Hustý krémový koláč: recepty a tipy na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Aj ten najznámejší fanúšik diét a zdravého životného štýlu aspoň raz v živote jedol alebo uvaril koláč. A skúsené gazdinky to zrejme robia často. Náš život každú chvíľu prináša sviatky: narodeniny, svadby, krstiny alebo výročia, kde sa torta nielen hodí, ale je prakticky kráľom stola. V každom cukrárskom majstrovskom diele je najdôležitejší správny krém. Zabráni tomu, aby ozdoby „vytekali“, koláče sa neponárali a masticha sa neroztekala.

Krémový krémový spor

Hosteska si spravidla vyberá vlastný krém pre každý konkrétny cukrársky výrobok. Všetko závisí nielen od jej osobných preferencií, ale aj od cieľov, ktoré sleduje. Väčšina vzdušných, sypkých krémov sa používa na plnenie dutých výrobkov: shu, eclairs alebo profiteroles. Často sa používajú aj na impregnáciu suchých koláčov, napríklad pri montážimed alebo poschodová torta.

Takéto krémy však absolútne nie sú vhodné na vytváranie dekorácií, hrubej vrstvy náplne alebo ako podklad pod mastichu. Budú tiecť, neudržia si svoj tvar a zničia budúce majstrovské dielo.

Vzduchové krémy zahŕňajú maslo, puding, kyslú smotanu a tvaroh. Všetky sú určite chutné, no pri umeleckej výzdobe nepraktické.

Ďalšia vec je tortový krém, ktorý má hustú textúru. Tu je miesto, kde sa môžete túlať. Takéto zmesi sú vhodné na zdobenie košíčkov, na vytváranie neuveriteľných kvetinových motívov a do košíkov na krehké pečivo. Netreba však zabúdať, že krémový krém je iný a každý z nich má svoje vlastnosti a funkcie. Preto nie je vhodné napríklad na mastichu používať hutný proteínový krém. Ale najprv to.

Maslový krém

Je ťažké nájsť dokonalú textúru, ktorá funguje rovnako dobre na všetky druhy cukroviniek. Výnimkou je olejový krém. Je ľahké sa pripraviť, ak budete postupovať podľa receptu. Či už hľadáte hustú polevu na vyrovnanie torty alebo perfektnú polevu na muffiny, hodí sa takmer v každej situácii.

Začiatočníci by tiež mali začať ovládať cukrárske umenie práve s takouto našľahanou hmotou.

Na varenie vezmite 200 g masla a 10 polievkových lyžíc kondenzovaného mlieka. Ak chcete získať rôzne odtiene, môžete použiť všetky druhy príchutí, kôru, kakao alebo nahradiť bežné kondenzované mlieko prevareným mliekom.

Nechajte olej cez noc aleboniekoľko hodín pri izbovej teplote, aby úplne zmäkla. Hmotu šľahajte mixérom 8-10 minút, najskôr pri nízkych otáčkach, postupne sa pohybujte na maximum. Keď sa maslo stane vzdušným a snehovo bielym, začnite pridávať kondenzované mlieko a po každej lyžičke ho dôkladne prešľahajte. Na konci pridajte arómy. Hotový tortový krém s kondenzovaným mliekom by ste mali pred aplikáciou na torty a pečivo mierne vychladnúť.

Nežný ako jemný

Spomínate si na sovietske koláče s maslovými kvetmi v pastelových odtieňoch? Vyššie opísaný spôsob varenia je presnou kópiou tohto receptu. Ak chcete získať jemnejšiu štruktúru, ktorá vám nebude vôbec pripomínať olej obsiahnutý v zložení, použite trochu iné ingrediencie.

Snehobiely hutný krém na ozdobenie torty vyjde, ak použijete 150 g masla, 125 g práškového cukru a 50 ml mlieka. Všetky ingrediencie by sa mali nechať chvíľu pri izbovej teplote.

Maslo vložte do misky mixéra a šľahajte pri maximálnej rýchlosti, kým nezískate snehovo bielu hmotu. Stacionárnemu zariadeniu na obežnej dráhe to bude trvať asi 10 minút a konvenčnému 12 až 15 minút. Prášok preosejeme cez jemné sitko, aby sa do misky nedostali hrudky, a pridáme k maslu. Dôkladne premiešajte a bez prerušenia šľahania pridajte lyžičku mlieka.

