Ako upiecť ražný chlieb doma: prísady, recepty, možnosti varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Domáci ražný chlieb je oveľa chutnejší ako v obchodoch a pekárňach. Jeho príprava sa môže zdať náročná, no takéto snahy sú plne opodstatnené. Ako upiecť ražný chlieb doma? Nižšie sú uvedené recepty na jeho najzaujímavejšie varianty.

Bez ohľadu na pokyny na varenie môžete do zloženia ingrediencií pridať akékoľvek polevy. Nebojte sa experimentovať so sezamovými, tekvicovými a slnečnicovými semienkami. Môžete nimi posypať povrch bochníka alebo ich pridať do cesta.

Okrem toho sa veľa druhov ražného chleba hodí k sušeným slivkám, sušeným marhuliam a dokonca aj kandizovanému ovociu. V tomto prípade sa plnivo zmieša s cestom, pretože môže začať horieť na povrchu.

Na zaistenie chrumkavej kôrky na bochníku ho pred vložením do rúry potrite vodou. Ak chcete mäkký chlieb zo všetkých strán, pečte ho prikrytý alobalom.

S rascou

Kmínová a ražná múkadodajú chlebu jedinečnú chuť. V tomto prípade nepotrebujete pekáreň - všetko môžete urobiť ručne. Na pečenie tohto kváskového ražného chleba v rúre budete potrebovať:

• jeden a pol polievkovej lyžice droždia;
• 2 polievkové lyžice. teplá voda;
• jeden a pol litra. h. soľ;
• jeden a pol litra. čl. rasca;
• jeden a pol šálky ražnej múky;
• 3 šálky pšeničnej múky;
• kukuričná múka na posypanie;
• 1/4 lyžičky kukuričný škrob + 1/4 šálky vody.

Varenie chleba z čiernej rasce

V hlbokej miske zmiešame droždie, vodu, soľ, rascu a ražnú múku. Po pohároch pridávame pšeničnú múku a miesime tak, aby vznikla guľa cesta, ktorá sa nelepí na steny misy. Cesto by malo byť mäkké, nie tvrdé, ale malo by držať svoj tvar bez toho, aby sa príliš lepilo.

Preneste ho do jemne naolejovanej veľkej misy. Prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť, aby zdvojnásobilo svoj objem. Bude to trvať asi 1 hodinu.

Vytvarujte cesto do bochníka tak, že ho najprv natiahnete pozdĺž horného okraja a potom pozdĺž spodného okraja. Malo by to vyzerať a cítiť sa tak, že chlieb držíte oboma rukami a palcami otáčate cesto naruby. Urobte to niekoľkokrát, kým nebudete mať pekný kompaktný bochník.

Posypte čistý stôl alebo drevenú dosku na krájanie kukuričnou múkou. Vložte vytvarovaný bochník a nechajte ho kysnúť ďalších 40 minút.

Zahrejte plech na pizzu alebo kameň na pečenierúra do 220 stupňov. Umiestnite panvicu na spodný rošt rúry.

Rozpustite kukuričný škrob v štvrtine šálky vody. Ohrievajte v mikrovlnnej rúre 45 sekúnd. Potrite vrch bochníka touto tekutinou a narežte niekoľko rovnobežných čiar cez vrch.

Upečte chlieb z ražnej múky v rúre priamo na kameni. Keď ho vložíte do rúry, do panvice umiestnenej pod ním vložte vysokú nádobu s vodou. Bude to syčať a stúpať, takže buďte opatrní. Zatvorte dvierka rúry a pečte 30 minút.

Variant domáceho kysnutého cesta

Mnoho milovníkov pečenia nikdy neskúsilo upiecť chlieb z ražnej múky v rúre. Pre milovníkov prírodných produktov je tento recept ako stvorený. Na ražný chlieb navrhuje použiť domáci kváskový predkrm a nepridávať cukor. Budete potrebovať nasledovné.

Na kysnuté cesto:

• 2/3 šálky ražnej múky;
• štipka droždia;
• filtrovaná voda.

Na chlieb:

• 1 1/4 šálky ražnej múky;
• pol šálky ražného kvásku;
• 200 ml vody izbovej teploty;
• 1 1/3 šálky ražnej múky (oddelene);
• 1 l. h. soľ;
• 150 ml teplej vody.

