Sviečková – najjemnejšie a takmer chudé bravčové mäso

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Určite, z bravčového mäsa sa aj napriek nadmernému obsahu tuku dajú pripraviť tie najchutnejšie jedlá. Ide o údenú hruď a kotlety, ktoré sa rozplývajú v ústach, a voňavé knedle. A grilovanie vo všeobecnosti možno nazvať snom pre gurmána, však? Ale napriek tomu si z celej škály lahôdok môžete vybrať chudé časti. Medzi ne patrí bedrá. Ako sa vzhľadovo líši od iného mäsa? Aké sú jeho chuťové vlastnosti? Čo sa dá z tohto produktu pripraviť? A možno na záver vyvstáva hlavná otázka: "V ktorej časti jatočného tela ošípanej je časť bedra?" Všetky odpovede, ktoré vás zaujímajú, nájdete v tomto článku.

Pravidlá rozdelenia jatočných tiel ošípaných

Pri práci sa zvyčajne riadia pravidlami štátnej normy. Podľa týchto noriem sa každé bočné jatočné telo musí rozdeliť na osem častí, ktoré sa potom rozdelia na triedy. Pozrime sa teda na názov každej častijatočné telá ošípaných a do akej triedy patria:

• Lopatková časť – okrem prednej končatiny obsahuje tento lalok aj časť hornej a pobrežnej zóny.
• Chrbtová časť – ide pozdĺž hrebeňa a zachytáva priestor až do polovice brucha.
• Hrudník je symetrický vo vzťahu k chrbtovej časti a obsahuje rebrá.
• Berková časť – nachádza sa bližšie k zadným končatinám, susedí so šunkou.
• Šunka – zadná končatina spolu s kostrčou a blízkou oblasťou stehien.
• Baki so zárezom na krku - mäsitý priestor od hrude po hlavu.
• Klepo – oblasť od predlaktia po kopyto.
• Stopky – časť kostry, podobná predným kĺbom.

Prvých päť častí patrí do prvého stupňa mäsa, zvyšok do druhého.

Kde je bedrá?

Ak zoberiete do úvahy kvalitu všetkých častí jatočného tela, potom aj vizuálne zistíte, že najmäsitejšia je zadná končatina (šunka). A odstránením šupky, ktorá zvyčajne zostáva na jatočných telách pri sekaní, sa odhalia aj špeciálne vonkajšie vlastnosti dužiny. Kde je teda sviečková? Toto miesto je vrchná, najmäsitejšia a najjemnejšia vrstva šunky. Na rozdiel od oblasti hrudníka a ramien nie sú vôbec žiadne kosti. Existuje tiež najmenej žíl, prepletenie svalov a tukové inklúzie (ak neberiete do úvahy mäsité pozdĺžne pruhy pozdĺž hrebeňa). Vo vzhľade má trochu inú farbu a hustotu. Ďalšie rozlišovacie znaky sú popísané nižšie,vďaka čomu práve z tohto mäsa môžete variť niektoré jedlá s vynikajúcou a jemnou chuťou.

Aké špeciálne vlastnosti má sviečková z iných druhov mäsa?

Bravčová šunka, ak nie je príliš veľká, môžete ju vyprážať alebo upiecť vcelku. Ak je však rodina malá, porcie sú príliš veľké. Preto je účelnejšie túto časť bravčového korpusu rozdeliť pozdĺž stehna a variť oddelene. Vrchná sviečkovica sa vyznačuje nežnosťou a zvláštnou, svetloružovou farbou. Neobsahuje viaceré svalové vlákna a tukové inklúzie. Preto sa táto časť šunky (a vlastne aj celý bravčový trup) považuje za najchutnejšie mäso. Zvyšná hmota zadnej končatiny obsahuje kosti a viac svalových väzieb a vlákien, preto nie je konzumne taká cenná. Pripravuje sa z nej šunka, ktorá je navyše veľmi chutná a výživná, rôzne jedlá z mletého mäsa a sekanej hmoty, ale aj pečienka z malých kúskov.

Aké jedlá sa pripravujú zo sviečkovice?

Vzhľadom na to, že toto mäso nie je príliš tučné, je lepšie variť jedlá z celých kusov alebo nakrájané na taniere rôznej hrúbky. Je to spôsobené tým, že pri tepelnej úprave, najmä po vyšľahaní kladivom, nedochádza k rýchlemu vyprážaniu a vnútorná dužina zostáva šťavnatá, no zároveň mäkká. Medzi tieto najobľúbenejšie pochúťky patrí langeta, biftek, brizol. Nižšie je uvedený recept na jedno z týchto jedál. Sviečková je tiež ideálnym materiálom nabalenie veľkých a malých roliek. Tenké plátky sa používajú na prípravu pečienky, ktorá sa rozplýva v ústach. Okrem toho sa môže dužina použiť aj v sekanej forme. Toto sú všetky druhy zrazov a rezňov.

Recept na bravčový brizol

Na varenie budete potrebovať:

• asi 700 – 800 g sviečkovej;
• trochu hrubej kuchynskej soli;
• na vyprážanie - múka a tuk;
• maslo – 60 – 70 g;
• nakrájaná zelená cibuľa - 1 lyžička. lyžica.

Objednávka varenia:

1. Umyte kus mäsa a osušte papierovou utierkou.
2. Nakrájajte cez zrno na malé plátky nie hrubšie ako 1 cm.
3. Prerazte každý plátok zabalený v plastovom obale na hrúbku 1-2 mm.
4. Pomocou noža vytvarujte diel do kruhu s priemerom približne 10-12 cm.
5. Ošetrite brizoli trochou soli a múky.
6. Rýchlo opekajte na rozpálenom tuku 1-2 minúty z každej strany do zlatista, pričom otočte z oboch strán.
7. Podávajte teplé, poliate kúskom masla a posypané cibuľou. Najlepšou prílohou k brizolu je dusená alebo čerstvá zelenina.

Jedzte pre svoje zdravie!