Druhy ryže a ich použitie pri varení

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Saracénske zrno (jeden z názvov produktu, o ktorom bude reč v tomto článku) je jednou z najstarších plodín pestovaných človekom. Niektoré druhy ryže v mnohých krajinách sveta sa už dlho používajú na prípravu chutných jedál (prvých aj druhých a dokonca aj tretích) v národných kuchyniach: pilaf, kaša, polievka, nápoje. Od staroveku sa používal na prípravu ľahkého a silného alkoholu. Takmer všetky druhy ryže majú veľa vlastností, ktoré sú prospešné pre ľudské telo, čo umožňuje ľuďom jesť ju s dôverou. A rozmanitosť jedál, ktoré zahŕňajú tento produkt do kuchýň národov sveta - o tom kategoricky svedčí a potvrdzuje túto skutočnosť.

Klasifikácia

Ktoré druhy ryže sú najpoužívanejšie? Obráťme sa na exaktné vedy, ktoré nám hovoria, že odrody tejto obilniny vyšľachtené za celý tisícročný čas jej pestovania sa rátajú na stovky. A z hľadiska botanickej vedy sú druhy ryže zastúpené 20 názvami, ale je ich viac ako 150.odrôd a o niečo menej ako 8 tisíc agrotechnických odrôd. Ako klasifikujú všetku túto ryžu, aby pochopili prezentovanú rozmanitosť?

Ako rozlíšiť

Ryža sa zvyčajne odlišuje farbou, dĺžkou zŕn, spôsobom spracovania, ktorému prešla. Navyše tá istá odroda ryže môže mať preto rôzne chute, farby, arómy a nutričné vlastnosti. A vo farebnej schéme je ryža zastúpená nielen bielymi odtieňmi. Existuje aj červená, fialová, čierna, žltá ryža.

Podľa dĺžky zrna

Koľko druhov ryže existuje podľa klasifikácie dĺžky zŕn? Podľa veľkosti zrna ryže, jeho tvaru a dĺžky možno chutné obilniny rozdeliť do troch veľkých skupín. Guľatá (nazýva sa aj guľatozrnná, alebo krátkozrnná), strednozrnná a dlhozrnná ryža. Jeho typy a vlastnosti sú v tomto kontexte tiež odlišné. Zvážte v poradí.

Dlhozrnné

Tento druh ryže pozná každý pravdepodobne už od detstva. Jeho zrná sú tenké, podlhovasté, niekedy dosahujú dĺžku až centimeter. Podľa farby sme ich zvyknutí vidieť ako priehľadné, hnedé alebo belavé. Počas varenia (zvyčajne varu) majú tendenciu absorbovať minimálne množstvo vody, v dôsledku čoho sa nelepia a nevaria, to znamená, že sa na výstupe drobia. Ak hovoríme o druhoch ryže a ich použití pri varení, potom sa tento zástupca veľmi aktívne používa v kuchyni. Dlhozrnné obilniny sa používajú na šaláty, polievkya dusené jedlá, rôzne druhy občerstvenia, prílohy k mäsitým jedlám. Je populárny takmer na celom svete: na východe, v Európe, v Amerike, v Austrálii. Jeho hlavnou charakteristickou črtou je tvrdosť a drobivosť. Kulinárski experti ho považujú za najkvalitnejší a najužitočnejší z mnohých druhov na varenie.

