Biologická hodnota bielkovín: typy, ako telo získava bielkoviny, potrebné potraviny a pravidlá výživy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V článku sa budeme zaoberať biologickou hodnotou bielkovín.

Proteínový metabolizmus zaujíma dôležité miesto pri rôznych premenách látok, ktoré sú charakteristické pre živé organizmy. Významný vplyv na to má charakter výživy, množstvo bielkovín prijatých s jedlom. A samozrejme jeho kvalitné zloženie.

Pri nedostatočnom príjme bielkovinových látok z potravy prevyšuje rozklad bielkovín v tkanivách tela objem produkcie. Akceptované normy pre človeka berú do úvahy rôzne klimatické podmienky, povolanie, vek a iné faktory.

Stav metabolizmu bielkovín závisí nielen od množstva prijatých bielkovín, ale aj od ich zloženia, ktoré určuje nutričnú a biologickú hodnotu bielkovín.

Denná požiadavka

Denná potreba človeka je 100-120 g pri výdaji energie 12 000 kJ. Pre ľudí, ktorí sa venujú fyzickej práci - 130-150 g a pre deti - 55-72 g Nedostatok alebo absencia bielkovín v potravináchčasto sprevádzané úbytkom hmotnosti, spomalením rastu, spôsobujú mnohé patologické zmeny v tele. Obzvlášť citlivé na nedostatok bielkovín sú endokrinný a nervový systém, ako aj mozgová kôra.

Faktory, ktoré určujú hodnotu

Akceptované proteíny sa výrazne líšia v biologickej hodnote a zložení aminokyselín. Toto je určené nasledujúcimi faktormi:

1. Stupeň absorpcie bielkovín, ktorý závisí od účinnosti ich rozkladu pod vplyvom enzýmov tráviaceho traktu. Mnohé bielkoviny, napriek ich zloženiu aminokyselín, ktoré súvisia s bielkovinami ľudského tela, sa takmer nikdy nepoužívajú vo forme potravinových bielkovín. Pretože nie sú hydrolyzované bielkovinami ľudského tráviaceho systému.
2. Blízkosť obsahu aminokyselín v bielkovine k takémuto zloženiu telových bielkovín. Čím bližšie je zloženie aminokyselín potravinového proteínu k zloženiu telesných bielkovín, tým vyššia je jeho biologická hodnota. Pre človeka sú biologicky hodnotnejšie napríklad bielkoviny mlieka, mäsa, vajec. Keďže ich zloženie aminokyselín je blízke zloženiu aminokyselín v ľudských tkanivách a orgánoch. To však nevylučuje príjem rastlinných bielkovín, ktoré obsahujú potrebné množstvo aminokyselín v inom pomere. Čo ešte ovplyvňuje biologickú hodnotu bielkovín?
3. Obsah esenciálnych aminokyselín. Veda dokázala, že z 20 známych aminokyselín prítomných v bielkovine je len 10 schopných produkovať ľudské telo - sú to neesenciálne aminokyseliny, zatiaľ čo ostatné (leucín, valín,arginín, izoleucín, metionín, tryptofán, lyzín, fenylalanín, treonín, histidín) sa nedajú syntetizovať a považujú sa za nevyhnutné. Aminokyseliny arginín a histidín sú semiesenciálne, t.j. môžu sa syntetizovať, ale v nedostatočnom množstve.

Druhy bielkovín

Proteíny sa klasifikujú do druhov podľa ich rôznych vlastností. Proteíny sa rozlišujú podľa tvaru:

1. Vláknité, ktoré majú atypickú sekundárnu štruktúru a predĺžené polypeptidové reťazce. Nerozpúšťajú sa vo vode. Príkladmi takýchto proteínov sú kolagén, keratín a fibrín.
2. Guľové, ktoré sa vyznačujú skladaním svojich reťazcov do kompaktného alebo hustého guľovitého tvaru, pričom vytvárajú hydrofóbne skupiny, čo uľahčuje ich rozpúšťanie v polárnych rozpúšťadlách, ako je voda. Príkladmi globulárnych proteínov sú väčšina protilátok, enzýmy, transportné proteíny a niektoré hormóny.
3. Zmiešané, ktoré majú fibrilárne a sférické časti.

Podľa chemického zloženia

Podľa chemického zloženia sú bielkoviny klasifikované do nasledujúcich odrôd:

1. Holoproteíny alebo jednoduché proteíny, pri ktorých hydrolýze vznikajú iba aminokyseliny. Príkladmi týchto látok sú kolagény (vláknité a sférické), inzulín a albumíny.

