Karelský chlieb: recept, funkcie varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Po mnoho rokov je Karelský chlieb jedným z najznámejších a najobľúbenejších druhov pečiva. Pôvodne bola vytvorená ako odroda do kozuba, do ktorej sa pridávala melasa, koriander a hrozienka, ktoré dodali jedinečnú chuť a aromatické vlastnosti. Ale teraz čoraz častejšie začali robiť to lisované. V skutočnosti možno tento chlieb nazvať akýmsi analógom slávneho chleba Borodino, ktorého receptúra bola revidovaná s ohľadom na prevahu pšeničnej múky.

V tomto článku nájdete rôzne recepty na karelský chlieb. Môžu sa bezpečne používať doma na prípravu chutného a zdravého pečiva.

Chlieb podľa GOST

Recept bol pôvodne vynájdený v Moskovskom pekárenskom inštitúte, potom ho pomerne rýchlo, už v 50-tych rokoch minulého storočia, začali vyrábať podľa GOST karelského chleba, ktorý je dnes uvedený pod číslom 1939. Podrobne popisuje pôvodný recept, schválený Ľudovým komisariátom potravinárskeho priemyslu.

Pri použití receptu na karelský chlieb podľa GOST budete určite potrebovať:

• 85 kg pšeničnej múky druhej triedy;
• 10 kg ražnej múky;
• 5 kg sladu;
• 8 kg melasy;
• 5 kg hrozienok;
• 1, 3 kg soli;
• 1 kg lisovaného droždia;
• 49 až 52 litrov vody;
• 4 kg cukru;
• 750 gramov nasekaného koriandra;
• 150 gramov rastlinného oleja.

Výsledné množstvo cesta sa rozdelí medzi formy približne 1,2 kg na porciu.

Čajové cesto

Samozrejme, môžete použiť iba droždie. Ale na prípravu klasického karelského chleba sú potrebné čajové lístky. Jeho použitie v receptúre umožňuje vyrobiť pekárenský výrobok nízkokalorický, no zároveň naplnený vitamínmi B. V konečnom dôsledku sa takýto chlieb telu lepšie vstrebáva a má dobrý vplyv na tráviaci systém.

Na prípravu čajových lístkov na karelský chlieb budete potrebovať:

• 70 gramov ražnej múky;
• 35 gramov fermentovaného červeného sladu;
• pohár vriacej vody;
• 70 ml vody pri 60 stupňoch.

Ak chcete získať kvalitné čajové lístky na chlieb, musíte zmiešať múku a slad a potom do nich naliať všetku vodu - jej teplota by mala byť 60 stupňov. Potom sa všetko dôkladne premieša a potom sa do zmesi pridá vriaca voda. Ďalšie kvalitné prerušenie hmoty pomôže úplne zbaviť akýchkoľvek hrudiek. Ak to nie je možné urobiť ručne, môžete použiť mixér.

Výsledné čajové lístky je potrebné vložiť do rúry na 5-6 hodín, zohriať na teplotu 65 stupňov. Je potrebné prejsťproces sacharifikácie. Celkovo vyjde asi 380 gramov čajových lístkov.

Príprava cesta

Aby karelský chlieb s hrozienkami, koriandrom a melasou dobre kysol, potrebujete aj dobré cesto. Na jeho získanie je potrebné do už pripravených čajových lístkov pridať asi 50 ml vody, 7 g lisovaného droždia a 280 gramov pšeničnej múky 2. stupňa. Všetko toto dobre premiešajte a potom nechajte zmes 3 alebo 4 hodiny kvasiť pri teplote asi 30 stupňov.

Varenie karelského chleba doma

Keď je cesto hotové, môžete začať priamo miesiť cesto. Na to budete potrebovať:

• 315 gramov pšeničnej múky druhej triedy;
• 720 gramov cesta;
• 56 gramov melasy;
• 28 gramov cukru;
• 35 gramov hrozienok;
• 35 gramov vody;
• 1/2 čajovej lyžičky koriandra;
• soľ podľa chuti.

Teraz o príprave karelského chleba.

1. Prvým krokom je príprava hrozienok. Keďže v horúcej vode dlho napučiava, je najlepšie to urobiť ešte pred cestom. Hneď ako sú hrozienka úplne namočené, musia sa vysušiť a trochu pováľať v múke.
2. Do hotového cesta nalejte vodu a pridajte cukor, soľ a melasu, predtým zriedenú v tekutine. Na úplný koniec pridajte koriander a hrozienka na ochutenie.
3. Výsledné cesto treba dôkladne vymiesiť do požadovaného stavu. Potom nechajte asi jeden a pol až dve hodiny teplé. Potom je hotovopolotovar na chlieb: všetko cesto sa rozloží na dosku a zvinie sa. Pritom pritlačte okraje každú 1/4 otáčky.

