Marináda na údenie rýb: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Údenie je špeciálna úprava mäsa, rýb, hydiny, zeleniny, ovocia dymom, ktorý vzniká pri pomalom spaľovaní pilín.

Proces údenia dodáva výrobkom chutnú vôňu, jedinečnú chuť, krásnu farbu. Údená šunka, klobása, steak z lososa alebo údená makrela zrejme nikoho nepotešia.

Údené produkty si dlho zachovávajú svoju čerstvosť a chuť. Baktérie sú pri úprave dymom zabité, produkty čiastočne strácajú vlhkosť a sú konzervované.

Aj naši primitívni predkovia spracovávali korisť na otvorenom ohni, čiže fajčili. Odvtedy ľudia prišli s mnohými zariadeniami a receptami na marinádu na údenie rýb, mäsa a iných lahôdok.

Spôsoby fajčenia

Fenoly, kyselina octová a mravčia, frakcie živicových látok a aldehydy dodávajú údeným produktom osobitnú chuť a vôňu. Vyrábajú sa v procese špeciálneho tepelného spracovania dymom pri údení.

Existuje niekoľko spôsobov údenia v závislosti od teploty dymu a dĺžky spracovania:

• studený,
• horúce,
• polovičné fajčenie,
• mokré.

Akákoľvek metóda je založená na princípe neustálej cirkulácie prúdu dymu cez varený produkt, nie je povolené spracovanie na otvorenom ohni (údený produkt by sa nemal piecť ani vyprážať).

Proces spracovania produktov dymom prebieha v špeciálnom zariadení - udiarni.

Ktorý spôsob fajčenia si vybrať

Údenie za studena zahŕňa spracovanie dymom s teplotou 12 až 24 stupňov, vlhkosťou v rozmedzí 75-85 percent. Produkt v takýchto podmienkach sa pripravuje od troch do piatich dní, niekedy môže proces trvať niekoľko týždňov. Pri studenom údení tekutina z mäsa alebo rýb pomaly odchádza, produkty sa pomaly nasýtia arómami údenia, dehydrujú, ale zadržiavajú tuk. Hotový výrobok sa skladuje dlhú dobu.

Poloúdenie sa vykonáva na tlejúcom opare pri teplote 30 až 50 stupňov a vlhkosti viac ako 80 percent. Touto metódou sa výrobok pripraví maximálne 24 hodín, jeho trvanlivosť nie je dlhšia ako dva týždne.

Údenie za tepla je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob, ako získať chutné ryby alebo mäso. Proces trvá len dve alebo tri hodiny. Fajčenie, ktoré sa má následne uvariť, prebieha pri teplote 40 až 60 stupňov. Aby sa získal údený produkt úplne pripravený na konzumáciu, musí sa proces varenia vykonávať pri teplote 100 stupňov. Hotové údeniny touto metódou sa krátko skladujú.

Mokré údenie sa používa na urýchlenie „starnutia“surovéhoklobásy alebo šunka. Fajčenie sa vykonáva pri teplote dymu približne 25 stupňov a vysokej vlhkosti (až 100 percent).

Fajčenie: príprava rýb

Doma môžete fajčiť, čo chcete: mäso, ryby, klobásy, syr, kuracie mäso, zeleninu a ovocie.

Najobľúbenejším produktom na fajčenie sú snáď ryby. Aby ste uvarili kvalitnú pochúťku, nestačí mať udiareň, nastaviť správnu teplotu a zabezpečiť správnu vlhkosť. Chuť údenín závisí od predbežnej prípravy produktu. Na údenie rýb je dôležité zvoliť správnu marinádu.

Pri všetkých spôsoboch fajčenia dodržujte pravidlá:

• ryby by sa mali dôkladne umyť;
• vyčistite veľké ryby, odstráňte vnútornosti a hlavu;
• ryby treba osoliť (nastrúhať soľou alebo marinovať vo fyziologickom roztoku);
• pripravená ryba sa musí pred údením v udiarni vysušiť.

Nižšie ponúkame niekoľko jednoduchých marinádových receptov na údenie rýb doma.

Marináda na ryby: univerzálny recept

Ponúkame univerzálnu marinádu na domáce údenie rýb. Recept je jednoduchý a vyžaduje len pár ingrediencií. Ryby pripravené podľa neho sa dajú údiť akýmkoľvek spôsobom (teplým alebo studeným) podľa želania.

Požadované produkty:

• ryba - dva kusy strednej veľkosti;
• sójová omáčka – jeden pohár;
• biele víno (polosladké) - jeden pohár;
• kyselina citrónová – jedna polievková lyžica;
• korenisté bylinky (rozmarín, tymián), korenie na ryby - podľa chuti;
• bobkový list - podľa chuti;
• granulovaný cukor - 1/2 alebo 1 lyžica (čaj).

Rybu dobre umyte, očistite a vložte na hodinu do chladničky.

Zrieďte kyselinu citrónovú v pohári studenej vody (možno nahradiť jedným pohárom prírodnej citrónovej šťavy).

Do hrnca nalejte sójovú omáčku, zriedenú kyselinu citrónovú, víno, pridajte bylinky a korenie podľa chuti, kryštálový cukor, všetko premiešajte.

Postavte kastról s marinádou na oheň a zohrejte (nepriveďte do varu!).

