Ražný chlieb: domáci recept a prísady

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Viete, že v Rusku už dlho slovo „chlieb“znamenalo presne ražný produkt? Práve teraz šľachtitelia vyšľachtili mrazuvzdorné odrody pšenice, čo umožňuje jej pestovanie takmer v blízkosti polárneho kruhu. A skôr boli polia Ruska a vlastne celej severnej Európy posiate ražou. Pšenica bola dovážaná a drahá. Preto bol biely chlieb považovaný za jedlo bohatých ľudí. Ukazuje sa však, že údel chudobných - ražná kraukha - nie je podradný, ale v mnohých ohľadoch dokonca prevyšuje užitočné vlastnosti bochníka. Ukázalo sa však, že stereotypy sú húževnatejšie ako zdravý rozum. A dnes sa výroba ražného chleba v Rusku znížila na 16,5% všetkých pekárenských výrobkov. Ale na začiatku dvadsiateho storočia to bolo 60 %. Je známe, že v 17. storočí sa v Rusku vyrábalo 26 druhov čierneho chleba. A začali ho piecť v Rusku od 11. storočia. Recept na kamenec – látky, ktoré kvasili cesto – sa dlho uchovával v tajnosti a ústnym podaním sa odovzdával z otcov na synov. Teraz však máme plné právo odhaliť recept na výrobu ražného chleba. A po prečítaní tohto článku sa dozviete, ako upiecť chutné bochníky z bielej, celozrnnej, lúpanej múky, s otrubami, s kváskom alebo kváskom, v rúre, pomalom hrnci alebo na iných zariadeniach.

Výhody a škody čierneho chleba

Napriek tomu, že ražný bochník je v očiach bežného spotrebiteľa považovaný za každodenný produkt nižšieho cenového segmentu, svojimi kvalitami prevyšuje biely bochník. Po prvé, je menej kalorický (200 jednotiek oproti 250 pre pšeničný bochník rovnakej hmotnosti). Ražný chlieb obsahuje 40-45 percent sacharidov. A má oveľa cennejšiu vlákninu ako jeho pšeničný náprotivok. Táto vláknina je ťažko stráviteľná, a preto je čierny chlieb dobrý pre ľudí s cukrovkou. Po druhé, ražná tehla neje plesne, pretože kysnuté cesto vytvára v ceste kyslé prostredie. Preto je to čierny chlieb, ktorý si námorníci berú so sebou na dlhú plavbu. Existujú však kontraindikácie pre ražné cesto. Opatrne by ho mali konzumovať ľudia s vredmi a vysokou kyslosťou žalúdka. Kvôli ťažkej stráviteľnosti tela sa do zloženia ražného chleba často pridáva pšeničná múka. Najideálnejší pomer pre zdravie je 20 až 80 percent. Takýto chlieb sa často označuje ako „sivý“. Odborníci na výživu ju považujú za „zlatú strednú cestu“medzi čiernou a bielou. Ale iné druhy výrobkov z ražnej múky sa dnes nazývajú šedý chlieb. Otruby výrazne zosvetlia farbu cesta. Pri príprave pudingového chleba a jeho tónovaní melasou získate aj sivý bochník.

Základné princípy technologického procesu

Pšeničné cesto sa vyrába z čerstvého, suchého alebo lisovaného droždia. Táto bakteriálna kultúra je zodpovedná za nadýchanie a kysnutie chleba. A na miesenie ražetest použite kysnuté cesto. V ňom obsiahnuté baktérie mliečneho kvasenia zabezpečujú fermentáciu. Preto je striedka čierneho bochníka vždy vlhkejšia ako z bieleho bochníka. Ale kváskový ražný chlieb sa dá pripraviť aj s pridaním kvásku. Tieto baktérie žijú v symbióze s mliečnymi výrobkami a spoločne vykonávajú alkoholovú a kyslú fermentáciu. Technologický postup výroby čierneho chleba je jednoduchší ako pri pšeničnom chlebe. Pozostáva z troch etáp: delenie, tvarovanie a finálna korektúra. Práve v poslednej fáze cesto rastie, a preto sa posýpka počas pečenia stáva pórovitou a elastickou. Trvanie takejto kontroly sa pohybuje od dvoch do štyroch hodín. Čierny chlieb sa zriedka pečie len zo samotnej ražnej múky. Ak nie pšenica, potom sa do cesta často pridáva slad, med, otruby, semená, orechy, melasa.

