Ak víno nekvasí, čo mám robiť? Ako ušetriť víno?

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Bohatá úroda hrozna, bobuľových plodov a ovocia je dôvodom nielen na to, aby ste si na zimu zatvorili množstvo džemov a kompótov, ale aby ste sa vyskúšali aj ako vinár. Čo používa veľa ľudí. Ale nie všetko je také jednoduché, často sa začiatočníci ocitnú v situáciách, keď sa niečo pokazí. A potom vyvstávajú otázky ako: "Víno nekvasí, čo mám robiť?" Tvorba vína je skutočne tvorivý proces, ktorý si vyžaduje osobitnú pozornosť k detailom. Preto pre človeka, ktorý sa nedávno rozhodol vstúpiť do veľkého vinárskeho umenia, zistiť, prečo domáce víno netúla, nie je nielen hanebné, ale aj mimoriadne potrebné. Nuž, skúsme s tým pomôcť.

Čo je fermentácia?

Ako hovoria skúsení vinári: „Ak je umenie výroby dobrého vína niekedy na hranici mystiky, potom kúzlo výroby vynikajúceho vína často presahuje túto hranicu.“Samozrejme, že nebudemetrvať na tom, že mystika má niečo spoločné s tým, že víno nekvasí. Čo robiť v takýchto prípadoch bude zrejmé, ak podrobne zvážime samotný proces fermentácie. Je známe, že kvasenie je proces štiepenia cukru obsiahnutého v hroznovej šťave na oxid uhličitý a alkohol pod vplyvom enzýmov produkovaných kultúrou vínnych kvasiniek. A kvasinky sú jednobunkové huby, pre ich normálny život sú potrebné určité podmienky. Ak sa nedodržia, víno nekvasí. Čo treba urobiť v tomto prípade? Samozrejme vytvorte priaznivé prostredie pre kvasinky.

Typy fermentácie

Všimnite si, že profesionáli, ako aj skúsení vinári, rozlišujú dve fázy fermentácie. Intenzívna fermentácia - až do vybratia zo sedimentu a pokojná fermentácia alebo "kvasenie". Nás v tomto prípade bude zaujímať štádium rýchleho kvasenia. Pretože pred oddelením dužiny ešte nie je víno ako také - je tam mušt a po vybratí zo sedimentu nie je situácia taká kritická. Tak sme si ozrejmili, v akom období je nebezpečné, aby nastala situácia, keď víno nevykvasí. Čo robiť v takýchto prípadoch?

Podmienky fermentácie

Aby sme si jasne predstavili, o akej fáze výroby hovoríme, v krátkosti si načrtneme časť technologického postupu, ktorá nás zaujíma. Takže po fermentácii hroznového muštu a oddelení dužiny sa získa zakalená kvapalina, ktorá je fermentovanou šťavou a je prototypom budúceho vína. Táto tekutina sa môže premeniť na víno tej či onej kvality iba za nevyhnutných podmienok a v prípade správnych opatrení.vinár.

Fyzikálne podmienky potrebné na fermentáciu sú v prvom rade teplota prostredia. Najpriaznivejšia teplota sa považuje za 15-20 ºС. Pri teplotách nad 25 ºС je vysoká pravdepodobnosť zničenia vína (proces pôjde príliš rýchlo a nebude možné ho kontrolovať), pri 10 ºС sa fermentácia zastaví. Fyzikálne podmienky by mali zahŕňať aj veľkosť nádoby, v ktorej prebieha fermentácia, a možnosť prístupu kyslíka. Dôležité biologické podmienky sú: čistota kultúry kvasiniek, ich koncentrácia, ako aj nasýtenosť živného média. Ak sa použijú divoké kvasinky, najmä pri nízkych teplotách, kvasenie sa môže výrazne spomaliť. S nízkym obsahom cukru môže úplne prestať. Príliš vysoký obsah cukru tiež hrozí zastavením fermentácie.

Vaše činy, ktoré povedú k obnoveniu fermentácie

Ak víno nekvasí, čo mám urobiť ako prvé? Na začiatok sa uistite, že teplota v miestnosti neklesla pod kritickú (niekedy ju stačí zvýšiť len o niekoľko stupňov). Cukornatosť skontrolujete hustomerom (domácim vínomerom) najpresnejšie v hroznovej šťave. Ak je cukru málo, je potrebné vybrať časť šťavy, pridať do nej časť požadovaného množstva cukru a rozpustiť zahriatím na 50-60 ºС. Po vychladnutí šťavy na izbovú teplotu ju prelejeme do fermentačnej nádoby. Potom by ste mali víno „reštartovať“s novým kvasinkovým štartérom. Netreba dodávať, že výsledokmôže byť presvedčivejšie, keď sa použije čistá kultúra vínnych kvasiniek. Zvyčajne stačí 2-3% štartéra (v závislosti od množstva šťavy), záleží na tom, akú silu vína chcete získať.

Záver

A teraz, keď už viete, ako víno kvasiť, nám ostáva zaželať vám veľa šťastia vo vašom pozitívnom zážitku z výroby nádherného nápoja bohov – hroznového vína.