Kysnutie a pečenie

Obrobok musí najprv trochu odpočívať. Potom sa vloží do vymastenej formy. Kynutie karelského chleba trvá asi 40 minút pri teplote 28 až 30 stupňov. Potom sa už môžete pustiť do pečenia. Chlieb sa uchováva v rúre pri teplote 230 stupňov 40 minút, kým sa úplne neupečie.

Výsledný produkt by mal byť veľmi jemný a jemný a mal by mať aj múčnatú kôrku.

Varenie kváskového chleba

Prísne povedané, skutočný recept na tento pekársky výrobok obsahuje iba droždie, takže karelský kváskový chlieb nemožno nazvať autentickým, ale len akýmsi analógom. Napriek tomu je výsledok stále veľmi dobrý, pretože v chuti pečiva je cítiť výraznú korenitosť a kyslosť.

1. Na prípravu takéhoto chleba si budete musieť najskôr pripraviť kysnuté cesto. Pre ňu je vhodných 20 gramov hotového ražného kvásku so 100% vlhkosťou. Približne 12 hodín pred začiatkom pečenia chleba bude musieť trochu nakŕmiť 60 ml vody a pridať 40 gramov ražnej a pšeničnej múky.
2. Ďalej sa pripravujú čajové lístky. Na to sa zmieša 45 gramov kvaseného ražného sladu, 300 ml vriacej vody, 85 gramov ražnej múky a trochu mletého koriandra. Zváranie sa musí uviesť do homogénneho stavu,a potom ňou nádobu prikryte fóliou a vložte do rúry predhriatej na 65 stupňov asi na pár hodín.
3. Ďalším krokom je príprava cesta. Pre ňu vezmú všetky uvarené čajové lístky a kvások, ako aj 60 ml vody a 225 gramov pšeničnej múky 2. triedy. Výsledná hmota sa dobre premieša a odošle na teplé miesto na fermentáciu po dobu 3 hodín.
4. Teraz môžete prejsť priamo k príprave cesta. Pre neho sa do všetkého výsledného cesta pridá 30 gramov cukru, 60 gramov medu a 10 gramov soli zriedených vo vode. Tam ide aj vopred namočené hrozienka a 325 gramov múky. Všetko je dobre premiešané. Cesto musí byť veľmi hladké a elastické, aby sa lepok úplne rozvinul. Potom sa obrobok premiestni do misky a odloží na ďalšie dve hodiny na fermentáciu.
5. Výsledné cesto sa rozdelí na 3 časti, z ktorých každá sa vytvaruje do samostatného bochníka chleba. Časti je potrebné sploštiť do obdĺžnika a potom sa z nich vyvaľká rolka, ktorá sa vloží do formy a nechá sa niekoľko hodín kysnúť.
6. Kváskový chlieb pečieme hodinu: pri 230 stupňoch prvých 15 minút pri funkcii pary a zvyšných 45 minút pri 200 stupňoch (z rúry treba vypustiť všetku paru).
7. Chlieb zabalený v utierke dajte na päť hodín do chladničky.

Karelský chlieb v pekárni

Mať pekáreň chleba vám môže výrazne uľahčiť život, ak chcete piecť chlieb podľa podobného receptu. Avšakmusíte stále tvrdo pracovať, pretože musíte najskôr pripraviť čajové lístky a cesto podľa klasického receptu, inak sa chuť chleba ukáže ako neprirodzená. Keď sú pripravené, môžete začať nakladať misku. Ak to chcete urobiť, postupujte takto:

1. 40 gramov melasy, 24 gramov cukru a 1/2 čajovej lyžičky soli rozpustite v 50 ml vody. Toto všetko sa naleje do vedra na výrobu chleba.
2. Potom sa 225 gramov pšeničnej múky druhej triedy dobre preosieva. Ide do vody. Navrchu sú rozložené hrozienka a cesto.
3. Na prípravu karelského chleba je najlepšie zvoliť režim „Celé zrno“, v ktorom sa bude cesto miesiť asi hodinu a pol. Tento čas úplne stačí na to, aby cesto dosiahlo požadovaný stav. Teraz zostáva sledovať, ako sa z cesta tvorí žemľa, a ak treba, pridať ešte múku.

Po dokončení pekárne môžete vybrať hotový výrobok a podávať ho na stôl.

Záver

Teraz sa karelský chlieb zvykne označovať ako elitné odrody aj napriek tomu, že sa pri pečení používa ražná a pšeničná múka 2. triedy, teda nie tie najkvalitnejšie suroviny. Ale práve preto je výrobok nasýtený vlákninou, čo je pre telo veľmi užitočné. Chlieb má navyše príjemnú a jemnú chuť, vďaka ktorej si pochutná každý, kto ochutná čo i len sústo.