Čečenský recept: chepalgaš. Vlastnosti varenia, druhy, náplne

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Kaukazská kuchyňa je bohatá na recepty na všetky druhy koláčov, koláčov a tort pripravených na báze nekysnutého alebo kysnutého cesta s rôznymi náplňami vo vnútri. Toto sú khychins a kutabs a chutné osetské koláče. A dnes si každý, kto má rád kaukazskú kuchyňu, môže doplniť svoju zbierku kulinárskych receptov o ďalšie jedlo zo severného Kaukazu, ktoré sa volá chepalgash.

Čo je chepalgash?

Chepalgaš je národné jedlo čečensko-ingušskej kuchyne, jedno z najstarších na Kaukaze. V Dagestane to však milujú o nič menej a pri varení používajú rovnaký recept. Chepalgash sú tenké koláčiky z nekysnutého cesta s plnkou vo vnútri (najčastejšie zemiaková alebo tvarohová). V Čečensku im dokonca niekedy hovoria palacinky, sú také jemné.

Horské národy majú veľa tradícií a rituálov spojených s chepalgašom, sú o ňom zmienky v piesňach a rozprávkach. Tenké koláčiky s tekvicou sa piekli vždy v deň, keď dieťa urobilo prvé krôčiky. Robili ich naraz vo veľkom množstve, liečilipríbuzní, priatelia a známi.

S tortou chepalgash sa spája aj svadobný rituál. Na tretí deň po svadbe bola neveste z lemu šiat vytiahnutá ihla, zapichnutá do stredu torty a hodená do vody. Potom bol zastrelený chepalgash, čím sa od ženy odohnali zlí duchovia. Potom mohla čerpať vodu z rieky a prinášať ju do domu bez strachu o svoje zdravie.

Druhy plnky pre čečenský chepalgash

Celá chuť koláčikov chepalgash spočíva v plnke, hoci niekedy sa varia aj bez nej, rovnako ako tenké palacinky. Sú tiež celkom chutné.

Chepalgaš sa tradične varí s tvarohom. Je však možné použiť aj iné typy náplní:

• tekvica;
• potato;
• slaný syr;
• mleté mäso.

Vo všeobecnosti je náplň do chepalgaša základom experimentov. Nemenej chutné budú koláče varené s bylinkami, medvedím cesnakom a ďalšími ingredienciami.

Chepalgash: tajomstvá varenia

Ako každé jedlo národnej kuchyne, aj chepalgaš má svoje vlastné kuchárske vlastnosti:

1. Koláče vyprážajte iba na horúcej suchej panvici. Hotový chepalgash sa prenesie na tanier a potom sa štedro potrie rozpusteným maslom.
2. Unikátna technológia výroby chepalgašu spočíva v tom, že hotové koláčiky treba na pár sekúnd ponoriť do čistej vriacej vody. Týmto spôsobom sa múka a sadze zmyjú z povrchu koláča a sám sa stane nezvyčajne mäkkým a jemným. S takýmto „rituálom“sa dokážu vyrovnať iba skúsené ženy v domácnosti, a preto, aby si zjednodušili svoju úlohu, mnohí jednoducho pokropia chepalgash horúcou vodou.
3. Chepalgaš sa vždy skladá na seba, potom sú koláče z oboch strán dobre nasýtené ghee. Keď je stoh dostatočne vysoký, rozreže sa zhora nadol na 5-6 kusov.
4. Chepalgash, ktorého recept sa v každej rodine dedí z generácie na generáciu, sa vyrába výhradne v okrúhlom tvare a vyvaľká sa čo najtenšie.
5. Čečenské koláče sa podávajú s horúcim čajom alebo mliečnymi nápojmi.

Príprava cesta na chepalgash

Podľa tradičnej receptúry sa chepalgash vyrába z nekysnutého cesta. Na to budete potrebovať kefír a múku v pomere 1: 1, ako aj lyžičku soli a sódy.

Postup varenia:

1. Múku (600 g) preosejeme do hlbokej misy, pridáme soľ, sódu, premiešame rukami a zalejeme 600 ml kefíru (môžeme nahradiť domácim jogurtom).
2. Cesto sa dôkladne vymiesi, ak je to potrebné, pridáme múku (môže byť potrebných ďalších 50 g). Výsledkom by malo byť mäkké a elastické cesto, ktoré sa vám trochu lepí na ruky (pri vaľkaní budete musieť pridať viac múky).
3. Misku s vymieseným cestom prikryjeme pokrievkou alebo utierkou a necháme na stole „odpočívať“15-20 minút.
4. Po uplynutí stanoveného času sa cesto opäť miesi na stole, ak je to potrebné, pridáva sa múku (približne o 70 g viac). Tu je dôležité nepreháňať to.inak budú koláče príliš tvrdé a bude veľmi ťažké ich rozvinúť. Cesto preložíme do misy a necháme pod utierkou ďalších 15 minút.
5. Po „odpočinku“je cesto vďaka napučanému lepku homogénne a maximálne elastické, veľmi dobre sa tiahne, čo znamená, že chepalgash, ktorého kulinársky recept je tu prezentovaný, sa neroztrhne po spustení.

