Bvčový vývar: tipy na varenie, čas varenia a kalórie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Zo všetkých jedál, ktoré sa v ruskej kuchyni tradične podávajú ako prvé, je vývar najľahší a najzdravší. Má magický účinok na telo, takmer uzdravuje, nasýti človeka ľahko stráviteľnými tukmi a bielkovinami. Okrem toho je vývar hlavnou zložkou pri príprave mnohých ďalších jedál - polievok, želé, omáčok a mnohých ďalších.

Bujón sa vyrába z niekoľkých základných druhov potravín. Môže to byť teda zelenina, mäso, huby, ryby alebo kuracie mäso.

Z hľadiska výživy je najhodnotnejšie kuracie mäso - ľahké, nízkokalorické, priaznivo pôsobí na žalúdok aj pri ochoreniach tráviaceho traktu.

Najvýživnejší a jeden z najchutnejších je však bravčový vývar. Je hutnejší, voňavý a bohatý. Jeho obsah kalórií je tiež vyšší a vo všeobecnosti nejde o diétne jedlo. Jeho obsah tuku bude závisieť od mäsa, ktoré bolo použité pri varení.

Kalórie

Najkalorickejšie je bravčový vývar. Celkom v100 ml tohto produktu obsahuje 8 g tuku a 23 g bielkovín. Nie sú v ňom žiadne sacharidy, čo je vo všeobecnosti dobré. Energetická hodnota – 40 kcal.

V porovnaní s kuracím vývarom je bravčový vývar 2,5-krát výživnejší. Navyše, ak si vezmete mäso s veľkými vrstvami tuku a kože, jedlo bude ešte mastnejšie a sýtejšie.

Z pohľadu výživy je to veľké mínus. Ak však k tejto otázke pristupujete ako kulinársky špecialista, bohatý bravčový vývar urobí mnohé jedlá chutnejšími.

Výber mäsa

Pre správny bravčový vývar si musíte vybrať dobré mäso. V tomto prípade je to jednoduchšie s hovädzím mäsom - je chudšie a môžete si vziať akýkoľvek kúsok, ktorý sa vám páči. Bravčové mäso môže byť príliš mastné.

Odborníci odporúčajú vziať si na vývar slaninu. Je veľmi jemné, s tenkým plátkom ružového tuku. Ak si vezmete jeden filet, jedlo sa dá veľmi rýchlo uvariť a bude jemné a voňavé.

Najčastejšie sa však na výrobu vývaru používajú kosti a nie príliš atraktívne kúsky, ktoré sa na nič iné nehodia. V zásade nie je na tomto prístupe k podnikaniu nič zlé. Len sa uistite, že je bravčové mäso čerstvé.

Dobré bohaté bujóny sa získavajú z mäsa a kostí, v ktorých je veľa spojivového tkaniva. Keď sa varí, dodá jedlu viac chuti.

Najúspešnejším variantom je vývar z bravčových rebier alebo lopatiek. Ukázalo sa, že je stredne tučné, s dobrým tukom.

Zelenina a bylinky

Pri varení by sa bravčové mäso nemalo „nudiť“samotné. Mäsový vývar je úžasný sám o sebe. Mnohonásobne lepšie však bude, ak sa k bravčovým kúskom pri varení pridá korenie a zelenina. Obohatia chuť, urobia ju zaujímavejšou a bohatšou.

V mäsových vývaroch sa používa tradičné zeleninové trio – mrkva, cibuľa a zeler. Pre bežný trojlitrový hrniec si musíte vziať cibuľovú hlavu, jednu stredne veľkú mrkvu a pár stoniek zeleru (môžete ju nahradiť suchou zmesou). Zeleninu stačí ošúpať a pridať k mäsu a kostiam. Nemusíte ich strihať.

Môžete pridať aj iné korenie a korene - podľa chuti. Bobkový list, hrášok z čierneho a nového korenia, paštrnák, pór sa často pridávajú do mäsového vývaru.

Voda

Všetci kuchári vedia variť s čistou filtrovanou vodou. V tvrdej vode mäso nedokáže vydať všetku šťavu a pokrm sa ukáže ako matný, s nevýraznou chuťou.

Ak hovoríme o množstve, tak na každý kilogram filé a kostí by mali pripadať 2-3 litre vody. V tomto prípade je potrebné zabezpečiť malú rezervu, pretože polievka sa varí dlho a časť tekutiny sa odparí. Počas varenia nepridávajte vodu.

Varenie

Recept na bravčový vývar je celkom jednoduchý. Ale musíte urobiť všetko správne, inak sa jedlo môže ukázať ako nevýrazné a nie príliš chutné. Celý proces možno rozdeliť do niekoľkých jednoduchých krokov:

1. Pripravte si všetky jedlá. Umyte mäso alebo kosti. Vystrihnúťnie sú potrebné, tak budú postupne dávať šťavy. Zeleninu ošúpeme, možno ju rozdeliť na niekoľko veľkých častí. Umyte bylinky. Môžete ich jednoducho umiestniť do hrnca alebo ich zviazať do drdola, aby ste ich mohli ľahko vybrať.
2. Mäso alebo kosti zalejte studenou vodou. Toto je zlaté pravidlo varenia: ak potrebujete získať jemné varené mäso, potom sa pri varení vývaru naleje horúcou vodou - všetko je presne naopak. Ide o to, že keď sa filé ponorí do vriacej vody, okamžite sa oparí a pokryje sa proteínovým filmom, ktorý nepustí šťavu. V studenej vode sa všetko pomaly a rovnomerne ohrieva a extraktívne látky sa začnú postupne meniť na kvapalinu. Až do varu by mala panvica stáť na strednom ohni so zatvoreným vekom. Po ohni musíte znížiť na minimum a otvoriť panvicu. V opačnom prípade sa na viečku bude hromadiť kondenzát, ktorý bude kvapkať späť do vývaru, čo zhorší jeho chuť.
3. Na pomalom ohni dochádza k postupnému vareniu a odparovaniu vývaru. V tomto momente začnú na povrch vystupovať exfoliované proteíny a cudzie inklúzie vo forme zakalenej peny. Musia byť okamžite odstránené špeciálnou lyžicou alebo štrbinovou lyžicou po celú dobu, keď sa objavia. V opačnom prípade sa bielkoviny zmenia na vločky, ktoré sa usadia na dne a stenách a kontaminujú vývar. To značne zhoršuje vzhľad jedla a jeho chuť. Niektorí kuchári odporúčajú zbaviť sa aj prebytočného tuku.
4. Keď do prípravy zostáva pol hodiny, zeleninu, bylinky a korienky vložte do panvice. Pre chuť možno zeleninu a korene zľahka opiecť v rúre.skrinka alebo suchá panvica.
5. Hlavnou otázkou je, koľko variť bravčový vývar. Na to neexistuje jednoznačná odpoveď, pretože závisí od mnohých faktorov. V priemere sa mäsové bujóny varia od 2 do 4 hodín. Pri varení veľkého objemu, napríklad hosťom reštaurácie, to môže trvať celý pracovný deň. Doma by ste sa však mali zamerať na kvalitu mäsa. Napríklad, ak varíte iba filé z mladého prasiatka, potom je celkom možné zvládnuť za 1,5 hodiny. Ak je prasa dospelé a mäso je na kosti, po uvarení budete musieť počkať 2 až 2,5 hodiny. Varenie vývaru z bravčových kostí tiež trvá dlho - v závislosti od veľkosti kusu a veku zvieraťa trvá varenie 2-4 hodiny.
6. Keď je vývar hotový, sceďte ho.

Ako získať tú najlepšiu chuť

Čím dlhšie sú kosti a mäso varené, tým viac šťavy dávajú vode. Okrem toho sa voda postupne varí a vývar sa stáva koncentrovanejším. Aby bola čo najsýtejšia, musíte ju variť dlho a na miernom ohni.

V tomto prípade môže byť stupeň pripravenosti tiež rôzny. Takže na polievku môžete použiť obvyklý vývar. A na omáčky potrebujete vysoko koncentrovanú a hustú.

Komplexné chute sú spôsobené Maillardovou reakciou počas predpraženia a pečenia ingrediencií. Mäso a kosti je možné pred varením jemne opražiť, čo dodá pokrmu zaujímavé chute a arómy.

Dôležité nuansy

Ak chcete pripraviť lahodný bravčový vývar, musíte vziať do úvahy niekoľko dôležitých vecínuansy:

• Aby bolo jedlo dokonalé, nemôžete použiť mrazené mäso a kosti. Iba čerstvé a správne rozmrazené produkty. Pre správne rozmrazovanie je potrebné kúsky umyť a nechať pri izbovej teplote niekoľko hodín alebo v chladničke – cez noc.
• Najlepšie je brať hrubostenný riad, aby sa zohrial rovnomerne. Veľmi dobré bujóny sa vyrábajú v tlakových hrncoch.
• Kvapalina v panvici by nemala hrkotať. Oheň musí byť nastavený tak, aby bol pohyb vody počas varu sotva viditeľný. Ak sa sporák nedá nastaviť na požadovanú teplotu, môžete vývar podusiť v rúre na 110 ⁰С.
• Vývar sa zvyčajne nesolí. Alebo dochutíme štipkou soli. Ide o to, že pri tomto procese sa odparí veľké množstvo vody. A v dôsledku toho môže byť vývar presolený. Preto je lepšie osoliť pokrm, v ktorom bude výsledný produkt použitý.

Krok scedenia

Keď vývar dosiahne štádium pripravenosti, treba ho oddeliť od zeleniny. Je to dosť jednoduché, ak nevaríte consommé, pretože potom bude potrebné vývar prefiltrovať.

Pri bežnom riade sa však všetky veľké úlomky najskôr odstránia z panvice pomocou štrbinovej lyžice. Potom sa kvapalina musí preliať cez sito s gázou položenou na dne. Výsledkom je čistý, číry vývar bez najmenších známok cudzích inklúzií.

Úložisko

Bravčový vývar si môžete pripraviť vopred. Môže sa skladovať zmrazený po dlhú dobu bez straty chuti anutričné kvality. Vývar skladujte v mrazničke buď v normálnom stave alebo vo vysoko koncentrovanom stave.

Bežný vývar sa jednoducho zmrazí v malých porciách – jeden liter, každá po 500 ml. Ak potrebujete pripraviť omáčky, mali by ste poskytnúť menšie objemy, aby ste ich neoddelili od jedného veľkého bloku ľadu.

Je oveľa pohodlnejšie skladovať vývar v koncentrovanej forme. Musí sa silno prevariť a uložiť do malých formičiek. Každá takáto kocka je obdobou kocky bujónu, len z prírodných produktov.