Želírujúce látky: druhy a popis, použitie pri varení, tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Takmer každá gazdinka pozná taký produkt ako želé. Získava sa špeciálnym kulinárskym spracovaním želírovacích produktov. Môžu byť použité nielen vo varení, ale aj v kozmeteológii. Zvážte, čo sú želírujúce látky, z čoho pozostávajú, prečo sa používajú.

Všeobecné informácie

Tieto produkty sú klasifikované ako doplnky stravy. Ich hlavnou vlastnosťou je zmeniť textúru produktu. Najčastejšie sa používajú v cukrárstve a varení.

Vedecky sú tieto doplnky vysokomolekulárne reťazce. Ich jednotlivé molekuly sú dlhé vlákna s elektrickými nábojmi na koncoch. Keď teplota klesá, vstupujú do medzimolekulových väzieb. Potom vytvorené molekuly vytvoria rámec vo vnútri kvapaliny. V dôsledku toho mení svoju textúru (konzistencia sa stáva hustejšou).

Nižšie vám povieme, čo sú to želírovacie činidlá, sortiment, vlastnosti, použitie.

Zobrazenia

Tieto produkty sa delia na dva typy – rastlinného a živočíšneho pôvodu. Zahŕňajú všetkyznáma želatína, pektín, agar-agar a iné.

Najobľúbenejšie a najobľúbenejšie cukrárske výrobky by si nikdy nezískali takú veľkú obľubu, nebyť týchto prísad. Sú súčasťou želé, marmelády, rôznych krémov a jogurtov, marshmallows a iných dezertov.

Želatína

Zložka označuje želírujúce látky živočíšneho pôvodu. Má rôsolovitú konzistenciu a skladá sa z rôznych zložiek živočíšnych bielkovín. V preklade z latinčiny znamená "zmrazené". Vyrába sa trávením kostí, svalov, šliach a iných tkanív, ktoré obsahujú bielkoviny.

Druhy želatíny:

1. Výrobkom najvyššej triedy je želatína vo forme najtenších priehľadných lístkov alebo plátov s hrúbkou maximálne 2 mm. Rýchlo napučiavajú pri 35-37°C a úplne sa rozpúšťajú pri 45°C.
2. Želatína nižšej kvality sa dodáva vo forme žltých granúl alebo zŕn. Jeho príprava trvá oveľa dlhšie, od 30-40 minút. Okrem toho samotný proces varenia vyžaduje trochu viac úsilia.
3. Kvalitná želatína nemá ani chuť, ani vôňu. Druhotriedny výrobok má jemnú chuť a vôňu, podobne ako mäso. Takáto želatína je veľmi nežiaduca na použitie ako želírovacie činidlo používané pri príprave sladkých jedál a cukroviniek.

Výhody a škody želatíny

Tento produkt našiel svoje uplatnenie pred mnohými storočiami. Napríklad,starí Gréci s ním skladovali mäso a vyrábali akési konzervy. Od 15. storočia boli vo veľkej úcte kuchári, ktorí dokázali vytvárať celé želé kompozície vo forme palácových komplexov. V európskych krajinách sa želatína získavala z jeleních parohov. Tento proces bol však veľmi časovo náročný a vyžadoval si špeciálne zručnosti. V 19. storočí sa želatína začala vyrábať vo veľkých podnikoch. V Japonsku bol vyrobený z rybích membrán, v Amerike - z tkanív ošípaných, v európskych krajinách - z kostí hovädzieho dobytka.

Želatína sa široko používa v rôznych oblastiach: farmácia, potravinársky priemysel, medicína, kozmetológia, varenie a ako želírovacie činidlo do džemov.

Výhoda želatíny je, že obsahuje aminokyseliny a bielkoviny potrebné pre človeka. Okrem toho priebeh užívania želatínového prášku má pozitívny vplyv na telo:

• Zlepšuje pohyblivosť kĺbov a tiež posilňuje svaly.
• Nasýti mozog stopovými prvkami a zvyšuje jeho účinnosť.
• Dobré pre nervový systém.
• Udržiava rovnováhu látok v tele.

Želatína neškodí. Mali by ho však používať opatrne ľudia trpiaci chorobami:

• Obličky.
• Hemoroidy.
• Ateroskleróza.
• Trombóza.

Agar-agar

Produkt patrí medzi bylinné doplnky. Získava sa dlhodobým trávením želírujúcich látok zriasy. Potom sa výsledná hmota prefiltruje a vysuší.

