Ako naliať na tortu kvapkajúcu čokoládu: výroba správnej polevy a tipy na zdobenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Výrok, že „torty v obchode sú krásne, ale bez chuti, a domáce koláče sú dobré, len tak vyzerajú“, je pre nešťastných cukrárov slabá útecha. Vo všetkom sa musíte snažiť o dokonalosť. Prečo nekonkurovať cukrárskym továrňam v umení zdobenia tort? V poslednej dobe už vyšli z módy ruže a krémové vlny. Po šmuhách je stále väčší dopyt.

Zdá sa, že výroba takejto dekorácie je elementárne jednoduchá. Je potrebné zaliať iba vrchný povrch koláča tak, aby čokoládový alebo maslový krém stekal z okrajov po jeho stranách. Ale v praxi sa všetko ukáže nie príliš esteticky príjemné. Ukazuje sa, že buď je kaluž na spodnej časti produktu, alebo (ak je fondán príliš hrubý) navrchu nedbalé hrubé chumáčiky.

V tomto článku vám prezradíme, ako tortu poliať čokoládou so šmuhami. Na internete nájdete veľa receptov s podrobnými pokynmi pre túto technológiu. A takmer všetky fungujú. Poďme ich všetky preskúmať, aby sme si vybrali tú správnu.

Príprava torty

Povedali by ste, že koláče sú už dlho pečené, namočené v koňaku alebo sirupe a potreté krémom? Ale aby šmuhy dokonale ležali, musíte pripraviť povrch koláča. A to nielen jeho vrch, ale aj boky. Povrchy by mali byť čo najrovnejšie a najhladšie. Najmenšie zošikmenie spôsobí, že tekutý fondán zmení smer a prúdi nesprávnym smerom.

Druhým krokom pri príprave torty je základný náter. Tak ako výtvarník pred maľovaním obrazu nanesie na plátno hrubú vrstvu bielej farby, tak aj cukrár musí povrch výrobku pokryť glazúrou alebo krémom. Fondán sa totiž môže do cesta vstrebať. Ako ukazujú fotografie, torta s čokoládovými kvapkami vyzerá najlepšie, keď pramienky siahajú väčšinou do stredu a sú umiestnené paralelne k sebe. Preto je veľmi dôležitý aj dokonale rovný povrch strán produktu.

Základné princípy výroby čokoládových šmúh na čokoládovej torte

Samozrejme, hlavná vec v tomto procese je konzistencia glazúry. Ak je príliš tekutý, na vrchu produktu budú škaredé plešaté miesta a celá hmota sa zhromaždí na úpätí koláča v kaluži, ktorá tiež namočí spodný koláč. Ak je glazúra príliš hustá, nebudú na nej žiadne šmuhy. Ako nájsť túto jemnú linku v konzistencii, aby prúdy krásne klesali vo vlnách do polovice výšky produktu a tam sa zastavili?

A tu aplikujeme technológiu, ktorú možno stručne opísať ako: "studený povrch - horúca smotana."Jeho priľnutím sa nebudete čudovať, ako naliať rozmazanú čokoládu na tortu – fyzikálne zákony ako gravitácia a zmena teploty urobia všetko za vás. Preto by mal byť koláč dobre vychladený a poleva horúca.

Z čoho robiť šmuhy

Mám povedať, že takéto pramienky nemusia byť nevyhnutne čokoládové? Teraz sú obľúbené penové šmuhy, karamel, smotana. Ak pracujeme s čokoládou, potom môžeme vziať horkú čiernu, dezertnú, mliečnu alebo bielu. Hlavná vec je, že obklad by mal byť bez plnív (orechy, hrozienka, jogurtové pralinky). Ale v závislosti od toho, ktorú čokoládu si vyberieme, sa menia aj pomery fudge.

Nie je možné určiť presné množstvo smotany na prípravu ganache. Preto predtým, ako tortu so šmuhami polejeme čokoládou, zaexperimentujme na obyčajnom sklenenom pohári (nie fazetovanom, ale s hladkými stranami). K tomu dáme aj do chladničky. Kuchári poznajú niekoľko receptov na výrobu rozmazaného fudge. Toto je:

• čokoládová a nízkotučná smotanová ganache;
• glazúra vyrobená z masla, mlieka a kakaového prášku;
• z kondenzovaného mlieka, múky a kakaa;
• maslové a čokoládové pusinky.

V skutočnosti existuje viac receptov. Poďme sa pozrieť na tie najpopulárnejšie.

