Mousse torta je vynikajúca! Formy na penové torty. Recept na penovú tortu pre začiatočníkov

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ranevskaya povedala, že tí, ktorí chcú schudnúť, by mali jesť nahí a pred zrkadlom. Moderné cukrárske umenie vám umožňuje zanedbávať doplnok a jesť najjemnejšiu penovú tortu pri pohľade na kus pokrytý polevou. Áno, nie obyčajné, ale zrkadlové! Mimochodom, výplň z ľahkého konfitovania zmierni výčitky svedomia.

Poďme zistiť, ako vznikol úžasný a teraz obľúbený dezert, a naučte sa ho variť podľa našich podrobných pokynov krok za krokom.

História výskytu

Mousse torta je francúzsky vynález. Slovo pena v preklade z jazyka lásky znamená „pena“, čo dokonale vyjadruje hlavnú charakteristiku konzistencie dezertu.

História peny sa začala v roku 1984. V tom čase francúzski kuchári šľahali zeleninové a rybie predjedlá, pričom textúru zafixovali želatínou. Práve tieto jedlá boli pôvodne považované za penu.

Prekvapivo, sladkú variáciu nevymyslel šéfkuchár alebo dokonca cukrár, ale umelec - Henri Toulouse-Lautrec, ktorý žil v 19. storočí. Po celej krajine známy maliar sa ukázal ako gurmán, ktorý považoval tvorbu jedál za rovnaké umenie ako maľovanie. Práve on prišiel s nápadom spojiť čokoládu s proteínmi. Výsledná zmes sa volala „Čokoládová majonéza“. Dezert sa stal populárnym nielen vo Francúzsku, ale po celom svete. Neskôr sa objavil nový názov - čokoládová pena.

Až v roku 1977 bola vynájdená pena z bielej čokolády. Až doteraz cukrári neúnavne experimentovali s chuťou a textúrou. Takže existovali recepty, v ktorých boli proteíny nahradené smotanou a zoznam ingrediencií zahŕňal maslo a cukor.

Dnes je penová torta najobľúbenejším dezertom, ktorý je obľúbený pre svoju jemnosť, ľahkosť a úžasnú chuť.

Ako veci fungujú

Pochúťky by sa mali zvyčajne vrstviť.

1. Základ tortovej peny. Môže to byť:

• akýkoľvek druh sušienky: vanilka, med, čokoláda;
• sucre: sucre, samble alebo vánok;
• exotické sušienky: mandle, pistácie, lieskové orechy;
• "Emmanuelle" - jemný základ, doplnený ovocím alebo bobuľami.

2. Mousse. Možnosti sú nekonečné. Začiatočníkom sa odporúča začať so základmi: šľahačkou a rôznymi druhmi čokolády. Skúsenejší cukrári preferujú:

• krémová;
• založené na talianskych pusinkách;
• z orechového masla.

Na zvýraznenie chutí sa do tejto vrstvy pridáva šťava a kôracitrusové plody a tiež ochutené bylinkami: estragón, mäta, šalvia, rozmarín a bazalka.

3. Plnenie. Častejšie používané: konfit - stredná hustota as jednotnou textúrou, parfait - s kúskami bobuľového ovocia a ovocia, coolie - najjemnejšie, chutí ako želé sladká omáčka.

4. Chrumkavá vrstva je vrcholom penového koláča. Môže to byť strúhanka, oblátková strúhanka, zápražka, pralinka, crustilat alebo nugát.

5. Náter. Nakoniec sme sa dostali do poslednej fázy vytvárania dezertu. Pochúťku zakryte leskom, známejším ako zrkadlová glazúra. Menej bežne používaný čokoládový velúr. Prvá možnosť by mala mať povrch taký lesklý, aby ste v ňom videli svoj vlastný odraz. Druhý je vytvorený pomocou špeciálneho prístroja - airbrush. Výsledkom je torta s jemným, zamatovým povlakom, ktorého sa chcete dotknúť.

6. Ako ozdobiť penovú tortu zrkadlovou glazúrou? Ako dekor sa zvyčajne používajú čerstvé bobule, sublimované kvety, cukrárske zlato alebo štandardný čokoládový dekor. Tento dezert je sám o sebe veľmi elegantný, preto treba poznať mieru a nepreháňať to s dizajnom.

Neklamme si, pripraviť 5-vrstvový dezert nie je ľahká úloha. Ale všetko bude fungovať, ak poznáte nuansy varenia a budete presne postupovať podľa pokynov.

