Technologická mapa jedla: vlastnosti a pravidlá zostavovania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V reštauráciách je otázka návštevníka o ingredienciách neznámeho jedla mätúca alebo odpoveď je, že je to veľké tajomstvo. Klient chce presne vedieť, čo jedol – to je úplne bežná požiadavka. Ak chcete odpovedať, môžete sa pozrieť na technologickú mapu.

Prečo sa vyrába technologická mapa?

V práci stravovacích podnikov zameraných na inú úroveň poskytovania takejto služby je povinnou požiadavkou dostupnosť takého dokumentu, akým je technologická mapa jedla. Bez nej firma nesmie pracovať. Prečo mapa existuje? To je otázka pre náhodných ľudí v reštauračnom biznise, pretože recepty na varenie obsahujú všetky informácie, ktoré začínajú nákupom produktov a končia prácou čašníka, ktorý dáva zákazníkovu objednávku na správne naservírovaný stôl. Kompetentné zostavenie tohto dokumentu umožňuje kuchárom nájsť východisko z akejkoľvek situácie v kuchyni bez pokynov šéfkuchára. Pre majiteľov reštaurácie technologická mapa jedla vykonáva funkciu kontroly spotreby produktov, nákladov na každé jedlo, nákladov na suroviny, prijímania denných príjmov a výpočtuziskovosť podniku a mnohé ďalšie funkcie. Toto je základný dokument, ktorý vám umožní zistiť ziskovosť reštaurácie.

Technológia varenia – čo to je?

Technológia varenia zahŕňa všetky pojmy produktov, od ich kvality, končiac chemickým zložením a spotrebiteľskou hodnotou, o spôsoboch spracovania surovín a polotovarov, o správnych spôsoboch skladovania výrobkov, prírezov a hotové výrobky. Obsahuje tiež požiadavky na vybavenie, inventár v kuchyni s podrobnými pokynmi pre všetky činnosti kuchára. Vo všeobecnosti je práca v stravovacích zariadeniach technologickými mapami jedál. Vďaka týmto nevýrazným tabuľkám a popisom je možné správne, krásne, chutne, zdravo a včas nakŕmiť klienta objednaným jedlom v množstve, ktoré je uvedené v jedálnom lístku. Potom získajte za takúto službu určitý náklad, ktorý reštaurácii či kaviarni zabezpečí zisk a náhodný človek spokojný s kombináciou kvality jedla a jeho ceny sa stáva pravidelným zákazníkom.

Aké údaje sú v tomto dokumente?

Informácie, ktoré prinášajú technologické mapy varenia, určite zahŕňajú metódy, ktorými sa surové potraviny čistia, umývajú, krájajú, podrobujú akejkoľvek tepelnej úprave. Existuje čistá a hrubá hmotnosť výrobkov, ich trieda a kvalita, pravidlá skladovania surovín a pripravovaného jedla. Tieto informácie by mali zodpovedať špeciálnym zbierkam receptov, na ktoré sa odkazuje v mape. Každá technologická karta jedlavysvetľuje, ako pripravovať suroviny, ako dlho a pri akej teplote sa výrobok spracováva, k akým stratám hmotnosti dochádza pri správnom tepelnom spracovaní, od prípravnej fázy až po plech. Tieto údaje umožnia kuchárovi použiť požadované množstvo produktu na varenie porciovaných jedál. Vývojové diagramy potravín obsahujú okrem podrobných pokynov aj údaje o možnej výmene produktov, ktoré sú tiež regulované špeciálnymi kolekciami a umožňujú vykonávať úpravy bez straty chuti a nutričnej hodnoty. Až po registráciu a odoslanie – všetko je predpísané v tomto dokumente.

Ako správne vytvoriť mapu?

Aby bola technologická mapa misky správne zostavená a splnila svoju funkčnú záťaž, je potrebné do nej zadať nasledujúce údaje.

1. O nutričnej hodnote pokrmu sa údaje počítajú podľa špeciálnych tabuliek zbierky receptov, berúc do úvahy obsah kalórií a chemické zložky na 100 g hotového výrobku alebo porcie.
2. O podmienkach podávania hotového výrobku sa dozviete v tom istom zdroji - sú to pokyny o časovom rámci varenia a vystavenia objednávky, pričom sa zohľadňuje teplota podávania komponentov pokrmu.
3. O požiadavkách na správne skladovanie a predaj produktu musíte vedieť, aby vopred nakúpené suroviny boli vhodné na použitie pri varení alebo na výrobu polotovarov, ktoré musia byť aj v prostredie s určitou teplotou a v blízkosti iných komponentov.
4. O technológiijedlo je pripravené na servírovanie. Na každom výrobku, ktorý je súčasťou receptúry, sa podpisuje príprava, spracovanie, postupnosť a kombinácia. Zohľadňuje tiež: možnú zameniteľnosť výrobkov, časové a teplotné podmienky, pôsobenie pri podávaní pokrmu, jeho dizajn a zamýšľané kombinácie s inými výrobkami (mäso s prílohou).
5. O receptúre sa údaje zadávajú striktne podľa zberu, pričom sa berie do úvahy hmotnosť surového produktu, polotovaru a hotového kulinárskeho produktu, mínus kategórie kvality a prirodzené straty.

Čo sa môžete naučiť z tohto dokumentu?

Recepty na varenie uľahčujú prácu kuchárom všetkých úrovní. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé prevádzky reštauračného typu sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, odvolávajúc sa na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára. Otázkou takéhoto školenia je, či odborník v kuchyni bude vedieť povedať začiatočníkovi všetko, čo je potrebné, a bude ochotný to urobiť? Pre začínajúceho kuchára je oveľa užitočnejšie čítať overené informácie zozbierané v jedinom dokumente. Pre skúsených pracovníkov je tiež užitočné prečítať si takúto mapu, pretože v ponuke sú kulinárske produkty, ktoré sa objednávajú raz ročne, a na niektoré jemnosti technológie možno zabudnúť. Najdôležitejšou funkciou kariet je však získanie nevyhnutne potrebného množstva produktov a ich správna spotreba. A tiež - najchutnejšie jedlo, ale zabudnuté čašníkom alebo uvarené nesprávne, môže natrvalo pripraviť o povesť každej kuchyne.