Uzbecký pilaf: recept. Ako variť skutočný uzbecký pilaf

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V tomto článku sa naučíme variť uzbecký pilaf. Existuje veľa receptov na toto jedlo. "Pilaf" sa varí na Blízkom východe a na Strednom východe. A v samotnom Uzbekistane má každé mesto a dokonca aj malý región svoje vlastné verzie tohto lahodného a výdatného jedla. Na začiatok zvážte, ako sa pilaf líši od iných ryžových kaší. Po prvé, malo by to byť drobivé. To je iné ako španielska paella. Ale ona, ako skutočný uzbecký pilaf, je varená v kotli. Ale talianske rizoto sa pečie v rúre. A vôbec to nevyzerá ako pilaf ako lepkavá ruská ryžová kaša. Pôvodný recept na toto jedlo zahŕňa použitie iba jahňacieho mäsa, ako aj tuku z chvosta. Postupom času sa však pilaf začal variť nielen s inými druhmi mäsa (a dokonca aj s rybami), ale aj s rôznymi obilninami: pšenica, cirok (dzhugara), hrach, fazuľa mungo, kukurica. Kotol a otvorený oheň tiež prestali byť pevnými podmienkami a ustúpili veľkej panvici s vysokými stenami.

Základy varenia

Pilaf je veľmi staré jedlo. Verí sa, že originálrecept sa objavil v Indii alebo na Strednom východe v treťom storočí pred naším letopočtom. A klasický recept na uzbecký pilaf sa stal známym od šestnásteho storočia. Princíp prípravy tohto jedla je pomerne jednoduchý. Plov sa skladá z dvoch častí. Prvý sa nazýva "zirvak". A druhá je obilnina. Zdá sa, že by to mohlo byť jednoduchšie? Úspech celého jedla však závisí od druhu ryže. Nemali by ste brať okrúhle obilniny, najmä tie, ktoré sú určené na sushi. Má veľa lepku a pilaf nebude drobivý. Veľká pozornosť sa venuje aj zložkám zirvaku. V uzbeckej verzii pilafu musí byť mäso kalcinované. Ďalej, na rozdiel od iných druhov tohto jedla, sa zirvak a ryža spájajú v kotlíku na ďalšie spoločné varenie. Vo všeobecnosti, aby ste uvarili skutočný uzbecký pilaf, musíte mať znalosti a skúsenosti. Nie nadarmo bola táto verzia jedla v roku 2016 zaradená do zoznamu UNESCO ako nehmotné dedičstvo ľudstva.

Produkty pre pilaf

Pokiaľ ide o ryžu, ideálne by bolo použiť odrodu Uzgen s červenými zrnami. Nazýva sa aj Dev-zira. Basmati by bola tiež dobrá voľba. Biely čínsky dlhozrnný jazmín je prijateľný, rovnako ako zmes divokého parbloidu a duseného. Teraz zvážte produkty pre zirvak - hlavnú časť uzbeckého pilafu. Ide o jahňacinu, tuk z chvosta, v ktorom sa bude vyprážať mäso, cibuľa, špeciálna žltá mrkva, cesnak a rasca. Takáto sada produktov je povinná (základná). Turci hovoria: „Receptov na pilaf je toľko, koľko je miestmoslimského sveta“. A pokiaľ ide o Uzbekistan, Taškent, Samarkand, Bukhara, Fergana a mnoho ďalších osád v krajine majú svoj vlastný súbor doplnkových produktov pre jedlo. Do pilafu sa pridávajú čučoriedky, šafran, sušené ovocie a dokonca aj tekvica.

Na čo pamätať pri varení

V Uzbekistane existuje jedlo podobné pilafu – shavlya. Skladá sa z rovnakých produktov - ryže, mäsa, mrkvy, tukov. Ich pomer je však mierne odlišný. A postupnosť záložkových produktov je iná. Výsledkom je, že shavlya má veľmi odlišné chuťové vlastnosti ako pilaf. Ide o tučnejšie a menej drobivé jedlo. Shavlya sa vtipne nazýva nemotorne varený alebo neúspešný uzbecký pilaf. Aby ste nedostali toto konkrétne jedlo namiesto požadovaného, musíte prísne dodržiavať postupnosť ukladania produktov a čo je najdôležitejšie, proporcie. Dôležité je nepreháňať to s tukom. Ak to však nestačí, jedlo sa môže pripáliť. Na kilogram jahňacieho mäsa je potrebné rovnaké množstvo mrkvy a 200 gramov ryže. A vyrobí sa presne 350 gramov tuku.