Ganache

Najjednoduchší recept na odkvapkávanie torty je čokoláda a smotana. Tento tekutý krém sa nazýva ganache. Budeme potrebovať tabuľku tmavej tmavej čokolády (sto gramov) a 80 mililitrov nízkotučnej 10-percentnej smotany. Ak ste hrdým majiteľommikrovlnná rúra, prípad sa bude argumentovať rýchlejšie. Ak nie, nevadí, vystačíte si s malým ohňom na sporáku. Ale potom si musíte vziať kovové riady.

1. Čokoládu nalámte na kúsky, zalejte smotanou.
2. Položte misku na oheň alebo do mikrovlnnej rúry na 30 sekúnd. Nezáleží na tom, či sa kúsky čokolády v tekutine úplne roztopia alebo nie. Nesmieme ho prehriať, inak sa nám zrazí v smotane. Je potrebné, aby sa čokoláda pomaly rozpúšťala do hladka.
3. Ak sú oddelené kúsky a krém už vychladol, dajte misku na oheň alebo do mikrovlnnej rúry na desať sekúnd.
4. Hmotu miešame, aby sme ju neobohatili o vzduchové bublinky. Správne vyrobená ganache steká z lyžice v širokej stuhe.

Test správnej konzistencie

Stále nevieme, či je fondán dostatočne hrubý alebo tenký. Preto predtým, ako tortu so šmuhami polejeme čokoládou, zaexperimentujme na pohári. Vyberte ho z chladničky a položte hore dnom na rovný povrch. Naberajte fondán pomocou čajovej lyžičky. Môže to byť buď ganache alebo poleva. Mali by ste však vedieť, že zálievka by nemala byť príliš horúca, pretože tekutina nezamrzne ani na veľmi studenom skle a ešte k tomu na koláči. Optimálna teplota je okolo 35-40 stupňov.

Najskôr si to vyskúšajte na ruke: mala by byť horúca, ale nie obarená. Teraz nakvapkáme na pohár. Pozeráme sa, ako tiekol pramienok. Ak sa dostane na dno misky, vhodíme do fondánu pár kúskov čokolády. Hmota sa zhromaždila na mastnej škvrne a nienechce nikam ísť? Pridajte lyžicu horúcej smotany, premiešajte. Takýmto experimentovaním dosiahneme dokonalú konzistenciu. Teraz môžete touto ganache (smotanovou čokoládou) poliať koláč so šmuhami.

Recept na zrkadlovú polevu

Samozrejme, môžete dlaždicu roztaviť v mikrovlnnej rúre a prikryť ňou vrchnú časť produktu. Môžete tiež urobiť šmuhy. Ale dostanete tvrdú, matnú čokoládovú kôrku, ktorá bude chrumkať a prejde do škaredých prasklín, len čo sa pokúsite odrezať kúsok koláča. Maslo urobí glazúru plastickejšou a navyše jej dodá zrkadlový lesk. Výroba tohto fondánu na roztomilé šmuhy je tiež veľmi jednoduchá.

Na 100-gramovú tabuľku tmavej čokolády potrebujeme 70 gramov masla. Keďže v tomto prípade nepoužívame smotanu, treba sa zamyslieť nad tým, ako hmotu roztopiť. O priložení misky s čokoládou na oheň nie je čo rozmýšľať. Môžete ho roztopiť v mikrovlnnej rúre (30 sekúnd). Ale je lepšie to urobiť vo vodnom kúpeli.

1. Položte kovovú misku s kúskami čokolády na veľkú nádobu s horúcou vodou.
2. Počas miešania počkáme, kým proces výmeny tepla premení tuhé tyčinky na tekutú homogénnu hmotu.
3. Vyberte misku z vodného kúpeľa a maslo ponorte do čokolády.
4. Miešajte do hladka. Dobrá glazúra, keď je horúca, by mala tiež odkvapkávať z lyžice v širokej stuhe.
5. Regulujte jeho konzistenciu olejom.

Poleva

Teraz sa pozrime, aké krásne je poliať tortu so šmuhami čokoládou. Zrkadlová glazúra spravidla pokrýva celú hornú časť produktu. Torta vyzerá úžasne. Okrem toho môže byť ozdobený rôznymi masticovými figúrkami. Je predsa známe, že práškový cukor sa na čokoláde neroztopí. Proteínový krém na nej „sedí“rovnako. Okrem masticových ozdôb môžete boky torty ozdobiť šmuhami. Pečenie by malo byť čo najchladnejšie a poleva by mala byť veľmi teplá, takmer horúca.