Stredne zrnité

Zrná sú zaoblené, dlhé až 6 milimetrov. Sú menej transparentné. Stredné zrno má vysoký obsah škrobu. Preto zrná počas varenia absorbujú viac vody a výstup je lepkavý, ale nie príliš lepivý. Farba je zvyčajne biela alebo hnedá. Strednozrnné odrody ryže sú skvelé do polievok a obilnín. Tu sú tieto odrody a druhy ryže a ich použitie pri varení: na paellu (odroda baia), na prípravu talianskeho rizota (odroda arborio alebo carnaroli). Skúsení európski šéfkuchári ich odporúčajú trochu podvariť, aby sa dosiahol drobivejší a chutnejší výsledok a krásny tvar. Tieto odrody ryže sa pestujú v Amerike a Ázii, Európe a Austrálii – všade.

guľaté zrno

Zrná obilnín majú takmer okrúhly tvar. Vo veľkosti sú menšie ako ich náprotivky: až do dĺžky 5 mm. Takmer nepriehľadná, belavá farba. Guľatozrnná ryža sa dobre lepí (je tu najvyšší obsah škrobových látok), preto sú tieto odrody a druhy ryže na sushi ideálne. Z rovnakého dôvodu sa deťom odporúčajú okrúhle zrná. Takáto ryža je vhodná na prípravu ryžovej kaše. V časoch ZSSR (a dokonca aj teraz v mnohých krajinách SNŠ) vo svojich predškolských zariadeniachneustále zaradené do jedálneho lístka. Ak varíte guľatozrnnú ryžu dlhší čas, nasaje maximálne množstvo tekutiny, uvarí sa domäkka a začne pripomínať krém. V Anglicku sa z takejto ryže pripravujú všetky druhy dezertov a pudingov. V Japonsku milujú okrúhlozrnné odrody. Tu sa tradične z okrúhlych odrôd vyrába saké, nápoj opojený ryžou.

Druhy spracovania ryže

Ale podľa spôsobu spracovania možno ryžu klasifikovať ako neleštenú (nazýva sa aj hnedá), leštenú (bielu) a dusenú (priehľadnú). Tieto druhy ryže a ich použitie sa líšia. Poďme sa krátko porozprávať o každom z nich.

Neleštené

Toto je celozrnná ryža. Je manipulované na minimum. Zároveň je zachovaná škrupina otrúb, ktoré sú v iných prípadoch leštené. Má farebnú schému hnedých odtieňov a najmenšiu orieškovú príchuť (kvôli ponechanej škrupine), výraznú vôňu a bohatosť chuti. V dôsledku minimálneho spracovania sa zachová veľa živín: vitamíny, mikroelementy, vláknina obsiahnutá v škrupine zŕn. Preto sa tradične hnedá ryža považuje za najužitočnejšiu na konzumáciu. Z liečivých vlastností: schopnosť posilniť imunitný systém, priaznivý vplyv na činnosť mozgu, zlepšenie trávenia. Pri varení si vyžaduje oveľa viac času: zvyčajne sa varí až štyridsať minút, ale pri tom všetkom nevarí do mäkka, ale zachováva si drobivosť. Jeho jedinou nevýhodou je krátka trvanlivosť. Preto sa tu odporúča varená hnedá ryžaalebo to zjedz. A väčšinou z nej varia rovnaké jedlá ako z bielej.

Brushed

Alebo obyčajná biela ryža. Toto je najbežnejšia obilnina na svete. Získava sa v dôsledku mletia zŕn, v ktorých je odstránená ich škrupina - otruby. Zrná sa stávajú rovnomerné, hladké, snehovo biele, mierne priehľadné. Mimochodom, môžu mať akýkoľvek tvar: okrúhly, dlhý (pozri predchádzajúcu klasifikáciu) a môžu mať rôzne agronomické odrody. Preto je druh bielej ryže (ako v skutočnosti hnedá) spôsob spracovania. Analogicky so šprotami, napríklad, ktoré nie sú druhom ryby, ale iba spôsobom jej varenia. Zrnká bielej ryže sa varia maximálne desať alebo pätnásť minút. Obsahujú veľa škrobových látok (až 70 percent), ale v dôsledku toho nie je dostatok užitočných vitamínov a minerálov s minerálmi, ktoré sa odstraňujú spolu s otrubami pri hlbšom spracovaní obilia. Nie, samozrejme, stále existuje veľa užitočných vecí, ale v podstate je biela ryža rafinovaný produkt (podobný napríklad rafinovanému cukru). Aj keď je to zároveň najpoužívanejší produkt v našich kuchyniach. Má pomerne dlhú trvanlivosť a atraktívnu „ľudovú“cenu, zrejme aj preto si medzi obyvateľstvom získal takú obľubu. Práve z bielej ryže sa pripravuje veľké množstvo jedál známych v domácej kuchyni: od pilafu po sladké cereálie so sušeným ovocím.

