Pstruh údený za studena: príprava rýb, recept, tipy na varenie. Ktorý generátor dymu je najlepší na údenie pstruhov za studena

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Táto šťavnatá, jemná, ušľachtilá ryba môže poslúžiť ako vynikajúca dekorácia na akúkoľvek hostinu. Zo všetkých lososov je na ruskom trhu najbežnejší pstruh dúhový (cena za 1 kg - od 590 rubľov). Táto ryba je dobrá v akejkoľvek forme - je varená, dusená so zeleninou, solená, vyprážaná, grilovaná. Chladený pstruh je tiež dobrý (cena za 1 kg - od 990 rubľov). Výživná, nezvyčajne chutná a mimoriadne zdravá ryba s príjemnou ružovkastou dužinou sa používa na prípravu chutných šalátov a snackov. Veľmi obľúbená medzi amatérmi v údenej forme. Znalci považujú pstruha údeného za studena za obzvlášť chutného a zdravého. Vlastnoručne uvarenú pochúťku mnohí nazývajú skutočne kráľovským jedlom. Bohužiaľ, nie vždy prvé experimenty studeného fajčenia tohtoúžasné produkty sú úspešné. Začiatočníci rybári často na fórach kladú otázku: ako správne fajčiť pstruhy údené za studena? V našom článku sa podelíme o niektoré tajomstvá tohto procesu.

Ako sa používa údený pstruh? Aké sú kontraindikácie?

Okrem znamenitej chuti je tento produkt známy svojimi blahodarnými účinkami na organizmus. Pstruha údeného za studena uprednostňujú ľudia, ktorí sa starajú o svoje zdravie. Táto ryba sa odporúča zahrnúť do športovej a diétnej stravy, ako aj do stravy ľudí, ktorí potrebujú zvýšiť efektivitu, zbaviť sa hypertenzie a depresie. Jedinečné omega-3 kyseliny v ňom obsiahnuté pomáhajú posilňovať cievy, zlepšujú fungovanie nervového a tráviaceho systému a mozgu.

Táto ľahko stráviteľná ryba, údená za studena, bohatá na minerály, vitamíny, bielkoviny, tuky a sacharidy, si zachováva väčšinu svojich zdravotných výhod.

Používanie tohto produktu sa neodporúča pri závažných ochoreniach pečene a obličiek, čriev, vredov, ako aj pri individuálnej neznášanlivosti.

Základy fajčenia

Tento proces je úprava produktov dymom z tlejúcich pilín. Dym s teplotou 40-120 stupňov sa používa na horúce fajčenie, 15-30 stupňov - na studené. Horúce fajčenie sa robí pomerne rýchlo (od jednej do niekoľkých hodín). Chlad je dlhý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť. Priame fajčenie (okrem času,potrebné na prípravu produktov) môže trvať približne 1-5 dní.

Pri procese je potrebné zabezpečiť, aby dym prúdil nepretržite a vypĺňal celý priestor udiarne. Výrobky sa sušia rovnomerne, sú impregnované aldehydmi, fenolmi a živicovými látkami obsiahnutými v ich zložení. V procese studeného údenia strácajú vlhkosť a sú nasýtené špecifickou chuťou a vôňou.

Pred odoslaním do udiarne musí byť výrobok riadne pripravený. Ryby, mäso alebo bravčová masť sa predsolí v slanom náleve. Na to môžete použiť zmes soli a korenia. Pred začiatkom studeného údenia musia byť výrobky už jedlé. Po jeho dokončení je možné mäso alebo ryby v prípade potreby dodatočne tepelne spracovať.

O zariadení udiareň

Studené fajčenie sa vykonáva na čerstvom vzduchu (na vidieku) aj v mestskom byte. Vybavenie pre tieto podmienky je trochu iné. Udiareň sa skladá z udiarenskej komory, komína a potrubia, ktoré slúži na prepojenie zdroja dymu a komory s výrobkami.

