Ako používať agar-agar: zloženie, aplikácia a pomery

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Marshmallow, marmelade, marshmallow - všetky tieto sladké produkty sa pripravujú pomocou agar-agarového zahusťovadla. Je považovaný za najsilnejší zo všetkých známych želírovacích činidiel. Na rozdiel od želatíny, ktorá je zmesou bielkovinových zložiek živočíšneho pôvodu, je agar-agar rastlinného pôvodu. Ide o diétny produkt, ktorý má množstvo užitočných vlastností a je široko používaný pri varení. V cukrárskom priemysle je agar-agar známy ako potravinárska prídavná látka E406.

Pri príprave domácich dezertov sa s týmto zahusťovadlom pracuje oveľa jednoduchšie ako so želatínou. Ale nie každý vie, ako to urobiť správne. Ako používať agar-agar vám povieme v našom článku. Nižšie vám určite predstavíme krok za krokom recepty na jedlá na báze tohto želírovacieho činidla.

Čo je agar-agar: zloženie a vlastnosti produktu

Najsilnejší zo všetkých želírovacích činidielschopnosť vytvárať husté želé vo vodných roztokoch v oveľa nižších koncentráciách ako želatína. Agar-agar je zahusťovadlo na rastlinnej báze, ktoré sa získava extrakciou (extrakciou) z červených rias, ktoré rastú v Tichom oceáne. Vonkajšie je látka žltkastý prášok alebo dosky. Na rozdiel od želatíny sa agar-agar nedá rozpustiť v studenej vode, ale iba v horúcej vode s teplotou 85-95°.

Medzi cukrármi je prírodné zahusťovadlo známe ako bezpečná potravinová prísada E406, ktorá nemá žiadnu chuť a vôňu. Agar-agar má odlišnú želírovaciu schopnosť, ktorá je určená jeho označením: 700, 900, 1200. Čím vyššia je teda uvedená hodnota, tým menej látky treba pridať do vodného roztoku.

Väčšina gazdiniek pri príprave domácich dezertov často používa želatínu, pretože nie každá vie, ako používať agar-agar. V skutočnosti nie je všetko také ťažké, ako by sa mohlo zdať na prvý pohľad. Hlavná vec, ktorú si treba zapamätať, je, že na vytvorenie želé je potrebné iba 1 % agaru v pomere k hmotnosti hotového produktu.

Použitie pri varení

Agar-agar je široko používaný v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo. Používa sa pri výrobe marshmallow, marmelády, marshmallow, žuvačiek a iných želé, suflé, džemu, cukroviniek, zmrzliny, rôznych omáčok a dokonca aj koncentrovaných polievok. Predáva sa vo forme prášku, doštičiek, vločiek a dlhých stúh. Ale v Číne agar-agarVyrába sa vo forme tvrdého želé bez chuti a podáva sa s rôznymi omáčkami, ktoré obohacujú jeho chuť. Používa sa tiež ako zahusťovadlo štiav a iných mäsových, rybích a zeleninových jedál.

Agar-agar, podobne ako želatína, by sa mal používať pridaním do rôznych tekutín. Iba na jeho rozpustenie je potrebná teplota najmenej 85 stupňov a na stuhnutie stačí 38 °. Zároveň sa pri opätovnom zahriatí opäť vráti do pôvodného stavu.

Ako používať agarový prášok: pomery

Ako už bolo spomenuté vyššie, prírodné rastlinné zahusťovadlo sa rozpúšťa iba v horúcej vode a jeho koncentrácia je oveľa vyššia v porovnaní so želatínou. Toto je dôležité mať na pamäti pred použitím agar-agaru. V opačnom prípade by technológia jej aplikácie nemala spôsobovať žiadne zvláštne ťažkosti.

Pri práci s agar-agarom by ste mali dodržiavať pomer: 2 g alebo 1 čajová lyžička prášku na 200 ml vody. Ale záleží aj na kyslosti média a požadovanej hustote hotového jedla. Pri riedení agar-agaru v šťave sa musí jeho koncentrácia v kvapalnom médiu zvýšiť 1,5-krát, pretože kyselina znižuje želírovacie vlastnosti zahusťovadla. Na zahustenie 200 ml šťavy teda budete musieť vziať nie 2 g, ale 3 g prášku.

V závislosti od požadovanej hustoty konečného produktu budú pomery agar-agaru a tekutiny nasledovné:

• na želé – 0,8 g prášku na 500 ml tekutiny;
• pre jemnú textúru - 1,3 gzahusťovadlo na 500 ml tekutiny;
• na želé - 5 g agaru-agaru na 500 ml vody alebo šťavy;
• pre sladkosti - 7 g sušiny na 500 ml vodného roztoku.

