Technológia krehkého cesta: popis krok za krokom a najlepšie recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Začínajúci kuchár sa často stretáva s týmto problémom: chce upiecť koláč alebo sušienky, otvorí knihu receptov a tam sa píše: „Z dvoch vajec, sto gramov masla, dvoch polievkových lyžíc cukru a 150 g múku, miesiť krehké cesto.“Začínajúci kuchár sa musí riadiť receptom, hádže všetko do jednej misy, ale ukáže sa nejaký nezmysel. Cesto sa nemiesi a pri pečení je tvrdé. A to všetko preto, že autori píšuci kuchárske knihy z nejakého dôvodu veria, že človek sa narodí na svete s úplnými znalosťami o tom, čo je technológia krehkého cesta. Ale toto je druh zručnosti, ktorá by mala byť pochopená. A tento článok pomôže všetkým začiatočníkom správne miesiť krehké cesto. Je dvojakého druhu. A my vám podrobne povieme, ako sa líšia a ako ich variť. A odhalíme niektoré jemnosti a tajomstvápripraviť tento základ pre koláče, sušienky a pečivo.

Trošku histórie

Výrobky z cesta sa objavili na samom úsvite neolitickej revolúcie, keď ľudstvo práve zvládlo pestovanie a používanie obilnín. Zrná sa rozomleli ručným mlynským kameňom, do prášku sa pridalo trochu vody… Predpokladá sa, že prvé výrobky z múky vyzerali ako halušky. Technológia výroby krehkého cesta však nie je taká stará. Predpokladá sa, že prvé výrobky z nej sa začali piecť v oblasti Perzského zálivu. Križiaci, ktorí bojovali v Palestíne o Boží hrob, priniesli do Európy recept na krehké pečivo, ale aj vidličku a ďalšie výhody civilizácie. Cookies z tohto základu si veľmi rýchlo získali obľubu. A názov cesta – krehké – dali francúzski kuchári. Koniec koncov, konzistencia hotového výrobku je drobivá, krehká. Odhryznete si kúsok a ten sa vám v ústach rozpadne na malé „zrnká piesku“. Práve sušienky sa podávajú k tradičnému anglickému čajovému večierku o piatej popoludní. A teraz sa naučíme, ako ho variť.

Ingrediencie

Technológia prípravy výrobkov z krehkého cesta je pomerne jednoduchá. Je to v silách každého, dokonca aj začínajúceho kuchára. Existuje však niekoľko tajomstiev, ktoré musíte poznať, aby sa cesto ukázalo ako skutočne drobivé, pieskové. Už sme povedali, že sa delí na dva typy. Prvým je pieskové cesto. Na jeho prípravu sa používa len tzvzákladné produkty. Ide o múku, tuky (maslo, margarín), cukor a trochu soli. Na dosiahnutie nádhery produktov sa pridáva ďalší prášok do pečiva (sóda, amónium). Pieskové cesto má tekutejšiu konzistenciu. Na jeho prípravu sa okrem základných produktov používajú aj vajcia a (niekedy) kyslá smotana. Samozrejme, do oboch druhov krehkého cesta môžete a dokonca musíte pridať rôzne koreniny. Môžu to byť kúsky čokolády, kakaový prášok, zázvor, hrozienka, orechy, škorica, vanilka, strúhaná citrónová kôra a ďalšie.

Tajomstvo prípravy ingrediencií

Ako sme už povedali, technológia výroby krehkého cesta je celkom jednoduchá. Ale aj ona má svoje tajomstvá. Prvý sa týka teplotného režimu. Ak budete miesiť krehké cesto v teplej kuchyni, nezískate kvalitný výrobok. Koniec koncov, je založený na tukoch. Pri vysokých teplotách sa topia. A my to jednoducho nepotrebujeme. Preto je dôležité pripravovať cesto v miestnosti, kde teplota nepresiahne osemnásť stupňov. Ďalej je múka. Na dobré kysnuté cesto by malo byť s veľkým množstvom lepku a na krehké naopak s malým množstvom. Keďže si ale v našich podmienkach nemusíme veľmi vyberať, obmedzíme sa na nákup bielej pšeničnej múky najvyššej kvality. Maslo by malo byť veľmi studené, ale nie z mrazničky. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov by sa mal použiť aj margarín. Pomer tukov by mal byť jedna k jednej. Aby sa výpek doslova roztopil v ústach, musíte najskôr premeniť kryštálový cukor na prášok. vajcia akyslá smotana, ak ju používame, by mala byť tiež studená.

Cesto na koláče: príprava jedla a technológia

Hlavným cieľom miesenia je vmiešať tuky do múky čo najrýchlejšie. Preto v prvom rade pripravujeme sypké produkty. Potrebujeme, aby sa čiastočky múky obalili tukom. Potom lepok v ňom obsiahnutý nebude môcť vyjsť a cesto nebude elastické, ako droždie. Preto je potrebné múku najskôr preosiať do hlbokej misy cez jemné sito. Potom pridajte ďalšie sypké prísady: práškový cukor, soľ, prášok do pečiva (prášok na sušienky alebo sóda s amóniom). Ak recept vyžaduje kakaový prášok, vanilín, škoricu, strúhaný zázvor a ďalšie podobné prísady, pridáme ich aj v tejto fáze. Zmiešajte všetky suché prísady. Studené a tvrdé oleje vezmeme s margarínom (alebo kuchynským olejom) a rýchlo ich nastrúhame na hrubom strúhadle. Tieto hobliny zmiešame prstami s múkou. Pracujeme, kým sa celá misa nezaplní takzvanou strúhankou.

