Jeseter balyk: varenie krok za krokom

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Jeseterový losos je neuveriteľne chutný, no kúpiť kvalitný produkt v obchode môže byť dosť ťažké. Aj keď sa zdá, že by to mohlo byť jednoduchšie - ísť do oddelenia rýb a kúpiť si požadované telo. V praxi je však takmer nemožné kúpiť chutné ryby údené za studena, ktoré sa dajú skladovať v chladničke niekoľko dní bez zápachu. Tento článok vám prezradí, ako si čo najrýchlejšie a bez väčšej námahy vyrobiť lososa jesetera sami doma.

Príprava

Ak sa rozhodnete variť jeseterový balyk doma, mali by ste začať s varením hneď od nákupu surovín. Prvým krokom je nákup kvalitného jesetera. Najlepšie je vybrať rybu, ktorá váži okolo 3 kg. Mal by byť chladený, to znamená skladovať pri teplote 0 až -2 stupne. Ryby, ktoré boli znovu zmrazené, nebude fungovať na údenie – budú vodnaté a bez chuti.

Rezanie rýb

Prvým krokom pri varení jesetera balyk je krájanie ryby. Mala by jej odrezať hlavu a chvost a tiež ju vytiahnuťvšetky vnútornosti z brucha. Potom v strede hrebeňa musíte urobiť rez a vytiahnuť cez ňu škrípanie, to znamená takzvanú miechu, ktorá nie je pripravená na veľké ryby, pretože je často jedovatá. Potom sa pobrušnica odreže a zvyšok sa zmení na lososa. Na údenie je najlepšie vziať strednú časť - je najchutnejšia a najšťavnatejšia, pretože je v nej veľa tuku.

Namáčanie a solenie

Ďalším krokom pri varení balyka jesetera je solenie. Na tento účel sa na dno nádoby položí soľ asi 1 cm vysoká a potom sa na ňu položia kúsky rýb. Toto by sa malo robiť iba kožou nadol. Každá vrstva je tiež posypaná soľou. Jesetera treba dať na jeden deň na chladné miesto.

Po tomto čase sa pripraví soľanka. Na jeho prípravu sa lyžica morskej soli rozpustí v litri vody, potom sa celá ryba naleje touto tekutinou tak, aby bola úplne pokrytá. Jeseter by mal stáť v slanom náleve asi 5 dní, potom by mal byť namočený v hrnci s čerstvou vodou na rovnakú dobu, ako trvalo solenie.

Sušenie

Už nasolené ryby po namáčaní treba pred údením vysušiť. Mal by stáť na teplom mieste so suchým vzduchom. Sušenie nebude trvať dlhšie ako dva dni, ak budete dodržiavať tieto pravidlá. Ak je však vzduch príliš vlhký, čas varenia sa oneskorí o rovnaký čas. Takže musíte starostlivo sledovať, že ryby vädnú, ale zároveň to nemá nepríjemnévôňa. Potom sa môže jesť alebo údiť trochu viac, ak je to žiaduce. Takto vznikne balyk údený za studena.

Údené za tepla

Ak nie je chuť čakať tak dlho a navyše je tam udiareň, tak sa v nej dá údiť jeseter. Za týmto účelom votrite do rýb zmes rôznych korenín - na to by ste mali použiť klinčeky, škoricu, mleté čierne korenie, bobkový list a cukor. Nechajte to v tejto forme asi deň a potom nalejte pohár bieleho vína. Ryba bude hotová za deň. Potom ho treba vybrať z marinády a dobre opláchnuť a potom niekoľko hodín sušiť na čerstvom vzduchu.

Na údenie za horúca sa jeseter umiestni do udiarne, kde sa musí variť niekoľko hodín pri teplote 70–80 stupňov. Mali by ste pozorne sledovať čas a teplotu, inak bude ryba celkom suchá.

Pre tých, ktorí chcú získať lososa s výraznou chuťou údenia, by ste mali ryby nechať v udiarni dlhšie. Najlepšie je nechať asi 2-3 dni. Teplota v prvý deň by nemala byť vyššia ako 25 stupňov a po zvyšok času nie viac ako 30.

Výber v obchode

Ak pochybujete, že si dokážete sami uvariť balyk z jesetera, skúste si v obchode urobiť kvalitný nákup. Ak to chcete urobiť, budete musieť dodržiavať niekoľko pravidiel:

1. Hmotnosť jatočného tela ryby by mala byť približne tri kilogramy, teda mala by byťdosť veľké s množstvom tuku. Len taký jeseter bude chutiť.
2. Údený balyk by mal byť na dotyk veľmi elastický a navrchu by ho mala pokrývať veľmi tenká vrstva tuku.
3. Na reze by nemali byť žiadne sivé škvrny ani vlhkosť – to sú indikátory, že ryba je zatuchnutá a premočená.
4. Ak je na jeseterovi viditeľná pleseň alebo sliz, potom je úplne pokazený a nedá sa zjesť.

Záver

Nezabudnite, že ide o pomerne drahú rybu, takže kúpiť dobrého a kvalitného jesetera údeného za studena za nízku cenu je jednoducho nemožné. Takže za takýto nákup budete musieť zaplatiť viac ako jeden a pol tisíc za kilogram. Preto je najlepšie si ho uvariť sami, pretože si tak môžete byť istí, že bude neskutočne čerstvý a chutný.