Klasická holandská omáčka: recepty, prísady, tipy na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Holandská je jednou z piatich hlavných omáčok vo francúzskej kuchyni. Je dobre známy ako kľúčová prísada do vajíčok Benedikt a často sa podáva aj so zeleninou. Jeho medzinárodný názov znie ako „holandský“. Jeho názov naznačuje holandský pôvod, ale skutočná história názvu tohto produktu nie je známa.

Tento názov je zdokumentovaný v angličtine už v roku 1573, hoci bez lekárskeho predpisu. Prvý zaznamenaný recept na klasickú holandskú omáčku sa nachádza v anglickej kuchárskej knihe z roku 1651. Znie to takto: „Urob si omáčku z dobrého čerstvého oleja s octom, soľou, muškátovým orieškom a žĺtkom.“

Po prvýkrát sa spomína v holandskej kuchyni v roku 1667. Preto je populárna teória, že jej názov pochádza z krajiny vynálezu, chronologicky neudržateľná.

V článku sa pozrieme na to, ako pripraviť pomenovanú omáčku.

Ako sa pripravuje?

Ako pri iných emulzných omáčkach (napr.majonéza), vo svojom zložení sa vajíčko nezohrieva, ale slúži ako emulgátor. To umožňuje spojenie nemiešateľného oleja a citrónovej šťavy, čo následne prispieva k stabilnej emulzii.

Zložky klasickej holandskej omáčky zahŕňajú:

• vaječné žĺtky;
• okysľujúci prostriedok (vínny ocot alebo citrónová šťava);
• maslo.

Používajte aj soľ a akýkoľvek druh korenia podľa chuti. Pre lepšiu kombináciu ingrediencií sa často pridáva trochu smotany alebo vody.

Na výrobu holandskej omáčky sa rozšľahané žĺtky zmiešajú s maslom, citrónovou šťavou, soľou a vodou. Počas miešania jemne zahrievajte. Niektorí kuchári používajú na reguláciu teploty dvojité dno hrnca.

Rôzne recepty majú rôzne požiadavky. Niektoré zahŕňajú pridanie rozpusteného masla do zohriatych žĺtkov. Iné vyžadujú, aby sa neroztopené maslo a žĺtky zohriali spolu. Iní kombinujú teplé maslo a vajcia v mixéri alebo kuchynskom robote. Kontrola teploty je kritická, pretože prehriatie môže pokaziť omáčku.

Vlastnosťou tohto produktu je, že sa dá ľahko zmraziť.

Môžem si doma pripraviť omáčku

Recept na klasickú holandskú omáčku nie je náročný. Preto si ho môžete ľahko pripraviť aj doma. Bude to vyžadovať:

• 3 vaječné žĺtky;
• 1 polievková lyžica l. krém;
• 1 šálka rozpusteného masla vychladeného na izbovú teplotuteplota;
• 1 polievková lyžica l. citrónová šťava alebo biely vínny ocot;
• 1/2 lyžičky soľ;
• trochu kajenského ostrova.

Ako variť

Na varenie používajte malú hrubú keramickú misu v hrnci s hrubým dnom. Vhodná je aj špeciálna nádoba na vodný kúpeľ:

1. Vaječné žĺtky a smotanu vložte do misky alebo na vrch dvojitého hrnca. Miešajte drôtenou metličkou, kým sa nespojí. Zmes by sa nikdy nemala šľahať, ale nezabudnite miešať: rovnomerne, intenzívne a nepretržite.
2. Položte nádobu do horúcej vody. Ak používate misku, v bežnom hrnci by mali byť asi 4 cm vody. Dvojité – nemalo by sa dotýkať vrchnej časti.
3. Omáčku neustále a pomaly miešame, vodu privedieme do varu.
4. Nenechajte vaječnú zmes vrieť. Dôkladne premiešajte, aby pod ním nebol film.
5. Keď zmes zhustne do krémovej konzistencie, začnite jednou rukou pridávať vychladené rozpustené maslo a druhou rukou intenzívne miešajte omáčku.
6. Urobte to pomaly, aby sa každá porcia pridaného masla úplne zamiešala do vaječnej zmesi.
7. Potom po kvapkách prilievajte citrónovú šťavu alebo ocot a hrniec ihneď odstavte z ohňa.
8. Pridajte soľ a trochu kajenského korenia.

Ak to urobíte opatrne, holandská by sa nemala zraziť. Ak sa tak stane, nezúfajte. Pridajte viac oleja. Premiestnite omáčku do inej nádoby avyčistiť misku. Vložte do nej čerstvý vaječný žĺtok a začnite znova variť s použitím kyslej omáčky namiesto masla.

