Francúzska omáčka velouté: recept s fotografiou

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Sauce (v preklade z francúzskej omáčky - "omáčka") - tekuté korenie, ktoré má zvýrazniť alebo zmeniť chuť pokrmu, dodať mu originalitu a sofistikovanosť.

B. Hovorí sa, že Shaw povedal: „Architekti skrývajú svoje chyby pod brečtanom, doktormi v zemi a kuchármi v omáčke.“

Všeobecne sa uznáva, že zákonodarcami používania omáčok pri varení sú Francúzi. Omáčka vznikla vo Francúzsku v 17. storočí, odvtedy sa kulinárski experti po celom svete predháňajú v príprave jedinečných omáčok a omáčok.

Francúzske omáčky

Moderné francúzske varenie používa viac ako dvesto receptov na omáčky a omáčky. Na začiatku dvadsiateho storočia však Auguste Escoffier, kuchár, ktorý bol uznávaný ako „kráľ medzi kuchármi a kuchár pre kráľov“, systematizoval recepty na francúzske omáčky. Vybral päť hlavných, základných (materských), na ktorých sú založené všetky ostatné početné druhy tekutých korenín.

Základné francúzske omáčky:

• bešamel;
• velute;
• holandčina;
• espanyol (španielčina);
• paradajka.

Klasické velouté

Prvý recept na omáčku velouté bol nájdený v záznamoch z roku 1553, kedy mala názov„biely“alebo „parížsky“. V 19. storočí bolo velouté uznané ako jedna zo štyroch hlavných omáčok vo Francúzsku.

Tak, zoznámte sa – veloute omáčka. Klasický recept vyžaduje nasledujúce produkty:

• vývar (ryba, mäso, kuracie mäso – voliteľné) – 0,5 litra;
• múka (pšeničná) – 50 gramov;
• potravinová soľ – podľa potreby;
• mleté čierne korenie – voliteľné;
• maslo – 75 gramov.

Chuť omáčky velouté závisí od výberu vývaru, preto je uvedený aj názov:

• fish - veloute de poisson;
• chicken - veloute de volaille;
• mäso z mladého hovädzieho mäsa - veloute de veau.

Vývar by mal byť priehľadný a veľmi svetlý (toto je hlavná vlastnosť!).

Najprv sa pripraví zápražka (špeciálne opražená múka) na omáčku.

Do hrubostennej nádoby dajte maslo, rozpustite a priveďte do varu. Nalejte múku do vriaceho oleja tenkým prúdom a miešajte. Vyprážajte do mierne žltkastej farby.

Uvarená zápražka na vychladnutie. Vývar priveďte do varu. Vriaci vývar vlejeme do opraženej múky (rox), zmes varíme asi 1 hodinu na miernom ohni.

Do takmer pripravenej omáčky pridajte korenie a soľ podľa chuti. Výsledný veloute prepasírujte cez sito (nemali by v ňom zostať hrudky múky), vychlaďte.

Klasická omáčka velouté podávaná s rybami, kuracím mäsom a mäsom. Je základom polievokpyré, používa sa pri príprave rôznych bielych omáčok, niekedy sa nahrádza silným vývarom (consommé).

Velute options

Veloute omáčka, ktorej recept z fotografie je uvedený vyššie, môže byť mierne upravená pridaním niektorých prísad: šampiňónov, cibule, rôznych korenín atď.

Napríklad velouté s hubami. Na jeho prípravu potrebujete:

• pšeničná múka – 100 gramov;
• maslo – 100 gramov;
• šampiňóny (šampiňóny) - 100 gramov;
• vývar (kurací alebo mäsový) – dva poháre;
• citrónová šťava – podľa chuti;
• čierne korenie (mleté) – voliteľné;
• soľ (jedlo) – podľa chuti.

Pripravte zápražku: maslo rozpustite v hrubostennej nádobe, priveďte do varu, do masla nasypte múku, opečte do bledožlta. Huby pomelieme, pridáme do ru.

Pripravte svetlý vývar, priveďte do varu a vlejte do zápražky. Dajte zmes na oheň a varte jednu hodinu, kým omáčka nezhustne, prefiltrujte. Konzistencia hotovej omáčky je podobná kyslej smotane. Do hotového velouté pridajte trochu citrónovej šťavy (podľa chuti), soľ, korenie podľa želania.

Veľmi často sa do hotovej omáčky pridáva smotana, žĺtky, namiesto húb sa používa jemne opražená cibuľa atď. Ingrediencie závisia od chuti šéfkuchára alebo od jedla, na ktoré sa velouté pripravuje.

Omáčka ako základ polievky

Francúzski šéfkuchári pripravujú rôzne polievky na báze velouté omáčky. Najjednoduchšia z nich je polievka velouté. Správne sa hovorí: „Všetko dômyselné je jednoduché“.

Polievkavelouté je výborné diétne jedlo, vhodné pre dieťa aj pre starého muža. Dobre zasýti, rýchlo sa vstrebáva, nedráždi žalúdok. Polievka je dobrá teplá aj studená. Zvládne to uvariť aj neskúsená hosteska.

Táto úžasná polievka vyžaduje:

• pšeničná múka – 100 gramov;
• maslo – 150 gramov;
• svetlý vývar (mäsový) - 1 liter;
• jedna cibuľa;
• smotana (alebo mlieko) – 100 mililitrov;
• potravinová soľ – podľa chuti;
• mleté čierne korenie - podľa chuti;
• zelená - podľa chuti.

Cibuľu ošúpeme, umyjeme a nadrobno nakrájame. V hlbokej miske rozpustíme maslo, na masle zľahka opražíme cibuľku. Pokračujte v smažení, pridajte múku, zľahka opečte.

Vývar priveďte do varu, vlejte do múčnej zmesi, všetko dobre premiešajte. Za stáleho miešania omáčku varte na miernom ohni do zhustnutia.

Hotovú omáčku prefiltrujte, pridajte smotanu (mlieko), soľ, mleté korenie, nasekajte petržlenovú vňať, kôpor alebo iné obľúbené bylinky podľa chuti. Polievka je pripravená na podávanie.

Záver

Takže najjednoduchšie recepty na základnú omáčku sú opísané vyššie. Je hlavnou zložkou niektorých známych omáčok:

• avrora - paradajkový pretlak sa pridáva do veloute;
• allemande (nemecká omáčka) - do mäsového vývaru sa pridáva kurací žĺtok, tuhá smotana, citrónová šťava;
• Maďarská omáčka - pridáva sa cibuľa, biele víno, sladká paprika.

Velute sa môže stať základnou omáčkou vo vašej kuchyni.

Na základe navrhnutých receptov si bude môcť každá gazdinka uvariť svoje vlastné malé kulinárske majstrovské dielo podľa svojich predstáv.

Experimentujte, varte s fantáziou, používajte omáčky a omáčky vo svojej kuchyni. Dobrú chuť!