Klasický recept na dolmu a tipy na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Zjednodušene povedané, dolma sú miniatúrne kapustové rolky, pri príprave ktorých sa plnka nezabalí do kapustných listov, ale do malých listov hrozna. Toto nádherné jedlo je obzvlášť oceňované v Arménsku a Gruzínsku, kde je perlou národných kuchýň. Ale dolma sa pripravuje takmer všade, kde rastú vinice: v Egypte, Turecku, Uzbekistane, Dagestane, Grécku, Iráne a ďalších krajinách.

História

Keď sa objavil prvý recept na výrobu dolmy z listov hrozna, nie je to isté. Mnoho renomovaných výskumníkov verí, že jedlo má arménske korene. Niekoľko storočí bolo Arménsko pod jarmom Osmanov a Peržanov, no nielenže si dokázalo zachovať svoju kultúru, ale aj čiastočne obohatilo kultúru útočníkov. Arménska dolma sa zakorenila v tureckej a iránskej kuchyni a potom sa rozšírila po celej Strednej Ázii a na Kaukaze a po príchode Rusov na Kaukaz sa stala súčasťou ruskej južnej kuchyne.

Odrody

Dnes existuje veľké množstvo receptov na výrobu dolmy, dokonca aj veľkejfestivaly, kde sú vystavené desiatky variácií tohto jedla. So zdanlivou jednoduchosťou dokáže dolma svojou rozmanitosťou prekvapiť aj toho najnáročnejšieho gurmána.

• Po prvé, každá národná kuchyňa má svoje vlastné jemnosti varenia, ktoré ovplyvňujú rozdiel v chuti.
• Po druhé, výplň poskytuje obrovské pole pre experimenty. Vyrába sa nielen z mäsa, cibule a ryže, ale aj z rýb, húb, syra, rakov a mušlí, kukurice, fazule, tekvíc, jabĺk, sušeného ovocia.
• Po tretie, okrem hrozna sa ako škrupina používajú listy figy alebo dule.

Klasická dolma: ingrediencie

Najčastejší je však klasický recept na výrobu dolmy doma. V detailoch sa môže líšiť pre každú gazdinku, ale algoritmus a súbor ingrediencií sa už mnoho rokov nezmenili. Na vytvorenie správnej dolmy potrebujete:

• Vhodný riad.
• Viničové listy.
• Plnka a korenie.

Jedlá

Jedlá zohrávajú v recepte na dolmu dôležitú úlohu. Najlepšie možnosti sú hrubostenná panvica alebo liatinová panvica s plochým dnom. Hrubé steny zabezpečujú rovnomerné temperovanie produktov v celom objeme a je vhodnejšie položiť dolmu v hustých radoch na rovné dno. Ak takýto riad neexistuje, možno ho nahradiť obyčajnou tenkostennou panvicou, liatinovým káčatkom a dokonca aj kotlíkom. Je pravda, že výsledok môže byť o niečo horší.

V moderných multivarkách sa získa veľmi chutné jedlo, pretože spĺňajú všetkypožiadavky: misky majú ploché dno, v režime „Hasenie“sa všetky produkty zahrievajú rovnomerne. Dnes môžete nájsť veľa rôznych receptov krok za krokom na výrobu dolmy s fotografiou v pomalom hrnci.

Vínové listy: zber a skladovanie

V teplých oblastiach sa hroznové listy zbierajú na jar, zvyčajne v máji, keď vinič začína kvitnúť, objavujú sa jemné mladé listy. Mnohé recepty na výrobu dolmy špecificky uvádzajú, že je na ňu vhodnejšie použiť zeleň bielych odrôd viniča, ich listy dodávajú dolme pikantnú sladkokyslú chuť, navyše sú jemnejšie ako listy červeného hrozna.

Je lepšie zbierať listy strednej veľkosti, ďaleko od ciest a priemyselných závodov. V Rusku načasovanie zberu závisí od regiónu: niekde začína vinič kvitnúť v máji, niekde v júni a niekde hrozno nerastie vôbec. V takýchto prípadoch zostáva hľadať nakladané alebo nakladané hroznové listy z obchodu.

Najlepšia dolma sa, samozrejme, získava z čerstvých listov, no v tejto podobe nie sú dostupné po celý rok, preto ich usilovné gazdinky pripravujú na budúce použitie nasledujúcimi spôsobmi:

• Suché, stočené do roliek, ktoré skladujeme na tmavom mieste v sklenených nádobách. Takéto prírezy si zachovajú pôvodnú chuť listov, ale časom vyschnú.
• Nakladanie a solenie. Produkt získa kyslo-slanú chuť, ale dá sa dlho skladovať v pohároch, listy zostávajú elastické a dosť pevné.
• Zmraziť. Skladovanie v mrazničke je tiež dlhodobý spôsob, no jeho zjavná nevýhodatým, že pod vplyvom nízkej teploty listy skrehnú.

Filling

Klasická náplň obsahuje štyri zložky:

• Mäso. Jahňacie alebo hovädzie mäso.
• Zelenina a bylinky. Klasický recept na výrobu dolmy z listov hrozna používa iba cibuľu a čerstvé bylinky podľa chuti: koriandr, kôpor, zelenú cibuľku.
• Obr. Optimálna je lepkavá ryža s okrúhlymi zrnami. Rýchlo sa uvarí, pričom zvyšok ingrediencií do plnky drží pohromade svojou lepkavosťou.
• Korenie: rasca, mletý koriander, korenie, estragón, bazalka, bobkový list, oregano, soľ.