Odstavte hrniec z ohňa, marinádu trochu ochlaďte.

Vyberte ryby z chladničky, urobte priečne rezy a vložte do nich bobkové listy. Potom vložte rybu do marinády.

Ryba by mala byť úplne pokrytá marinádou. Ak nie je dostatok tekutiny, treba pripraviť ďalšiu porciu.

Nakladané ryby dajte do chladničky na osem alebo desať hodín (čím dlhšie, tým lepšie).

Nakladanú rybu vyberte z panvice, potrite korením.

Produkt na fajčenie je pripravený.

Navrhovaný recept na marinádu na údenie rýb v udiarni vám umožní získať voňavú pochúťku s jemnou chuťou.

Pikantná marináda

Na prípravu pikantnej marinády na údené ryby potrebujete:

• voda – dva litre;
• potravinová soľ -štyri lyžice (polievkové lyžice);
• citrón - jeden kus;
• oranžová - jeden kus;
• cibuľa - dva kusy;
• bobkový list - šesť kusov;
• granulovaný cukor - dve lyžice (čaj);
• mletá škorica - podľa chuti;
• mletá paprika (červená, čierna) - podľa chuti;
• rozmarín, šalvia, tymián - podľa chuti.

Rybu dobre umyte, očistite, vypitvajte, odstráňte hlavu, vložte na hodinu do chladničky.

Citrón, pomaranč, cibuľa nakrájané nahrubo.

Nalejte vodu do hrnca, zapálte a priveďte do varu.

Do vriacej vody nasypeme soľ, kryštálový cukor, vložíme nakrájanú cibuľu, pomaranč, citrón, bobkový list, korenie, škoricu a bylinky. Marinádu povarte 10 minút.

Odstavte hrniec z ohňa, marinádu ochlaďte.

Vyberte rybu z chladničky, zalejte ju studenou soľankou a nechajte 10 alebo 12 hodín marinovať.

Namarinované jatočné telá vyberte z nálevu a nechajte na vzduchu dve hodiny.

Fajčenie.

Pikantná marináda na horúce údené ryby vám umožní získať pochúťku s jemnou chuťou a korenisto-citrusovou vôňou.

Nakladanie za studena údené (dlhé)

Na údenie za studena je vhodná akákoľvek ryba, ale lepšie je dať prednosť kaprovi, makrele, lososovi a tolstolobiku.

Pred studeným údením by sa ryby mali nasoliť. Tento postup dezinfikuje a dekontaminuje telá rýb od mikróbov a parazitov.

Predtým existujú dva typy solenia (nakladanie) rýbúdené za studena.

Prvý spôsob zahŕňa namočenie očistených a vypitvaných rýb do silného soľného roztoku. Na jeho prípravu rozpustite 100 gramov soli v jednom litri vody.

Pripravené jatočné telá vložte do nádoby, zalejte roztokom a nechajte na chladnom mieste 12 alebo 14 hodín. Jedna časť ryby sa spolieha na jeden a pol časti roztoku, to znamená, že na jeden kilogram rýb potrebujete 1,5 litra tekutiny.

Rýchle morenie na údenie za studena

Druhá metóda zahŕňa nasledujúci recept na marinádu na ryby údené za studena.

Požadované produkty:

• potravinová soľ – v množstve 200 gramov na liter vody;
• mletá paprika (čierna, biela) a nové korenie - podľa chuti;
• bobkový list - pár kusov;
• muškátový oriešok – podľa chuti;
• oregano - podľa chuti;
• tymián - podľa chuti;
• kôpor – podľa chuti.

Marináda sa pripravuje na základe: 1,5 litra roztoku je potrebných na jeden kilogram rýb.

Potrebné množstvo soli rozpustite vo vode, pridajte korenie. Očistenú a vypitvanú rybu polejte pripravenou marinádou na dve hodiny.

Potom vyberte jatočné telá z tekutiny, zviažte ich šnúrkou a nechajte na vzduchu asi jednu hodinu. Ryby musia byť suché. Potom môžete začať fajčiť.

Tipy od skúsených

Je veľa receptov na prípravu marinády na predúpravu rýb pred údením. Vyššie sú niektoré z najjednoduchších, ale súvám umožní získať chutnú a voňavú kopchušku. Príprava pochúťky doma nie je vôbec náročná. Na to nie je potrebné ísť na ryby alebo kupovať čerstvý úlovok, dokonca aj mrazené ryby zo supermarketu sú celkom vhodné na údenie. A môžete postaviť udiareň z vedra alebo iných improvizovaných nádob. Ako sa hovorí: "Bola by túžba …"

Milovníci rýb vo svojich recenziách odporúčajú:

• na údenie je lepšie zvoliť čerstvé mastné ryby;
• veľmi chutné údeniny sa získavajú z makrely, kapra, mokrí;
• veľa ľudí verí, že treska, pleskáč, ostriež sú ideálne potraviny;
• údený ružový losos a losos sú suché, ale chutné, nedá sa ich zjesť veľa;
• je lepšie fajčiť na jelšových pilinách;
• ryba údená za tepla chutí lepšie na druhý deň po uvarení;
• aj tá najjednoduchšia marináda alebo solenie robí z údených rýb delikatesu.

Dobrú chuť a chutný úlovok!