Prečo cesnak v marináde zmodrie? Čo robiť, aby cesnak nezmodral: tipy a triky

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Konzervovanie je samostatný druh kulinárskeho umenia. Zber zeleniny na budúce použitie je zložitý a zodpovedný proces. Často, keď pripravujú jedlo na zimu, ženy v domácnosti sa stretávajú s problémami, z ktorých najbežnejším je získanie cesnaku v marináde z modrozeleného octu. Ako možno tento jav vysvetliť z chemického hľadiska? Ako tieto poznatky využiť, aby ste predišli nepríjemnému procesu farbenia zeleniny? Zistite v našom článku!

Prečo cesnak pri konzervovaní zmodrie: historické pozadie

Masové priemyselné spracovanie cesnaku, ktoré vzniklo v amerických továrňach v 50. rokoch minulého storočia, pridalo k obavám biochemikov. Faktom je, že štandardná schéma na premenu úrody cesnaku na konzervované pyré (sekanie - zmiešanie so soľou a octom - balenie do nádob - sterilizácia a valcovanie) raz zlyhala: boli obrovské objemy hotového výrobku.vyradený z prevádzky a nie je povolený na predaj v dôsledku jeho zmodrania.

Gastronomický incident odštartoval sériu biochemických výskumných podujatí, pri ktorých vedci prišli na to, prečo cesnak v marináde zmodrie.

Biochemici tvrdia…

Vedecké zdôvodnenie modrého cesnaku v octovej marináde je nasledovné: farebné premeny cesnaku počas konzervovania sú spôsobené uvoľňovaním zložiek esenciálnych olejov a enzýmov v dôsledku deštrukcie rastlinného tkaniva. Zástupca druhej menovanej, alináza, vedie k rozkladu aliínu, čo zahŕňa proces delenia éterických olejov na sulfáty a sulfidy.

Organické zlúčeniny tvoria:

• tiol, amoniak a kyselina pyrohroznová – výsledkom je, že cesnak získava nepríjemný zápach;
• pigmenty, ktoré dodávajú cesnaku modrozelenú farbu.

Čo to znamená pre priemerného kuchára?

Predchádzajte modrému cesnaku v marináde

Vyskúšali ste tucet receptov na uchovanie paradajok na zimu a cesnak stále modrie? Hlavné dôvody tohto javu nie sú v recepte na varenie vôbec skryté - proces farbenia je spôsobený faktormi, ako je zrelosť produktu a podmienky, v ktorých bol cesnak pestovaný a skladovaný.

Dôležitým faktorom sú podmienky, za ktorých bol tepelne spracovaný.

Už žiadne otázky o tom, prečo cesnak zmodriemarinované: tajomstvá konzervovania

Takže uvoľňovanie modrozeleného pigmentu je spôsobené mierne kyslým prostredím, v ktorom sú prítomné aminokyseliny. Naším kulinárskym cieľom je znížiť účinky aliínu. Aké opatrenia treba urobiť, aby cesnak nezmodral?

1. Uprednostnite cesnak, ktorého pôvod je v severných zemepisných šírkach. Faktom je, že zelenina pestovaná v južných zemepisných šírkach sa vyznačuje vysokým obsahom alylsulfidu, enzýmu zodpovedného za intenzívnu farbu cesnaku.
2. Ak sa pýtate, prečo cesnak pri konzervovaní zmodrie, tak je pravdepodobné, že pri výbere produktov na prípravu zimnej prípravy ste nezvolili mladý a čerstvo natrhaný, ale starý a zatuchnutý cesnak. A keďže ten sa vyznačuje vysokou koncentráciou aliínu, jeho pigmentácia je silnejšia ako sfarbenie čerstvej zeleniny.
3. Zabránenie zmodraniu cesnaku umožní jeho skladovanie v správnych podmienkach. Zelenina sa teda musí skladovať pri izbovej teplote (od 20 do 25 stupňov) - podľa tohto pravidla môžete zabrániť aktívnemu hromadeniu aliínu, ku ktorému dochádza pri skladovaní pri nízkych teplotách (1-5 stupňov Celzia).

