Bravčový rezeň "po rusky". Recept na šťavnaté a jemné bravčové rezne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Bravčový rezeň právom zaberá jedno z najlepších miest na ruskom stole. Je to spôsobené relatívnou lacnosťou bravčového mäsa, jednoduchou prípravou a, čo je najdôležitejšie, vynikajúcou chuťou s jemnou textúrou.

Rezeň v Rusku: krátky historický exkurz

Rezeň z mletého mäsa je v ruskej kuchyni známy už od 18. storočia. Vo Francúzsku (odkiaľ v skutočnosti pochádza aj názov „kotleta“) sa toto jedlo pripravovalo z mäsa s kosťou, pričom si na to vybrali rebrovú časť.

V Rusku sa kotleta z mletého mäsa objavila začiatkom 19. storočia. Spočiatku sa bralo teľacie mäso, potom kuracie mäso (kotle "Požarsky" z Torzhok).

V modernej ruskej kuchyni sa bravčový rezeň vyrába z mletého mäsa s bielym chlebom namočeným v mlieku, vajci a korení. Zmes sa obalí v strúhanke, opraží do mäkka na oleji.

Rezeň s kosťou je menej častým hosťom na stole. Toto je zvyčajne jedlo na slávnostný stôl.

Ako variť bravčové rezne

• Najprv si musíte vybrať správne bravčové mäso. Po prvé, musí byť čerstvé, nie rozmrazené (a určite nie mrazené),po druhé, bravčové mäso by malo byť z vrchu jatočného tela (kde je menej svalov) a po tretie, nemalo by mať cudzí pach (nie je charakteristický pre mäso).
• Kúsku bravčového musíte podrezať žily a odrezať filmy - všetko, čo môže prekážať pri rolovaní mletého mäsa.
• Pred varením môžete bravčové mäso namočiť do bieleho vína (voliteľné) alebo natrieť zmesou korenia (voliteľné) a mierne vychladnúť. Vďaka tomu bude možné pripraviť voňavé bravčové rezne.
• Recept s fotografiou mletého mäsa nájdete v mnohých zdrojoch. Sú približne rovnaké. Prvým krokom je rolovanie mäsa. Plnka by nemala byť príliš malá. Ak je bravčové mäso chudé, pred varením mletého mäsa pridajte ku kúskom mäsa trochu slaniny.
• Do mletého mäsa vložíme vajcia namočené v mlieku a vyžmýkaný biely chlieb, zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou a korením. Vytvarujte koláč, vyvaľkajte v strúhanke, opečte na oleji.
• Niektoré recepty vyžadujú skombinovanie mletého mäsa s nasekaným mrazeným maslom pred vyprážaním alebo pridanie kúska chladeného mäsa do stredu placičky.

Dodržiavanie postupnosti krokov zabezpečí, že bravčový rezeň bude šťavnatý a jemný.

Ingrediencie na bravčové rezne na ruský spôsob na štyri veľké porcie

1. bravčové mäso – 1 kg;
2. mlieko – 1 šálka;
3. vajce - 5 kusov;
4. city bun;
5. cibuľa – jedna stredne veľká hlava;
6. mleté čierne korenie – 1 čajová lyžička;
7. maslo -100 gramov;
8. rastlinný olej – sklo;
9. soľ (nie viac ako čajová lyžička);
10. cesnak - 1 strúčik.

Postup prípravy mäsa na bravčové rezne „po rusky“

• Prezrite si kus bravčového mäsa, nakrájajte na kúsky, preložte do misky. Ak je mäso chudé, nakrájajte malý (50 gramov) kúsok masti, pridajte do misky s bravčovým mäsom, premiešajte. Vložte do chladničky na hodinu a pol.
• Namočte mestskú žemľu do mlieka. Po pol hodine vyžmýkajte, rukami nakrájajte na malé kúsky.
• Nakrájajte cibuľu nadrobno. Čím menší, tým bude bravčový rezeň chutnejší. Recept na prípravu cibule sa môže líšiť: cibuľa sa môže dusiť na oleji, ochladiť a naliať do už pripraveného mletého mäsa. Verí sa, že chutné bravčové rezne by nemali obsahovať kúsky cibule – mali by mať len jej nádych.

• Vyberte kúsky bravčového mäsa z chladničky, zmiešajte s cibuľou a namočenými kúskami žemle. Prejdite na mlynčeku na mäso cez veľký rošt.
• Zmiešame s pripravenou cibuľou, soľou a korením, dáme do chladničky vychladnúť.

Príprava lezoňa (omáčky na obaľovanie rezňov)

• Oddeľte žĺtky od dvoch vajec, bielky dajte do chladničky.
• Zmiešajte tri vajcia a dva žĺtky s tromi polievkovými lyžicami mlieka, šľahačom vyšľahajte do hladka (ako na omeletu).

Omáčka je potrebná na obaľovanie mletej tortilly pred strúhaním.

Tento proces je potrebný na získanie pevnej (nie však tvrdej) kôrky na kotlete, aby ste počas vyprážania získali šťavnatý bravčový rezeň, na fotografii ktorého je vidieť rozdiel oproti suchému, tenkému ako jediný.

Varenie rezňov

• Vyberte oddelené bielkoviny z chladničky, vyšľahajte do tuhej peny.
• Opatrne zamiešajte do vychladeného mletého mäsa a jemne premiešajte.
• Na oheň postavte kastról (najlepšie použite hlbokú liatinovú panvicu), nalejte slnečnicový olej (pol pohára), jeho hladina by mala siahať do stredu placky. Vložte malý strúčik cesnaku.
• Vlhkými rukami vytvarujte kotlety, do ktorých vložte kúsok (10-15 gramov) vychladeného masla. Musíte urobiť toľko rezňov, koľko sa zmestí na panvicu. Zvyčajne sú štyri veľké.
• Namáčajte do zmrzliny, obáľte v strúhanke. Ak strúhanka úplne nezakryje kotletu, ponorte ju znova do korenia a znova do strúhanky.
• Cesnak vyberte z rozohriateho (takmer vriaceho) rastlinného oleja, rýchlo rozložte kotlety. Vyprážajte z oboch strán do zlatista.
• Vyberte prvú várku rezňov, preložte ich do akejkoľvek misky, ktorá sa dá zohriať v rúre. Môže to byť krásna keramika alebo sklo pece.
• Vytvorte druhú várku rezňov, z vriaceho oleja je vhodné vybrať všetky drobné zvyšky z prvej porcie (kazia vzhľad ďalšej várky), opečte rezne, vložte ich do misy do rúry.
• Vložte kotlety do predhriatej rúry, mali by dosiahnuť do desiatich minútpripravený.
• Vypnite rúru, kotlety nevyberajte.

Podávajte bravčové rezne "na ruský spôsob" teplé z rúry v miske, v ktorej boli. Posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a roztlačíme so soľou. Ako príloha môžu byť varené zemiaky, zemiaková kaša, ryža alebo viaczložkový zeleninový šalát.