Ako vyrobiť prírodný chlieb?

V prvom rade musíte začať tým, že si doma pripravíte kvások na ražný chlieb. Vezmite nekovovú nádobu, napríklad sklenenú nádobu, a zmiešajte v nej 2/3 šálky ražnej múky s pol šálkou filtrovanej vody amalá štipka droždia. Prikryte a nechajte stáť asi 24 hodín na teplom mieste (minimálne 23 stupňov).

Po 24 hodinách pridajte rovnaké množstvo múky a vody, premiešajte a nechajte druhý deň lúhovať. Tento proces opakujte ešte dva dni.

Na piaty deň budete pripravení začať s receptom na kváskový ražný chlieb. Bude to trvať aj viac ako jeden deň.

Vo veľkej miske zmiešajte vodu so štartérom. Pridáme múku (prvé množstvo zo zoznamu surovín) a premiešame. Nechajte lúhovať aspoň 8-10 hodín alebo cez noc.

Po tomto čase pridajte zvyšné ingrediencie a premiešajte. Formu na chlieb pripravíme tak, že ju vymastíme olejom. Vložte do nej cesto. Vrch uhladíme a posypeme ražnou múkou alebo zrnkami. Prikryjeme pokrievkou a dáme na teplé miesto vykysnúť. Nechajte pôsobiť približne 3-5 hodín. Po správnom vykysnutí sa cesto bude dotýkať okrajov formy.

Ako upiecť ražný chlieb v rúre? Musí sa predhriať na 220 stupňov. Rúra je potrebná na 25 minút, pokrytá hliníkovou fóliou. Potom alobal odstráňte a pečte ďalších 15-20 minút. Vyberte z rúry a nechajte vo forme asi 10 minút, potom presuňte na mriežku.

Pre krájanie ražného chleba sa odporúča počkať aspoň 24 hodín – na zlepšenie chuti a textúry. Po vychladnutí zabaľte do hliníkovej fólie a pred podávaním odložte na niekoľko hodín.

dánsky

Dánsky národný receptdomáci ražný chlieb zahŕňa aj použitie kysnutého cesta. Výroba zvyčajne trvá 2-3 dni. Existuje aj jednoduchá verzia, ktorá skracuje čas fermentácie na 24 hodín bez dlhého čakania. Táto variácia kysnutého cesta vyžaduje použitie kvasnicového piva. Pivo a chlieb sú podobné produkty, pretože sa tradične vyrábajú z rovnakých ingrediencií: vody a obilnín. Alkohol v chlebe vyhorí počas dlhého procesu pečenia, keď pivo dosiahne určitú silu a konzistenciu.

Chlebové cesto môže kysnúť 24 hodín pri izbovej teplote (alebo 48 hodín podľa toho, aké kyslé chcete mať). Tento proces fermentácie neutralizuje kyselinu fytovú v zrnách, prírodnú látku, ktorá viaže živiny, takže ich telo nedokáže správne absorbovať. Kvasenie chlebového cesta zvyšuje jeho nutričnú hodnotu a uľahčuje jeho trávenie. A aj keď je predkrm upečený, zostáva kyslý a aktívny a časom sa stáva silnejším.

Pre tento recept na ražný kváskový chlieb teda budete potrebovať nasledovné:

• 2 šálky teplej vody;
• 2 l. vrátane suchých aktívnych kvasníc;
• 2 l. čl. cukor;
• 2, 5 šálok tmavej ražnej múky;
• 3/4 šálky viacúčelovej múky;
• 1 3/4 šálky drvených ražných zŕn;
• pol šálky celých ražných zŕn;
• 1 1/4 šálky celého ľanového semienka;
• 1 1/3 šálky semienokslnečnicové semienka alebo kombinácia slnečnicových semienok, tekvicových semienok a/alebo sekaných mandlí;
• 3 l. h. soľ;
• pohár tmavého piva;
• pohár cmaru alebo kefíru;
• ovsené vločky na polevu.