Uzbecký pilaf: recept v kotlíku

Ak chcete bezpodmienečne uvariť autentické jedlo, nie jedlo prispôsobené podmienkam mestského bytu, musíte byť vlastníkom dvoch vecí. Prvým je hrubostenný veľký kotol, najlepšie liatinový. Je samozrejmé, že by k nemu mal byť pripojený otvorený oheň alebo gril. Preto sa najchutnejší pilaf pripravuje mimo domova. Po ruke by ste mali mať aj tuk z tukového chvosta. V tomto bode samiUzbeci sa často odchyľujú od pravidla. Tukový tuk z chvosta je pre žalúdok príliš ťažký, prerušuje vôňu korenia a pridáva do jedla zbytočný tuk. Preto sa autentický uzbecký pilaf často varí v oleji z bavlníkových semien. Ale po zahriatí začne chutiť horko. Preto je najvhodnejšie vyrábať pilaf v olivovom alebo nerafinovanom slnečnicovom oleji. Mali by ste začať variť jedlo s ryžou. Niekoľkokrát ho premyjeme, kým sa tekutina nestane úplne priehľadnou. Ak nemáte Dev-zira alebo Basmati, nechajte ryžu v poslednej vode. Tým sa zo zŕn odstráni trochu škrobu.

Varenie zirvak

Uzbecký klasický recept na pilaf odporúča začať proces zahrievaním kotla a kalcinovaním oleja. Ale to je pod podmienkou, že všetky produkty pre zirvak sú už pripravené. Ale umytie jahňaciny, odstránenie tuku a nakrájanie dužiny na kocky nie je záležitosťou piatich minút. Okrem toho musíte olúpať tri cibule a nakrájať ich na polovičné krúžky. Celý kilogram mrkvy – nie mladej, šťavnatej, ale starej, suchej – nakrájanej na hrubé pásiky. Z dvoch hláv cesnaku musíte tiež odstrániť vrchnú špinavú šupku, ale nešúpte ich úplne a nerozdeľujte ich na strúčiky. Keď sú všetky ingrediencie na zirvak pripravené, môžete kotol postaviť na veľký plameň. Keď sa zahreje, spustíme tam tuk z chvosta nakrájaný na kúsky. Keď je úplne roztopený, škvarky vyberieme štrbinovou lyžicou. Ak použijeme rastlinný olej, stačí počkať, kým sa objaví modrastý opar. Vložil som cibuľu do šupky. Keď vypustí všetku šťavu a sčernie, chytíme ho a vyhodíme. Teraz pridajte nakrájanú cibuľu. Vyprážajte do zlatista. Opatrne, aby ste sa nepopálili, vložte mäso do kotla.

Duša pilafu

Uzbeci nazývajú tieto poetické frázy nie baranina, ale mrkva. Je to ona, ktorá určuje chuť jedla. Ak nemáte špeciálnu žltú mrkvu, vezmite si obvyklú, oranžovú, ale mala by byť jeseň, teda suchá. Na opečené mäso rozložíme slamky a smažíme bez dotyku tri minúty. Potom premiešajte a varte ďalších 10 minút. Teraz je čas na korenie. Recept na uzbecký pilaf v kotlíku vyžaduje povinné použitie lyžice zira, známeho ako rasca. Všetky ostatné koreniny sú na vás. Ku kmínu môžete pridať štipku šafranu a koriandrových semiačok alebo pridať lyžicu suchého čučoriedka. Ak chcete uvariť lahodný uzbecký pilaf so sušeným ovocím (slivky, sušené marhule, hrozienka), musíte ich v tejto fáze pridať aj do kotla. Najprv by sa však mali spariť vriacou vodou, vysušiť a vyprážať na panvici. Nalejte vriacu vodu tak, aby kvapalina bola nad zirvakom o centimeter a pol. Do stredu kotla rozložíme hlávky cesnaku a struk korenia. Ak druhý nie je suchý, ale čerstvý, musíte ho položiť neskôr. Znížte teplotu na minimum a varte štyridsať minút. Pridajte viac soli ako zvyčajne. prečo? Ryža absorbuje prebytok. Vezmeme cesnak. V tejto fáze položte čerstvý struk červenej papriky.

Skombinujte zirvak a krupicu

Oheňzvýšiť na maximum. Ryžu opatrne precedíme a pošleme do kotla. Zalejte litrom (radšej trochu menej, vodu môžete doliať neskôr) vriacej vody. Čakáme, kým sa uvarí. Znížte oheň na stredný. Keď sa voda vsiakne, cesnak vrátime na svoje miesto, do stredu kotlíka. Keď je ryža pripravená, urobíme prepichnutia palicou pozdĺž celej hĺbky uzbeckého pilafu. To umožní, aby sa kvapalina zo spodných vrstiev dostala na povrch a odparila sa. Potom prikryte kotol tanierom a na jeho vrchu vekom. Znížte teplotu na minimum a varte ďalšiu pol hodinu.

Ako variť uzbecký pilaf doma

A čo ak chcete uvariť chutné jedlo v mestskom byte, ale nemáte kotol? Je naozaj potrebné opustiť tento podnik? Vôbec nie. Kotlík môže byť úspešne nahradený káčatkom. Tiež dobre drží teplo a rozvádza ho po celej ploche. A urobiť oheň buď viac alebo menej je pohodlnejšie s plynovým sporákom ako s otvoreným ohňom. Je pravda, že zápach dymu už nebude. Ale ak viete, ako správne variť uzbecký pilaf, chuť jedla bude aj tak neprekonateľná. Jediná vec, ktorú treba brať do úvahy pri varení misky v kačacej miske, je, že obsah sa musí po poslednom pridaní vriacej vody premiešať. V opačnom prípade sa ryža zospodu pripáli a zhora zostane vlhká.