Škoda lepku. Bezlepkové jedlo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Medzi ľuďmi, ktorí kážu zdravé stravovanie, je dnes problém lepku populárny. Čo to je? Čo škodí lepok? V akých produktoch sa vyskytuje? O tom všetkom sa bude diskutovať v článku.

Gluten: čo to je a prečo je to zlé?

Glutén (lat.gluten – lepidlo) je bielkovina nachádzajúca sa v obilninách. Jeho najvyšší obsah je stanovený v pšenici: zrná obsahujú 23 788 rôznych bielkovín, združených pod všeobecným názvom glutén alebo glutén. Jeho dodávateľmi sú aj raž, ovos, jačmeň.

Mnohí sa vyhýbajú potravinám obsahujúcim lepok. Čo to je a prečo je to škodlivé? Elastický proteín podobný gume obsahuje gliadín a glutenín. Lepok sa stanovuje vo výrobkoch s obsahom uhľohydrátov, vo výrobkoch z múky, v niektorých vnútornostiach. Lepok je možné zistiť aj v zmrzline. Nerozpúšťa sa vo vode, po hydratácii vytvára vlákna pri napučiavaní. Lepok je široko používaný pri výrobe múky a múčnych výrobkov.

Proteíny väčšiny populácie nie sú zdraviu škodlivé. Niektorí ľudia sa však s alergickou reakciou naň narodia. V tomto prípade je poškodenie lepku zrejmé, stáva sa zdraviu nebezpečným.

Intolerancia lepku

Potraviny obsahujúce lepok u mnohých ľudí (1 z tisíc) spôsobujú alergickú intoleranciu. Tento jav je autoimunitná porucha spojená s malabsorpciou (nedostatočným vstrebávaním látok telom). Lepková enteropatia sa prejavuje bolesťami brucha, hnačkami. Celiakia citlivá na glutén je závažnejšia forma intolerancie zložiek. Ochorenie je spôsobené zvýšením počtu intraepiteliálnych lymfocytov v tele, ktoré majú špecifickú sadu receptorov. Lepok identifikujú bunky ako hrozbu. Imunitný systém ničí klky na stenách tenkého čreva. Dôsledkom nemožnosti úplného rozkladu mikroelementov je vznik toxických látok v črevách a ich poranenie.

Čo je ešte zlé na lepku? U dospelých s latentnými (skrytými) formami celiakie sú zaznamenané poruchy stolice, plynatosť a nadúvanie. Často je maskovaný rôznymi formami gastrointestinálnych ochorení, dermatologickými patológiami. Po 30 rokoch sa objavuje atypická forma. Sprievodné príznaky sú charakterizované bolesťou kĺbov, ochorením obličiek, depresiou, migrénou, zmenami v biochemickom zložení krvi. Podľa klinických štúdií až 8 percent neplodných žien s celiakiou bezpečne donosilo bezlepkovú diétu.

Keďže hlavným faktorom neznášanlivosti lepku je genetická predispozícia k nej. Celiakiu je možné diagnostikovať už od detstva. U dieťaťa sa intolerancia lepku prejavuje častou kašovitou, spenenou stolicou (od 5x denne), zlouzapáchajúci. Ďalšími znakmi sú veľké „rachitické“brucho, výrazná podváha do dvoch rokov, pomalý rast dieťaťa.

Chorený organizmus nedostáva potrebné stopové prvky, živiny, vitamíny. Preto sprievodnými znakmi ochorenia u detí môže byť prítomnosť rýchlej únavy, letargie, emočná nestabilita (plačivosť, agresivita). Choré deti často trpia dermatitídou, zlou pokožkou, častými zlomeninami, poruchami držania tela, anémiou, chorobami zubov a ďasien. Chlapci, vyrastajúci, s neznášanlivosťou lepku sú náchylní na sexuálnu dysfunkciu a dievčatá - menštruačné nepravidelnosti.

Pravdepodobnosť komplikácií s intoleranciou lepku

Intolerancia lepku bez liečby je plná vážnych komplikácií. Môže sa prejaviť autoimunitnou hepatitídou, autoimunitnou štítnou žľazou, diabetes mellitus 1. typu, reumatoidnou artritídou, ochoreniami tráviaceho traktu až po onkologické útvary. Ochorenia s recidivujúcou perikarditídou, sklerodermiou, myasténiou gravis, ťažkosťami s počatím dieťaťa môžu byť aj dôsledkom pokročilej celiakie.