Ako si vyrobiť vlastné kysnuté cesto

Piecť ražný chlieb doma je jednoduché. Hlavná ťažkosť spočíva v kvásku. Nepredáva sa v obchodoch. Preto väčšina receptov na pečenie čierneho chleba doma používa droždie. Ale to nie je úplne správne. Kvások nevytvorí vlhké prostredie, ktoré ražné cesto potrebuje. Príprava kysnutého cesta si vyžaduje čas. Potom však budete mať „štartér“na kysnutie cesta, ktorý musíte skladovať v chladničke. Do sklenenej nádoby nasypte 25 gramov ražnej múky. Zriedime ho 25 mililitrami kefíru. Premiešame, nádobu uzavrieme vekom z kaprona. Necháme na teplom mieste. Nasledujúci deň pridajte 50 g ražnej múky a kefíru a na tretí - sto gramov oboch. Nechajte nádobuodstáť ešte deň v teple a kysnuté cesto je hotové. Nechajte na "štartér" 50 g produktu. Zvyšok môžete použiť na miesenie.

Pečenie v rúre

Samozrejme, najrýchlejší spôsob varenia čierneho bochníka je v jednotkách, ktoré sú na to špeciálne navrhnuté. Pekáreň nielenže zaistí chrumkavosť kôrky, ktorú potrebujete, ale aj vymiesi samotné cesto a nechá ho usadiť. Pomalý hrniec tiež neurobí svojej pani hanbu a urobí všetko tak, ako má. Ale pre tých, ktorí nemajú kuchynské spotrebiče, povieme vám, ako upiecť ražný chlieb v rúre. Do širokej misy nalejte 300 gramov zrelého kysnutého cesta. Preosejeme do nej 330 g múky. Keďže nie každý má rád 100% ražný chlieb, zloženie môžete skombinovať s pšenicou. Pridajte dve štipky soli a polievkovú lyžicu medu a rastlinného oleja. Začneme pridávať prevarenú vodu izbovej teploty. Môže ísť od 180 ml do pohára. Kváskové ražné cesto, bez ohľadu na to, ako veľmi ho miesite, zostáva stále veľmi lepivé. Namočíme si teda ruky do studenej vody. Potom cesto preložíme do formy. Necháme stáť štyri hodiny. Rúru si vyhrejeme na 240 stupňov. Kváskový ražný chlieb pečieme desať minút. Potom otvoríme dvierka a vypustíme prebytočnú paru. Oheň v rúre znížime na 200 stupňov. Pečte ďalších štyridsať minút. Počas tejto doby musíte dvakrát otvoriť dvierka a namazať vrchnú kôru vodou.

Ako „prebudiť“štartéra

Štartér bude vo vašej chladničke driemať na dlhú dobu za predpokladu, že nádoba aj lyžica, ktorou ste obsah miešali, súboli sterilné. Tento druh úschovne je potrebný, ak sa rozhodnete opäť piecť ražný chlieb doma. Kvások musíte vopred „prebudiť“. Vezmeme litrovú nádobu a sterilizujeme ju. Potrebujeme tiež úplne čistú lyžicu. Vyberieme štartér z chladničky a preložíme do pohára. Nalejte 150 mililitrov vody a 150 gramov ražnej múky. Miešajte sterilnou lyžičkou. Nádobu prikryte uterákom alebo hrubou handričkou. Dáme na tmavé miesto na 12 hodín. Počas tejto doby kvások vykysne a bude pripravený na použitie. Nabudúce si z nej nezabudnite vziať 50 gramov!

Chlieb "Borodinský"

