Ako pripraviť vysoký koláč: recepty a tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Bez ohľadu na módu pre koláče, vysoko nadýchaná sušienka zostáva nadčasová. O tom snívajú všetky gazdinky: že pred dvesto rokmi, keď sa veveričky namiesto mixéra šľahali vidličkou, že teraz, keď sú nám k službám najmodernejšie orbitálne kuchynské roboty. Dekorácia môže byť čokoľvek: mastix, hustý maslový krém, vzdušná pena a lesklá zrkadlová glazúra, ale srdce torty – jemné vzdušné torty – by malo zaujať už od prvého kúsku. Ako uvariť vysoký keks na koláč a neplytvať jedlom, silou a nervami?

Dvakrát pečené a vždy čerstvé

História sušienky siaha takmer 500 rokov späť. A spočiatku vôbec nebol vynájdený na kráľovský dvor a dokonca ani na sedliacku večeru. Bolo to obvyklé jedlo pre námorníkov na dlhých námorných cestách.

Tajomstvo je pečené a sušenéSušienka sa nepokazí. Po prvé, je to dosiahnuté vďaka absencii oleja v kompozícii. Čas plynul a morské sušienky začali postupne dobývať krajinu. Sušienky si získali mimoriadnu obľubu za čias kráľovnej Viktórie: vtedy sa stali neoddeliteľnou súčasťou tradície čaju o piatej, ktorý Briti tak milujú. V tých rokoch sa dezert rozšíril takmer po celej planéte a stovky jeho variácií sa objavili v rôznych častiach sveta.

Recept na vysokú sušienku na koláč sa už niekoľko storočí takmer nezmenil. Veľa dobre vyšľahaných vajec, minimum múky, šetrná teplota – to sú tri piliere, na ktorých stojí cukrársky svet. Aké ďalšie triky držia v tajnosti najlepší svetoví cukrári?

Klasická sušienka, ktorú dostane každý

Správne koláčiky sú vzdušné, jemné a ako špongia dobre sajú sirupy a krémy. Ako pripravíte sušienku, ktorá neopadáva?

Klasický recept používa 6 vajec, 130 g múky a 210 g cukru. Pre chuť môžete pridať trochu vanilky alebo kôru z 1 citróna.

Ešte pred začatím prípravy budúceho koláča by sa mala rúra vyhriať na 180 stupňov: sušienkové cesto nerado čaká, a preto ho treba poslať na pečenie hneď po uvarení.

Oddeľte bielka od žĺtkov a dajte do chladničky. V tomto čase zmiešame žĺtky so 100 gramami cukru a dôkladne rozotrieme. Hmota by mala zbelieť a zväčšiť veľkosť 2-3 krát. V tomto prípade by sa zrnká cukru mali úplne rozpustiť.

Múku dvakrát preosejte. To sa robí s cieľom nasýtiť ho vzduchom. Vyberte bielka z chladničky a nalejte do misky. Uistite sa, že je čistý, bez najmenšej stopy tuku alebo žĺtka, inak sa hmota nevyšľaha do požadovaného stavu a sušienka sa jednoducho usadí v rúre.

Začnite pri nízkej rýchlosti a postupne zvyšujte rýchlosť, kým nedosiahnete maximum. Tenkým prúdom zašľaháme zvyšný cukor a ďalej šľaháme, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy. Pozor: prešľahané bielkoviny majú príliš malé vzduchové bublinky, a preto nie sú vhodné na prípravu lahodného dezertu.

Do žĺtkovej hmoty pridajte múku a dôkladne premiešajte. Potom začnite jemne zavádzať bielkoviny a po každej porcii mieste cesto drevenou špachtľou. Ak chcete získať vysokú sušienku na tortu, je mimoriadne dôležité neporušiť technológiu.

Dno a okraje formy vysteľte papierom na pečenie alebo prikryte "francúzskou košeľou". Pri príprave sušienky je mimoriadne dôležité nenatierať boky výlučne olejom: tento typ cesta rastie postupne, akoby sa „lepil“na drsný povrch, takže jednoducho nemôže kysnúť po klzkom okraji.

Pečenie bude trvať približne 25 – 30 minút. Hotový dezert je jemný, elastický a pri stlačení dobre pruží.

Prečo je na vine okno?

A teraz pár tajomstiev vysokej sušienkovej torty. Jemné cesto netoleruje prievan a trasenie. Treba s ním zaobchádzať rovnako opatrne ako s bábätkom. Rúru pri pečení neotvárajteaspoň 20 minút – inak prúdenie vzduchu ochladzuje vrch budúceho koláča a usadí sa skôr, ako vystúpi.