Poznámka: kritický limit obsahu lepku pre ľudí s alergiou na zložku je 1mg na 100g výrobku.

Ako diagnostikovať celiakiu?

Intoleranciu lepku je často ťažké identifikovať: príznaky sú podobné ako u mnohých chorôb. Z veľkej časti sa celiakia odhalí komplexnou diagnostikou. Účelová identifikácia sa vykonáva v etapách.

1. ZapV prvej fáze je povinné imunologické vyšetrenie krvi pacienta: krv sa vyznačuje autoimunitnými telieskami, endomýziom a hladinou antigliadínových protilátok.
2. Pozitívny test na lepok vedie k biopsii: skúma sa výstelka tenkého čreva. Postup odhalí atypické receptory v lymfocytoch, stav klkov a lézie. Biopsia potvrdí predbežnú diagnózu.
3. Tretím, šesťmesačným štádiom je antilepková diéta. Celkové zlepšenie stavu, vymiznutie symptómov choroby napokon určuje celiakiu.

Primárnou liečbou je celoživotná bezlepková diéta.

Gluten: kde sa nachádza?

Kde sa nachádza lepok? Pšenica, jačmeň, ovos, raž - a všetky výrobky z týchto obilnín. Obilniny z nich, otruby obsahujú aj lepok. V určitých dávkach sa nachádza v pivných nápojoch, kvase, pšeničnej vodke a sladovom extrakte. Tento proteín má aj káva a kakao.

Prítomnosť lepku je charakteristická pre gastronomické výrobky: fašírky, fašírky, klobásy, krabie tyčinky, hranolky, majonézy, omáčky a dresingy. Kocky bujónu, prášky, hotové polievky a cereálie, sójové produkty obsahujú bielkoviny.

Potrebujete vedieť: potravinárske prídavné látky E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 označuje prítomnosť lepku vo výrobku. Jeho prítomnosť bola identifikovaná vo výrobkoch s farbivami a príchuťami.

Kde sa ešte nachádza lepok? Je súčasťou mnohých liekov -valeriána lekárska v dražé, Complevit, tabletovaný Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol atď Osobitná pozornosť by sa mala venovať prípravkom pre deti (vitamíny, tablety). Ľudia závislí od lepku by sa mali pri výbere liekov poradiť s lekárom.

Aké potraviny sú bezlepkové?

Bezlepkový bol identifikovaný v nasledujúcich potravinách.

1. Vylúčte obsah bielkovín z ryže, pohánky, kukurice, prosa, produktov zo sága, ciroku, amarantu, quinoy.
2. Zelenina a ovocie neobsahujú bielkoviny, nenachádzajú sa v zemiakoch a sladkých zemiakoch, strukovinách.
3. Používanie mäsa, rýb, vajec v potravinách je bezpečné pre intoleranciu lepku.
4. Mlieko, prírodné fermentované mliečne výrobky, maslo a rastlinný olej neobsahujú práškový lepok.

Je neškodné jesť tvrdé syry. Treba si ale všímať nápisy na obaloch, aby ste sa pri výbere produktov nepomýlili.

Ryža na celiakiu

Ryža je výborná potravina pre ľudí s intoleranciou lepku. Až 70 % jeho zložiek tvoria komplexné sacharidy, ktoré prispievajú k rýchlemu zasýteniu a dlhotrvajúcemu pocitu sýtosti. Obsahuje až 8% rastlinných bielkovín, čo umožňuje vegetariánom zaobísť sa bez mäsa. Prítomnosť vlákniny v malom množstve je užitočná pre dobré fungovanie žalúdka a čriev, pretože. obaľuje sliznice a poskytuje im ochranu pred dráždivými látkami.

Vitamín B v ryži prispieva ksprávne fungovanie centrálneho nervového systému a lecitín vo veľkých množstvách má priaznivý vplyv na intelektuálnu činnosť. Najdôležitejšie je, že lepok v ryži chýba aj v malých dávkach. Vďaka tomu sú obilniny prospešné pre ľudí s celiakiou.