Hotový krém je snehovo bielej farby a je skvelý na vyrovnanie torty aj na zdobenie. Netopí sa pri izbovej teplote, dobre drží tvar a prepožičiava safarbivá a príchute.

Smotanovo-syrovo-tvarohovo-smotanová jemnosť

A predsa sa niekomu môže zdať vrstva na oleji príliš mastná. Úplne iná záležitosť je hutný krém na sušienkovú tortu na báze tvarohu. Vôbec ju však nie je potrebné používať len v kombinácii so sušienkou: takáto hmota dobre drží tvar a môže slúžiť ako výborná dekorácia.

Napriek hustote nie je vhodné použiť tvarohovo-krémový náter pod tmel: kvôli nízkemu obsahu tuku môže dekor "vytekať". Ak nie je možné odmietnuť kombináciu "smotana-syr - ozdoba masticha", potom ozdoby "izolujte" čokoládou.

Na varenie používajte tvaroh ako „Almette“alebo Hochland: poskytujú lepšiu textúru ako produkty iných značiek. Známe a mnohými milované mascarpone je však lepšie odmietnuť: v kombinácii s našľahaným maslom sa veľmi často odlaminuje a prácu treba začať odznova.

Zložky:

• tvaroh – 350 g;
• práškový cukor – 100 g;
• maslo pri izbovej teplote: 120g

Večer pred varením vložte syr do chladničky a maslo nechajte pri izbovej teplote. Potom vložte všetky ingrediencie do misky mixéra a šľahajte aspoň 7-10 minút. Biely hustý krém na tortu je pripravený! Ostáva preložiť do cukrárskeho vrecka a použiť na ozdobu. Táto zmes vydrží dobre v chladničke až 5 dní.

Krém "Plombir"

Hľadáte niečo originálnejšie a skúsenejšie v cukrárskom biznise? Skúste si na tortu Plombir pripraviť hutný krém - s jemnou chuťou zmrzliny. Jeho ďalšie meno je "Diplomat".

Na varenie budete potrebovať:

• vajcia – 2 ks;
• cukor – 150 g;
• múka - 2 polievkové lyžice. l.;
• kyslá smotana s maximálnym obsahom tuku – 350 g;
• maslo – 250 g.

Najťažšia časť je pripraviť puding, ktorý sa nerozdelí, nezhrudkuje ani nepripáli. Použite vodný kúpeľ: do veľkého hrnca nalejte vodu, na vrch položte menšiu nádobu, do ktorej vložte vajcia, cukor, kyslú smotanu a preosiatu múku. Vodu privedieme do varu a smotanu za stáleho miešania varíme do úplného zhustnutia. Zvyčajne to trvá asi 8 minút. Trochu vychladnúť.

V samostatnej miske vyšľaháme maslo pri izbovej teplote a bez vypnutia mixéra po lyžičke pridáme pudingovú hmotu. Hotový krém vložte do nádoby a ochlaďte, aby sa stabilizoval. Zvyčajne to trvá približne 6-8 hodín.

Túto hmotu môžete použiť na vyrovnanie alebo vytlačenie bokov a povrchu torty, ozdobenie košíčkov, použitie do tort, vrstvenie koláčikov alebo aranžovanie do misiek, ozdobenie ovocím a podávané vychladené.

Ganache – sto možností krému na všetky príležitosti

Prečo cukrári milujú ganache, je jeho úžasná všestrannosť. Na rozdiel od krému na tortu s kondenzovaným mliekom, táto verzia vrstvyvhodné pre akýkoľvek produkt: môžu dokonca vrstviť cestoviny. Okrem toho je ganache veľmi všestranný: môže byť ochutený bobuľovým alebo ovocným pyré, mätou a akýmikoľvek umelými príchuťami. Miernou zmenou množstva ingrediencií vytvoríte tekutejší alebo naopak hutnejší krém, lesklý aj matný, plastický a drobivý.

Ganache je príbeh hodný samostatnej knihy, nie článku, takže v jednom článku zvážime len tie najjednoduchšie z jeho možností, no nie menej chutné.

Rozprávka z bielej čokolády

Ak hľadáte recept na krémovú tortu, ganache z bielej čokolády môže byť to pravé pre vás. Ide o stabilnú a chutnú vrstvu, ktorá nenechá nikoho ľahostajným. Táto ganache má jemný krémový odtieň a dobre drží tvar.

Na varenie:

• 200 g bielej čokolády;
• 100 ml smotany 33% tuku;
• 20 g masla pri izbovej teplote.