Steamed

Toto je názov ryže, ktorá prešla príslušným spracovaním a získalazlatá a priesvitná. Na začiatku sa zrná umyjú, potom sa namočia do horúcej vody a potom sa podrobia spracovaniu parou. A až potom sa sušia, leštia a bielia. Spracovanie parou, ako to bolo, prenáša užitočné látky do zŕn. Ukazuje sa, že dusená ryža sa vo svojich kvalitách stáva rovnako užitočnou ako hnedá, nespracovaná. Nevarená ryža má tendenciu mať jantárový odtieň. Ale po varení tento efekt zmizne a ryža získa svoj obvyklý biely vzhľad. Varenie trvá dlhšie ako biela ryža – asi 20 – 25 minút. Zrná sa nelepia, chutné a drobivé. Dnes si tento typ kuchárok získava čoraz väčšiu obľubu, keďže si na rozdiel od bielej zachováva množstvo užitočných látok.

Divoká ryža

Druhy divokej ryže (alebo skôr jej poddruhov) sú známe v množstve štyri. Navyše traja z nich sú zo Severnej Ameriky a štvrtý z Číny. Oddávna ju jedli Indiáni a v starovekej Číne bola tiež všadeprítomná, no následne ju nahradila obyčajná ryža. V súčasnosti sa divoká ryža (4 druhy) pestuje iba na severe Ameriky a v Číne, a preto nie je lacná. Má orieškovú ľahkú vôňu, jemne sladkú dochuť. Veľmi užitočné: bohaté na minerály, bielkoviny, vitamíny. Zrná sú hnedé alebo čierne, lesklé a hladké. Varené po dlhú dobu: až štyridsať minút. Zvyčajne sa konzumuje zmiešaním s inými druhmi ryže. Čo sa týka pomeru (táto ryža) druhov/kalórií, má najnižšiu mieru spomedzi všetkých ostatných. Keďže sa považuje za prirodzene vyvážený produkt, odporúčajú ho odborníci na výživu aj odborníci na výživu.

Populárne odrody

Ako už bolo spomenuté, existuje obrovské množstvo odrôd tejto obilniny. Ale tradične sú elity hodnotené: basmati, camolino, jazmín, arborio, wild.

Basmati alebo "Thai" - dlhozrnná ryža, uznávaná ako svetový kráľ odrôd ryže. Má najdlhšie zrná na svete. Pri varení môžu dosiahnuť až 2 centimetre. Pestované v Indii a Pakistane, nedávno v USA.

Jazmín - biela dlhozrnná ryža. Crumply mi je jemná, s jemnou mliečnou arómou. Pestuje sa v krajinách juhovýchodnej Ázie. Skvelé pre orientálne varenie.

Arborio sa pestuje v Taliansku, z ktorého sa tradične pripravujú talianske a španielske jedlá. A v Japonsku - špeciálna lepkavá ryža na sushi.

Pre pilaf

Druhy ryže na pilaf, ktoré možno použiť pri príprave tohto najobľúbenejšieho jedla v postsovietskom priestore, sa môžu líšiť. Skúsení kuchári radia vziať si ten, ktorý sa pri spracovaní najmenej lepí. Pre dobrý pilaf je skutočne potrebná taká črta, ako je drobivosť. Preto sú vhodné dlhozrnné, hnedé a dusené. Neodporúča sa však brať guľatozrnné a stredne zrnité leštené: riskujete, že namiesto chutného jedla dostanete ryžovú kašu s mäsom.