Hodnota baktérií kyseliny octovej

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-02 16:27

Mnohí vinári poznajú situáciu, keď sa v dôsledku vstupu vzduchu do nádoby vytvorí na povrchu nápoja film. Tento proces úplne kazí chuť a vlastnosti vína, čím sa stáva nevhodným na konzumáciu, a je vyvolaný baktériami fermentácie kyseliny octovej. Samotné takéto mikroorganizmy nie sú nebezpečné a vždy sa nachádzajú vo víne a pive, škodiť začnú až vtedy, keď prídu do kontaktu so vzduchom.

Ale dnes sa aj tento zdanlivo nie veľmi dobrý majetok v určitých odvetviach využíva v prospech ľudstva.

Čo sú baktérie

Najvýraznejším príkladom práce baktérií kyseliny octovej je kysnutie nízkoalkoholického vína. Tento jav bol známy už v staroveku, no vedecké vysvetlenie procesu podal až v 60. rokoch minulého storočia francúzsky mikrobiológ Louis Pasteur. Bol to on, kto objavil príčiny vzniku zakaleného filmu na povrchu vína, ktorý spôsobuje kyslosť, inými slovami, premenu na ocot.

Toto je charakteristické pre nízkoalkoholické nápoje,ponechané v neúplných otvorených nádobách s voľným prístupom vzduchu. Po ďalšom štúdiu sa ukázalo, že „octová huba“, ktorú objavil chemik, je v skutočnosti celý druh rôznych baktérií.

Schopnosť mikroorganizmov

Baktérie kyseliny octovej sa v skutočnosti podieľajú nielen na procesoch kyslého vína. Sú schopné oxidovať alkoholy, ako je etyl, propyl a butyl, pričom z nich vznikajú kyseliny octové, propiónové a maslové. To znamená, že každý nápoj obsahujúci takýto alkohol sa môže pokaziť v dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií. Nebojte sa len tekutín obsahujúcich metyl a vyššie alkoholy, pretože pri oxidácii tvoria produkt toxický pre mikroorganizmy.

Funkcie procesu

Samooxidácia alkoholov pod vplyvom baktérií kyseliny octovej je dehydrogenácia. Celý proces možno vyjadriť chemickým vzorcom, kde sa na začiatku vezme etylalkohol, ktorý sa vplyvom kyslíka premení na kyselinu octovú, vodu a uvoľnenú energiu:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Ak je v médiu priveľa alkoholu, tak výsledkom procesu bude tvorba len kyseliny a minimálne uvoľnenie energie, ktorá na ďalší život baktérií nestačí. Preto musia zoxidovať čo najviac alkoholu, čím sa oxidácia približuje iným anaeróbnym procesom, no ponecháva ju v určitých charakteristikách individuálnu.

Funkcie

Výrazným znakom pôsobenia baktérií kyseliny octovej je vždy tvorba filmu na povrchu substrátu.

Práca baktérií kyseliny octovej a ich vlastnosti závisia od rôznych mikroorganizmov a môžu meniť farbu, hrúbku, silu a ďalšie vlastnosti. K dnešnému dňu už bolo objavených obrovské množstvo druhov týchto typických aeróbov. Všetky sa dokážu veľmi rýchlo množiť, najmä keď sa do počiatočnej kvapaliny pridá hotová kyselina octová, čo urýchľuje proces získavania octu vo výrobe. V živote sa baktérie kyseliny octovej nachádzajú vo vzduchu, pôde, akomkoľvek fermentačnom produkte, na povrchu bobúľ a ovocia, vo vode atď.

Externý popis

Za ideálnych podmienok sú bunky krátke tyčinky a netvoria spóry. V závislosti od veku, biotopu a mnohých sekundárnych dôvodov sa tvar a veľkosť mikroorganizmov môže meniť. Nepriaznivé podmienky vyvolávajú rast buniek a niekedy sú pokryté hlienom. Vo veľkom množstve tvoria nahromadenie hlienu.

Teplota má osobitný vplyv na životnú aktivitu buniek. Ak je jeho indikátor pod 15 stupňov, reprodukcia sa spomalí a navonok budú baktérie krátke a hrubé tyčinky. Pri ukazovateli až 34 stupňov sa prostredie považuje za ideálne a bunky sa cítia dobre. S nárastom je možná tvorba rôznych deformácií vo forme.

Užitočné vlastnosti

Okrem toho, že životne dôležitá aktivita baktériípoškodzuje vinárstvo, existuje množstvo príkladov úspešného ľudského využitia vlastností mikroorganizmov.

Pri výrobe a výrobe stolového octu z vína alebo zriedeného alkoholu je teda priradená hlavná úloha octovým baktériám. Dodnes sa to robí dvoma spôsobmi.

Prvým je pomalší, ale dôkladnejší proces nazývaný Orleans alebo len francúzština. Na to je potrebné pripraviť víno, predtým okyslené alebo zriedené vodou. Vložte do pripravených plochých nádob tak, aby bol povrch kontaktu so vzduchom maximálny a uvoľnite častice predtým vytvoreného filmu Acetobacter orleanense do tekutiny. Je žltej farby a má silnú textúru, ktorá udržuje tekutinu pod ňou priehľadnú.

Po ukončení fermentácie sa časť substrátu opatrne vyberie z nádoby a nahradí sa rovnakým množstvom zriedeného vína, po čom proces pokračuje.

Druhá metóda je rýchlejšia a použiteľná na oxidáciu zriedeného alkoholu. Na tento účel prechádza cez špeciálne nádoby s bukovými hoblinami, aby sa tiež zvýšila priľnavosť povrchu s baktériami. Zároveň sú nádoby nevyhnutne vybavené falošnými dnami so schopnosťou prechádzať vzduchom. Alkohol nastriekaný prúdom vzduchu sa teda usadzuje na trieskach a oxiduje, potom sa odspodu odoberie z nádoby a zhora sa pridá nový substrát.

Okrem toho sa klietky používajú na:

• močeniejablká s droždím;
• produkcia kyseliny askorbovej;
• pestovanie kombuchy;
• výroba kefíru.

Vo všeobecnosti sa paralelná fermentácia pozoruje pri výrobe úplne všetkých produktov kyseliny mliečnej, to znamená, že baktérie mliečneho a octového kvasenia spolu zabezpečujú vzhľad produktov spracovania mlieka v podobe, na ktorú sme zvyknutí.

Negatívne vlastnosti

Napriek tejto pozitívnej hodnote predstavujú baktérie kyseliny octovej nebezpečenstvo aj pre určité priemyselné odvetvia. Takže pri výrobe vína sa mikroorganizmy považujú za patogénne, pretože sú schopné vyvolať proces fermentácie, napriek tomu, že sa takmer vždy nachádzajú v pive a víne. Na ich deaktiváciu by mali byť nápoje starostlivo utesnené pred kontaktom so vzduchom, pretože je to on, kto vyvoláva začiatok fermentácie. Kyselina octová získaná pri kysnutí vína sa vždy zhromažďuje na dne, odkiaľ sa môže zbierať, ale chuť a vôňa zostávajúceho nápoja bude navždy pokazená.

Ak proces, ktorý sa začal ignorovať, môže sa celý obsah nádoby zmeniť na obyčajný vínny ocot.

Podobne môžu baktérie spôsobiť kysnutie nakladanej alebo nakladanej zeleniny.