Cesto na koláče: recept a technológia varenia

Samozrejme, každý produkt má svoju vlastnú sadu produktov a ich množstvo. Tu sa musíte spoľahnúť na recept. Stále však existuje určitý vzorec pre ideálne krehké cesto. Spočíva v pomeroch základných produktov. Vo všeobecnosti platí, že múka by mala prijať dvakrát toľko tuku. Ale nemali by ste to všetko okamžite naliať do misy. Časť si nechajte na neskoršie miesenie. V miske preV prvej fáze dáme základné produkty v týchto pomeroch: na tristo gramov múky - dvesto masla s margarínom a sto práškového cukru. Ani do sladkých výrobkov nezabudnite pridať štipku soli. Aby cesto nevyšlo „upchaté“, nalejte trochu sódy a amónia - doslova na špičku noža, inak budú mať výrobky nepríjemný zápach. Teraz je dôležité, aby sme dosiahli miesenie stredne pružného cesta. Tuk sa začne topiť a strúhanka sa ľahko zlepí. Žemľu vyvaľkáme v miske a hnetieme rukami. Všetky strúhanky by mali byť súčasťou cesta.

Čo je dôležité vedieť pri miesení

V tejto fáze je veľmi dôležitý aj teplotný režim. Ak je izbová teplota nižšia ako pätnásť stupňov, zastavíme sa v štádiu „strúhanky“, keďže tuky zostanú tuhé. A ak je teplomer v kuchyni nad dvadsaťpäťkou, maslo sa roztopí a vynikne z celkovej hmotnosti výrobkov. Zároveň je pre nás dôležité rýchlo a dôkladne pripraviť krehké cesto. Recenzie skúsených kuchárov radia vložiť dosku na krájanie vopred do chladničky a pripraviť si nádobu s ľadovou vodou, kde by ste si mali z času na čas namočiť dlane. Žemľu vyberieme z misy. Preložíme na pomúčenú dosku na krájanie. Rukami rýchlo a energicky hnetieme, okraje zrolujeme vo vnútri žemle. Cesto by malo byť hladké, elastické, ale matné. Ak je žemľa lesklá, znamená to, že maslo sa príliš roztopilo. Ak to chcete vyriešiť, vložte cesto do chladničky.

Rolling

Na totoetape sa dodržiavajú rovnaké požiadavky ako pri miesení. To je chladná teplota a rýchlosť. Žemľu vytiahnutú z chladničky treba zľahka premiesiť rukami. Ale čím dlhšie budete miesiť krehké cesto, tým bude výrobok z neho tvrdší. Dosku posypeme múkou. Cesto vložíme do stredu, čím získame tvar tehly. Valček vyberieme z chladničky. Vyvaľkajte od stredu ku krajom. Zároveň posúvame valček od seba a k sebe v pravom uhle, pričom dosku otáčame v kruhu. Technológia prípravy jedál z krehkého cesta je taká, že musíme vyvaľkať skôr tenkú vrstvu. Nie sú to sušienky, ani koláče. Vrstva vyvaľkaného krehkého cesta by nemala presiahnuť výšku osem milimetrov.

Ako pripraviť krehké cesto

Ako si pamätáme, tento druhý typ základu pre koláče, pečivo a sušienky sa pridáva s tekutými výrobkami - vajíčkami a kyslou smotanou. Niekedy, ak je cesto príliš strmé a zle sa valí, praská, pridajte trochu vody. Ale kazí to chuť pečenia. Technológia prípravy krehkého cesta typu jigging sa príliš nelíši od tej, ktorú sme opísali vyššie. Keď dosiahneme „strúhanku“, zadáme počet vajec a kyslej smotany uvedený v recepte. Miesime, kým nezískame elastickú guľu. Ak sa mierne leskne, nie je problém. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a tam pokračujeme v miesení. Dôležité je to s vajíčkami nepreháňať. Proteíny môžu dodať produktom tuhosť. Preto je lepšie obmedziť sa na žĺtky. Kyslá smotana, ako ďalší tuk, dodáva cestu extra jemnosť adrobivosť. Táto prísada by mala byť vysoko kvalitná, veľmi hustá.

Výrobky na pečenie

Rúra musí byť predhriata na teplotu uvedenú v recepte. Ak robíme sušienky, odrežeme vrstvu cesta s tvarovanými zárezmi. Polotovary presunieme na plech na pečenie pokrytý papierom na pečenie. Čím tenšia vrstva cesta, tým vyššia teplota a kratší čas varenia. V súlade s tým, čím vyšší je koláč, tým chladnejšia by mala byť rúra. Pripravenosť takýchto výrobkov kontrolujeme zápalkou: ak trieska vyjde suchá, je pripravená. Technológia výroby koláčov z krehkého cesta umožňuje použitie kovových alebo silikónových košíčkov. Povrch takýchto výrobkov je potrebné na niekoľkých miestach popichať vidličkou, aby sa nenafúkol. Pečte koláče a koláčiky do zlatista.

Shortcakes

Tieto produkty vyžadujú tekuté prísady. Technológia výroby muffinov z krehkého cesta zahŕňa použitie mlieka. Plný pohár tohto produktu bude vyžadovať tristo gramov múky, 180 g masla, 100 g práškového cukru, dve vajcia, 10 g prášku do pečiva a štipku soli. Voliteľne môžete do cesta pridať dve hrste hrozienok, vanilku, strúhanú citrónovú kôru, sušené marhule, nasekané sušené slivky. Začneme pracovať s miešaním sypkých produktov. Potom pridáme rozdrvené studené maslo. Získanie „strúhanky“. Do misky dáme vajcia a mlieko. Hmotu prešľaháme. Pridajte hrozienka alebo iné potraviny. Znovu šľahajte, aby sa cesto nasýtilo kyslíkom. Vylejeme do tortovej formy. Vložíme do rúry vyhriatej na stodeväťdesiat stupňov. Pečte asi štyridsať minút.