Hroznový alkohol: technológia výroby, receptúry a praktické využitie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Výroba hroznového alkoholu je zavedená takmer vo všetkých krajinách sveta, ktoré nemajú zákaz alkoholu. Vyrába sa zo suchého vína, ktorého pevnosť je asi 8-10 stupňov. Surovina je dvakrát destilovaná.

Produkčný prehľad

Uistite sa, že sú destilované aj esenciálne oleje, ktoré dodajú alkoholu príjemnú vôňu. Ale je potrebné zbaviť sa nečistôt z príruby. Zvyčajne sa to robí oddelením „chvostu a hlavy“.

Ako získať ten najkvalitnejší hroznový destilát? Na tento účel sa po destilácii používa iba priemerná časť alkoholu. "Hlava" má prebytok prchavých produktov fermentácie, ktoré negatívne ovplyvňujú konečný produkt a "chvost" je plný fuselových olejov.

Proces starnutia

Výsledkom je hroznový alkohol o sile viac ako sedemdesiat stupňov. Práve tento produkt sa posiela na zrenie v dubových sudoch. Po tomto postupe tekutina získa farbu, charakteristickú chuť a vôňu. Chuť priaznivo ovplyvňuje oxidácia kyslíkom, ktorý preniká cez pórystrom.

V niektorých továrňach sa do nápoja počas starnutia pridávajú dubové hobliny. Dovoliť si to ale môžu len výrobcovia nekvalitného lacného koňaku. Počas zrenia sa určitá časť hroznového destilátu vyparí. Francúzi hovoria, že ju odnášajú anjeli. Z toho vyplýva, že na získanie alkoholu s vysokou expozíciou musí mať surovina na začiatku maximálnu silu.

Hroznový alkohol a koňak

Vyššie opísaná technológia vedie k tomu, že ušľachtilý alkoholický koňak vo svojom zložení neobsahuje etylalkohol, ale koňak. Jeho chuť je oveľa lepšia a je oveľa zdravší pre ľudské telo.

Vyrábajte koňak z hroznových destilátov. Vyrábajú zmes, to znamená, že kombinujú niekoľko nápojov dohromady. Ak koňak obsahuje iba jeden hroznový destilát, potom tento nápoj nemožno nazvať ani brandy. Je to len koňak.

Počet hviezdičiek na nápoji závisí od veku najmladšej liehoviny v zmesi. Mimochodom, podľa GOST by mal mať hroznový destilát na koňak spočiatku, pred starnutím, silu najmenej 86%. Ak zmes vyrobil skutočný profesionál, potom bude rovnaký koňak vyrobený zakaždým, bez ohľadu na rok a kvalitu úrody.

Homemade

Teraz je, žiaľ, v receptoch na domáci koňak opísaná technológia „zušľachťovania“mesačného svitu. Ale hroznový domáci alkohol je oveľa chutnejší a zdravší, hocijeho výrobný proces je o niečo zložitejší. Samozrejme, je ťažké konkurovať francúzskym majstrom, ale je celkom možné pripraviť hodnotný nápoj.

Prirodzene, hroznový destilát sa vyrába z hrozna. Odrody muškátov sa považujú za ideálny materiál pre takýto prípad kvôli ich jasnej aróme. Ale ak budete postupovať podľa technológie správne, môžete získať nádherný nápoj od tej istej Lydie, Isabelly, Dove alebo Stepnyaka. Hlavnou podmienkou sú plne zrelé bobule. Neodporúča sa pripravovať hroznový destilát z odrôd ako Cabernet, Saperavi a Kakhet. Pre vysoký obsah trieslovín sa silný alkohol z takýchto bobúľ ukazuje ako tvrdý.

Ako vyrobiť hroznový destilát

Na výrobu kvalitného domáceho alkoholu budete potrebovať:

• tridsať kilogramov hrozna;
• dva a pol kilogramu cukru (voliteľné);
• štyri litre vody;
• sud alebo kolíky vyrobené z dubového dreva.

Dôležité! Množstvo cukru a vody je približné. Všetko závisí od toho, aké šťavnaté a sladké sú bobule. Ak je hrozno sladké, potom môžete vo všeobecnosti urobiť bez pridania ďalšej sladkosti. Ale napríklad v severných oblastiach má ovocie najčastejšie vysokú kyslosť a z takýchto bobúľ sa bez pridania cukru doma získa veľmi málo hroznového alkoholu. Hoci v priemyselnej výrobe sa cukor vôbec nepridáva. Presné pomery prísad budú vypočítané nižšie, v samotnom recepte na hroznový alkohol.