Vonkajšia inštalácia

Na ulici je udiareň inštalovaná nasledovne. V pôde je vytvorená priehlbina určená na zakladanie ohňa, z nej je položená priekopa do udiarne, ktorá vedie dym. Priekopa je pokrytá doskami a pokrytá zemou zhora. Ako fajčiarska skriňa v krajine sa používa akýkoľvek kovový kontajner, napríklad sud bez dna. Ak sa údenie vykonáva jednorazovo, komora sa jednoducho prikryje fóliou, naprbežná skriňa je čalúnená doskami alebo dokonca obložená tehlami.

Inštalácia udiarne v byte (na balkóne)

Na inštaláciu v malom mestskom byte budete potrebovať kompaktnejšie zariadenie. Je žiaduce, aby bol vzduchotesný a neprepúšťal dym. Udiarenská komora je inštalovaná vo výške cca 0,5 m. Rúra kachlí je vložená do otvoru udiarne pod uhlom 20–45 stupňov. Drevo s pilinami sa naloží do pece a zapáli sa oheň. 10 minút po zapálení palivového dreva by sa malo dúchadlo zatvoriť (kachle vychladnú za 5 minút). Dymovod sa vloží pod správnym uhlom do otvoru fajčiarskej komory, nádoba sa uzavrie vekom, po ktorom sa začne proces údenia. Zapnite kompresor, zapáľte palivové drevo a piliny. Dym z generátora ide do pripravených produktov. Teplota by sa mala pohybovať medzi 25-35 °C. Treba poznamenať, že prekročenie teploty na úroveň 40 °C je spojené s rizikom získania rýb, ktoré nie sú údené za studena, ale varené, ako pri horúcej metóde.

Dĺžka údenia závisí od veľkosti polotovarov, zvyčajne 8-24 hodín (niekedy aj dlhšie). Na konci procesu sú jatočné telá vyvesené na ulici. Je to potrebné, aby boli vetrané z prebytočného dymu a dozrievali. Počas tejto doby sa buničina produktu stáva jemnejšou a voňavejšou. Ako domáca udiareň sa používa akákoľvek vhodná nádoba - krabica alebo sud. Pre studené fajčenie, dokonca aj hrubá kartónová škatuľa (dostatočne priestranná) s malým generátorom dymu, ktorý sa nachádza nabalkón.

Aký generátor dymu je najlepší na údenie pstruhov za studena?

Ak môžete na spracovanie rýb v krajine použiť svojpomocne vyrobené zariadenie, potom je v byte podľa odborníkov domáca výbava nevyhnutná. Jednou z najlepších možností studeného údenia v byte je generátor dymu HANhi, ktorý pozostáva z malej udiarne a nádoby na drevnú štiepku, ktoré sú navzájom spojené hadicou. Zariadenie je napájané elektrickou energiou a je veľmi kompaktné.

O domácom dymovom stroji

So silnou túžbou a prítomnosťou určitých zručností môžete toto zariadenie vytvoriť vlastnými rukami. Zariadenie poskytuje 8 hodín horenia – akurát toľko pre pstruhy údené za studena. Podomácky vyrobený generátor dymu sa skladá z vnútornej špirálovej priečky a sieťového podnosu, v ktorom sú umiestnené piliny. Priečka neumožňuje zohriať všetky piliny naraz, takže dym sa uvoľňuje postupne. Zariadenie je umiestnené priamo na dne udiarne inštalovanej na balkóne, ktorý by mal byť dobre vetraný.

Ako údiť pstruhy za studena: príprava

Skôr ako začnete fajčiť, musíte si rybu pripraviť. Prvou fázou prípravy je rezanie pstruhov. Treba ho čo najdôkladnejšie vypitvať. Tento proces by sa mal brať veľmi vážne. Po odstránení hlavy sa kostra položí pozdĺž chrbtice, potom sa odreže vretenná kosť. Rebrá sa tiež odstránia, ak je to potrebné, filet sa rozreže na kúsky.

Solenie (pokračujte v príprave na údenie)

Táto fáza je tiež jednou z najdôležitejších pri príprave pstruhov údených za studena. Ako pripraviť rybu? Existujú dva typy solenia: mokré a suché. Mokré solenie je účinné pre maximálnu dezinfekciu rýb. Spočíva v namáčaní rýb v koncentrovanom soľnom roztoku (morenie). Ak máte dostatok času, môžete si pripraviť 5% soľný roztok a rybu v ňom cez noc namočiť. Ak vám čas nestačí, pripravte si 25 % a rybu v ňom držte 2 hodiny. V oboch prípadoch sa podľa chuti pridávajú koreniny a bylinky. Technológia suchého solenia je oveľa jednoduchšia: ryba sa ukladá vo vrstvách do vybranej nádoby a posype soľou.