Možnosti varenia a odvodené omáčky

Ako vidíte, klasický recept na holandskú omáčku používa ako základ vaječné žĺtky, olej a citrónovú šťavu (alebo ocot). Postupom času sa objavilo mnoho rôznych verzií tohto produktu a jeho derivátov. Najznámejšie z nich:

• Béarn. Je to najbežnejší derivát a je známy ako Béarnaise. Pripravuje sa pridaním okysľujúceho činidla (najčastejšie vínneho alebo balzamikového octu) šalotky, čerstvej žeruchy, estragónu a (voliteľne) drveného korenia. V niektorých prípadoch sa ocot nepridáva vôbec. Béarnaise omáčka a jej deriváty sa často používajú na steaky alebo iné výdatné grilované mäsové jedlá, ako aj na ryby.
• Shoron. Ide o druh omáčky Béarnais. Pripravené bez estragónu či žeruchy, navyše v zložení je paradajkový pretlak.
• Foyot (Valois). Je to tiež druh omáčky Béarnais s mäsovým vývarom v zložení.
• Colbert. Toto je foie yote s bielym vínom.
• Paloise. Béarnais omáčka s mätou namiesto estragónu.
• Vin Blian. Holandská omáčka s bielym vínom a rybím vývarom.
• Bavaruz. Variácia holandskej omáčky so smotanou, chrenom a tymianom.
• Mutard alebo Girondin. Je holandský s dijonskou horčicou.
• M altáza. Holandská omáčka s pomarančovou kôrou a šťavou.
• Mušelín, tiež známy akoChantilly. Je holandský so šľahačkou. Má tiež niekoľko variácií. Jeden z nich zahŕňa pridanie sherry, druhý - šľahané proteíny namiesto smotany.
• Nuzette. Holandská omáčka vyrobená z ghee.

Modern Egg Benedict

Recept na klasickú holandskú omáčku prichádza v mnohých variáciách. Na prípravu vajec Benedikt sa často používa trochu zjednodušená verzia. Čo je to za jedlo? Ide o klasické francúzske raňajky pozostávajúce z dvoch polovíc anglického muffinu preliateho strateným vajíčkom, slaninou alebo šunkou a holandskou omáčkou. Napriek svojmu francúzskemu pôvodu bolo toto jedlo prvýkrát spopularizované v New Yorku. Existuje mnoho variácií základného receptu.

Hlavnou podmienkou na výrobu dokonalého vajíčka Benedikta sú čerstvé vajcia a dobrá citrónová šťava. V skutočnosti ide o veľmi jednoduchý recept, ktorý vyžaduje len trochu zručnosti a skúseností. Jemné a chutné jedlo môže trvať niekoľko pokusov.

Ako variť vajíčko Benedikt

Pretože maslo a vaječná omáčka vyžadujú presnú teplotu a načasovanie, uistite sa, že všetky vaše ingrediencie boli odmerané a uvarené deň vopred. Všetko, čo potrebujete:

• štyri vajcia plus rovnaký počet žĺtkov oddelene;
• dva rozpolené anglické muffiny (alebo štyri plátky toastu);
• dve polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavya voda;
• 100 gramov studeného soleného masla, nakrájaného na 1 cm kocky;
• soľ a biele korenie podľa chuti;
• čerstvý strúhaný muškátový oriešok – voliteľné.

Ako si doma uvariť stratené vajce?

Nalejte vodu do hrnca a priveďte ju do mierneho varu. Soľ, znížte oheň na minimum. Naplňte stredne veľkú nádobu studenou vodou a postavte ju vedľa sporáka. Opatrne rozbijte jedno vajce do malej misky, pričom dávajte pozor, aby ste nerozbili žĺtok.

Potom premiešajte vodu v panvici tak, aby sa v strede vytvoril lievik. Nalejte do nej vajíčko a lyžičkou jemne prechádzajte po dne, aby sa neprilepilo. Pretože chcete, aby žĺtok zostal tekutý, musíte pozorne sledovať čas varenia. Nemalo by to byť dlhšie ako 3-4 minúty. Potom vajíčko opatrne presuňte do misky so studenou vodou, aby sa nezohrievalo. Opakujte to isté s ostatnými tromi vajíčkami.

Príprava omáčky

Ďalej musíte pripraviť holandskú omáčku na vaječný benedikt. Za týmto účelom rozšľahajte vaječné žĺtky, čerstvú citrónovú šťavu a vodu v žiaruvzdornej sklenenej alebo keramickej miske umiestnenej nad malým hrncom s vriacou vodou. Za stáleho miešania pomaly po niekoľkých kockách pridávajte maslo, kým sa nespojí so žĺtkami.

Pokračujte vo varení ďalšiu minútu alebo dve, kým omáčka nezhustne. Dochutíme soľou a bielym korením. Ihneď odstráňte z tepla. Klasická holandská omáčka s citrónovou šťavou je hotová.

Hotové varenie

Ohrejte anglické muffiny alebo toasty. Pomocou veľkej lyžice položte vajíčko na každú polovicu žemle alebo plátok toastu, bohato pokvapkajte holandskou omáčkou a navrch posypte čerstvým muškátovým orieškom (voliteľné).

Môžete pridať aj jeden alebo dva plátky slaniny alebo šunky, ale klasická verzia vyžaduje iba čerstvé vajcia a jemnú omáčku. Americké a kanadské verzie tohto jedla zahŕňajú údeného lososa alebo morské plody.