2. Heteroproteíny alebo konjugované proteíny, ktoré obsahujú prostetickú skupinu alebo polypeptidové reťazce. Neaminokyselinová časť sa nazýva prostetická skupina. Týmito proteínmi sú cytochróm a myoglobín. konjugovanýproteíny sú klasifikované podľa charakteristík ich prostetickej skupiny:

• lipoproteíny: cholesterol, fosfolipidy a triglyceridy;
• nukleoproteíny: nukleová kyselina;
• metaloproteíny: kovy.

3. Chromoproteíny sú konjugované proteíny s chromoforovými skupinami.

4. Fosfoproteíny sú proteíny, ktoré sú konjugované s radikálom obsahujúcim fosfát. A odlišné od iných ako fosfolipidov a nukleových kyselín.

5. Glykoproteíny – túto skupinu tvoria sacharidy.

Ako telo získava bielkoviny?

Zdroje bielkovín sú živočíšne a rastlinné produkty, no rastlinné na rozdiel od živočíšnych bielkovín človeku len prospievajú. Nezahlcujú telo cholesterolom, tukmi a kalóriami. S ich pomocou môžete získať optimálne množstvo esenciálnych aminokyselín. Napriek tomu sú pre človeka nevyhnutné aj živočíšne tuky, bez ktorých sa telo nezaobíde.

Aby ľudia získali požadované množstvo aminokyselín, musia dodržiavať určité stravovacie pravidlá, ktoré zahŕňajú konzumáciu určitého množstva špecifických potravín počas dňa. Nemôžete jesť veľké množstvo živočíšnych bielkovín alebo nadmerné množstvo rastlinných bielkovín - výživa by mala byť vyvážená.

Biologická hodnota rastlinných bielkovín je veľmi vysoká.

Zdroje

Hlavné zdroje sú:

• Čerstvá petržlenová vňať. Obsahuje 3,7 g bielkovín na 100 g.
• Špenát - 3 g bielkovín a iné užitočnélátky v 100 g.
• Špargľa. Obsahuje 3,2 g bielkovín na 100 produktov.
• Karfiol – 2,3 g bielkovín na 100 g

Hlavnými zdrojmi bielkovín s vysokou biologickou hodnotou živočíšneho pôvodu sú:

• Kura – 20-28g bielkovín na 100g
• tvaroh – 19,2 g na 100 g
• Hovädzie filé – 18,9 g na 100 g
• Vajcia – 18 g na 100 g
• Losos – 20 g na 100 g

Pravidlá bielkovinovej výživy

Biologická hodnota rôznych bielkovín musí byť braná do úvahy. Ak je dodržaná energetická bilancia, konzumácia potravín, ktoré obsahujú sacharidy a tuky, je minimálna, keďže bielkoviny sú hlavným stavebným kameňom buniek. Sú potrebné pre neustálu obnovu a fungovanie tkanív a orgánov. Štandardný denný príjem bielkovín pre človeka je 80-100 g, no v stresových situáciách a pri zvýšenej fyzickej aktivite sa táto potreba výrazne zvyšuje.

Ako málo je nebezpečné

Silná bielkovinová výživa je potrebná, pretože nedostatok:

• pomáha znižovať odolnosť voči infekcii znížením tvorby protilátok v tele;
• zhoršuje zápal v dôsledku narušenej produkcie lyzozýmu a interferónu;
• zhoršuje syntézu enzýmov a vstrebávanie živín;
• zhoršuje vstrebávanie vitamínov, čo spôsobuje beri-beri;
• spôsobuje hormonálnu nerovnováhu.

Hlavné produkty s vysokou biologickou hodnotou živočíšnych bielkovín sú:

1. Mäsové výrobky: hovädzie alebo teľacie mäso, hydina, chudé bravčové mäso, králik. Mäso obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v optimálnom pomere a vo veľkých množstvách.
2. Ryby: platesa, kapor, treska, losos, tuniak, rybí kaviár. Z hľadiska biologickej hodnoty je rybia bielkovina blízka mäsovej bielkovine, obsahuje veľa metionínu, esenciálnej aminokyseliny.
3. Vajcia.
4. Mliekareň.
5. Rastlinné produkty. Hlavným zdrojom bielkovín sú v tomto prípade strukoviny – arašidy, hrach, fazuľa, šošovica. V obilninách (raž, pšenica, ryža, ovos) je obsah bielkovín niekoľkonásobne nižší. Proteíny rastlinného pôvodu neobsahujú kompletnú sadu aminokyselín. Dá sa však získať konzumáciou rastlinných produktov v správnej kombinácii.

Pozreli sme sa na biologickú hodnotu bielkovín.