Vyrobte tento komponent po etapách. Najprv sa riasy dôkladne umyjú, potom sa ošetria rôznymi zásadami a znova sa umyjú. Potom pokračujte vo varení a filtrovaní. Potom sa látka podrobí sušeniu a lisovaniu. Poslednou fázou je mletie produktu.

Agar-agar sa často používa ako zeleninová náhrada želatíny ako želírujúca látka pri varení. Je pozoruhodné, že myšlienku použitia látky predložila manželka slávneho mikrobiológa W altera Hesseho. Neskôr opísal gélovacie vlastnosti rias a stal sa známym vo vedeckých kruhoch.

Táto prísada má najsilnejšie želírujúce vlastnosti a používa sa pri varení v priemyselnom meradle. Základom sú vyťažené červené alebo hnedé riasy Indického a Tichého oceánu, ako aj Čierneho mora.

Funkcie a výhody

Vlastnosti tohto produktu:

• Rýchlosť a sila gélovania.
• Prakticky žiadna chuť ani vôňa.
• Úplne sa rozpúšťa v teplej vode.

Agar-agar sa vyrába v dvoch stupňoch - najvyššej (má svetlú farbu) a prvej triede (od bohatej žltej po hnedú). Najkvalitnejší doplnok je vyrobený v Číne. Jeho želírovacia sila je 1 z 300. Používa sa ako želírovací prostriedok do džemov a cukroviniek.

Použitie tohto produktu:

• Nasýtený vitamínmi, minerálmi a aminokyselinami.
• Žiadne kalórie.
• Znižuje hladinu cholesterolu.
• Zlepšuje funkciu čriev a podporuje mikroflóru.
• Znižuje kyslosť.
• Čistí telo od toxínov a toxínov.

Ak konzumujete agar-agar v množstve väčšom ako štyri gramy denne, môže dôjsť k hnačke a bolestiam v črevách. Musíte si to zapamätať a dodržiavať dávkovanie.

Pectin

Objaviteľom tejto želírujúcej látky je Henri Braccono, francúzsky chemik, ktorý izoloval pektín zo slivkovej šťavy. Naši súčasníci však pri štúdiu rukopisov starých Egypťanov narazili na opis „ovocného ľadu“, ktorý sa neroztopí. Táto informácia sa považuje za prvý fakt o použití pektínu.

V starej gréčtine pektín znamená „zrazený“. Nachádza sa vo väčšine ovocia, niektorých druhoch zeleniny a riasach. Pektín zadržiava vlhkosť, zvyšuje trvanlivosť produktov.

Denná dávka pektínu potrebná pre zdravie je 15-25g, čo zodpovedá 1,5-2,5 kg ovocia. Je jasné, že nie každý môže zjesť toľko ovocia, takže nedostatok môžete dohnať pomocou prípravkov s obsahom pektínu. Je pozoruhodné, že pektín dobre bojuje s nadváhou, ak ho zjete dvesto až tristo gramov denne.

Dnes bola zavedená masová výroba pektínu. Pre tých, ktorí sa zaujímajú o to, aké želírovacie činidlo sa dáva do džemu, je užitočné vedieť, že pektín sa široko používa pri výrobe športovej, diétnej a lekárskej výživy. Vydáva sa vo formeprášok na kissels, džemy a šťavy. Pektín je dostupný aj v tekutej forme. Tento výrobok sa používa na varenie.

Suroviny na výrobu pektínu sú citrusová kôra, dužina jabĺk a cukrovej repy, slnečnicové košíčky. Z dvadsiatich ton jablčných výliskov sa získa jedna tona pektínu.

Výhody pektínu

Okrem použitia tohto produktu pri varení sa používa v medicíne. Po mnohých štúdiách bola odhalená jeho schopnosť ovplyvňovať rakovinové bunky.

Rakovina je jednou z najobávanejších chorôb tejto generácie. Vedci po celom svete sa snažia nájsť proti nej vakcínu a obyčajní ľudia využívajú tradičnú medicínu. Pektín si tu zaslúži osobitnú pozornosť.

Rakovinové bunky majú tendenciu sa spájať, takže nádory pribúdajú a metastázy sa šíria po celom tele. Proteín Gal3 nachádzajúci sa v tele spája zhubné a zdravé bunky, čím napomáha vzniku rakoviny. Pektín zase blokuje Gal3 a bojuje s metastázami. Aby ste predišli rakovine, musíte jesť viac potravín obsahujúcich zdravý pektín.

