Staré koňaky. Starnutie koňaku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Z hľadiska technológie je samotná výroba koňaku uznávaná odborníkmi na celom svete ako jedna z najkomplexnejších a najobjednávanejších. Zrenie koňaku v dubových sudoch je najdôležitejšou fázou tohto procesu. Od toho závisí bohatosť chuti a jemná aróma výsledného produktu. Staré koňaky sú veľmi drahý likér. Ich cena môže presiahnuť sedem až osemtisíc dolárov za fľašu. Napríklad vo Francúzsku sú staré koňaky nápoje staré 6,5 roka a viac. A najdrahší storočný koňak "Henry the Fourth Dudognon" bol predaný v roku 2009 za dva milióny dolárov, o čom bol oficiálne zapísaný do knihy rekordov. Aby ladil s nápojom - dizajn nádoby. Fľaša bola osadená diamantmi a inými drahými kameňmi a vyrobená zo zliatiny platiny a zlata (celková hmotnosť - štyri kilogramy).

Starnutie koňaku

Veľký revolučný význam samotného procesu bol objavený v osemnástom storočí, počasv čase vojny medzi Francúzskom a Anglickom. Potom britská flotila zablokovala francúzske prístavy. Bolo nemožné vyvážať koňak a iné nápoje. Po pomerne dlhú dobu sa koňaky nalievali do dubových sudov na konzerváciu. Po uplynutí lehoty si obchodníci s vínom všimli, že samotný nápoj sa stal oveľa chutnejším, jeho chuť a vôňa sa stali jasnejšie. Vtedy vinári začali špecificky starnúť koňakové liehoviny dvojitej destilácie v špeciálnych sudoch a potom ich zmiešaním vytvorili zmes.

Dubové sudy

Staré koňaky dozrievajú výlučne v dubových sudoch. Predpokladá sa, že kvalitné nápoje obsahujú až 500 rôznych komponentov. Nie všetky stromy sa dajú použiť na výrobu týchto sudov. Vek dubov vhodných na tieto účely je od 80 rokov a viac. Tradične (vo Francúzsku) berú duby z lesov Tronce a Limousin, stredne až hrubozrnné, s vysokým obsahom trieslovín. A najstaršie koňaky vinári uchovávajú v sudoch vyrobených z dvojstoročných dubov. Samotná nádoba je vyrobená bez klincov, zvnútra je starostlivo vypálená. Spálený povrch je schopný uvoľňovať glukózu, ktorá dáva budúcemu nápoju jemnú sladkastú pachuť.

Samotný proces

Dvojitou destiláciou vína vzniká čerstvý brandy alkohol so silou až 70 stupňov. Je bezfarebný, ostrej chuti, má málo arómy. Ale pri dlhšom starnutí v dubových sudoch získava zlatistú farbu, zmäkčuje, získava chuť a špecifickú vôňu. Alkohol sa naleje do sudov nie podreťazec, zanechávajúci určitú prázdnotu. Je to nevyhnutné na vytvorenie podmienok na oxidáciu nápoja. Nádoby sú upchaté jazykmi, z vonkajšej strany navoskované a inštalované v niekoľkých vrstvách.

Prvé roky starnutia

Z materiálu suda dochádza k prechodu tanínov na alkoholy. Alkoholy zároveň získavajú vanilkovú príchuť a jantárovú farbu. Časom nápoj ešte viac stmavne, získa zjemnenú chuť s vôňami kvetov a ovocia, niekedy dokonca s nádychom korenia.

Sklepník

Hlavný špecialista sleduje proces a určuje, či je potrebné nalievať liehoviny do starších sudov s charakteristickými „starými“tónmi, či sudy s koňakom preusporiadať z hornej priehradky pivnice do spodnej alebo zveráku naopak (je rozdielna vlhkosť). Takto alkoholy získavajú štruktúru a jemnosť.

Oslabenie pevnosti

Hroznový alkohol umiestnený v sudoch má spočiatku silu až 70 stupňov. Potom dochádza k prirodzenému procesu jeho oslabovania. Spravidla však presahuje predpísaných 40-45. Potom sa koňak zriedi vodou (destilovanou). Výsledná zmes sa dodatočne nechá dozrieť v sudoch mesiac alebo dlhšie. Potom je koňak pripravený a odoslaný na miešanie. Potom - fľaškové.

Gradácia koňaku

Právo byť nazývaný módnym alkoholom získavate po minimálne dvoch rokoch strávených v dubovom sude za správnych skladovacích podmienok. Maximálny vek tohto nápoja v zásade nie je obmedzený, no majstri vinárstva zvyknú tvrdiť, že v sudoch môže vyzrieť aj viac ako 70 rokov.pivnica nedáva zmysel.

Medzinárodná škála (francúzština):

• dvojročný - V. S.;
• trojročný - Superior;
• štvorročný - V. S. O. P.;
• päťročný - V. V. S. O. P.;
• šesťročný - X. O.

Podľa európskej tradície koňak starší ako 6,5 rokov už nepodlieha klasifikácii a považuje sa za zberný produkt.

