Úvod do histórie marcipánu. Ako si vyrobiť vlastnú marcipánovú tortu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Z rozprávok Andersena a bratov Grimmovcov už každý dávno vie, že symbolom detského šťastia a obľúbenou pochúťkou, ktorá sa neodmieta ani pod hrozbou ohrozenia života, je marcipánová torta. Stačí to povedať nahlas, keďže sliny už tiekli a v hlave sa mi rysujú obrázky toho najlepšieho možného dezertu. Nie každý však tento produkt osobne pozná, netuší, ako sa vyrába a odkiaľ pochádza.

Čo je marcipán?

Klasickou sladkosťou sú mleté mandle (možno viacero druhov) zmiešané s práškovým cukrom a niekedy vajíčkami. Teraz je však zvykom pridávať do tejto kompozície rôzne príchute - pomarančovú kôru, kakao, ružovú vodu, likéry, koreniny a niektoré koreniny. Mandle sú bohaté na mastné oleje, vďaka ktorým sa z výsledného cesta ľahko vytvaruje čokoľvek.

Výsledné cestoviny sa podávajú v čistej forme aj vo forme glazúrovaných sladkostí, dekoratívnych prvkov pre veľké dezerty a iné jedlá.

História pôvodu a distribúcie

O tom, kedy a ako marcipán vznikol, koluje veľa legiend. Niektoré arabské štáty, India, Turecko, Estónsko, Taliansko, Francúzsko, Španielsko a Nemecko bojujú za právo nazývať sa jeho historickou vlasťou. Niektoré zdroje dokonca uvádzajú, že starí Peržania a Byzantínci poznali marcipán už pred jeden a pol tisíc rokmi.

Nezáleží na tom, či to bolo vynájdené náhodou, keď okrem mandlí odumrela celá úroda, alebo v niektorej z európskych lekární ako liek na depresiu a duševné poruchy u žien, alebo v nejakej inej cesta, ale teraz je marcipán známy po celom svete. Ide o tradičnú pochúťku na Vianoce a 14. februára v Taliansku, pohostenie na Mikuláša v Holandsku a veľkonočné marcipánové zajačiky sú obľúbené medzi všetkými katolíkmi. Španieli do nej pridávajú cédrové oriešky, Rakúšania nastrúhanú citrónovú kôru. Pekári ponúkajú sladké torty, likéry, buchty, perníky, obkladačky, krémy a peny.

Na svete je dokonca niekoľko múzeí marcipánu, jedno z nich sa nachádza v Rusku v Kaliningrade. Na území bývalého Pruska bol známy už pred niekoľkými storočiami. Sú tam zachovalé staré obaly, formy na výrobu, pohľadnice a fotografie. A, samozrejme, marcipánové figúrky na torte sa zmenili z jednoduchej dekorácie na umelecké dielo. Umelci vytvárajú kópie historických budov, pamiatok a iných zaujímavých exponátov z jemného materiálu. Žiadny návštevník neodíde bez toho, aby si nekúpil sladký suvenír pre seba a svojich blízkych.

Akourobiť marcipán

Skutočné klasické cestoviny v predaji sú, žiaľ, extrémne zriedkavé. Častejšie na pultoch nájdete masy vlašských, arašidových či lieskových orieškov, ktoré sa k tomu vydávajú. Výsledkom nie je rovnako elegantná chuť, pretože uvedené orechy nemajú vo svojom zložení toľko oleja, preto takýto “marcipán” nemá potrebnú lepivosť.

Ak sa vám podarí nájsť správnu pastu, potom obsah mandlí nepresiahne 35 % namiesto 50 % a je uvedená trvanlivosť – niekoľko mesiacov. Hoci takýto produkt možno v dobrom obale skladovať maximálne 5 dní.

Marcipán sa varí aj doma. To bude vyžadovať mandle a cukor. Ideálne je na každých 30-40 sladkých mandlí pridať 1 horký orech, takto sa hmota pripravuje vo Francúzsku. Horké mandle sa niekedy predávajú v cukrárňach, aj keď u nás sú zriedkavé. Ak sa nenašla, potom sa ako náhrada používa mandľová esencia.

Marcipán sa dá pripraviť za studena aj za tepla. Prvý je považovaný za historicky správny, pretože pre požadovanú konzistenciu produkt nepotrebuje vysoké teploty a extra prísady. Len práškový cukor a orechy. Pri horúcej metóde sa zvyčajne pridávajú vajcia a cukor sa roztopí na sirup.

Metóda varenia za studena

• Mandle a cukor sa prijímajú v rovnakých množstvách (cukru môže byť menej, ale v žiadnom prípade nie naopak).
• Mandle sa melú na múku, cukor na prášok.
• Výsledná zmes sa ľahko formuje a pripomínaplastelína.

Ak sú orechy nekvalitné, pasta sa pre nedostatok olejov dobre nerozmieša. Potom sa na zvýšenie viskozity použije šľahaný kurací proteín.

Horúca metóda

• Mandle a cukor sa berú v rovnakých pomeroch.
• Mandle sa pomelú na múku, cukor sa roztopí na sirup.
• Výsledok skombinujte za stáleho miešania ako cesto.

Výslednú hmotu je možné použiť ako vrstvu medzi torty a natrieť ju vo vrstve na sušienky a ako ozdobu na tortu.

Recept na jednoduchú marcipánovú tortu

Keď je základ torty hotový, naneste naň štetcom medovú vodu. Hmotu marcipánu vyvaľkáme na kruh o 10 cm väčší ako je základ. Marcipán položíme na tortu do kruhu, uhladíme. Odrežte prebytok.

Každý uznávaný cukrár zachováva svoju metódu výroby marcipánu v tajnosti bez toho, aby ju niekomu prezradil. Musíte stráviť viac ako jeden deň v kuchyni experimentovaním, aby cestoviny získali jemnú, rafinovanú chuť. Väčšinou začínajú prípravou marcipánového chleba a guľôčok, neskôr prejdú k niečomu výraznejšiemu, ako je marcipánová torta. Na objednávku je pripravený na sviatky alebo špeciálne príležitosti, zdobenie figúrkami a kvetmi. Pomocou svetlých potravinárskych farbív a štetcov, pomocou fantázie, remeselníci vlastnými rukami vytvárajú báječné vtáky a zvieratá, obľúbené postavy karikatúr a kníh. Nie je prekvapením, že detská marcipánová torta je častým darčekom pre batoľatá. Samozrejme, príliš veľa cukru nie je dobré pre dospelých ani deti,preto by ste sa mali obmedziť na takéto potešenie.

Marcipán zosobňuje sofistikovanosť a aristokraciu. Doteraz je jedným z najoriginálnejších cukrárskych majstrovských diel, ako tomu bolo pred tisíc rokmi, bez toho, aby zmenil svoju tradičnú chuť, ale potešil svojich fanúšikov ľahkými vôňami inovácie a zmeny.