Slávny taliansky syr Fontina: história, technológia, recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Dnes sa zoznámime so známym talianskym syrom Fontina. Fotografie to ukazujú vo forme nie veľmi širokých diskov s okrúhlym razidlom - obrysy hory Cervinia (iný názov pre Matterhorn) a nápis Fontina.

A na originálnom produkte musí byť aj skratka DOP, ktorá označuje, že je vyrobený v údolí Aosta. Ako teda chutí tento syr? Z akého mlieka sa vyrába? Aká technológia? Aké jedlá používajú fontinu? A hlavne: čím sa dá nahradiť tento taliansky syr? O tom všetkom si povieme v našom článku.

História Fontiny

Rysy hory Cervinia, symbolu Álp, na etikete syra nám prezrádzajú, že mlieko na tento syr pochádza od kráv, ktoré sa pásli na bohatých lúkach na svahoch Matterhornu. Ale odkiaľ pochádza názov „fontina“?

Existujú tri verzie tohto. Prvý, najjednoduchší, hovorí, že recept na syr bol vynájdený v robec Fontinas. Druhá verzia nás odkazuje na archívy kláštora Gran San Bernardo. Dokumenty zo 17. storočia spomínajú rodinu de Funtina, ktorá dodávala syr do kláštora.

A nakoniec tretia verzia, ktorá má tiež právo na existenciu: v stredoveku slúžili ťažko dostupné údolia Aosty ako útočisko pre emigrantov z Okcitánie (južné Francúzsko), ktorí sem utiekli od inkvizície.

A preto výraz „fontina“nemá talianske, ale languedocské korene. "Fondis" alebo "fontis" - tak bol definovaný syr, ktorý má schopnosť topiť sa pri zahrievaní. Oveľa neskôr z tohto výrazu vzniklo známe fondue.

Prvé zmienky o syre Fontina nesúvisia s dokumentmi alebo kuchárskymi knihami, ale s… maľbou. Castello di Issogna má fresky z 12. storočia zobrazujúce slávne hlavy dozrievajúce na policiach.

A v roku 1477 sa tento syr spomína v pojednaní Summa Lacticinorum od lekára Pantaleone da Confienza. Od roku 1955 je výrobok chránený kontrolou pôvodu (DOP). Vyrába sa iba v regióne Valle d'Aosta a nikde inde na svete.

Viete si vyrobiť syr fontina doma

Recept na výrobu produktu sa k nám od stredoveku dostal takmer nezmenený. Aby ste si sami vyrobili skutočnú fontínu, musíte byť šťastným majiteľom kráv Valdostana Pezzata a zároveň vysokohorských vysokohorských pastvín, kde by sa mali v lete pásť a v zime odtiaľ využívať seno.

Na výrobu syra sa používa jeden výťažok mlieka, ktorý sa zahreje na 36 stupňov najneskôrdve hodiny. Preto by sa syráreň mala nachádzať vedľa pastviny.

Tučné plnotučné mlieko sa zrazí pridaním teľacieho slezu. Prebieha v oceľových alebo medených kotloch minimálne 40 minút.

Výsledná zrazenina by sa mala rozbiť na kúsky veľkosti kukuričného zrna. Kotly na separáciu srvátky sa zahrejú na 47 stupňov, potom sa sediment prenesie do špeciálnych nádob na prečerpanie.

Stlačenie trvá deň. Potom sa hlava ponorí do fyziologického roztoku na 12 hodín. Fontina nedozrieva nikde, ale v jaskyniach vytesaných do skál, kde sa celoročne udržiava vlhkosť vzduchu 90% a teplota +10 stupňov. 80 dní (to je minimálna doba) sa hlávky otáčajú, šúchajú, osolia suchým spôsobom.

Gastronomické vlastnosti produktu

Ako vidíte, zopakovať technologický postup výroby syra Fontina doma je takmer nemožné. Navyše jedna hlava vyžaduje asi sto litrov mlieka.

Ako rozpoznať originálny produkt? Ide o valce vysoké 7-10 centimetrov s mierne konkávnymi stranami a plochými okrajmi. Ideálna hmotnosť jednej hlavy je od 7,5 do 12 kilogramov.

Kôrka na syre by mala byť kompaktná, ale tenká, hnedá. Množstvo tuku v fontine je 45 percent. Zrelosť syra je stredná. Preto je jej textúra elastická, mäkká.

Na reze syr odhaľuje veľa malých očí, ktorých počet sa smerom k stredu hlavy zvyšuje. Farba fontány závisíod starnutia - od slonoviny po zrelú slamu.