Sovietsky rozsah

Roky starnutia obyčajných koňakov sú označené hviezdičkami, respektíve: jeden rok - jedna hviezdička atď. Pre drahšie vintage koňaky sú akceptované nasledujúce, už abecedné, označenia. Životopis - šesť a viac rokov. KVVK - osem a viac rokov expozície. KS - viac ako desať. Cognac 20 rokov - OS. Čo znamenajú tieto písmená? Všetko je tu jednoduché. "K" - koňak. "VVK" - úryvok vysokej kvality. "KS" - starý koňak. OS je veľmi starý. Koňak vo veku 25 rokov a viac sa považuje za zberateľský. Takže, keď vidíte písmená na fľaši, môžete sa dozvedieť o jeho veku. Podľa tradície sa takzvaný koňak „zlatého starnutia“považuje za optimálny z hľadiska načasovania - 4 roky. V Stavropole dokonca pomenovali koňak vyrobený zo španielskych koňakových destilátov s jemnou sladkou dochuťou medu a kvetov.

Cognac

Mimochodom, spomenieme, že iba francúzsky a z určitej provincie - Cognac je uznávaný ako medzinárodné právo nazývaný koňak. Pri exporte napríklad ruského koňaku by teda toto slovo nemalo byť na etikete uvedené. Ďalšia vec je na vnútorné použitie a potom len naruský. V Arménsku sa tento problém riešil ľahšie: francúzska spoločnosť „rozdrvila“výrobu nápoja pre seba a dovážala dovážanú zmes alkoholu. Takže tie arménske sa vlastne zmenili na francúzske koňaky značky Perrier. To dáva právo byť medzinárodne nazývaný týmto hrdým menom - Cognac.

francúzske koňaky Hennessy

Jeden z najstarších a najznámejších koňakových domov je „Hennesy“. Objem výroby je viac ako päťdesiat miliónov fliaš ročne. Prvé miesto na svete, ktoré predáva korčule. Myslel írsky dôstojník Richard Hennessy na takýto úspech, keď v roku 1745 odišiel do dôchodku a usadil sa v provincii Cognac, kde začal s vlastnou výrobou tohto nápoja? História o tom mlčí. Je známe len to, že dvoranom kráľa Ľudovíta jeho značkové koňaky veľmi chutili a o desaťročia neskôr vedela o značke Hennessy celá Európa.

Mýty o storočnom koňaku

Celý problém je v tom, že koňak podľa odborníkov môže žiť v dubovom sude maximálne 70 alebo 80 rokov. To znamená, že najstarší nápoj by teoreticky mal byť len tohto starnutia. Ako to vysvetliť?

Postupom času sa koňak vyparuje, čím sa znižuje jeho obsah. Majstri vinárstva radi hovoria, že sú to anjeli, ktorí si berú svoj podiel z nápoja bohov. Tento proces má tiež kritický bod. A pevnosť koňaku, mimochodom, je vo Francúzsku regulovaná zákonom - najmenej štyridsať stupňov (až na zriedkavé výnimky pre niektoré domy, ktoré sú tiež stanovené v zákonoch). Takže dosiahnutie minimálnej silydochádza maximálne po 80 rokoch. Po prejdení tohto bodu, odkiaľ niet návratu, už nápoj podľa pravidiel nemožno považovať za koňak (to znamená, že už má menej ako štyridsať stupňov).

Ale čo tá notoricky známa storočnica? Ide o to, že po dozrievaní v sudoch sa koňaky nalejú do špeciálnych sklenených nádob s veľkým objemom - bonbónov, kde sa skladujú a dosahujú taký pokročilý vek. Ale tento proces nemá nič spoločné so starnutím v sudoch. V bonbónikoch je pozastavený pokles stupňovitosti nápoja, ale aj proces jeho starnutia! Preto, keď hovoríme o storočnom koňaku, majú na mysli nápoj mladšieho veku, ale zvyšok času uchovávaný v skle, opletený slamou.

Ďalšou možnosťou je riedenie mladým koňakom vyššieho stupňa, aby ste získali vytúženú štyridsiatku. Touto metódou odoberú naozaj starý nápoj a posilnia ho mladým. Výsledkom je, že kupujúci dostanú skutočne staré zmesi zmiešané s novšími. Zároveň je však výrobcom zakázané uvádzať na štítku storočný vek.

Skúsení somelieri vám radia, aby ste si ho dali, ak chcete naozaj vyskúšať koňak zo skutočne starej kolekcie, 50 rokov. Ak viac, nebude možné porovnávať chuťové kvality zberových nápojov ani skúsený degustátor. Zároveň nezabudnite použiť najušľachtilejší nápoj podľa pravidiel etikety: veľké zaoblené poháre s krátkou stopkou, malé dávky, správne občerstvenie. To všetko v kombinácii s vydareným prestieraním len zdôrazní tajomnú podstatu azušľachťovanie starého koňaku. Nápoj dopĺňa čokoláda a cigara, ako aj pokojný rozhovor s dobrými priateľmi o niečom príjemnom a vznešenom.