V ideálnom prípade môžete sušienku prvýkrát „špehovať“po 25 minútach. Potom by ste mali urobiť prvý test s dreveným špáradlom: pre krátke výrobky v širokých formách stačí tento čas pečenia.

Správna hlasitosť

Dnes možno na trhu pre cukrárov nájsť stovky rôznych, najúžasnejších tvarov. Nie všetky sú však ideálne na pečenie sušienok. Najlepšou možnosťou je odnímateľný dizajn vysoký asi 10 centimetrov, ktorý vám umožní vybrať hotový koláč bez toho, aby ste ho poškodili.

Pri pečení sušienky je dôležité pamätať na to, že cesto by malo vyplniť formu do 2/3 objemu. Ak jej je viac, tak je veľká možnosť, že „utečie“, ak menej, tak s najväčšou pravdepodobnosťou nestúpne.

Udržujte rovnováhu a hľadajte správny tvar pre vysoký koláč: vo väčšine prípadov je to dôvod zlyhania.

Hore nohami

Ak vám sušienka napriek všetkému úsiliu predsa len odpadne, skúste nasledovné: formu s budúcim koláčikom ihneď po upečení otočte a jej okraje položte na dve misky alebo dva poháre tak, aby sa hotový koláčik nedotýkajte sa ich. Nechajte úplne vychladnúť a potom nožom opatrne oddeľte od stien.

Profesionáli používajú túto metódu pri príprave ťažkých sušienok s maslom. silaGravitácia zabráni tomu, aby sa vaše umelecké dielo potopilo a zanechá ho vzdušné a mäkké.

Nepridávať - nahradiť

Keď pripravujete recept na vysoký koláč, môže sa vám zdať, že výsledné cesto je príliš tekuté a potom je veľké pokušenie pridať ešte niekoľko lyžíc múky. Odborníci na pohovky môžu odporučiť pridať trochu kakaa pre bohatú čokoládovú chuť. Nerobte to!

Pomery na sušienkové cesto overovali cukrári už viac ako jednu generáciu, a preto akékoľvek nepovolené úpravy povedú k žalostným výsledkom. Ak chcete skončiť s čokoládovými koláčikmi, vymeňte časť múky za zásadité kakao. Nikdy však nemeňte množstvo suchých ingrediencií.

Stredná línia

Aby sa sušienka piekla rovnomerne, musí byť presne v strede rúry. Ak nastavíte príliš vysoko, s najväčšou pravdepodobnosťou rýchlo stmavne a praskne navrchu, a príliš nízko, bude horieť, ale nestihne sa upiecť.

Ak je to možné, použite namiesto plechu na pečenie mriežku: poskytuje rovnomernejšie zahrievanie.

Lepšie skôr ako neskôr

Často premýšľame o tom, ako urobiť vysokú tortu priamo v predvečer sviatkov. To je zásadne nesprávne: ak chcete dosiahnuť naozaj dobrý výsledok, začnite s prípravou aspoň deň pred blížiacou sa hostinou.

Čerstvo upečená piškóta sa nekrája dobre a absorbuje vlhkosť, a preto odborníci dôrazne odporúčajú vydržať ju aspoň deň, kým pristúpite k montáži torty.

Sledovaťteplota

Sušienka je pomerne rozmarná cukrovinka. Je pre neho nesmierne dôležité, aby všetky suroviny mali rovnakú teplotu, čo mimochodom platí aj pre jedlá, v ktorých sa cesto pripravuje.

A keďže teplé bielkoviny prakticky nešľahajú, znamená to, že úplne všetky zložky sušienky musia byť pred varením uchovávané v chladničke.

Vlákno alebo reťazec?

Dobrú sušienku nestačí upiecť – treba ju ešte správne nakrájať na koláčiky. Na fotografii vyzerajú vysoké koláče vždy veľmi rovnomerne. Všetky ich vrstvy sú v rovnakej výške a vyzerajú elegantne a upravene. Nie každej gazdinke sa to ale podarí s nožom na prvýkrát. Aké je tajomstvo profesionálov?

Pred rozdelením sušienky na koláčiky by ste ju mali nechať vychladnúť vo forme aspoň 5 hodín. Optimálne - deň. Až po 24 hodinách získa potrebnú elasticitu a bude sa menej drobiť.

Najprv odmerajte výšku sušienky a vydeľte ju požadovaným počtom koláčikov. Priemerná výška jedného kusu by mala byť aspoň 1 centimeter, ideálne 1,5 cm.

Nožíkom po celom obvode opatrne urobte niekoľko zárezov a vložte do nich nylonovú alebo nylonovú niť. Ak také neexistujú, môžete použiť novú zubnú niť. Jemne prekrížte konce a začnite ich ťahať rôznymi smermi.

