Varenie plneného mäsa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Plnené mäso je jedlo, ktoré tradične zdobí sviatočný stôl, pri ktorom sa stretáva veľká spoločnosť. Podáva sa teplý alebo studený. Ako hlavné jedlo sa varené bravčové mäso podáva s prílohou. Vo forme studeného občerstvenia takéto mäso nahrádza mäso a údeniny z obchodu.

Čo je plnka

Plnené mäso sa do varenia dostalo už od stredoveku. Pomocou korenia, slaniny, zeleniny, cibule, cesnaku, korienkov, bobúľ a ovocia bolo možné premeniť suché mäso diviačej zveri na šťavnaté, mäkké a chutné jedlo: zajac, jeleň, diviak, los.

Po stáročia zostáva plnenie obľúbenou technikou medzi kulinárskymi špecialistami, ktorí plnia nielen suché mäso (hovädzie, králičie, morčacie, tetrov, jarabice, bažanty, tetrovy), aby bolo mäkké, ale aj mastné mäso na zlepšenie chuťových vlastností. Táto technika sa používa aj na varenie kurčiat, rýb, dokonca aj klobás a klobás. Plnia paradajky, baklažány, cukety, zemiaky. Na to sa používajú nielen tradičné produkty, ale aj exotické ovocie.

Vynútenie sa vykonáva dvoma spôsobmi:

• pred tepelným spracovaním;
• pred morením.

Mäso celé hodiny marinované s korením, cesnakom a bylinkami, vystrekuje šťava a topí sa v ústach.

Plnené jedlo pripravené podľa všetkých pravidiel sa premení na skutočnú pochúťku, pôsobí veľmi žiarivo a originálne, preto sa často pripravuje na slávnostný stôl alebo prijímanie hostí.

Vynútenie pravidiel

Na prípravu plneného mäsa platia určité pravidlá. Technológia varenia vyžaduje dodržiavanie základných princípov.

Nutovanie by sa malo vykonávať pozdĺž vlákien. V tomto prípade pri krájaní hotového jedla cez vlákna úhľadne narezané tyčinky zeleniny a slaniny z mäsa nevypadnú, ale stanú sa ozdobou jeho rezu vo forme svetlých inklúzií-kociek.

Vnucovanie sa vykonáva nožom s dlhou a úzkou čepeľou. S jeho pomocou sa do mäsa urobí hlboká punkcia, potom sa nôž mierne posunie, čím sa rozšíri vytvorené dlhé vybranie. Bez vytiahnutia noža sa po jeho čepeli tlačia prúžky slaniny, cesnaku, mrkvy alebo inej zeleniny. Aby jedlo malo čo najväčšiu šťavnatosť, vpichy sa robia v malej vzdialenosti od seba.

Tento kulinársky postup je pohodlnejšie robiť nie nožom, ale špeciálnymi zariadeniami, ktoré ľahko prepichnú hrúbku mäsa:

• shinger ihla (navlečenie);
• šéfkuchársky nôž s okrúhlou špičkou a zúbkovaným ostrím.

Používajú sa rovnakým spôsobom akoobyčajný kuchynský nôž: kus mäsa sa prepichne, do vytvorených rezov sa vložia výrobky určené na plnenie.

Hlavné ingrediencie

Hlavnými ingredienciami pri varení plneného mäsa sú:

1. Samotné mäso. Zvyčajne sa jeho hmotnosť pohybuje od 0,5 do 1,5 kg.
2. Shpik. Salo je potrebné, ak je mäso suché. Ak je už sama o sebe tučná a šťavnatá, bez tejto zložky sa zaobídete.
3. Zelenina. Výber tohto produktu určuje sám šéfkuchár. Je dôležité si uvedomiť, že táto zložka by mala dať miske šťavnatosť a jas, obohatiť chuť. Preto sa bežne používa mrkva. Jeho žiarivo oranžová farba pôsobí veľmi elegantne.
4. Cesnak dodáva pokrmu špeciálnu chuť. Používa sa na plnenie, krájanie na úzke plátky.
5. Korenie. Môžu byť pridané podľa chuti, berúc do úvahy preferencie kuchára a hostí, pre ktorých sa jedlo pripravuje. Bežne používané provensálske bylinky, tymian, bazalka, oregano, korenie, paprika. Môžete použiť improvizované prostriedky z vašej záhrady: čerešňové alebo chrenové listy. Nemôžete používať korenie, obmedzte sa na soľ alebo sójovú omáčku.

Pre lepšiu impregnáciu a varenie by hrúbka mäsa nemala byť väčšia ako 8-10 cm.

Nuansy varenia

Mäso plnené mrkvou sa pripravuje z filé, panenky, hrude na rebrách. Kus musí byť pevný, vhodný na plnenie a následné krájanie hotového jedla.

Mäso je možné variť priamo podľa receptu resppredmarinovať.

Pri nakladaní sa kúsok mäsa potrie korením a soľou/sójovou omáčkou, vloží sa do sm altovanej alebo sklenenej misky, na vrchu sa prikryje potravinovou fóliou, aby mäso nezvetralo, vloží sa na 2- do chladničky 3 hodiny.