Tu sú niektoré z nich:

• Ovocie strednej šírky – jablká, hrušky, marhule, slivky.
• Južné ovocie – broskyne, figy, banány, melóny, mango, ananás.
• Bobule – čučoriedky, jahody, datle.
• Zelenina – mrkva, cvikla.

Pektínové výhody:

• Bezpečne odstraňuje ťažké kovy a rádioaktívne prvky z tela.
• Bojuje proti mikróbom, podporuje rozvoj prospešnýchčrevná mikroflóra.
• Znižuje hladinu cukru v krvi.
• Predchádza zápche.
• Nasýti telo užitočnými látkami.
• Pomáha vám schudnúť.

škrob

Látka je biely prášok, bez zápachu a chuti. Reaguje s vodou za vzniku lepkavej látky. V niektorých rastlinách sa najvyššia koncentrácia škrobu nachádza v listoch a stonkách, v iných - v ovocí a semenách. V prírode sa molekuly škrobu môžu rozložiť na cukry, a tým vyživujú rastlinu. To isté sa deje v našom tele.

Obsahuje rastlinný škrob v obilninách a strukovinách, zemiakoch, banánoch a iných rastlinách. Používa sa ako želírovací prostriedok do džemov, želé.

Výhody škrobu:

• Vyživuje prospešné črevné mikroorganizmy.
• Zabraňuje vstrebávaniu toxických látok.
• Pomáha pri tráviacich ťažkostiach.
• Znižuje zápal v gastrointestinálnom trakte.
• Bojuje so zápchou a hnačkou.

Najobľúbenejším škrobom je zemiakový, ale vyrába sa aj kukurica, tapioka, ryža a pšenica. Pri výrobe potravín sa používa kukuričný škrob. Oproti iným typom má množstvo výhod - úplná absencia farby, chuti a vône, dá sa nespočetnekrát zmraziť a ohrievať.

Existuje rafinovaný škrob získaný úpravou rastlinného škrobu. Rafinovaný škrob je tvrdýstráviteľné v tele a môžu spôsobiť zdravotné problémy:

• Podporuje rozvoj aterosklerózy.
• Spôsobuje zažívacie ťažkosti a plynatosť.
• Zvyšuje hladiny inzulínu.
• Zhoršuje zrak.
• Spôsobuje nevoľnosť a vracanie.
• Zhoršuje stav krvných ciev.

Škrob sa používa nielen pri výrobe potravín, ale aj v ľahkom priemysle (textilný a papierenský).

Carrageenan

Toto želírovacie činidlo sa najčastejšie používa v krmive pre zvieratá. Jeho hlavným účelom je udržať vlhkosť a zmeniť hmotu z pôvodnej na rôsolovitú. Karagénan neposkytuje žiadne výhody ani nutričnú silu. Získava sa syntézou červených rias a delí sa do 3 skupín:

1. Kappa-karagénan. Má najsilnejšie želírujúce vlastnosti a používa sa pri výrobe krmív pre zvieratá a mäsových výrobkov.
2. Yotta-karagénan. Vyznačuje sa menej výraznými gélovými vlastnosťami, používanými pri výrobe suspenzií.
3. Lambda karagénan. Nevzťahuje sa na gélové komponenty.

Guarová guma (E412)

Látka sa vyrába spracovaním semien guarových bôbov. Je to okamžitý biely prášok, ktorý inhibuje proces kryštalizácie ľadu.

Výhody guarovej gumy:

• Hypoalergénne.
• Znižuje cholesterol.
• Znižuje chuť do jedla.
• Odstraňuje toxíny.

Guarová guma je súčasťou doplnkov stravy na chudnutie. Pri nekontrolovanom a nadmernom používaní sú prípady pravdepodobnésmrteľný výsledok. Doplnok nie je zakázaná zložka, ale mal by sa používať v malých dávkach

E412 je súčasťou mliečnych výrobkov, rôznych štiav, želé a džemov, pekárenských výrobkov. V mäsových výrobkoch sa používa ako stabilizátor. Guarová guma sa používa aj v uhoľnom priemysle, pri výrobe papiera a textílií.

Použitie v kozmeteológii

Nie menej často sa v kozmetických výrobkoch používajú želírujúce látky.

Keďže pektín má baktericídny účinok, používa sa pri výrobe mastí a krémov s antibakteriálnym účinkom.

Želatína je často súčasťou stylingových produktov na vlasy, ako aj krémov s regeneračným účinkom.

Agar-agar sa pridáva do produktov starostlivosti o pleť proti starnutiu.

Masky a krémy so škrobom dokonale vyživujú a zvlhčujú pokožku.