Ak sú torty vaším živlom, a preto pečiete veľa a často, mali by ste porozmýšľať nad kúpou cukrárskeho povrázku – špeciálneho zariadenia na vykrajovaniesušienka.

Dobrá impregnácia je polovica úspechu

Správna sušienka dokáže absorbovať až 2 litre sirupu. V závislosti od vlhkosti, ktorú chcete, môžete použiť trochu viac alebo trochu viac polevy, ale nevynechajte ju úplne, inak bude hotový koláč suchý a bez chuti.

Tekutina, ktorou namáčate koláčiky, môže byť úplne iná: sú to rôzne sirupy, alkohol, odvar z bobúľ a dokonca aj obyčajná cukrová voda.

Pamätáš si ešte, že tortu pripravujeme s veľkým predstihom? Majte na pamäti, že pred namáčaním by mali byť hotové koláče aspoň 8 hodín v chladničke. A po - najmenej 6 hodín čakať na príchod hostí. Ak sem pridáte čas na zdobenie, ukáže sa, že začať piecť sušienku stojí asi dva dni pred podávaním.

Sušienka kráľovnej Viktórie

A na záver - recept na vysoký koláč s fotkou, ktorý si v 20. storočí podmanil celú Veľkú Britániu. Ide o šifónovú sušienku s jemnou náplňou z jahôd a šľahačky. Môžete použiť džem a smotanový syr.

Šifón je špeciálny druh sušienky vyrobený z masla. Je mokrejší a ťažší. Ale na rozdiel od klasickej sa dá použiť bez impregnácie a krému.

Zložky:

• 250 g zmäknutého masla.
• 250 g cukru.
• 250 g múky.
• 8g prášku do pečiva.
• 4 stredne veľké vajcia.
• 300 g jahôd.
• 200 ml smotany aspoň 30% tuku.

V kontajneriMaslo a cukor vyšľaháme do biela. Bude to trvať najmenej 5 minút. Pridajte vajcia jedno po druhom a po každom dôkladne premiešajte, až kým nebude hladké. Pokračujte v šľahaní, kým nezískate stabilnú homogénnu hmotu.

V miske zmiešame múku a prášok do pečiva. Postupne ho pridávame do vajekovo-maslovej zmesi. Výsledkom by malo byť cesto, ktoré konzistenciou pripomína rustikálnu kyslú smotanu.

Nalejte do formy a jemne vyhladzujte špachtľou. Pečieme 25 minút pri 190 stupňoch. Kontrola pripravenosti pomocou drevenej špajle.

Sušienku ochlaďte vo forme otočením hore dnom. Po 5-6 hodinách ho opatrne oddeľte od stien, zabaľte do potravinovej fólie a vložte do chladničky.

Nakrájajte na koláčiky a namočte do cukrového sirupu. Budúcu tortu navrstvíme šľahačkou a čerstvými jahodami. Lahodný, voňavý dezert pripravený k čaju o piatej!

Jemnejšie ako nežnejšie: Japonský sušienka, ktorá ovládla internet

Nedávno sa na World Wide Web objavil recept na bavlnenú sušienku priamo z Japonska. V názve je oveľa vyšší ako jeho kolegovia, má veľmi jemnú textúru a prakticky sa nemusí namáčať.

Zateplená je veľmi podobná sladkej omelete, preto sa odporúča ponechať ju na chladnom mieste aspoň 8 hodín.

Zložky:

• tvaroh – 300 g,
• mlieko – 180 ml,
• maslo – 75 g,
• cukor – 150 g,
• vajcia – 6 ks,
• múka – 50 g,
• kukuričný škrob – 30 g,
• vanilín - na špičke noža.

Zmiešajte smotanový syr s mliekom do hladka. Do výslednej hmoty pridajte rozpustené maslo a znova dobre premiešajte.

Oddeľte bielky od žĺtkov, do každej časti pridajte 75 gramov cukru a vyšľahajte mixérom. Hmota žĺtka by sa mala zväčšiť 2-3 krát a bielky by mali mať formu tvrdých vrcholov.

Žĺtky vymiešame s tvarohovým základom a po častiach k nemu pridáme vyšľahanú proteínovú penu. Jemne premiešajte drevenou špachtľou. Suché ingrediencie idú do cesta ako posledné.

Zapekaciu misu vysteľte papierom a vložte na plech naplnený 1 cm vody. Cesto preložíme do pripravenej nádoby a pečieme pri teplote 200 stupňov aspoň 25 minút. Pripravenosť sa kontroluje dreveným špízom. Sušienku dobre vychlaďte a podávajte.

Vysoká torta je najlepšou ozdobou sviatočného stola a chutnou pochúťkou pre deti aj dospelých.