Popis technológie

Proces varenia pstruha údeného za studena pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Pripravená ryba je zavesená v udiarni tak, aby sa jej telá alebo kusy navzájom nedotýkali - musia byť úplne zahalené prichádzajúcim dymom.
2. Palivové drevo (v domácom zariadení) alebo drevené štiepky (v generátore dymu). Teplota dymu vstupujúceho do udiarne by nemala presiahnuť 25-30 °C.
3. Počas prvých 12 hodín musí dym nepretržite prúdiť do fajčiarskej skrinky, potom sú povolené malé prestávky, takže jedna osoba môže dobre udržiavať fajčiara v prevádzkyschopnom stave.

Varenie chutných rýb

Proces varenia pre tento recept na pstruhyfajčenie za studena sa výrazne uľahčí pri použití zakúpenej automatickej udiareň. Ak to nie je k dispozícii, môžete zariadenie zostaviť vlastnými rukami. Pred začiatkom údenia sa v súlade s technológiou ryby vypitvajú, umyjú a marinujú. Marináda sa pripravuje z nasledujúcich produktov:

• 1 liter vody;
• 180 gramov soli;
• 80 gramov hnedého cukru;
• sušený kôpor;
• bobkový list;
• mleté čierne korenie (voliteľné).

Do vody dáme soľ a cukor, privedieme do varu, pridáme ostatné koreniny, odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť. Nalejte pripravenú rybu s marinádou (studenou), pošlite ju do chladničky na 7-8 hodín. Po uplynutí nastaveného času sa produkt vyberie zo soľanky, namočí sa pol hodiny do čistej vody. Jatočné telá sa potom sušia. Za týmto účelom sa zavesia na háčiky a nechajú sa 7 hodín na mieste prístupnom na vetranie. Potom sa ryba umiestni do udiarne, v ktorej sa varí asi 12 hodín pri teplote 25-28 ⁰С. Potom sa výrobok vyberie z udiarne a 10-12 hodín sa odvetrá v ťahu. Po dokončení sa jedlo môže považovať za hotové.

Ďalší recept

Prísady na výrobu soľanky (na 1 kg ryby):

• 1 liter vody;
• 2 polievkové lyžice. l. citrónová šťava;
• 4 polievkové lyžice. l jedlá soľ;
• 3 karafiáty;
• korenie – 3 ks.;
• zrnká čierneho korenia - 5 ks.;
• 1-2 bobkové listy.

Soľanka sa varí zo všetkých prezentovaných komponentov s výnimkou citrónovej šťavy. Schladiťpreceďte, potom pridajte citrónovú šťavu. Pstruh sa umiestni do marinovacej nádoby, naleje sa s pripravenou kompozíciou, zhora sa stlačí a prikryje sa vekom a nechá sa jeden deň v chladničke. Po uplynutí tejto doby sa ryba vyberie, umyje sa a osuší sa papierovými utierkami. Potom údené ako v predchádzajúcom recepte.

Iný spôsob (najjednoduchší)

Na prípravu marinády na 1 kg pstruha použite:

• 1 liter filtrovanej vody;
• 30 gramov cukru;
• 90 gramov soli.

Prevarte vodu, rozpustite v nej soľ a cukor. Ak chcete, pridajte bobkový list, cesnak, zmes papriky, šalotky. Potom sa soľanka ochladí, naleje sa na ňu pripravená ryba, stlačí sa a odošle sa na 8-10 hodín do chladničky. Na konci morenia sa pstruh umyje a vysuší. Ryba je potom zavesená vonku. Malo by sa sušiť a uschnúť 12-24 hodín pri teplote 25 ° C, v podmienkach dobrého vetrania a ochrany pred hmyzom. Potom sa ryba umiestni na 12 hodín do udiarne.