Výber foriem na penové torty

Možno si Silikomart získal dôveru kupujúcich súčasným sortimentom. Na základe mnohých recenzií to môžeme s istotou povedaťže cukrárske vybavenie talianskej firmy, aj keď je flexibilné, je veľmi odolné. Prelomiť tieto formy je jednoducho nemožné. Niet divu, že sa používajú počas majstrovstiev sveta v cukrárskom umení. Preto, ak sa rozhodnete uvariť dezert, vedzte, že ideálny vzhľad budúcej pochúťky priamo závisí od kvality formy.

Silikónové formy na bábovku majú nasledujúce výhody:

• všestrannosť použitia - možno použiť nielen na mrazenie, ale aj pečenie;
• teplotná odolnosť - "pracovný" rozsah od -60 °С do +230 °С;
• bezpečnosť - silikóny sú bez zápachu, neuvoľňujú toxické látky a nepoškodzujú ľudské zdravie;
• trvanlivosť a jednoduchá starostlivosť – pri správnom používaní vydrží viac ako jeden rok.

Varenie penovej torty doma: recept krok za krokom

Najsvetlejšiu a najchutnejšiu vrstvu je možné vyrobiť z jahôd, čerešní, ríbezlí, malín. Čučoriedkový konfit nebude o nič menej originálny. Všetko závisí od vašich preferencií chuti a produktov, ktoré máte po ruke.

Proces varenia krok za krokom:

1. Zalejte želatínové granuly studenou vodou. Prečítajte si pokyny: výrobcovia uvádzajú presný čas napučania na obale.
2. Bobule (vykôstkované) posypte cukrom a zohrejte na miernom ohni, kým sa posledná zložka úplne nerozpustí. Potom počkajte ešte 3 minúty. Mierne vychladnite a rozmixujte mixérom.
3. V hmote bobúľ (80 °С)zadajte želatínu a koňak (možno nahradiť rumom). Dôkladne premiešame. Zmes by mala vyjsť homogénna bez hrudiek želatíny.
4. Hmotu nalejte do silikónovej formy a dajte do chladničky úplne stuhnúť.

Brownie

Príprava sušienkovej náplne:

1. Maslo s čokoládou rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Pridajte cukor a začnite šľahať ingrediencie pomalou rýchlosťou.
2. Praskanie vo vajci.
3. Pomaly pridávajte dva druhy múky.
4. Formu hojne vymažte kúskom masla. Nalejte cesto.
5. Pečieme pri 170°C asi 25 minút.
6. Zabaľte hotovú sušienku do potravinovej fólie a dajte na 10 minút do chladničky.

Glaze

Postup krok za krokom:

1. Zalejte želatínu vodou.
2. Do kondenzovaného mlieka pridajte nasekanú alebo nastrúhanú čokoládu.
3. V hrnci zmiešame glukózový sirup s cukrom. Naplňte vodou. Dajte na strednú teplotu a priveďte zmes na 102 ° C. Na povrchu by sa mali objaviť malé bublinky. Nikdy nepriveďte do varu.
4. Ochlaďte na 85 °C, spojte so želatínou a kondenzovaným mliekom.
5. Šľahajte zmes pri nízkej rýchlosti, kým nebude hladká.
6. Zakryte fóliou, ktorá je v kontakte, a nechajte niekoľko hodín v chladničke.

Proces výroby penovej torty pre začiatočníkov sa môže zmeniť na problém – nedostatok hotového glukózového sirupu. Nebojte sa, situácia je celkom riešiteľná. Dá sa nahradiťobrátený. Ako variť je popísané vo videu.

Tajomstvo dokonalej polevy

Najprv musíte vedieť, že zrkadlovou polevou sú pokryté iba penové torty. V tomto prípade by mal byť dezert veľmi zmrazený. Toto je jediný spôsob, ako dosiahnuť dokonale rovnomerný náter.

Malé bublinky spôsobujú veľa bolestí hlavy. Pri šľahaní mixérom sa snažte dosiahnuť nie spenený stav, ale vzhľad lievika. Ak sa vytvoria bubliny, nezabudnite polevu precediť cez jemné sitko.

Pomocou oxidu titaničitého môžete dosiahnuť hustotu farieb. Postupne pridávajte prášok, kým nezískate požadovaný odtieň. Pre zlatú alebo striebornú farbu sa používa kandurin. Ale musí toho byť veľa. Zvyčajne jedna porcia zaberie celé balenie.

Ak sa na hotovom výrobku vytvorí kondenzácia, povrch dezertu utrite papierovou utierkou. Mimochodom, rady sú relevantné aj pre velúrový náter. Hlavná vec je robiť to čo najopatrnejšie.

Mnoho ľudí zaujíma, ako pokryť tortu polevou. Pozrite si video a pochopíte, že na zakrývaní nie je nič zložité.

