Omáčka "Južná": kulinársky recept, technologická mapa a GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Južná omáčka, slávny produkt sovietskeho potravinárskeho priemyslu, bola ukončená pred viac ako 30 rokmi, no aj dnes sa nájdu ľudia, ktorí ju chcú robiť podľa pôvodného receptu.

Má ostrú sladkokyslú chuť a charakteristickú vôňu korenín a ovocia obsiahnutých v jeho zložení.

Južná omáčka bola súčasťou mnohých mäsových, zeleninových a rybích jedál, ktoré bolo možné nájsť v sovietskych kuchárskych knihách. Podávala sa s varenou ryžou, vyprážanou hydinou, kebabom, pridávala sa do šalátov a vinaigrettov, s horúcimi červenými omáčkami na dodanie pikantnej chuti.

Južná omáčka (GOST)

Tento recept nepozná každý a obľúbená omáčka sa najčastejšie pripravuje pomocou zjednodušenej technológie vhodnejšej do domácich podmienok. Treba povedať, že zohnať si domov pravú južanskú omáčku nie je také jednoduché. Technologická mapa obsahuje informácie, z ktorých je zrejmé, že výrobok je viaczložkový a je pripravovaný na špeciálnom zariadení pod tlakom.

Čo potrebujete

Na prípravu 1 kilogramu hotového jedlabudete potrebovať nasledujúce ingrediencie (v gramoch):

• Enzymatická omáčka (sójová omáčka pripravená tradičným spôsobom) – 102, 5.
• Enzymatická extrakcia (zostáva po oddelení tekutej zložky) - 36, 1.
• Jablkové pyré – 153, 5.
• Pieskový cukor – 153, 5.
• Paradajkový pretlak – 30, 7.
• Rastlinný olej – 25, 5.
• Solená pečeň – 51, 1.
• Sušená cibuľa - 27, 6.
• Cesnak – 15, 3.
• Horčičný prášok – 11, 2.
• Hrozienka – 61, 3.
• Červená paprika (môže byť čierna) - 0, 71.
• Alspice – 2, 6.
• Škorica a klinčeky – po 1, 74.
• Zázvor – 0, 82.
• Bobkový list – 0,51.
• Ocot – 306, 7.
• Soľ – 30, 7.
• Madeira - 7., 6.
• Kardamon – 0, 8.
• Muškátový oriešok – 0,51.

V sovietskych časoch sa solená pečeň vyrábala v konzerve. Dnes si ho môžete vyrobiť aj sami. Pečeň sa nakrája na tenké plátky, posype sa veľkým množstvom soli a vyberie sa na dva týždne do chladničky. Potom sa vyberie a umyje. Mnoho ľudí si myslí, že pripraviť pečeňovú omáčku je možné len v priemyselnej výrobe. Je to vec osobného výberu, takže pečeň možno z jedla vynechať.

Jablkové pyré je možné kúpiť už hotové alebo pretrieť upečené jablká Antonov cez sitko.

Fermentované sójové bôby sa používajú ako enzymatické lisovanie.

Postup úkonov

1. Sušené ovocie namočené cez noc v sójiomáčka.
2. Nakrájajte pečeň a sušené ovocie v mixéri, korenie a fazuľu v mlynčeku na kávu.
3. Teraz vyžaduje tepelné spracovanie. Všetky ingrediencie je potrebné vložiť do hrnca (okrem Madeiry) a variť na miernom ohni 30 minút za občasného miešania.
4. Odoberte omáčku z tepla, ochlaďte a pridajte Madeiru.

Aby ste sa čo najviac priblížili priemyselnej technológii, môžete panvicu s prísadami uzavrieť cestom z múky, vody a soli a vložiť do rúry predhriatej na 140 stupňov na hodinu a pol.

Vznikla takmer originálna južná omáčka. Je problematické dodržiavať recept podľa GOST doma. Hovorí sa však, že ak sa budete držať tejto technológie, získate presne tú chuť, ktorú poznalo mnoho sovietskych ľudí.

Môžem variť doma?

Určite niekoho zaujíma, ako pripraviť južanskú omáčku aj inak, pretože priemyselný recept je príliš zložitý na každodenné použitie. Ako viete, moderné ženy v domácnosti, aby ušetrili čas, skúste zvoliť zjednodušené možnosti a objaví sa nový recept. Omáčka "Južná", pripravená doma, stratila niektoré zložky a niektoré boli nahradené inými. Paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky zostávajú rovnakou ingredienciou, zvyšok je podľa chuti.