Príprava vínneho materiálu

Ak chcete získať koňakový destilát doma, potrebujete dva alebo lepšie tri krát, aby ste predbehli mladé víno pri mesačnom svitu. Aby ste to však mohli urobiť, musíte najskôr vyrobiť samotné víno.

Na tento účel musia byť bobule najskôr oddelené od hrebeňov a potom rozdrvené spolu so semenami. Hrozno nemôžete umyť, pretože na šupke sú divoké vínne kvasinky. Ak sa umyjú, proces fermentácie sa nezačne. Ak sú plody príliš špinavé, môžete ich utrieť suchými utierkami. Ak už boli bobule umyté alebo zozbierané po daždi, potom, aby hrozno vykvasilo, budete musieť pridať kvások alebo vínne kvasnice z obchodu.

Výsledná tekutina sa naleje do plastovej alebo sm altovanej misky so širokým hrdlom. V tejto fáze môžete pridať cukor (1 kg na 10 litrov). Voda sa pridáva v množstve jeden liter vody na sedem a pol kilogramu bobúľ. Dobre premiešajte.

Ďalej musí byť kontajner poslaný na štyri dni do tmavej teplej miestnosti. Aby sa zabránilo útokom pakomárov na budúce víno, nádoba by mala byť pokrytá gázou alebo čistou handričkou. Po pol dni sa na povrchu tekutiny vytvorí uzáver dužiny, ktorý zastaví proces fermentácie. Aby ste sa ho zbavili, musíte sladinu miešať dvakrát alebo trikrát denne drevenou palicou alebo rukou. Aby nápoj nezkysol, treba ho miešať už od prvého dňa.

Proces fermentácie

Po stanovenom čase by sa mali prejaviť prvé známky fermentácie. Sladina začne peniť a syčať, všetka dužina sa zdvihne a budecharakteristická vôňa je zreteľne počuteľná. Takže je čas prefiltrovať kvapalinu. Šťavu je potrebné opatrne vypustiť a dužinu dôkladne vytlačiť cez gázu alebo plátno, ale opatrne, aby ste nepoškodili kosti. Pokrutiny teraz možno zahodiť.

Sladina sa naleje do sklenených alebo plastových fliaš. Majte na pamäti, že počas procesu fermentácie sa bude vytvárať oxid uhličitý a pena, takže nádoby môžete naplniť šťavou maximálne do 70 percent.

Na riad musíte nainštalovať hydroizolačný prostriedok alebo si nasadiť lekársku rukavicu s dierou. Nádoba je umiestnená v tmavej miestnosti. Teplota vzduchu by mala byť v rozmedzí 18-27 stupňov. Proces fermentácie trvá od 20 do 40 dní. Keď vodný uzáver prestane bublať alebo sa vyfúkne rukavica, víno je pripravené. Jeho sila bude 10-14 stupňov.

Destilácia alkoholu

V prvom rade treba z mladého vína odstrániť usadeninu precedením cez gázu. Potom ho prežeňte mesačným svitom maximálnou rýchlosťou. Vtedy sa uvoľňuje minimum škodlivých látok. Na rozdelenie do frakcií je priskoro. Výber alkoholu sa zastaví, keď jeho sila klesne pod tridsať stupňov. Ďalej sa meria sila alkoholu.

Nezabudnite si vypočítať podiel čistého alkoholu. Aby ste to dosiahli, musíte vynásobiť množstvo kvapaliny prijatej pevnosťou v zdieľanej verzii. Napríklad, ak získate 4 litre destilátu so silou 68 stupňov, výpočet bude vyzerať takto: 40, 68=2, 72 litra čistého alkoholu. Potom sa výsledný destilát zriedi vodou na 20 stupňov.

Pri druhej destilácii je potrebné oddeliť „hlavu“, teda desať percent čistého alkoholu (v našej situácii je to prvých 270 gramov), vybrať a naliať. Táto frakcia obsahuje nadbytok škodlivých látok ako metanol a acetón. Výber končí, ako naposledy, keď pevnosť klesne pod tridsať stupňov.

