Pečenie z kysnutého cesta: recepty s fotografiami

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-02 16:27

Maslové buchty, lahodné škoricové buchty, mäkké challah… Pečivo z kysnutého cesta je dokonalý spôsob, ako začať nedeľné popoludnie. Na rozdiel od chudého, ako je chlieb, takéto cesto obsahuje oveľa vyššie množstvo cukru, vajec a mliečnych výrobkov. Výsledkom je lahodné pečivo, ktoré je mäkké a hodí sa k rannej káve a skvele sa hodí k mäsu a syrom.

Skôr ako pristúpime k receptom na pečenie z kysnutého cesta s fotografiou, poďme zistiť, aké druhy cesta sú a ako prebieha proces kysnutia.

Aký je rozdiel medzi maslom a chudým cestom?

Maslo, rovnako ako chudé, obsahuje bežné zložky - múku, vodu a droždie, ale do prvej sa pridáva aj cukor, vajcia, soľ, tuk a mlieko.

Hoci má tendenciu mať mierne vyššie percento cukru, pečivo nemusí byť samo o sebe nevyhnutne sladké. Sladké krásne pečivo z kysnutého cesta má mäkkú kôrku a menej viskóznu striedku a celkovo vyzerá chutnejšie.

Niečo o kvásku

Proces fermentácie je ovplyvnený mnohými faktormi. Okrem správnej teploty si uvedomte, že niektoré suroviny spomaľujú alebo urýchľujú kysnutie cesta.

Tu sú tri dôvody, prečo môže pečivo dlhšie stuhnúť a vykysnúť.

1. Cukor. Kým chudé cesto neobsahuje viac ako 5 % cukru, pečivo môže mať až 10 %. Hygroskopická povaha cukru pomáha absorbovať vlhkosť, čo sťažuje hydratáciu kvasiniek. Tento boj o vlhkosť predlžuje čas, ktorý cesto potrebuje na vykysnutie.
2. Soľ. Je nevyhnutný pre dobrú chuť, ale pri priamom kontakte môže zabiť kvasinky. Soľ posilňuje lepok a reguluje činnosť kvasiniek, čím bráni ich nekontrolovateľnému rozširovaniu. Príliš veľa soli však spomalí kvasenie.
3. Tuky. Maslo, slnečnicový olej a vajcia robia pečivo lepšie, bohatšie, ale aj spomaľujú kvasenie.

Pomalší rast však umožňuje, aby sa chute otvorili a vytvorili jemnú, pružnú textúru. Takže aj keď to môže trvať dlhšie, pomalý rast nie je vždy zlá vec.

Pamätajte: Maslové cesto môže kysnúť dlhšie, pretože obsahuje viac cukru, soli a tuku.

Základné znalosti pre výrobu slaného a sladkého pečiva z kysnutého cesta

Pridaním rôznych množstiev prísad, ako sú vajcia a maslo, do cesta môžete premeniť cesto na rôzne druhy výrobkov: pridajteolej - a máš chalu; pridajte maslo a vymeňte vodu za mlieko a ste v polovici prípravy vynikajúcej briošky; pridajte ešte trochu cukru a sladkú polevu alebo polevu – a máte kopec sladkých buchiet. Niekedy použitím rovnakého základného cesta a jeho odlišným tvarovaním môžu vzniknúť úplne odlišné produkty.

Pozrime sa bližšie na základné pečenie kysnutého cesta a fotografické recepty.

Brioche

Nie je ťažké ich vyrobiť, ale výroba briošiek si vyžaduje čas a lásku. Maslové univerzálne cesto sa dá upiecť (alebo vyprážať!) a pripraviť z neho chutné buchty. Toto cesto je bohaté na vajcia a maslo, na rozdiel od jeho svetlejšieho náprotivku, challah.

Žuchy sú skvelé na prípravu sendvičov a francúzskych toastov. Zvyčajne sa pečú v samostatných vlnitých formách. Briošky môžu byť naplnené slaným mäsom alebo syrom.

Pomocou cesta na briošky môžete vyrábať bochníky, bagely, šišky, praclíky, sladké buchty a ďalšie!

Toto je základný recept na žemľu – jemná, ľahká a veľmi maslová. Kto chce ešte viac oleja, môže zvýšiť množstvo v recepte až na 180 gramov. Príprava tohto cesta je skutočne veľmi jednoduchá, najmä v pekárni na chlieb, ktorá toto malé množstvo spracuje dokonale.