Tí, ktorí niekedy vyskúšali tento voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a poréznou, mierne vlhkou striedkou, nikdy nezabudnú na jeho chuť. Teraz tehly "Borodinského" nie sú ani zďaleka rovnaké ako v čase nášho detstva. Je v nich príliš veľa stabilizátorov a konzervačných látok. Ale vždy si môžeme doma upiecť lahodný ražný chlieb Borodinsky. Aby ste to dosiahli, musíte si kúpiť suchý kvas, ktorý obsahuje slad. Dve polievkové lyžice tohto prášku zalejte pol pohárom vriacej vody. Necháme vychladnúť. Pridajte jeden a pol šálky lúpanej ražnej múky a trikrát menej pšeničnej múky. Lyžičku suchého droždia (je lepšie užívať Saf-Moment) zriedime v sto mililitroch teplej vody. Nalejte do cesta. Pridajte ďalšiu lyžicu rastlinného oleja, mletý koriander (alebo rascu) a med, štipku soli, sódu na špičku noža. Cesto, napriek prítomnosti kvasiniek v kompozícii, bude stále pripomínať viskóznu hlinku vo vzhľade a konzistencii. Aby sa nelepilo, navlhčíme dlane zeleninouolej. Cesto necháme vykysnúť na dvojnásobok. Presúvame do formy vymastenej rastlinným olejom. Necháme v teple postáť ešte pol hodinu. Na spodný rošt rúry položte plech alebo misku. Rúru si zapneme na 240 stupňov. Formu s cestom položíme na strednú priečku a do spodnej nádoby nalejeme vodu. To je nevyhnutné pre tvorbu pary. Po desiatich minútach znížime teplotu v rúre na 180 stupňov. Chlieb vyrobený z ražnej múky by sa mal chladiť veľmi pomaly. Zabaľte ho do uteráka a nechajte niekoľko hodín postáť.

Dánsky celozrnný chlieb

V severnej Európe ľudia stále milujú ražné pečivo. Dáni, Nemci, Škandinávci radšej jedia hnedý chlieb ako biely. Pečú ho s kysnutým kváskom alebo kváskom, často pridávajú pšeničnú múku. Zvážte recept na dánsky ražný chlieb. Pripravíme si kysnuté cesto. 125 g ražnej múky, vždy nahrubo zomletej, zmiešame s lyžicou hrubej soli. Nalejte sto mililitrov neutrálneho jogurtu. Nádobu prikryjeme potravinovou fóliou a odložíme na tri dni na teplé miesto. Štartér by mal začať bublať. Zalejte ju litrom teplej vody a pridajte pol kila obyčajnej pšeničnej a celozrnnej múky. Misku prikryte uterákom a nechajte 12 hodín. Potom zalejeme ešte 300 ml teplej vody a pridáme 650 gramov nahrubo pomletej ražnej múky. Hniesť. 200 g cesta na odkladanie dáme do chladničky. Zvyšok cesta sa umiestni do formy vymastenej rastlinným olejom. Zakryte uterákom a nechajte 12 hodín. Povrch chleba z ražnej múkynamažte rastlinným olejom, prepichnite vidličkou na niekoľkých miestach. Formu vložíme do studenej rúry. Pečieme jeden a pol až dve hodiny pri 180 stupňoch.

Kvaskový ražný chlieb

Konzistencia takéhoto produktu je iná ako u bochníka z kysnutého cesta. Áno, proces varenia je iný. Kvasinková kultúra je dosť rozmarná. Bojí sa prievanu a neznáša nadmerné teplo ani chlad. Ale cesto s týmito baktériami kysne lepšie a rýchlejšie ako ražný chlieb bez kvasníc. Zľahka zahrejte pol litra cmaru (až na 35-36 stupňov). Rozriedime v nej sto gramov čerstvého droždia. Uistite sa, že majú izbovú teplotu. Pridajte lyžicu soli a 850 gramov ražnej múky. Cesto vymiesime do hladka. V prípade potreby môžete pridať pár polievkových lyžíc vody. Misku prikryte vlhkou utierkou a na dve hodiny ju umiestnite na teplé miesto mimo prievanu. Cesto výrazne narastie. Rozdrvíme a preložíme do formy vymastenej rastlinným olejom. Opäť prikryte vlhkou handričkou. Tentokrát necháme hodinu teplé. Pred vložením formy do rúry vymastíme povrch bochníka vodou. Pečieme niečo vyše hodiny pri 200 stupňoch.

Chlieb z žitných otrúb

Najprv zohrejte asi 200 mililitrov vody. Rozpustíme v ňom jednu polievkovú lyžicu medu a dva - slad. Nalejte trochu rastlinného oleja do širokej misky. Rozvaľkáme 260-300 gramov ražného kvásku. Zalejeme vodou s medom a sladom. Preosejte 250 gramovražná múka. Pridajte 50 g otrúb. Soľ podľa chuti. Bude stačiť jeden a pol lyžičky. Všetky vyššie uvedené predpisy opísali recept na varenie v rúre. Je čas povedať vám, ako upiecť ražný chlieb v pekárni. Všetky tieto prísady je možné kombinovať nie v jednoduchej miske, ale vo vedre jednotky. Ak má vaša pekáreň chleba režim ražného chleba, môžete ho zapnúť a zbaviť sa tak kuchynských prác. Jednotka sama starostlivo vymiesi ingrediencie, nechá cesto odpočívať a keď príde čas, upečie bochník.