Varenie dánskeho chleba

V teplej vode rozmiešajte droždie a cukor a nechajte 10 minút pôsobiť, kým sa tekutina nespení. Zmiešajte všetky suché prísady v hlbokej miske. Pridajte kvasnicovú zmes, pivo a cmar. Miešajte mixérom, aby sa spojili. Pokračujte v šľahaní pri strednej rýchlosti a vymiesime lepkavé cesto (bude veľmi tvrdohlavé). Bude to trvať približne desať minút.

Cesto vložte do veľmi veľkej nekovovej misy s dostatkom miesta (bude bublať). Zľahka prikryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste (pri izbovej teplote) odstáť 24-48 hodín, podľa toho, aký kyslý chceme mať chlieb. Hlavná požiadavka - cesto určite nechajte kysnúť aspoň deň, aby sa zabezpečilo dostatočné množstvo vstrebanej tekutiny.

Ako upiecť dánsky ražný chlieb doma? Formu na chlieb vysteľte papierom na pečenie. Rúru predhrejeme na 190 stupňov. Všetko cesto nalejeme do formy, podľa potreby utlačíme. Potrite jej povrch vodou a rovnomerne posypte ovsenými vločkami.

Ako správne upiecť ražný chlieb v rúre? Pečieme na strednej mriežke 100-120 minút, alebo kým nebude stredpripravený. Pre čo najlepšie a najpresnejšie výsledky použite teplomer s okamžitým odčítaním. Teplota jadra bochníka by mala byť okolo 96 stupňov.

Pred vybratím chleba z formy ho nechajte päť minút vychladnúť. Pred rezaním úplne vychladnúť. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe. Na predĺženie trvanlivosti sa odporúča umiestniť bochník do chladničky alebo zmraziť.

Bezkvasnicový chlieb s krupicou

Tento ražný chlieb bez kvasníc je vyrobený z krupice pre jedinečnú textúru. S takýmto cestom je veľmi ľahké pracovať, pretože sa ukazuje ako stredne elastické. Všetko, čo potrebujete, je:

• 1 šálka + 2 l. čl. teplá voda;
• 1 l. čl. cukor;
• jeden a pol litra. čl. olivový olej;
• jeden a pol litra. čl. nakrájaná sušená cibuľa;
• jeden a pol litra. h. soľ;
• jeden a pol litra. čl. pšeničný lepok, voliteľné;
• pohár celozrnnej múky;
• pohár ražnej múky;
• pohár krupice;
• mak, sezam alebo semienka podľa vlastného výberu na posypanie.

Ako upiecť ražný chlieb s krupicou?

Ako upiecť ražný chlieb s krupicou doma? Vo veľkej mise alebo v miske pekárne zmiešame všetky ingrediencie na cesto. Potom cesto miesime ručne, pomocou mixéra alebo pomocou pekárne na chlieb, kým nie je lepkavé a vláčne. Nechajte hodinu, aby krupica napučala.

Potom z neho vyformujte okrúhly alebo oválny bochník, položte na jemne vymastený, resp.plech na pečenie pokrytý pergamenom. Rúru predhrejte na 200 °C so mriežkou v strede. Bochník potrieme vodou a podľa potreby posypeme semienkami podľa vlastného výberu.

Pečenie ražného chleba s krupicou trvá 25-30 minút. Po 20 minútach prikryte hliníkovou fóliou, aby kôrka nebola príliš tvrdá. Keď je bochník úplne upečený, digitálny teplomer vložený do stredu bochníka by mal zaznamenávať 87°C.

Vyberte chlieb z rúry a položte ho na chladiaci rošt. Pred krájaním úplne vychladnúť. Dobre zabalený chlieb skladujte pri izbovej teplote niekoľko dní alebo ho zmrazte na dlhodobé skladovanie.

Borodinský ražný chlieb

Borodinský chlieb je známy ako ražný chlieb s jemnou sladkou chuťou po melase a jemnou vôňou koriandra a rasce. Na jeho prípravu budete potrebovať kysnutý štartér, ktorý je potrebné namočiť 8 hodín pred začiatkom prípravy cesta. Na to budete potrebovať:

• 75 gramov ražného kvásku;
• 140 ml studenej vody;
• 100 gramov ražnej múky.

Zmiešajte predjedlo a vodu v hlbokej miske, potom pridajte múku a premiešajte, aby ste vytvorili sypkú zmes. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote 12-24 hodín.

