Melanžové vajce - vynikajúci produkt

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Tí, ktorí sa radi pohrávajú s pečivom, vedia, že väčšina múčnych (a najmä bohatých) výrobkov vyžaduje vajcia. Bez nich nebude cesto svieže ani celé. Mnohé ženy v domácnosti však čelia skutočnosti, že namiesto obvyklých vajec recept uvádza v gramoch požadovanú dávku prášku z nich alebo nejakého druhu melanže. A ak je prášok viac-menej známy väčšine kulinárskych špecialistov (aj keď pri varení stále preferujú prírodný produkt), posledný výraz nielen mätie, ale vyvoláva aj logickú otázku: „Aký je vlastne rozdiel medzi melanžou? a vaječný prášok?"

Čo znamená toto slovo

Do nášho jazyka sa dostal od francúzskych gurmánov. Prekladá sa ako „zmes“, „miešanie“, „kombinácia“. Tento termín je viac známy tým, ktorí majú radi pletenie: v dôsledku špeciálneho spôsobu tkania nití sa získajú krásne a nezvyčajné veci. Nie je menej bežné v geológii.a chémia - špecialisti v týchto oblastiach nie je ťažké určiť jej hodnotu. Nás však zaujíma kulinárska melanž (vajce). Prečo by nahradili bežné a všetky dostupné vajíčka? A druhá zvedavá otázka: "Prečo to niektoré recepty vyžadujú a z nejakého dôvodu iné vyžadujú vaječný prášok?"

Čo je zlé na pôvodnom produkte

Kto si aspoň raz v živote kúpil vajíčka (a do tejto kategórie nepatria len úplne hlúpe deti), vie, aké ľahké je ich poškodiť a aké ťažké je priniesť ich domov neporušené. Navyše sú, žiaľ, dosť málo skladované. V lete v noci zhasli svetlo - a ráno máme v chladničke nepríjemný zápach a tiež produkty, ktoré sú absolútne nevhodné na varenie. A aj v prípade správneho skladovania nemusia byť vajcia veľmi kvalitné, pretože by sa mohli prepravovať v nevhodných podmienkach, v dôsledku čoho sa vo vnútri zmiešali bielkoviny a žĺtok. Rozbijete vajce – a namiesto potrebného obsahu získate rovnakú páchnucu hmotu. Preto vo výrobe, kde sú takéto (ale čerstvé!) ingrediencie potrebné vo veľkom množstve, uprednostňujú použitie vaječnej melanže alebo prášku z rovnakého materiálu. Okrem iného použitie oboch derivátov výrazne znižuje náklady na proces priemyselného pečenia, pretože ich tvorba je neštandardná - rozbité, malé vajcia, ktoré stratili svoju integritu alebo prezentáciu.

Technologické jemnosti

Aký je teda rozdiel medzi vaječnou melanžou a rovnakým práškom? V prvom rade spôsob prípravy. Počiatočnéfáza je v oboch prípadoch rovnaká: zo škrupiny sa vyberú „vnútornosti“, ktoré sa dôkladne premiešajú. Potom hmota prechádza cez filter a pasterizuje sa. A tu začínajú rozdiely. Prášok sa získa sušením a vaječná melanž sa zmrazí pri teplote od mínus pätnásť do mínus dvadsať stupňov Celzia. Často sa v procese pridáva do zmesi minimálne množstvo cukru alebo soli citrátu sodného (nie viac ako 5%). To uľahčuje proces rozmrazovania, ale vaječná melanž vôbec nemení chuť a nestráca minerály a vitamíny, ktoré sa nachádzajú v čerstvom vajci. V budúcnosti sa bude baliť do euro sudov (40-60 kg) na priemyselné použitie alebo do polkilových tetrapakov na domáce použitie.

Pre a proti

Vaječný prášok aj melanž majú oproti sebe svoje výhody, no v niektorých ohľadoch sú jeden druhému horšie. Balený prášok sa teda môže skladovať až dva roky a vaječná melanž asi mesiac. Prvý je však veľmi hygroskopický a absorbovaním vody veľmi rýchlo stráca svoju tekutosť - tvoria sa hrudky, ktoré je potrebné najskôr preosiať. Zároveň sa zhoršuje aj vôňa a chuť je zatuchnutá. Melange týmto problémom nečelí. Hlavná vec je správne rozmraziť. Za týmto účelom sa balík umiestni na dve a pol až tri hodiny do vody zohriatej na 45 stupňov.

Jedným slovom, ak v niektorom recepte uvidíte náznak použitia vaječného prášku alebo melanže, nehanbite sa. Kúpa oboch je jednoduchá a celkové náklady na jedlo sa tiež znížia.