Cesto na kysnuté cesto:

• dve polievkové lyžice (polievkové lyžice) teplej vody;
• 1 polievková lyžica (polievková lyžica) vody, najlepšie teplej;
• instantné droždie -1/4 lyžice (0,8g);
• univerzálna múka -1/2šálka (2,5 ml alebo 71 gramov);
• vajcia – 1 veľké vajce.

Hlavné cesto:

• univerzálna múka – 1 šálka plus 1,5 polievkovej lyžice (alebo 156 g);
• cukor - 2 polievkové lyžice (alebo 25 gramov);
• instantné droždie - 1 s ¼ lyžičky (4 gramy);
• soľ – ½ čajovej lyžičky (3,3 g);
• vajcia - 2 veľké vajcia, studené;
• nesolené maslo, veľmi mäkké – 8 polievkových lyžíc (alebo 113 g).

Vaječná poleva (ak robíte veľkú rolku, polevu voliteľné)

• vajcia – 1 veľký žĺtok;
• smotana alebo mlieko – 1 čajová lyžička.

Varenie briošky

Pripravte cesto vopred - deň alebo dva vopred. Do misky dáme vodu, cukor, instantné droždie, múku a vajce. Ručne šľahajte do hladka, aby ste odstránili vzduch, asi 3 minúty. Cesto bude mať konzistenciu veľmi hustého cesta. Cesto sa môže najskôr zhromaždiť vo vnútri šľahača, ale stačí ho pretrepať a šľahať. Ak je príliš hustá na to, aby sa dala zotrieť, pridali ste príliš veľa múky a budete musieť pridať nejaké vajcia, ktoré budú zahrnuté v treťom kroku. Zhromaždite ho do gule v miske a prikryte potravinovou fóliou.

Zmiešajte ingrediencie na múčnu zmes a pridajte do cesta. V malej miske vyšľaháme múku s cukrom a droždím. Potom pridajte soľ. Pevne prikryte potravinovou fóliou a nechajte jeden a pol až dve hodiny odpočívať pri izbovej teplote.

Vymiesime cesto. Pridajte 2 studené vajcia a znova premiešajte, kým nebudú hladké a lesklé, ale veľmi mäkké a lepkavé. Pridajte maslo po polievkovej lyžici, počkajte, kým sa každé takmer úplne nevstrebe, a robte tak, kým sa nespotrebuje všetko maslo. Cesto bude veľmi mäkké a elastické a bude sa lepiť na prsty, ale nenechajte sa zlákať pridať viac múky.

Nechajte cesto vykysnúť. Na kysnutie použite naolejovanú formu. Na vrch cesta naneste olej a nádobu prikryte vekom alebo plastovou fóliou. Nechajte 1,5-2 hodiny kysnúť.

Cesto dajte na 1 hodinu do chladničky, aby sa maslo neoddelilo. Navyše je menej lepkavý a ľahšie sa s ním manipuluje.

Vychladnuté cesto položte na dobre pomúčený povrch a rozvaľkajte ho na obdĺžnik. Podľa potreby oprášte, aby ste zabránili prilepeniu. Presná veľkosť obdĺžnika nie je dôležitá. Zrolovať do obálky, rozvinúť. Toto opakujte niekoľkokrát. Potom ho zo všetkých strán zľahka poprášte múkou a vložte do priestranného a pevného igelitového vrecka. Dajte do chladničky na 6 hodín alebo až 2 dni, aby cesto vyzrelo.

Vytvarujte cesto a nechajte ho vykysnúť. Cesto nakrájajte na 16 kusov. Väčší kus cesta rozvaľkáme do gule. Vytiahnite okraje ako okvetné lístky. Ukazovákom musíte v strede každého drdola urobiť priehlbinu, ktorá siaha takmer po spodok formy. Vložte predĺžené časti hlboko do otvoru. Formičky prikryte naolejovaným polyetylénom a nechajte kysnúť (ideálne pri75 - 80°C), kým okraje cesta nedosiahnu vrch formy, asi 1 hodinu.

Aby sa pečivo z kysnutého cesta dobre pieklo v rúre, musí byť vopred predhriate.

Zľahka vyšľahajte vaječný žĺtok a smotanu na polevu. Žemle potrieme vajíčkovou polevou. Nechajte zaschnúť (asi 5 minút) a potom naneste druhýkrát.

Formy položte na plech a položte ich na horúci kameň alebo plech. Pečte 10-15 minút, alebo kým skúšobná špajľa nevyjde suchá.