Cesto je hotové, môžete začať formovať koláč.

Ako vytvoriť chepalgašový koláč

Po dostatočnom odpočinutí cesta a príprave plnky môžete začať vyvaľkať koláč. Na tento účel sa z celkového objemu cesta odreže (alebo odtrhne) kus s hmotnosťou nie väčšou ako 250 g. Skúsení kuchári odporúčajú vytvoriť tri koláče naraz, pretože sú veľmi rýchlo vyprážané.

Z každého kúska cesta musíte vytvarovať elastickú guľu. V prípade potreby môže byť posypaný múkou, aby sa koláč pri vaľkaní neprilepil na stôl. Guličku cesta postupne ručne naťahujeme, až kým nebude hrubá asi 10 mm. Potom položte pripravený koláč na stôl a ďalej ho rozvaľkajte pomocou valčeka (do 3-5 mm). Usilujte sa, aby okraje kruhu boli tenšie ako jeho stred.

Na každý vyvaľkaný koláč je položená studená plnka. Objemovo by mal byť rovnaký ako test. Z nej sa vytvorí rovnaká guľa, ktorá sa potom rozloží do stredu koláča. Ďalej je potrebné zaslepiť (spojiť) okraje cesta tak, aby bola náplň úplne uzavretá. Ak to chcete urobiť, použite metóduod okraja do stredu.

Ak chcete tortu rozvinúť, položte ju spojom na pomúčenú dosku. Jeho hrúbka v hotovej forme by nemala byť väčšia ako 4 mm. Koláč sa vyvaľuje hlavne v strede, neustále sa otáča a otáča rôznymi smermi. Dávajte pozor, aby okraje neboli príliš tenké.

Po vyvaľkaní troch koláčikov môžete začať vyprážať chepalgash so zemiakmi, ktorých recept je uvedený nižšie, alebo s inými ingredienciami. Musíte zohriať panvicu. Tortilly opečieme z oboch strán do zlatista. Potom utrite chepalgash suchým uterákom, aby ste odstránili prebytočnú múku, striedavo ho ponorte do vriacej vody alebo posypte horúcou vodou. Hotové koláče položte na tanier v stohu a namažte ich maslom.

Začnime pripravovať náplň.

Chepalgash so zemiakmi

Na zemiakovú plnku budete potrebovať asi 800 g zemiakov uvarených v šupke. Práve tento spôsob prípravy sa odporúča, keďže takto bude plnka suchšia, čiže koláč sa bude ľahšie vyvaľkať, nenavlhne a nebude sa trhať.

Uvarené zemiaky je potrebné ošúpať, dobre roztlačiť, pridať soľ, korenie a iné korenie podľa chuti. Môžete tiež smažiť jemne nakrájanú cibuľu. Toto bude recept na chepalgash so zemiakmi a cibuľou. Po vychladnutí plnky môžete formovať koláč.

Ako variť chepalgash s tvarohom

Takáto náplň do koláčov chepalgash sa považuje za klasiku. Vo všeobecnosti je syr veľmi obľúbený.výrobok všetkých kaukazských národov a často sa používa ako náplň do rôznych druhov pečiva.

Na množstvo cesta, ktoré získate z 500 ml kefíru, budete potrebovať asi 1 kg suchého tvarohu. Do nej musíte pridať 1-2 vajcia (v závislosti od vlhkosti tvarohu), zelenú cibuľu a soľ podľa chuti. Plnka by nemala byť príliš mokrá. V opačnom prípade sa koláč pri vyvaľkaní roztrhne. Recept na chepalgash s tvarohom si môžete upraviť podľa seba. Kto nemá rád cibuľu, môže ju nahradiť inými bylinkami alebo ju z receptu úplne odstrániť.

Chepalgash s tekvicou

Čečenské koláčiky s tekvicovou plnkou sú veľmi chutné a šťavnaté. Ťažkosti pri ich príprave môžu vzniknúť pri valcovaní.

Na plnenie sa tekvica ošúpe a pečie v rúre 40 minút alebo sa varí, kým nebude hotová na sporáku. Potom je potrebné tekvicu rozdrviť do stavu pyré. Treba poznamenať, že pri výbere druhej možnosti varenia je náplň suchšia. Voliteľne sa do tekvicového pyré pridá smažená cibuľa alebo čerstvá zelená cibuľka.

Takto sa vyrába chepalgaš z tekvice. Recept na tieto koláčiky nie je vôbec zložitý. Nezabudnite však dodržiavať technológiu varenia.

Recept na čečenský chepalgaš vyrobený z kukuričnej múčky

Klasický recept na výrobu čečenských koláčov nepoužíva pšeničnú, ale kukuričnú múku, ktorá sa považuje za užitočnejšiu. Ale taký chepalgash má špecifickú chuť, ktorá nie každému chutí. Preto vpríležitostne sa používa moderná interpretácia receptu chepalgaš s kukuričnou múkou.

Pre tých, ktorí chcú ochutnať staromódne tortilly, musíte vedieť, že pomery cesta zostávajú rovnaké.