A na záver posledný a najdôležitejší tip. Začínajúci cukrári majú často problém: poleva skĺzne z povrchu penového koláča v obrovskej vrstve. Túto situáciu je ťažké napraviť, ale je celkom možné tomu zabrániť. Glasage sa šmýka, pretože mrazený dezert je často pokrytý najtenšou, sotva viditeľnou vrstvou ľadu. Teraz odpovedzte, čo sa stane, keď sa roztopí? Je to tak, premení sa na vodu a samozrejme steká z povrchu dezertuspolu s polevou. Preto po vybratí koláča z mrazničky ho uhlaďte rukami. Vplyvom tepla sa vrstva ľadu roztopí a ostáva už len začať glazovať.

Penu na varenie

Proces varenia:

1. Ako obvykle rozrieďte želatínu vodou a nechajte napučať.
2. Nasekajte čokoládu nožom alebo strúhadlom.
3. Vyberte sušienky z chladničky. Z plechu vystrihnite kruh. Mal by byť o niekoľko centimetrov menší ako priemer silikónovej formy, do ktorej tortu plánujete nazbierať.
4. Žĺtky roztlačte s cukrom a vanilkou.
5. 5 polievkových lyžíc smotany zohrejte na 70 °C. Tenkým prúdom za stáleho šľahania vchádzame do žĺtkov. Varte do zhustnutia.
6. Pridajte čokoládu a želatínu. Šľaháme, kým hmota nevychladne na 25 °C.
7. Oddelene vyšľaháme zvyšnú vychladenú smotanu do peny. Jemne vložte do zvyšku ingrediencií.

Montáž

Recept na penovú tortu pre začiatočníkov sa konečne dostal do finálnej fázy! Ak ste si nemohli kúpiť silikónovú formu, môžete ju nahradiť bežnou odnímateľnou formou. Najprv však obaľte okraje lepiacou fóliou, aby sa vrstvy neprilepili.

Pokyny na montáž:

1. Do pripravenej nádoby nalejte o niečo menej ako polovicu čokoládovej peny a vložte na 10 minút do mrazničky.
2. Na stredovú časť nasaďte konfit. Nalejte trochu peny, aby ste zľahka pokryli vrstvu bobúľ.
3. Navrch poukladáme brownies a nalejeme zvyšokpena.
4. Dajte tortu na noc do chladničky.
5. Ráno polevu zohrejeme na 30 °C a polejeme ňou dezert. Ako sa to robí, bolo uvedené vyššie vo videu.
6. Opätovne ochlaďte až do úplného stuhnutia.

Takže naša torta je hotová. Teraz stojíme pred neľahkou úlohou: preniesť penovú tortu na substrát. Ako to urobiť bez poškodenia povlaku? Bude to trochu náročné, ale zvládneme to. Najprv koláč preložíme na stierku (cukrársku stierku). Opatrne položte na podložku. Mierne nadvihnite jeden koniec dezertu a položte kuchynský nôž. Odstráňte špachtľu, spustite koláč a potom pomaly urobte to isté s nožom. V prípade potreby môžete okraje podložky mierne ohnúť.

FAQ

Súhlaste, že príprava penovej torty nie je otázkou jednej hodiny. No napriek tomu pri pohľade na výsledok svojej práce chcem dobyť nové výšky cukrárskeho umenia. Aby ste si trochu uľahčili cestu k dobytiu „mousse Olympus“, pozrime sa na 5 obľúbených otázok, ktoré začínajúci cukrári kladú na tematických fórach.

1. Ako nakrájať penovú tortu? Pre krásny strih (napríklad pre fotografiu) musíte použiť mierne teplý nôž. Stačí namočiť do vriacej vody alebo zohriať na ohni. Nezabudnite čepeľ zakaždým utrieť, aby ste predišli rozmazaniu vrstiev.

2. Čas použiteľnosti. V chladničke - nie viac ako tri dni. Ak sa rozhodnete dať ho do mrazničky, tak v tomto prípade vám dezert vydrží celý rok! Hlavná vec je dobre sa zabaliť do filmu.

3. Väčšinadobré kombinácie chutí? S tmavou/bielou/mliečnou čokoládou: malina, jahoda, čerešňa, čučoriedka, marhuľa. Krémová pena sa skvele hodí k banánu alebo karamelu.

4. Ako zostaviť poschodovú penovú tortu? Rovnako ako obyčajná. Na to potrebujete špízy alebo koktailové trubice. Záchytné konštrukcie sú nevyhnutné. V opačnom prípade sa vrchná vrstva pretlačí cez spodnú.

5. Je možné nahradiť želatínu agar-agarom? určite. Ale taký koláč sa nedá zmraziť a pena sa ukáže ako veľmi krehká.