4. Dôležité je však poznamenať, že zaváranie by sa malo skladovať pri nízkych teplotách – cesnak tak určite nezmodrie, kým ho treba otvoriť.

5. Intenzita pigmentácie aliínu závisí od teploty, pri ktorej sa zelenina nakladá alebo konzervuje. Takže topre zachovanie príjemného vzhľadu kyslých uhoriek kuchári odporúčajú pripravovať jedlo na zimu studeným spôsobom.
6. Pri šúpaní hlávok cesnaku sa snažte byť čo najopatrnejší: čím menšie poškodenie povrchu zeleniny, tým menšie riziko, že skončíte s modrozeleným cesnakom.

Univerzálna rada, vďaka ktorej zabudnete na otázku: „Prečo cesnak v marináde zmodrie?“

Variči odporúčajú: bez ohľadu na to, v akých podmienkach bol cesnak pestovaný, skladovaný alebo spracovaný, trojhodinové namočenie v studenej vode zabráni zmodraniu akéhokoľvek druhu cesnaku!

Dá sa jesť modrý cesnak

Zimný večer, celá rodina si sadne za stôl, otec otvorí konzervu paradajok z konzervy, starostlivo pripravenú v letnej sezóne…a tu je pohroma! Modrý cesnak pokazil nielen vzhľad krásnych červených paradajok, ale aj apetít účastníkov jedla. Ženy v domácnosti majú okamžite množstvo otázok: „Prečo cesnak pri konzervovaní paradajok zmodrie?“a „Je nebezpečné to jesť?“

Modrý cesnak je bezpečný

Vskutku, modrý cesnak „neudrží príťažlivosť“. Vedci však zistili, že aliín je neškodná látka, a preto použitie pigmentovaného produktu nebude mať negatívny vplyv na ľudské zdravie. Navyše v južných krajinách, kde cesnak rastie s vysokou koncentráciou farbiaceho enzýmu, nikto nevenuje pozornosť farbeniu zeleniny a otázke prečocesnak v marináde zmodrie, nestuhne.

Jesť modrý cesnak je teda absolútne bezpečné! Vychutnajte si najskôr chuť, nie vzhľad.

Ako správne nakladať cesnak

V kulinárskom svete existuje nespočetné množstvo receptov na uchovanie paradajok na zimu s cesnakom, ale poháre cesnaku marinovaného podľa klasického receptu prinesú skutočný úžitok uprostred krutej zimy.

Prvým krokom je príprava všetkých ingrediencií:

• 11 veľkých hláv cesnaku;
• pár čili papričiek;
• čierne korenie (hrášok);
• 2-3 bobkové listy;
• soľ, cukor, korenie a ocot (podľa chuti).

Proces varenia je mimoriadne jednoduchý!

1. Pripravte cesnak a papriku: ošúpte, dôkladne opláchnite. Nakrájajte papriku.
2. 700 ml vody rozrieďte lyžicou octu, pridajte 5-10 zrniek čierneho korenia, pár bobkových listov, po 30 g soli a cukru, korenie - zmes priveďte do varu a nechajte vychladnúť.
3. Oddelene prevarte 2 litre vody, ktorú musíte osoliť dvoma polievkovými lyžicami soli. Nalejte cez cesnak.
4. Vložte plátky cesnaku a papriky do pripravených pohárov. Polejeme marinádou.

Poháre nechajte tesne uzavreté vrchnákom hore dnom, kým úplne nevychladnú.

Po 2 týždňoch skladovania na chladnom mieste môžete misku postaviť na stôl. Dobrú chuť! Ako je uvedené vyššie, recept na varenie nemá veľký vplyv na proces pigmentácie cesnaku, avšak morenie za studena pomáha predchádzať zmodraniu.