Programy pre pekárničky starej generácie

Ražné cesto má špecifickú štruktúru. Nekysne ako pšenica alebo muffin. Nedá sa miesiť ručne. A má iný proces vyrovnania. Ako upiecť ražný chlieb v pekárni, ak jednotka nemá špeciálne vyhradený režim pre takýto test? Programy nastavujeme ručne. Vedro vložíme do pekárničky. Zapneme program "Knead" - na desať minút. Viskózne cesto si strojčeku pomúčime silikónovou stierkou. Potom nastavíme program "Usadzovanie" - na pol hodiny. Druhú várku poskytujeme len na päť minút. Necháme odstáť (a nastavíme príslušný program) štyri hodiny. Až potom môžete dať stroju pokyn na pečenie bochníka. Predtým ale povrch budúceho chlebíka namažeme vodou a silikónovou stierkou na ňom urobíme šikmé zárezy. Po signalizácii ukončenia pečenia bochník vyberieme z vedra a zabalíme do froté utierky, aby sa predĺžil čas chladenia.

Pečenie v pomalom hrnci

Moderné domáce spotrebiče sa stávajú multifunkčnými. Teraz v pomalom sporáku môžete nielen variť polievky, cereálie a iné podobné jedlá, ale aj piecť ražný chlieb. Ale predtým, ako dáme cesto do misy jednotky, musíme pracovať rukami. Najprv si uvaríme zápar. Zahrejte pohár mlieka. Rozpustite v ňom lyžičku cukru a soli. Pridajte balíček suchého droždia. Premiešame a necháme cesto pol hodiny odstáť na teplom mieste. Do misy preosejte 350 gramov ražnej múky a pridajte do nej lyžicu pšenice. Zlejeme paru. Miesenie ražného cesta je veľmi náročné. Vyzerá ako mokrá hlina - chladivá, no na druhej strane neustále lepiaca na ruky. Nikdy nepridávajte múku. Com z toho bude ešte viac cool. Pracovný povrch a ruky namažte rastlinným olejom - to uľahčí miesenie. Strúčik cesnaku si nakrájame nadrobno. Pridajte ju spolu s lyžičkou koriandrových semienok do cesta. Zohrejte multivark a potom ho vypnite. Vložte cesto do teplej misy prístroja, aby sa usadilo. Po 30 minútach zapnite na hodinu program Pečenie.

Rýchly chlieb

Toto cesto je veľmi rozmarné. A stúpa s ťažkosťami. Preto, ak chcete rýchlo upiecť ražný chlieb v rúre, vždy pridajte pšeničnú múku. Pomery môžu byť odlišné. Pre chuť a čiernu farbu ražnej múky vezmite 80 percent. A na rýchle upečenie sivého bochníka stačí vziať 50%. Kváskové cesto na mliečnu kultúru pôsobí pomaly. Preto sa droždie najčastejšie používa v pekárenskom priemysle. Vypracujeme cesto na cesto. V pohári srvátky rozpustite polievkovú lyžicu cukru a 20 gramov lisovaného droždia. Cesto musí stáť dve hodiny na teplom mieste, mimo prievanu. Do misy preosejeme 250 gramov ražnej a pšeničnej múky. Vlejeme pripravené cesto. Pridajte lyžicu rastlinného oleja a mäkkého margarínu. Vymiesime cesto. Do cesta pridáme strúčik nadrobno nakrájaného cesnaku, koriander alebo rascu, lyžicu soli. Cesto necháme ešte dve hodiny odpočívať. Počas tejto doby sa to zmení. Jeho konzistencia bude taká, že sa z neho už dajú vytvárať produkty. Cesto ešte raz dobre vymiesime. Žemľu zrolujeme a potom trochu sploštíme, čím získame tvar polkruhového bochníka. Necháme štyridsať minút. Bochník by sa mal zväčšiť. Ražný chlieb, miesený podľa tohto receptu, sa musí piecť v dobre vyhriatej rúre. Príprava trvá asi 40 minút.

Vyberte horúci chlieb z rúry a pokropte jeho povrch studenou vodou. Potom bochník zabalíme do utierky. Táto technika vám umožní získať lahodné chrumkavé.