Na získanie skutočne kvalitného produktu je potrebná tretia destilácia. Nápoj sa opäť zriedi na 20 stupňov a odošle sa do stroja. Aj tu je potrebné oddeliť prvú frakciu, no teraz to nie je 10, ale 4 percentá objemu čistého alkoholu. A výber sa robí skôr, ako sila alkoholu neklesne pod 45%. "Chvosty" od 45% do 30% sa dajú použiť na domáce účely, ale nie sú vhodné na výrobu koňaku.

Vek doma

Aby domáci vínny alkohol vyzeral ako koňak, musí trvať na dube. Sú dva spôsoby, ako sa zachovať. Prvou možnosťou je kúpa dubového suda a uchovávanie nápoja v ňom. Ale z určitých dôvodov sa táto metóda používa veľmi zriedka. Je oveľa jednoduchšie použiť dubové štiepky a táto metóda je lacnejšia. Môžete si ich kúpiť alebo vyrobiť doma. Strom musí mať najmenej päťdesiat rokov. Čerstvé drevo sa na desať minút zaleje vriacou vodou, potom sa voda scedí a materiál sa opäť namočí, len asi na pol hodiny do studenej vody. Ďalej musí strom vysušiť.

Potrebujete použiť pahýľ dlhý desať až dvadsať centimetrov. Delí sa na „štiepky“s hrúbkou asi päť milimetrov. Dĺžka sa musí vypočítať tak, aby každý kolík sedelv nádobe na infúziu koňaku. Najčastejšie sa používajú trojlitrové poháre. Do každej nádoby musíte vložiť aspoň dvadsať žetónov. Pred odoslaním destilátu na dozrievanie sa musí zriediť čistou vodou tak, aby jeho pevnosť nepresiahla štyridsaťdva stupňov. Po rozliatí by mali byť poháre zrolované a ponechané na tmavom a chladnom mieste rok na podlahe, najlepšie však rok. Neodporúča sa uchovávať domáci koňak na dubových kolíkoch dlhšie ako tri roky.

Karamelizácia

Tento postup je možné preskočiť. Nápoju len dodá farbu a trochu ho zjemní. Faktom je, že ani rok trvajúce na dube doma nedáva ušľachtilú farbu koňaku. Stojí za zmienku, že tento proces je povinný pri priemyselnej výrobe akéhokoľvek koňaku, dokonca aj francúzskeho, dokonca aj gruzínskeho. Koľko karamelu pridať je osobná záležitosť každého. Norma je päťdesiat gramov na tri litre. Karamelový sirup je tiež veľmi jednoduchý na prípravu doma. Po pridaní sirupu je potrebné nechať nápoj lúhovať približne týždeň.

Stáčanie domáceho koňaku

Akýkoľvek silný alkoholický nápoj vyrobený doma, vrátane hroznového alkoholu, je žiaduce prefiltrovať cez vatu. Všetko, potom už zostáva len preliať do vhodnej nádoby a začať ochutnávať.

Nápoje vyrobené z hroznového alkoholu

Brandy je nápoj, ktorého história nie je presne známa. Silný alkohol sa vyrábal v starovekom Ríme, Číne, Grécku, ale brandy sa objavilo až v 12. storočí a určitú popularitu si získalo už v XIV.

Destilácia vína ho začala dlhšie uchovávať a počas prepravy sa neznehodnocovala. Pred použitím sa mal jednoducho zriediť vodou. Ale rýchlo sa ukázalo, že ak skladujete destilované víno v dubových sudoch, stáva sa oveľa zaujímavejším ako pôvodný produkt. A tak sa objavil nápoj - brandy.

Následne sa brandy, ktoré sa vyrábalo v provincii Cognac, nazývalo koňak. Jablčná alebo hruškovica sa nazýva Calvados. Ale teraz to nie je o nich. Takmer každá krajina na svete má svoj vlastný národný nápoj vyrobený z hroznového destilátu. Vo Francúzsku je to koňak a vyrába sa v Gascony, Armagnac. V Grécku milujú Metaxu, je to vlastne tá istá pálenka, len je zriedená muškátovým vínom a trvá na voňavých bylinkách. Bulharské brandy sa volá Pliska. Sú aj nápoje, ku ktorým sa alkohol nepripravoval z vína, ale z koláča (dužiny). Sú to talianska grappa, gruzínska chacha a balkánska brandy.