Vyberte žemle z rúry a ochlaďte ich na mriežke.

Hala

Toto je obohatený kvasnicový chlieb, krásne upletený do bochníka alebo okrúhleho, jemne sladký a plný vajec a masla. Challah sa tradične používa na oslavu židovských sviatkov, ale môžu byť dostupné kedykoľvek počas roka. Podobá sa buchtám, ale nie je také sýte, ako sa pripravuje s vodou a maslom namiesto mlieka.

Zostávajúci challah robí fantastický francúzsky toast a lahodný chlebový puding.

Budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• 2½ šálky vody (45°C);
• 1 polievková lyžica (polievková lyžica) aktívneho droždia;
• ½ šálky medu;
• 4 polievkové lyžice (lyžice) masla;
• 3 kuracie vajcia;
• 1 polievková lyžica (polievková lyžica) soli;
• 8 šálok nebielenej viacúčelovej múky;
• 1 polievková lyžica (lyžica) maku (voliteľné).

Ako variť challah

Vo veľkej miske rozpustite aktívne droždie vo vode (teplej). Vmiešame med, maslo, 2 vajcia, soľ. Pridajte múku, jednu šálku naraz, po každom pridaní šľahajte. Miesime rukami, kým cesto nezhustne a prestane sa lepiť na ruky, pričom podľa potreby pridávame múku. Prikryte vlhkou, čistou utierkou a nechajte kysnúť 1½ hodiny.

Vykysnuté cesto roztlačte. Rozdeľte na polovicu a každú polovicu mieste päť minút, pričom podľa potreby pridajte múku, aby ste sa vyhli lepkavosti. Každú polovicu rozdelíme na tretiny a vyvaľkáme na dlhé „hady“s priemerom asi 4 centimetre. Konce troch „hadov“stlačíme k sebe a od stredu prepletáme. Vymastíme dva plechy na pečenie a na každý položíme pripravenú chalu. Prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi hodinu.

Predhrejte rúru na 190 stupňov.

Rozšľaháme zvyšné vajíčko a bohato natrieme pečivo. V prípade potreby posypte makom.

Pečieme asi 40 minút. Pred krájaním dajte do chladničky asi jednu hodinu.

Karamelové orieškové buchty

Tieto sladko-sladké pochúťky, ktoré vyzerajú ako škoricové rolky, sú zvyčajne obložené a plnené pekanovými orechmi. Vnútro žemle naplníme karamelovo-orechovou plnkou a všetko spolu upečieme.

Zložky:

• balenie aktívneho sušeného droždia (2½ čajovej lyžičky);
• ¹⁄_{3 hrnčeky cukru;}
• 1 čajová lyžička soli (čajová lyžička);
• 4 šálky múky;
• 1 šálka vody (teplej);
• ¹⁄_{3 poháre oleja (rastlinného);}
• 1 veľké vajce.

Filling

Do vnútra môžete dať čokoľvek, ale my sa zameriame na pekanové orechy a karamel (možno nahradiť vareným kondenzovaným mliekom).

Kroky varenia

Zmiešajte všetky suché ingrediencie. V samostatnej miske zmiešame všetky tekuté ingrediencie. Postupne pridávajte suché ingrediencie k mokrým a vytvorte cesto.

Cesto miesime 5-10 minút. Misku vymastíme olejom a vložíme do nej cesto. Cesto pokvapkajte olejom a voľne prikryte utierkou, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.

Vymiesime cesto. Na jemne pomúčenej doske rozdelíme na tretiny. Každý kúsok rozvaľkajte na hrúbku centimetra alebo dvoch.

Vystrihnite desaťcentimetrové kruhy. Vložte náplň do stredu každého kruhu cesta. Zložte tri strany tak, aby vytvorili trojuholník, pričom náplň nechajte vyčnievať zo stredu.

Rozotrite 4-5 cm od seba na vymastený plech.

Regenerujte a nechajte kysnúť pri izbovej teplote, kým sa objem takmer nezdvojnásobí (asi jedna hodina).

Rúru predhrejte na 200 stupňov. Cesto potrieme vajíčkom. Pečieme asi 25 minút alebo do zlatista. Presuňte na mriežku a nechajte vychladnúť.

Ako vidíte, recepty sú veľmi jednoduché a krásne pečivo z kysnutého cesta, ktorého fotografia je uvedená v článku, môže ozdobiť aj váš stôl.