Zložky pre ražný chlieb Borodino budú vyžadovať nasledovné:

• 175 gramov ražnej múky;
• 6 gramov jemnej morskej soli;
• 10 gramov rasce;
• 10 gramov koriandrových semienok;
• 1 l. hodiny melasy;
• 130 ml studenej vody;
• pripravený štartér.

VarenieBorodino chlieb

Otvorte namočený štartér. Mala by byť bublinková a výrazne voňať. Všetky suroviny pridáme do misky a premiešame s vykysnutým kváskom. Zhromaždite zmes rukami a miešajte niekoľko minút, kým zmes nebude hladká. Ako pripraviť ražný chlieb Borodino?

Obdĺžnikovú plechovku jemne naolejujte. Pracovnú dosku jemne poprášte ražnou múkou a položte na ňu cesto. Namočte do múky a vložte do formy. Nechajte kysnúť 2-3 hodiny (múka na povrchu začne praskať, keď je chlieb pripravený na pečenie).

Rúru predhrejte na 230°C asi 40 minút pred dokončením kysnutia cesta. Vložte chlieb do rúry, postriekajte vodou. Vďaka tomu bude mať peknú chrumkavú kôrku. Pečte 40 minút a v polovici varenia raz otočte. Chlieb vyberieme z rúry a vyberieme z formy. Nechajte 2 hodiny vychladnúť, ale najlepšie je zjesť nasledujúci deň.

Tvarohový ražný chlieb

Podľa tohto receptu môžete ražný chlieb s kváskom upiecť v rúre s pridaním tvarohu. Ukazuje sa, že je mäkký a elastický a sezamové a slnečnicové semienka dodávajú príjemnú chrumkavosť. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• pohár teplej vody;
• 2 a ¼ l. čl. aktívne sušené droždie;
• pohár svetlej ražnej múky;
• 4 l. h. cukor;
• pol šálky tvarohu;
• jeden a pol litra. h. soľ;
• 2 a ⅓ šálky univerzálnej múky;
• semenáslnečnicové a sezamové semienka na polevu.

Ako variť

Ako si doma upiecť ražný chlieb s tvarohom? V malej miske zmiešajte droždie a teplú vodu a miešajte, kým sa nerozpustí. Prikryjeme a necháme kysnúť (5 až 10 minút), kým nespenia.

V hlbokej miske zmiešame ražnú múku, cukor a droždie. Miešajte mixérom, kým nezískate homogénnu hmotu. Prikryte a nechajte 20 minút postáť, aby ražná múka absorbovala vlhkosť.

Teraz pridajte tvaroh, soľ a univerzálnu múku. Premiešame a potom pomocou mixéra miesime na strednej rýchlosti, kým cesto nezačne hustnúť a nebude hladké. Ak to robíte ručne, použite silikónovú špachtľu. Z cesta sa stane tesná guľa a potom sa opäť začne uvoľňovať. Vytvarujte bochník poprášením múkou na rukách, aby ste zvýšili pružnosť cesta. Vložte do naolejovanej misy, prikryte potravinovou fóliou a nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem, približne 2 hodiny.

Teraz vymastíme formu na chlieb. Vyložte ho pergamenovým papierom, na ktorý tiež naneste vrstvu oleja. Vykysnuté cesto naklepeme a preložíme do pripravenej zapekacej misy. Nerobte si starosti s hladkosťou alebo rozťahovaním, stane sa to počas druhého zdvihnutia.

Znovu prikryte lepiacou fóliou a nechajte pôsobiť približne 1 hodinu, kým nezdvojnásobí svoj objem. Na konci druhého kysnutia si predhrejte rúru na 175 C.

Posypte semienkami bochník(ak sa nelepia, potrite ich trochou vody) a vložte panvicu na spodnú mriežku do rúry. Pečte tento lahodný ražný chlieb v rúre 35-40 minút, kým nie je navrchu zlatohnedý, a ak príliš stmavne, prikryte ho alobalom.

Odložte na 10 minút vychladnúť, potom opatrne vyberte z formy a pred krájaním nechajte úplne vychladnúť. Chlieb dobre vydrží pri izbovej teplote jednu noc na teplom mieste a v chladničke 3-4 dni.