Existuje niekoľko nuancií, ktoré uľahčujú proces varenia a dodávajú pokrmu osobitnú jemnosť:

1. Ak je tuk použitý na plnenie mierne zamrznutý, ľahšie sa dostane do mäsa.
2. Sadlo by sa malo po odstránení šupky nakrájať na úzke tyčinky pozdĺž vlákien.
3. S mäsom treba zaobchádzať veľmi opatrne, snažiť sa zbytočne nepoškodiť vlákna, pretože v tomto prípade dužina stráca šťavnatosť a je suchá.

Existuje niekoľko spôsobov, ako variť plnené mäso. Dá sa vyprážať, dusiť a piecť.

Poďme sa pozrieť na to, ako pripraviť lahodnú šťavnatú pochúťku s predsmažením a bez neho.

Recept 1: Pečenie v rúre

Zložky:

• 0,8 kg hovädzieho mäsa (filé alebo celé kusy);
• 0, 2 kg slaniny;
• 1-2 ks mrkva;
• soľ alebo sójová omáčka;
• korenie.

Kúsok mäsa je potrebné dôkladne umyť, odrezať fóliu, osušiť uterákom.

Urobte viacero vpichov pozdĺž vlákien, striedajte do nich slaninu a mrkvu.

Nastrúhajte polotovar so soľou a korením, nechajte 30 minút.

Mäsový polotovar dáme na rozpálený a jemne vymastenýmastná panvica, smažte do charakteristickej hnedasto-červenej kôrky.

Kúsok mäsa vložte do misky s vysokými a hrubostennými okrajmi (pekáč s bokmi, vysoká panvica, husacina).

Na panvicu, v ktorej sa vyprážalo mäso, nalejte 1 pohár vody, priveďte do varu, výslednú voňavú tekutinu potom pridajte k mäsu, vložte do rúry vyhriatej na 180-200 °C.

Nútené mäso v rúre by malo chradnúť 30-40 minút. Každých 10 minút vytiahnite plech a polejte mäso šťavou, ktorá steká dole.

Pripravenosť pokrmu sa kontroluje vidličkou alebo nožom s úzkou čepeľou. Mäso sa považuje za hotové, ak z neho nevyteká krv. V prípade potreby predĺžte čas varenia.

Mäso môžete piecť v rúre tak, že ho zabalíte do fólie alebo vložíte do vrecka na pečenie.

Recept 2: varte na sporáku

Ďalší recept na plnené mäso umožňuje varenie tohto jedla bez použitia rúry.

Zložky:

• 1–1, 2 kg bravčového mäsa;
• 1-2 ks mrkva;
• 1 koreň petržlenu;
• 1-2 ks cibuľa;
• soľ.

Mäso opláchneme, odrežeme prebytočný tuk, osušíme utierkou, pozdĺž vlákien naplníme nasekanými tyčinkami surovej mrkvy a petržlenovou vňaťou.

Pripravené mäso vložíme do vriacej vody (1 liter vody na 1 kg mäsa), privedieme do varu, osolíme (1/2 porcie soli), prikryjeme pokrievkou, varíme 30 minút pri nízkej teplote variť.

Cibuľaošúpeme, nakrájame na polovičné kolieska, podusíme 5-6 minút na masle s pridaním vývaru alebo vody, pridáme paradajkový pretlak, podržíme na ohni 3-5 minút.

Uvarené mäso v celku vložíme do misky s vysokými stenami, zalejeme vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso do polovice zaliate tekutinou, pridáme udusenú cibuľu s paradajkovým pretlakom a na miernom ohni dusíme do úplne uvarené, 10 minút pred koncom varenia pridajte zvyšnú soľ. Uvarené mäso vyberte z vývaru, ochlaďte na 12 °C, nakrájajte na porcie cez zrno.

Z vývaru, ktorý nám po udusení zostal, pripravíme omáčku: vývar precedíme, pridáme doň sušenú múku, povaríme 15-20 minút, pridáme nastrúhanú cibuľu uvarenú počas dusenia, privedieme do varu.

Dajte porcie mäsa do misky, prelejte omáčkou, pridajte nadrobno nakrájaný cesnak, priveďte do varu, pridajte bobkový list, zrnká čierneho korenia, podržte na miernom ohni 5-7 minút, vychladzujte bez vyberania z vývaru.

Pred podávaním vyberieme z vývaru, mäso osušíme, podávame s omáčkou, v ktorej sa dusilo.

Ako podávať?

Ak má plnené mäso zdobiť stôl ako studený snack, je vhodné ho uvariť deň vopred, aby hotové jedlo ležalo jeden deň v chladničke, nasiaklo šťavou a získalo zvláštnu jemnosť a vôňu. Mäso je rozložené v porciách na listoch šalátu, ozdobené bylinkami a čerstvou zeleninou.

Ak sa plnené mäso používa za teplaforma, podávaná ako príloha:

• varené cestoviny;
• varené zemiaky: celé alebo roztlačené;
• varená zelenina ochutená alebo dusená maslom;
• dusená kapusta alebo cvikla.

Teplota mäsa podávaného s prílohou musí byť vyššia ako 65 °C.