Kaukazská polievka - kyufta-bozbash, kharcho, grar. Kaukazská kuchyňa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Kaukazská kuchyňa si dlho a pevne získala popularitu po celom svete. Táto popularita je však trochu úzkoprsá. Kebab, pita chlieb, kura tapaka - a možno, to je všetko. Nechýba však ani kaukazská polievka, ktorá zasýti a poteší chuťové poháriky a zvádza svojím vzhľadom. Skrátka, prvé chody tejto kuchyne sa oplatí naučiť variť.

Všeobecné pravidlá

Čokoľvek budete variť, azerbajdžanskú, arménsku alebo gruzínsku polievku, základom by mal byť baraní vývar. Ak sú ťažkosti s extrakciou tohto mäsa, možno ho nahradiť hovädzím mäsom. Nie však bravčové alebo kuracie mäso – prídete o veľkú časť pôžitku z chuti a nebudete môcť naplno oceniť čaro tohto jedla.

So zeleňou si môžete dopriať veľa slobody. Ani jedna kaukazská polievka sa však nezaobíde bez koriandra. Aspoň pár vetiev, ale mali by byť prítomné v miske.

Ak je cícer na vašom zozname potravín, berte ho vážne. Toto nie je hrach alebo fazuľa; je veľmi ťažké ho uvariť, kým sa neuvarí. fazuľaNamočte do studenej vody aspoň na pol dňa. A majte na pamäti: zároveň sa výrazne zväčšujú.

A nešetrite korením a pikantnosťou. Kaukazská polievka nemôže byť nevýrazná! Ak nemáte radi pikantné, mali by ste venovať pozornosť jedlám z kuchýň iných krajín.

Azerbajdžanský kufta bozbash: začiatok

Príprava tohto zázraku varenia je dosť náročná. Avšak každý, kto aspoň raz vyskúšal polievku kyufta bozbash, je pripravený tvrdo pracovať.

Uvarený a precedený jahňací vývar sa udržiava na sporáku až do varu, potom sa do neho naloží vopred namočený cícer (pol pohára v suchej forme na dva litre tekutiny). Bude chradnúť asi hodinu.

Hrubá paradajka sa zbaví šupky, stredne veľká nakrájaná a položená na cícer. Tam idú zemiaky. Je vhodné nájsť malé hľuzy: sú len olúpané a vložené celé.

Dve cibule sa nakrájajú nadrobno, pár lyžíc ryže sa varí v pare štvrť hodiny v teplej vode; pol lyžice prírodného šafranu sa zaleje vriacou vodou a nechá sa vylúhovať. Kurdyuk sa jemne drobí; malo by to byť asi dve polievkové lyžice. Prípravná fáza je u konca, môžete prejsť k hlavnej časti.

Mäsové guľky na polievku

Hlavným znakom tejto pikantnej kaukazskej polievky sú mäsové guľky. Ale nie obyčajné, ale s náplňou. Pre ňu budete musieť nájsť sušenú čerešňovú slivku. Nie sladké sušené ovocie, ale kyslá divoká slivka.

Tretina kila mletého jahňacieho mäsa sa kombinuje s dusenou a pasírovanou ryžou. Toto je miesto, kde polovicanakrájanú cibuľu. Základ osolíme a okoreníme. Po dôkladnom premiešaní sa hmota rozdelí na šesť rovnakých častí. Každá sa zroluje do gule, urobí sa do nej diera, kde sa uložia 2-3 čerešňové slivky. Diera sa zatvorí – a kyufta je pripravená na odoslanie do polievky.

Záverečná fáza

Keď cícer zmäkne, zemiaky sa vložia do polievky a privedú sa do pôvodnej mäkkosti, mäsové guľky sa jedna po druhej spúšťajú do panvice. Meria sa desať minút; keď prejdú, kyufta už bude plávať a bude takmer pripravená. V tomto okamihu sa do polievky pridávajú korenie: zvyšná cibuľa, šafran, korenie. A, samozrejme, nakrájané kuracie mäso. Päť minút varenia – kyufta bozbash je pripravený.

Kefírová polievka (grar). Kaukazská kuchyňa

Jedinečný recept: nevyžaduje sa základ bujónu. Toto jedlo môžu zjesť aj tí, ktorí si dávajú pozor na postavu.