Čokoládu rozdrvte na malé kúsky a zalejte vriacou smotanou, počkajte, kým sa neroztopí a rozmixujte do hladka. Do vychladnutej zmesi pridáme zmäknuté maslo a vyšľaháme mixérom.

Horkosladké

Ganache na tmavej čokoláde je vhodná pre milovníkov pražských koláčikov, brownies či pistáciových macarons. Princíp prípravy je rovnaký, ale proporcie sú mierne odlišné. Na smotanu si vezmite čokoládu s obsahom kakaa aspoň 80 %.

Zložky:

• smotana 33 % – 100 ml;
• horká čokoláda bez prísad - 100r;
• maslo izbovej teploty – 20 g

Ganache sa pripravuje podľa štandardnej schémy: čokoládu zalejeme smotanou, premiešame, pridáme maslo a vyšľaháme.

Tento krém sa ľahko ochutí: aj keď nemáte po ruke tekuté esencie s rôznymi vôňami, stačí nahradiť časť krému (ale nie viac ako polovicu!) rovnakým množstvom ovocného alebo bobuľového pyré.

Mliečna ganache pre chuť na sladké

ganache z mliečnej čokolády má jemnejšiu chuť, je sladšia a obľubuje ju väčší aj malý maškrtník. Takýto hutný krém je ideálny na vyrovnávanie koláčov, najmä sušienok.

Na prípravu použite 300 g čokolády, 200 g smotany a 20 g masla. Krém je potrebné pripraviť podľa rovnakého princípu ako ostatné možnosti ganache: čokoládu zalejeme vriacou smotanou, necháme vychladnúť, pridáme zmäknuté maslo a vyšľaháme.

Pozdrav zo slnečného Talianska

Pusinky - krém pre skúsené gazdinky. Na jednej strane to nie je ťažké uvariť, na druhej strane skúsenosti ukazujú, že to väčšinou na prvý raz nevyjde. Napriek všeobecnému názvu sú pusinky odlišné a majú jednu prirodzenú vlastnosť. Napríklad na pečenie je vhodnejšia francúzština, najstabilnejšie čiapky na cupcaky robí švajčiarska, ktorá sa však rýchlo oškvarí a z taliančiny sa najčastejšie vyrába proteínovo-maslový krém, ktorý je ideálny na vrstvenie a vyrovnávanie torty.

Na prípravu uvarte sirup z 225 g cukru a65 ml vody. Po pridaní do bielkovín by mala mať teplotu 117 stupňov, takže si budete musieť zaobstarať teplomer na varenie. Ak takéto užitočné zariadenie nebolo po ruke, môžete vykonať test: vložte kvapku sirupu do ľadovej vody a skúste z nej vyvaliť malú guľu. Ak sa vám to podarilo, sirup dosiahol požadovanú konzistenciu. Ak je hmota jednoducho rozmazaná na prstoch, potom sa oplatí povariť ju o niečo dlhšie.

Kým sa varí sirup, pripravte si bielka. Na toto množstvo sirupu potrebujete 4 vajcia. Oddeľte bielky od žĺtkov a vložte do misky bez tuku. Začnite šľahať pri nízkej rýchlosti až do penenia a postupne zvyšujte úroveň, kým nedosiahnete maximum.

Nalejte sirup do proteínov tenkým prúdom bez toho, aby ste vypli mixér. Na tento účel je najvýhodnejšie použiť stacionárne orbitálne zariadenie, ale s bežným môžete získať vynikajúce pusinky. Vždy dbajte na to, aby sa sirup nedostal na metličku: horúca hmota môže vystreknúť. Keď sa hmoty úplne spoja, pokračujte v šľahaní zmesi po dobu 10-12 minút, kým nebude pevná.

350 g masla izbovej teploty, nakrájajte na malé kúsky a po jednom pridajte do pusinky. Krém môže byť zo začiatku trochu riedky, ale nenechajte sa odradiť a šľahajte ďalej, časom získa hladkú, príjemnú textúru.

Pre každý vkus

V našom článku sme sa pozreli na to, ako vyrobiť hutný krém na tortu. Toto je však len päť z niekoľkýchdesiatky receptov, ktoré používajú cukrári po celom svete. Existujú aj iné možnosti, ktoré dobre držia tvar a sú neuveriteľne chutné: toto je slávny mušelín, cukráreň a Kurd.

Ako budete získavať kulinárske skúsenosti, určite vyskúšate každý z nich a nájdete svoju dokonalú kombináciu.