Francúzsky mäkký syr reblochon: chuť, vlastnosti, recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Syr Reblochon je mäkký zrejúci syr s „umytou kôrou“vyrobený v alpskom regióne Savoie zo surového kravského mlieka. Má svoje vlastné označenie AOC (preložené do ruštiny - rodný kontrolovaný názov).

Reblochon bol prvýkrát vyrobený v údoliach Tone a Arly, v masíve Aravis. Tone je stále centrom výroby tohto produktu. V tejto oblasti ho vyrábajú mnohé domáce syrárne. Do roku 1964 sa reblochon vyrábal aj v talianskych regiónoch Álp. Následne sa taliansky syr predával v klesajúcom množstve pod názvami ako Rebruchon a Reblò alpino.

História

Názov tohto produktu pochádza zo slova „reblocher“, čo doslova znamená „opakovane stláčať kravské vemeno“. Týka sa to praxe zadržania časti mlieka z prvého dojenia. V 14. storočí zemepáni zdaňovali horských roľníkov podľa množstva mlieka, ktoré ich stáda vyprodukovali. Farmári preto kravy naplno nedojili, kým statkár nezmeral dojivosť. Mlieko, ktoré v tomto prípade zostane, je oveľa hustejšie a výživnejšie. Je to tradičnépoužívajú dojičky na výrobu vlastného syra.

V 16. storočí sa syr stal známym aj ako fromage de dévotion (náboženský tradičný syr), pretože ho farmári ponúkali kartuziánskym mníchom z Thon Valley výmenou za požehnanie ich panstva.

Funkcie

Francúzsky syr reblochon je mäkký zrejúci produkt tradične vyrobený zo surového kravského mlieka. Na výrobu tohto produktu je najvhodnejšie mlieko, ktoré pochádza od kráv Montbéliarde, Tarentaise a Abondance.

Tento syr sa klasicky spája s myšlienkou prirodzenosti. Reblochon de Savoie, ktorý v Savojsku vyrábajú farmári, má veľmi vysokú kvalitu. V lete sú zvieratá kŕmené trávou a v zime senom, ktoré dodáva mlieku prirodzenú chuť. Miestni farmári dodržiavajú tradičné pravidlá výroby a dozrievania. Tenká doska zo smrekového dreva, na ktorej syr zreje, umožňuje prirodzenú reguláciu vlhkosti.

Tento produkt sa vyrába v hlavách s priemerom 14 cm a hrúbkou 3-4 cm. Syr má mäkký stred v umytej kôrke. Každá hlava váži v priemere 450 gramov. Dôkazom toho, že dobre vyzrieva vo vzduchovej pivnici, je jeho kôra vždy pokrytá tenkou bielou plesňou. Najlepší čas na vychutnanie si tohto syra je medzi májom a septembrom po tom, čo zreje šesť až osem týždňov. Podľa gurmánskych recenzií je výborný aj od marca do decembra.

Ako sa vyrába?

Pri výrobe syra Reblochon sa mlieko zohreje v obrovskom medenom kotli a potom sa pridá syridlo, aby sa zrazilo. Výsledný tvaroh sa nakrája na veľkosť zrnka ryže a potom sa lisuje. V tejto forme sa vyskladá do foriem vystlaných gázou, ktorá umožní srvátke odtiecť (potom sa z nej vyrába maslo). Tvaroh sa rozloží do foriem ručne. Nechá sa stáť pol hodiny, potom sa prevráti a nechá sa v rovnakých nádobách.

V tejto fáze sa do hláv vkladajú červené alebo zelené značky. Výsledné syry sa potom lisujú pomocou 2,2 kg liatinového závažia umiestneného na vrchu každej formy.

Produkt sa potom krátko ponorí do slaného nálevu a uchováva sa najmenej 4 týždne pri 16°C. Počas tejto doby sa syry každé dva dni otočia a premyjú srvátkou. V niektorých prípadoch sa uchovávajú 6 až 8 týždňov.

Typy produktov

Výroba reblochonu, ako pri každej výrobe mäkkých francúzskych syrov známych značiek, prísne dodržiava pravidlá týkajúce sa chráneného označenia pôvodu. Existujú však dva typy produktov, ktoré sa dajú rozpoznať podľa farby etikety na obale (zelená alebo červená). Líšia sa takto:

• Syr vyrobený na farmách v domácich mliekarňach, rozpoznateľný podľa zelených štítkov.
• Reblochon vyrábaný veľkými továrňami je označený červenou nálepkou.

Tieto etikety sú vyrobené z kazeínových granúl,ktorý zaručuje pôvod reblochonu. Vďaka nim si môžete byť istí originalitou produktu. Štítok obsahuje názov výrobcu a číslo šarže, ako aj dátum výroby. Keďže sú vyrobené z kazeínu, môžu sa jesť aj so šupkou.

Ako to chutí?

Produkt má orieškovú príchuť, ktorá zostáva v ústach po zjedení jeho jemného a hladkého stredu. Chuť syra reblochon je prekvapivo ľahká, bez trpkosti alebo pachuti fermentovaných prvkov. Namiesto toho je pomerne mäkká a naberá na sile až po zjedení kôrky. Stred je konzistenciou podobný hustému syrovému cestu. Podľa niektorých recenzií zanecháva nielen orieškovú, ale aj ovocnú dochuť.

Má zvláštny zápach, ktorý odstrašuje mnohých kupujúcich. V skutočnosti jeho mäkký stred nie je taký páchnuci ako jeho jemná, tvrdá kôra. Na reze len jemne vonia po kvasniciach.

V kuchyni je známa ako dôležitá prísada do tartiflette, gratinovanej kapusty Savoy zo zemiakov, slaniny a cibule. Okrem toho sa s ňou pripravuje tradičná cibuľová francúzska polievka, ako aj početné kastróly a suflé.

Reblochon by sa mal skladovať doma na chladnom mieste (10-12°C). Najlepšie je zjesť ho do 10 dní od nákupu. Pred jedlom nechajte produkt pri izbovej teplote dve hodiny. Syr Reblochon je ideálny pre zimné jedlá, najmä tie zapekané. Ako samostatný produktmožno kombinovať s mnohými druhmi chleba a francúzskymi vínami. Spravidla ide o biele odrody ušľachtilého nápoja. Veľmi dobrá je aj s orechmi alebo sušeným ovocím (ako sú figy, hrozienka alebo marhule).

Tradičné použitie

Príprava rôznych teplých jedál zo syra reblochon je bežná v celom Savojsku. Na tento účel sa pečie celá hlava syra, kým sa neroztopí. Tradične sa to robilo vo vyhradenej peci, aj keď sa to dnes vidí len zriedka. Potom tavený syr podávame s varenými zemiakmi. Podľa niektorých receptov sa do syra pridáva kyslá smotana.

Do kombinácie pečeného syra a zemiakov sa často pridáva slanina, údené mäso, klobása alebo šunka. Ako svetlá príloha sa pridávajú uhorky a nakladaná cibuľa.

Predať obmedzený

Zaujímavé je, že syr reblochon je v Spojených štátoch amerických zakázaný, pretože sa vyrába z nepasterizovaného mlieka a nebol dostatočne vyzretý, aby spĺňal miestne zdravotné predpisy.

V Rusku momentálne platí zákaz dovozu syrov európskeho pôvodu, takže kúpiť skutočný reblochon je problematické. Jeho analógy domácej výroby sú však v predaji. Samozrejme, nemôžu plne nahradiť originálny produkt, ale umožnia každej gazdinke prekvapiť domácnosť lahodným a nezvyčajným jedlom.