Pokyny

Varenie dolmy začína prípravou listov. Umyjú sa, odstránia sa stopky a na zvýšenie pružnosti sa ponoria na niekoľko sekúnd do vriacej vody, ak sú listy čerstvé, a na niekoľko minút, ak sú tvrdé.

Potom sa odoberú na plnku. Z mäsa sa odstránia kosti, žily a filmy. V tradičnom recepte na výrobu dolmy sa mäso nikdy neobracia v mlynčeku na mäso, ale jemne krája nožom, aby boli kúsky o niečo väčšie ako zrnko ryže. Potom do mäsa vmiešame napoly uvarenú ryžu, zľahka opražené malé kocky cibule, nasekané bylinky, soľ a korenie. Plnka je hotová. Niektoré ženy v domácnosti dávajú ryžu a cibuľu bez tepelnej úpravy, čo mierne zvyšuje celkový čas varenia.

Ďalším krokom je poskladanie dolmy. Do tohto jednoduchého a vzrušujúceho procesu sa môžu zapojiť aj deti. Listy sú elastické, pracuje sa s nimi oveľa príjemnejšie ako s cestom či tvrdou kapustou. Twist zelenárolky a štvorce sú jednoduché aj pre začiatočníkov.

Rolované polotovary sú tesne položené na dne misky: rad po riadku, vrstva po vrstve. Potom zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby tekutina mierne pokryla posledný riadok. V prípade potreby dosolíme. Na vrch je položený ťažký tanier, ktorý nedovoľuje, aby sa dolma pri varení vznášala a rozvinula.

Dolma sa varí hodinu a pol, čas závisí od objemu riadu. Všeobecná pripravenosť je určená pripravenosťou ryže. Potom vypnite oheň a nechajte misku lúhovať asi pätnásť minút, počas ktorých sa takmer všetka tekutina vstrebe do dolmy.

Jemnosť

Zopár tipov od skúsených šéfkuchárov vám varenie výrazne uľahčí:

• Nasolené a nakladané listy treba najskôr ochutnať, možno ich bude treba namočiť do studenej vody. A aj potom môžu zostať slané, takže voda, ktorou sa dolma naleje, by mala byť menej solená, inak sa jedlo znehodnotí.
• Odporúčame miešať náplň nie lyžicou, ale rukami, aby si zložky navzájom lepšie vymieňali chute a vône.
• Do plnky nedávajte veľa ryže, zhoršuje to chuť pokrmu, robí ho mdlejším.
• Aby bola chuť dolmy bohatšia, je do plnky primiešaných niekoľko druhov mäsa, napríklad jahňacie s hovädzím alebo bravčovým.
• Aby bola plnka šťavnatejšia, pridávame do nej trochu vody, ale ešte lepšie je pridať nadrobno nasekaný tukový chvostový tuk v pomere 10 gramov tuku ku 40gramov mäsa, vďaka tomu bude dolma neuveriteľne chutná.
• Mnohé ženy v domácnosti sú nedbalé na kvalitu vody používanej pri varení. márne. Tvrdá voda s chloridovou chuťou môže beznádejne pokaziť chuť pokrmu. Je lepšie variť s dobre, fľaškovou alebo dobre prefiltrovanou vodou.
• Zo zostávajúcich plátkov, kostí a žíl z mäsa sa uvarí voňavý vývar, ktorým je poliata dolma.
• Aby sa miska nepripálila, je vyložená hroznovými listami.

• Čím menšia je dolma, tým je chutnejšia.
• Je pomerne veľa receptov na varenie dolmy (s fotografiami a dokonca aj videami), podľa ktorých kuchári pridávajú do jedál s vriacou dolmou paradajkový pretlak alebo kyslú smotanu. Toto je mierna odchýlka od klasického receptu, ale vďaka tomu je omáčka bohatšia.
• Podávajte dolmu s bylinkami a kyslou smotanou. Arméni a Gruzínci často vyrábajú špeciálnu omáčku na jedlo a miešajú cesnak s národným fermentovaným mliečnym výrobkom - matsoni. Matsoni môže nahradiť jogurt, airan, kefír, tekutú kyslú smotanu, ktoré sú v Rusku cenovo dostupnejšie.

Recept na výrobu dolmy krok za krokom

Zložky:

• Jahňacia dužina, ak nie je k dispozícii, môžete ju nahradiť bravčovým alebo hovädzím mäsom, - 500 gramov.
• Grúhla ryža – tri až štyri polievkové lyžice.
• Cibuľa – dve alebo tri stredné hlavy.
• Čerstvé zelené kôpru, koriandra, kôpru - v zväzku.
• Vínové listy – dosť na plnenie.
• Korenie, soľ – podľa chuti.
• Olej precibuľové restovanie - 1 lyžica.

Varenie:

1. Listy ponorte do vriacej vody a odložte.
2. Nasekajte mäso nožom veľmi jemne. Ryžu uvaríme do al dente a opražíme nakrájanú cibuľu. Aby bolo jedlo chudšie, cibuľa a ryža môžu byť vložené do plnky surové. Zeleninu nasekajte a rukami zmiešajte všetky ingrediencie na plnku, pridajte soľ, vodu a korenie.
3. Rozvaľkajte dolmu do úhľadných malých štvorcov alebo roliek.
4. Pevne vložte do hrnca alebo hrnca.
5. Zalejte vychladeným vývarom alebo vodou tak, aby tekutina bola tesne nad posledným radom dolmy.
6. Zatlačte záťažou, napríklad tanierom.
7. Priveďte do varu, znížte teplotu a varte asi hodinu.
8. Potom nechajte tekutinu vsiaknuť do dolmy.