Tortu je potrebné položiť na povrch, ktorý sa dá otáčať. Do stredu vrchnej časti nalejte polevu. Fondán rozotrieme špachtľou alebo špachtľou a zatlačíme na okraj. Snažíme sa, aby prúdy tiekli v rovnakej vzdialenosti od seba a paralelne. Na to môžete použiť nôž. V rovnakej vzdialenosti sme vyrezali malé priehlbiny, ktoré sú predurčené stať sa kanálmi pre šmuhy.

Fundge šetrný k rozpočtu

Drahú čokoládu je možné nahradiť lacným kakaovým práškom. Keďže sa výrobok znova zahrieva, bude malý viditeľný rozdiel.

1. Päť polievkových lyžíc mlieka mierne zohrejte.
2. Rozpustite 4 polievkové lyžice. l. cukor a 1 polievková lyžica. l. maslo.
3. Miešajte, kým nezmiznú všetky kryštály.
4. Až potom opatrne nalejte dve polievkové lyžice kakaového prášku. Jeho množstvo je možné upraviť podľa toho, akú farbu fudge – mliečnej alebo tmavej čokolády chcete dosiahnuť.
5. Čím viac kakaa,tým viac bude cítiť horkosť. Preto je potrebné zvýšiť množstvo cukru.

Ako urobiť šmuhy na čokoládovej torte pripravenej tak lacno? Technológia zostáva nezmenená. Koláč by mal odstáť v chladničke aspoň štyri hodiny. A fondán by mal byť mierne horúci. Najprv môžete experimentovať na pohári a skontrolovať konzistenciu polevy.

Milk ganache

Ak ste tortu poskladali z tort z tmavej čokolády, môžete ju ozdobiť kontrastnými bielymi šmuhami. Ľahko sa vyrábajú, keď ich máte po ruke:

• 70 mililitrov veľmi hustej smotany (najmenej 33 percent);
• lyžica cukru;
• 20 gramov kakaového masla a tabuľka bielej čokolády.

1. Začnite variť ganache rozpustením kakaového masla v mikrovlnnej rúre (2 minúty).
2. Teraz do nej nalámte čokoládu.
3. Vložte späť do rúry na 30 sekúnd. Dôkladne premiešajte, kým sa všetky kúsky neroztopia.
4. Uvaríme smotanu, rozpustíme v nej cukor.
5. Pridajte mliečnu hmotu v štyroch krokoch k maslovo-čokoládovej.
6. Zakaždým dôkladne premiešajte, aby ste vytvorili hladkú emulziu.
7. Biele šmuhy na čokoládovej torte budú vyzerať elegantne a dosiahnu stred torty, ak sa krémová ganache ochladí na 30 stupňov.

Farebný fondant

Farba potravín nám dáva možnosť spestriť výzdobu nielen čiernobielymi pramienkami. Vieme ich vyrobiť vo všetkých farbách dúhy. Takéto šmuhy čokolády budú vyzerať obzvlášť krásne na torte s penou alebo pokrytej jogurtovým krémom. Farbivá sa však musia brať primerane. Ak sú rozpustné v tukoch, urobte tak.

1. Rozpustite bielu čokoládovú tyčinku.
2. Nalejte 30 gramov rafinovaného rastlinného oleja.
3. Premiešajte.
4. Keď poleva vychladne na 30 stupňov, pridajte potravinárske farbivo.
5. Jeho množstvo upravujeme, aby sme získali farbu požadovanej intenzity.

Ak máme obyčajné potravinárske farbivo, správame sa inak. Varenie krémovej ganache. Nechajte vychladnúť, pridajte farbivo.

Len bočné šmuhy

Stáva sa, že vrch výrobku chceme ozdobiť iným spôsobom. Nie polevu, ale napríklad krém alebo penu. Ako naliať čokoládu so šmuhami na tortu tak, aby boli iba na boku a neovplyvňovali hornú časť produktu? Fudge na potoky pripravujeme podľa receptu, ktorý máte radi. Ale znížime množstvo všetkých ingrediencií. Vezmite lyžicu a naberte malé množstvo fondánu. Nakvapkáme na správne miesto a sledujeme, ako tekutina, ktorá okamžite tuhne, steká dole.

Niektorí kuchári používajú vrecko. Ale na to si musíte naplniť ruku, pretože musíte stlačiť tašku cez určitú vzdialenosť. Práca pôjde lepšie, ak tortu postavíte na otočný povrch. Teraz už viete, ako ozdobiť svoje kulinárske majstrovské dielo lahodnými šmuhami.