Výhody agar-agaru oproti želatíne

Hlavný rozdiel medzi prezentovanými želírovacími činidlami je nasledujúci:

1. Agar-agar je rastlinný produkt bohatý na polysacharidy, minerálne soli a pektíny z rias. Je oveľa zdravšia ako želatína, ktorá je spracovaná chrupavka a šľachy (spojivové tkanivo) z hovädzieho dobytka.
2. Jedlá varené s agarovým agarom tuhnú rýchlejšie a neplávajú pri izbovej teplote.
3. Zelenina má antibakteriálne vlastnosti a bráni rozvoju škodlivých mikroorganizmov v riade, čím predlžuje jeho trvanlivosť. Ale rovnako dôležité je vedieť, ako správne používať agar-agar.
4. Roztoky pripravené na báze rastlinného prášku sú vždy priehľadné, kým na želatíne sú zakalené.

Ako používať želé agar?

Práca s agarom-agarom by mala byť nasledovná:

1. Pripravte panvicu tak, že do nej nalejete 200 ml vody (vývar, džús alebo iná tekutina) pri izbovej teplote.
2. Do pripravenej nádoby nasypte 2-4 g (1-2 ČL) agar-agarového prášku, premiešajte a namočte na 15 minút.
3. Po uplynutí času priveďte obsah hrnca do varu za stáleho miešania, aby bol agar-agar úplne pripravenýrozpustený.
4. Do vodného roztoku pridajte aromatické prísady: kúsky ovocia, koreniny, bylinky.
5. Viskóznu a priehľadnú kvapalinu nalejte do pripravených nádob. Želé najskôr ochlaďte pri izbovej teplote a potom v chladničke. Po úplnom vychladnutí bude mať miska na agare a agare pevnú a pevnú štruktúru.

Aby ste pochopili, či je množstvo agar-agaru vypočítané správne, lyžičku pripravenej želé vložte na 30 sekúnd do mrazničky. Ak je zmrazený, potom je pomer správny a viskózna kvapalina sa môže naliať do nádob. Ak hmota zostane tekutá, pridajte do hrnca ešte trochu prášku a jeho obsah opäť priveďte do varu.

Šťava s agarom-agarom

Pomocou zahusťovadla pri príprave aspiku niet pochýb o tom, že jedlo bude mať hustotu požadovanej konzistencie. Dá sa ľahko nakrájať nožom na porcie na podávanie. Ako používať agar-agar na želé sa dozviete v nasledujúcich pokynoch krok za krokom:

1. Z 1,2 kg kuracích stehien odstráňte kožu. Kuracie kúsky vložíme do misky a zalejeme vodou. Priveďte do varu a potom prvú vodu sceďte.
2. Položte stehná späť na dno hrnca. Navrch dáme olúpanú mrkvu, cibuľku, soľ (1 ČL), pár hrášku nového korenia. Ingrediencie zalejte 3 litrami vody.
3. Žlé dusíme na miernom ohni 1 hodinu. 10 minút pred koncom varenia pridajte bobkový list.
4. Na tanier dajte všetky ingrediencie jedla, oddeľte mäso od kostí a mrkvu nakrájajte na kolieska.
5. Vývar preceďte. Pridajte k tomu 10 g agar-agaru. Hrniec s vývarom postavte na oheň a po varení varte 1 minútu za stáleho miešania metličkou.
6. Vložte mäso do nádoby, navrch rozložte mrkvu. Nalejte produkty s vývarom na agar-agar. Nechajte misku vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju vložte do chladničky.

Agar-agar soufflé

Pripraviť takýto úžasne lahodný, slávnostný dezert je v silách každej gazdinky. Keď poznáme pomery zahusťovadla a tekutého základu, je ľahké prísť na to, ako použiť agar-agar na suflé.

Dezert musíte pripraviť takto:

1. Agar-agar (5 g) zalejte teplou vodou (30 ml) po dobu 15 minút.
2. Mäkké maslo (100 g) zmiešame mixérom s kondenzovaným mliekom (2 polievkové lyžice). Vzniknutý krém odstavíme na chvíľu.
3. V hrnci na strednom ohni uvarte cukrový sirup zo 400 g cukru a 100 ml vody. Musí sa variť na teplotu 120 °. Bude to trvať približne 8 minút.
4. Odstavte hrniec z ohňa. Pridajte k tomu namočený agar-agar a premiešajte.
5. Vráťte hrniec na malý oheň. Za stáleho miešania sirup varíme 2 minúty. V rovnakej fáze pridajte citrónovú šťavu (1 polievkovú lyžicu)
6. Bieky z 3 vajec vyšľaháme dotuha. Tenkým prúdom do nich nalejte horúci sirup. Šľaháme 5 minút, potom pridáme maslový krém a ihneď vypneme mixér. Rozdeľte dezert do pohárov a odložte bokom.

Višňový džem s prírodným zahusťovadlom

Nasledovnými pokynmi sa môžete naučiť, ako používať agar-agar v džeme:

1. Prášok (3 g) namočte do studenej vody (50 ml) a nechajte 15 minút pri izbovej teplote.
2. Vykôstkované čerešne (800 g) dajte do hrnca a posypte cukrom (500 g).
3. Zapnite malý oheň, priveďte do varu a potom varte 20 minút.
4. Pridajte agar-agar. Dobre premiešajte a po 3 minútach odstráňte panvicu z ohňa.
5. Natierajte džem do sterilizovaných pohárov.