Aróma syra je veľmi bohatá. Chuť je charakteristická, sladká, s orieškovými tónmi. Zrelá fontína má pevnejšiu štruktúru. Tento typ chuti má korenistosť a viac vlašského orecha, ktorý sa spája s bylinnými a ovocnými odtieňmi.

Ako podávať

Fontina si celkom zaslúži byť na syrovom tanieri vedľa svojich nemenej slávnych bratov z Talianska a Francúzska. Hodí sa k nemu suché červené víno. Merlot alebo Nebbiolo by boli perfektnou voľbou.

Aby sa taliansky syr Fontina ukázal v celej svojej kráse, je potrebné ho správne skladovať. Odrezaný kus by sa mal zabaliť do vlhkej ľanovej utierky a umiestniť do vákuovej nádoby.

Ale môžete použiť chladničku. Fontínu obalíme potravinovou fóliou a dáme na najteplejšie miesto - na dvere. Pred podávaním sa odporúča dostať syr vopred, pol hodiny vopred, aby mal izbovú teplotu.

Náhrada za syr Fontina

Tento produkt patrí do kategórie DOP. Kvôli tomuto stavu si jeho cenu nemôže dovoliť každý. A cena zrelej hlavy je niekoľkonásobne vyššia ako u mladých syrov.

Ale existuje cesta von. Fontina sa vyrába podobným spôsobom nielen v iných regiónoch Piemontu, ale aj v rôznych provinciách Talianska. A dokonca aj Dánsko, Francúzsko a Švédsko začali vyrábať syr pomocou tejto technológie.

Veru, v takýchto výrobkoch je menej pikantná korenistá chuť. Severná fontána je jemnejšia a jej vôňa je menej výrazná.

Mimochodom, v samotnom Taliansku sa syry predávajú pomocou syntetického syridla. To vám umožní výrazne znížiť náklady na produkt. Je pravda, že takéto syry sa nazývajú „Fontella“, „Fontal“a „Fontinella“a sú oveľa mäkšie ako ich slávny originál.

Aké jedlá obsahujú

Syr Fontina je neoddeliteľnou súčasťou kulinárskej kultúry Valdostanu. Okrem samostatného jedenia sa používa na sendviče - s čerstvým chlebom alebo krutónmi.

Hlavnou kvalitou, vďaka ktorej je fontina tak oceňovaná kulinárskymi odborníkmi, je jej extrémne nízky bod topenia. Už pri 60 stupňoch sa syr začína roztierať.

Preto sa aktívne používa na pizzu a horúce sendviče, na ktorých fontina tvorí vynikajúcu červenkastú čiapku.

Strúhaný syr sa pridáva do šalátov, mäsa, polievok. Fontina sa používa na pečenie rýb a zeleniny. Urobí chutné rizoto a polentu.

Fonduta alla Valdostana

Syr Fontina sa často porovnáva so švajčiarskym Gruyère, a to z dobrého dôvodu. Oba tieto fermentované mliečne výrobky majú nízky bod topenia, a preto sú nepostrádateľnou zložkou fondue. V údoliach Aosty sa slávne jedlo pripravuje takto.

1. Fontina (asi 200 gramov) sa nakrája na ľubovoľné kúsky a odošle sa do výrobcu fondue.
2. Nalejte 125 mililitrov plnotučného mlieka z farmy.
3. Jemne zmiešané a odoslané na niekoľko hodínchladnička.
4. Fondue sa potom zahrieva vo vodnom kúpeli, kým sa zo syra a mlieka nevytvorí hustý krém.
5. Pridajte kúsok masla a dva žĺtky.
6. Položia panvicu na špeciálny horák a začnú jesť.

Navlečte si kúsok chleba alebo ovocia na vidličku, namočte do fondue a zjedzte.

Alpine Polenta

Toto je ďalšie jedlo, ktoré obsahuje ako hlavnú zložku syr fontina. Jeho recept je veľmi jednoduchý:

1. Z litra vody a 250 gramov kukuričnej krupice uvarte hustú kašu.
2. Pridajte k tomu 150 g masla a nechajte vychladnúť.
3. Medzitým tri 300 gramov fontiny, nakrájané párky, zelenina (paradajky a paprika).
4. Nakrájajte studenú polentu na prúžky.
5. Naukladajte na plech na pečenie, preložte vrstvami údenín, zeleniny a samozrejme syra. Vložte do rúry piecť.

Podávajte horúce. Dobrú chuť!