Výroba lepku

Analytické údaje ukazujú, že produkcia a predaj lepku rastie (až o 4 % do roku 2016). Lepok sa extrahuje z pšeničnej múky pomocou vodného média a dekantačných odstrediviek, ktoré oddeľujú lepok od ostatných zložiek. Potom sa lepok vysuší, počas čoho sa jeho reťazce rozbijú dezintegrátormi. Cirkulačná sušička pri šetrných teplotných podmienkach pomáha zachovať štruktúru proteínu.

Lepek sa používa na výrobu múky ako zložka, ktorá určuje vlastnosti cesta: jeho elasticita a elasticita závisí od kvality lepku. Obilniny s nízkym obsahom bielkovín produkujú slabú múku. Pridávanie lepku do nej je ekonomické a prospešné pre výrobcov: náklady na takéto výrobky s dobrými obchodnými vlastnosťami sú oveľa nižšie ako náklady na výrobu múky zo silnej pšenice.

Použitie „lepkovej“múky je dôležité pre výrobu pekárenských a cukrárskych výrobkov z nej. S prítomnosťou bielkovín sa zvyšuje schopnosť cesta absorbovať vodu, zvyšuje sa trvanlivosť hotového výrobku a posilňujú sa fyzikálne vlastnosti cesta. Okrem toho sú výrobky menej drobivé a percento produkcie hotových výrobkov sa zvyšuje na 7 jednotiek. Pri výrobe cestovín sú potrebné bielkovinyako zmäkčovadlo a spojivo, ktoré je dôležité pri formovaní cesta a varení hotových výrobkov. V hotových raňajkách s pšenicou, ovsenými otrubami je ako obohacujúca zložka prítomný aj lepok. Mäsospracujúci priemysel ho používa ako funkčnú zložku, ktorá zlepšuje štruktúru produktov, zvyšuje hustotu a elasticitu produktov.

Vďaka viskoelastickým vlastnostiam lepku sa používa na výrobu syra a mäsa, krabích analógov, umelého kaviáru.

bezlepková múka

Priemyselná výroba lepkovej múky neznamená, že ľudia závislí od lepku nikdy nebudú musieť jesť chlieb, pekárenské výrobky. Spásou bude bezlepková múka. Jeho pestrosť vám umožní zostaviť vynikajúce bezlepkové menu. Pre bezlepkovú výživu sa odporúča múka z pohánky, ryže, kukurice, hrachu. Užitočné je použiť múčne jedlá z ľanu, amarantu, mandlí, zemiakov, čerešní, tapioky.

Pre viskozitu cesta sa namiesto lepku používa kukuričný a zemiakový škrob. Bez ujmy na zdraví môžete piecť koláče, robiť palacinky a vychutnávať si tvarohové koláče. Okrem toho sa v obchodoch predávajú hotové múčne zmesi na všetky druhy cesta (pieskové, lístkové atď.) na prípravu palaciniek, koláčikov, chleba.

bezlepkové jedlo

Podstatou takejto výživy je, že konzumácia bezlepkových výrobkov nemôže poškodiť zdravie a pre ľudí s celiakiou je to životpotrebu. Pri bezlepkovej diéte je hlavným pravidlom vylúčenie pšenice, raže, jačmeňa, ovsa, ako aj všetkých výrobkov z nich odvodených zo stravy (obilniny, pečivo, cukrovinky).

Treba si zapamätať: v lacných párkoch, párkoch, mrazených mäsových a rybích úpravách, mnohých omáčkach je vysoká pravdepodobnosť pridania práškového lepku.

Je užitočné použiť pohánku, proso, kukuričné krúpy. Takúto obilnú plodinu ako amarant používali starí Inkovia a Aztékovia, v Rusku ju uctievali múdri starší. Zaradenie strukovín, čerstvej zeleniny a ovocia do jedálnička obohatí jedálniček, urobí ho zdravým.

Bezlepková diéta neobmedzuje mäso, ryby, mliečne výrobky a vajcia. Niektoré silné nápoje nie sú zakázané: víno, tequila, rum, niektoré druhy whisky. Nedávno bola zavedená výroba bezlepkového piva.

Poškodenie lepku je zrejmé pre ľudí, ktorí sú náchylní na alergie na tento proteín. Výživa bez jej jedenia však neovplyvňuje kvalitu potravín a ich rozmanitosť. Navyše množstvo výrobcov bezlepkových produktov dnes ponúka pomerne široký sortiment produktov, ktoré neobsahujú škodlivé bielkoviny.