Recept 1

Čo potrebujete

• vývar – 1 šálka;
• múka - sláviková lyžička;
• kyslá smotana - pol pohára;
• maslo - polievková lyžica;
• cibuľa - jeden kus;
• bobkový list a paradajkový pretlak - odchuť;
• muškátový oriešok (alebo iné korenie) podľa chuti.

Postup úkonov

1. Na masle zľahka opražíme múku, zalejeme horúcim vývarom, pridáme kyslú smotanu a bobkový list a varíme asi 10 minút na miernom ohni.
2. Na paradajkovom pretlaku zľahka opražte cibuľu a pridajte do jedla päť minút pred koncom varenia.
3. Do hotovej omáčky vložte muškátový oriešok podľa chuti (alebo iné korenie).

Recept 2

Čo potrebujete

• paradajky a mrkva – po dva kilogramy;
• cibuľa – ½ kg;
• pálivá paprika – dva struky;
• cesnak - jedna hlava;
• ocot (9%) – štvrť šálky;
• cukor - pol pohára;
• rastlinný olej – sklo;
• bobkový list - dva kusy;
• soľ - polievková lyžica;
• muškátový oriešok – podľa chuti.

Postup úkonov

1. Všetku zeleninu (okrem cesnaku) rolujte cez mlynček na mäso, pridajte soľ, cukor, ocot, rastlinný olej, varte, miešajte na miernom ohni asi hodinu a pol.
2. Rozdrvený cesnak a bobkový list vložte päť minút pred varením.
3. Do hotovej omáčky pridajte mletý muškátový oriešok.
4. Rozložte do sterilizovaných pohárov a zrolujte.

Recept 3

Čo potrebujete

• sladké a kyslé jablko - 1 kus;
• sójová omáčka – 100 mililitrov;
• paradajkový pretlak – 150 ml;
• broskyňová alebo marhuľová šťava – 200 ml;
• suché biele víno - 100 ml;
• cibuľa – jedna malá cibuľa;
• cognac - dva stoly. lyžice;
• cesnak - dva strúčiky;
• zrnká sladkej papriky – tri kusy;
• zrnká čierneho korenia - 10 kusov;
• rastlinný olej – dve polievkové lyžice;
• klinčeky - dva kusy;
• kardamom - jeden kus;
• jablčný ocot - 50 ml;
• granulovaný cukor – štyri čajové lyžičky;
• škrob - čajová lyžička;
• mletá škorica - štipka;
• mletý muškátový oriešok - štipka;
• čerstvý zázvor – 10 gramov.

Postup úkonov

1. Klinček, kardamón a korenie nadrobno rozdrvené v mažiari, cesnak a zázvor pretlačený lisom a nadrobno nakrájaná cibuľa vložíme do sm altovanej misy, pridáme škoricu, muškátový oriešok, víno a sójovú omáčku. Zapálime, privedieme do varu a za stáleho miešania varíme asi tri minúty. Odstráňte z tepla, prikryte a nechajte 20 minút. Miešajte každých päť minút.
2. Jablko ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame nadrobno. Zahrejte panvicu s rastlinným olejom, vložte do nej jablko, pridajte šťavu a priveďte do varu. Prikryte a udržiavajte na miernom ohni, kým jablká nezmäknú, ale nepripália sa.
3. Vylúhovanú zmes sójovej omáčky a korenia rozšľaháme v mixéri, vložíme do nej jablkovú zmes a opäť prešľaháme. Ak je to potrebné, všetko toto môže ešte prejsť cez sito, aby nezostali žiadne veľké častice.
4. V ďalšej fáze pridajte do zmesi koňak, paradajku a cukor, nasaďteoheň, priveďte do varu a varte pri miernom vare za občasného miešania asi dve minúty.
5. Nalejte do zmesi octu a škrobu vopred zriedenej v studenej vode (tri polievkové lyžice).
6. Južná omáčka je hotová. Zostáva vložiť do pohárov a vložiť do chladničky. Malo by to byť asi 900 mililitrov.

Na záver

Južná omáčka pripravená podľa zjednodušených receptov, samozrejme, nie je to isté. Bohužiaľ je s najväčšou pravdepodobnosťou nemožné presne reprodukovať priemyselný produkt, ktorý mnohí milujú.