Parmigiano-Reggiano je taliansky syr. Parmezán: popis, zloženie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Parmigiano-Reggiano je tvrdý granulovaný syr. Názov „parmezán“sa často používa na označenie rôznych napodobenín tohto syra, hoci je v Európskom hospodárskom priestore zákonom zakázaný.

Produkt bol pomenovaný podľa oblastí jeho výroby - talianskych provincií Parma a Reggio Emilia. Okrem toho sa tento syr vyrába v Bologni, Modene a Mantove. Podľa talianskych zákonov môže byť ako parmezán označený iba výrobok, ktorý sa vyrába v týchto provinciách. Mimo EÚ sa tento názov môže legálne používať pre syry s podobnými vlastnosťami, zatiaľ čo pre pôvodný syr sa môže používať celý taliansky názov Parmigiano-Reggiano.

História

Podľa legendy vznikol parmezán v stredoveku v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba sa čoskoro rozšírila do oblastí Parmy a Modeny. Z historických dokumentov vyplýva, že už v 13. a 14. storočí sa Parmigiano-Reggiano veľmi podobalo tomu, ktorý sa vyrába dnes. To naznačuje, že jeho pôvod možno vysledovať oveľa skôr.

Tento syr bol vysoko cenený už v roku 1348 v spisoch Boccaccia - v "Dekamerone"spomína hora strúhaného parmezánu, ktorý sa používa na výrobu raviol a cestovín. Počas Veľkého požiaru v Londýne v roku 1666 sa robia pokusy zachrániť zásoby syra parmegiano a vína.

Ako sa vyrába?

Parmezán (Originál Parmigiano-Reggiano) sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko z ranného dojenia sa zmieša s prírodným odstredeným mliekom z predchádzajúceho večera (ktoré sa vyrába skladovaním vo veľkých plytkých nádržiach na oddeľovanie smotany), čím sa získa čiastočne odstredená zmes. Nalieva sa do veľkých medených kadí s hrubými stenami. Pridá sa k nej srvátka (ktorá obsahuje súbor niektorých mliečnych termofilných baktérií) a teplota zmesi sa zvýši na 33-35 °C.

Potom sa používa teľacie syridlo, po ktorom celá hmota tuhne 10-12 minút. Potom sa mechanicky rozdrví na malé kúsky (veľkosti približne ako zrnká ryže) a pod starostlivou kontrolou sa teplota zvýši na 55 °C. Výsledný tvaroh sa usadzuje 45-60 minút. Potom sa zostaví do hustého materiálu, rozdelí sa na dve časti a umiestni sa do foriem. Podľa prijatých noriem by sa z 1100 litrov mliečnej výživy malo získať 45 kg syra.

Zostatková srvátka sa tradične používa na kŕmenie ošípaných, ktoré sa potom používajú na výrobu parmského prosciutta (parmskej šunky).

Holding

Mladý syr Parmigiano-Reggiano sa vkladá do okrúhlych foriem z nehrdzavejúcej ocele,ktorý je pevne utiahnutý pomocou pružinového mechanizmu. To umožňuje, aby si hotový výrobok zachoval tvar kolesa. Po dni až dvoch sa mechanizmus uvoľní, pomocou plastickej potlače sa na syr vyrobí štítok s názvom, číslom závodu, mesiacom a rokom výroby a následne sa forma opäť upevní. Asi po dni sa forma umiestni na 20-25 dní do nádoby so soľankou. Syr potom zreje 12 mesiacov. Každý kruh je umiestnený na drevených poličkách, ktoré sa ručne alebo mechanicky čistia každých sedem dní.

Po 12 mesiacoch odborníci skontrolujú každý kruh. Syr sa testuje poklepaním na nežiaduce praskliny a dutiny. Kruhy, ktoré prejdú testom, dostanú špeciálnu známku. Výrobok, ktorý nespĺňa normu, je označený ako netestovaný, ale je povolený aj jeho predaj. V budúcnosti sa Parmigiano-Reggiano uchováva asi rok.

Popis chuti

Jedinou povolenou prísadou je soľ, ktorú syr absorbuje, keď sa ponorí do slaného nálevu na 20 dní. Keďže Parmigiano-Reggiano sa vyrába denne vo veľkých dávkach, chuť sa môže líšiť. Produkt vysokej kvality má pikantnú zloženú ovocno-orechovú chuť so silnou pikantnou arómou a mierne drsnou textúrou. Nezrovnalosti v technológii varenia môžu spôsobiť horkú chuť.

Stredný parmezánový kruh (hlava) je asi 18-24 cm vysoký a 40-45 cm v priemere a váži 3,8 kg.

Použiť

Parmezán, ktorý v Rusku začína na 500 rubľov za kilogram (miestne druhy), sa zvyčajne používa strúhaný do cestovín, polievok a rizot a tiež sa konzumuje samotný. Môže sa pridať aj do mnohých šalátov a samozrejme na pizzu. Ako vyplýva z recenzií spotrebiteľov, jeho chuť je taká bohatá, že vám umožňuje úplne zmeniť takmer každé jedlo. Preto sa neodporúča zneužívať ho, ak ho používate ako prísadu do niečoho zloženého.

Tvrdé časti kôrky sa niekedy roztopia na miernom ohni vo vývare. Môžu sa tiež vyprážať a jesť ako občerstvenie. Toto použitie nie je veľmi bežné v Rusku a postsovietskych krajinách, ale ak sa to niekomu podarilo vyskúšať, recenzie sú väčšinou pozitívne.

Aké látky obsahuje tento produkt?

Parmigiano má mnoho aromatických aktívnych zlúčenín, vrátane rôznych aldehydov a butyrátov. Jeho kyselina maslová a izovalerová sa niekedy používajú na napodobenie dominantných syrových chutí v iných potravinách. Skutoční milovníci syra si jeho výraznú vôňu s ničím nepomýlia.

Parmigiano-Reggiano má tiež obzvlášť vysoký obsah glutamanu sodného – až 1,2 gramu na 100 gramov syra. Vyššie číslo obsahuje iba rokfort. Vysoká koncentrácia glutamanu vysvetľuje silnú bohatú chuť Parmigiano-Reggiano. Rovnaká okolnosť vysvetľuje populárny názor, že tento syr je vysoko návykový.

obsahuje aj parmezánpomerne vysoké množstvo tuku - 25,83 gramov na 100 gramov hmotnosti. Produkt je tiež bohatý na vitamíny B, ako aj veľmi veľké množstvo vápnika. Takéto vlastnosti má pôvodný taliansky parmezán, ktorého cena je asi 400 rubľov na 100 gramov výrobku. Lacnejšie analógy európskej a ruskej výroby môžu mať mierne odlišné vlastnosti, ale rozdiely by nemali byť príliš silné. Spravidla sa hlavný rozdiel prejavuje v chuti produktu.