Polievka patrí ku kurdskej kuchyni, hoci podobné variácie nájdeme aj v kuchyni iných národov Kaukazu. Kefír, dva litre, sa naleje do hrnca s vhodným objemom. Vezmite produkt so stredným obsahom tuku. Kefír sa zriedi pohárom vody, nalejú sa tri polievkové lyžice preosiatej múky. A tekutina je dobre, kým sa hrudky úplne nerozbijú, miesia. V miske rozšľaháme dve vajcia do peny. Musia sa tiež naliať do panvice. Po ďalšom usilovnom miešaní sa nádoba položí na sporák, na najpomalší oheň. Polievku treba miešať častejšie, inak sa môže pripáliť. Signálom pripravenosti bude zhustnutie tekutiny.

Pohár jačmeňa sa umyje oddelene, varí sa dokonečná pripravenosť a ponechaná desať minút pod vekom. Potom sa naleje do panvice a polievka sa varí ďalších desať minút. Po odstavení zo sporáka je polievka bohato posypaná nasekaným koriandrom a pod pokrievkou lúhovaná asi štvrť hodiny.

Skutočný kharcho

Kharcho má mnoho rôznych variácií. Takmer každá žena v domácnosti má svoj vlastný názor na varenie tejto gruzínskej polievky. Najbežnejšia verzia je stále nasledujúca.

Bujón sa uvarí z tretieho kilogramu čerstvého jahňacieho mäsa v litri vody. Spolu s mäsom sa položí celá cibuľa a trochu koriandra - na chuť. Vývar sa varí, kým jahňacina nie je úplne mäkká.

Pokiaľ sa vývar varí, nasekáme nadrobno ďalšiu veľkú cibuľu a polovicu feferónky bez semien. Vyprážajú sa na svetlú červeň, potom sa do panvice nalejú kocky niekoľkých paradajok. Paradajky sa odoberajú dvesto gramov; je žiaduce zbaviť ich kože. Spolu sa zelenina bude dusiť asi desať minút.

Jahňacie mäso sa vyberie z vývaru, vývar sa prefiltruje a mäso sa rozdrobí na stredne veľké kúsky a pridá sa k výpeku. O niečo neskôr sa vývar naleje do hrnca. Potom sa v miske zmieša kaša zo štyroch strúčikov cesnaku, suchý koriander, trochu rastlinného oleja a nasekaný koriandr. Hmota sa zavádza do kaukazskej polievky kharcho; panvica sa nechá na ohni ešte niekoľko minút. Posledným dotykom budú vlašské orechy. Pohár ich jadier sa rozklepe a naleje do polievky. Desať minút totálnej nevoľnosti a večera je hotová.

Khashlama

Rád by som spomenul ešte jednu kaukazskú polievku. Jej autormi sú Arméni. Polievka je veľmi hustá; Z času na čas sa dokonca vedú spory, či sa oplatí považovať khashlamu za prvé jedlo, alebo či ešte patrí k druhému. Ale čo je najdôležitejšie - veľmi chutné a uspokojivé.

800 gramov nie najtučnejšieho mäsa je nakrájaných na veľké kúsky a vyprážané v hrubostennom kotlíku. Teoreticky musíte vyprážať na tuku z chvosta, v praxi sa zvyčajne používa obyčajný rastlinný olej.

Keď je jahňacie (alebo hovädzie mäso) mierne opečené, pridajú sa k nemu pol krúžky veľkej cibule. Vyprážanie pokračuje, kým nie sú priehľadné. Postupne nasleduje:

• veľké kocky mrkvy;
• štvorčeky papriky, mali by sa odobrať štyri struky rôznych farieb;
• stredné plátky cukety;
• pruhy z polovice feferónky;
• štyri malé lúpané paradajky (netreba krájať);
• nasekaný cesnak (koľko chcete).

Toto všetko dusíme do mäkka, teda kým nie je zelenina do polovice uvarená. Potom sa naleje pol litra piva (svetlého), vloží sa lavór a korenie. Čo sa týka toho posledného: skúste na trhu nájsť súpravu určenú špeciálne pre khashlama, Arméni ju predávajú v „zostavenej“forme.

Varenie pokračuje, kým najtvrdšia zelenina, mrkva, nezmäkne. Vznikne tak veľmi hustá a pikantná polievka s trochou tekutiny.

Správne podávanie

Kaukazská polievka by sa mala nielen zručne uvariť, ale aj s rozumom jesť. nieodporúča sa ochutiť kyslou smotanou - nie je to tak. Ale veľkoryso posypte bylinkami - veľmi schválený krok. A namiesto chleba je lepšie dať na stôl lavash – chvalabohu, teraz nie je problém kúpiť.

Sú tu prvé chody z Kaukazu, ktoré musia byť horúce. Najmä ak ste pri varení ešte použili jahňacinu. Mimochodom, v druhom prípade je lepšie uvariť kaukazskú polievku naraz: pri zahriatí stráca výraznú časť svojho šarmu.