Hroznový mušt: čo to je, technológia varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Mnohí sa venujú domácemu vinárstvu, najmä záhradkári, na ktorých chatách rastie hrozno. Každý má zároveň svoju rokmi overenú technológiu výroby. Začiatočníci však nie sú oboznámení so všetkými zložitosťami výroby vína. Čo je hroznový mušt a aké manipulácie s ním treba vykonať, aby sa dosiahol konečný výsledok?

Definícia

Hroznový mušt je prípravok na víno, ktorý sa získava lisovaním čerstvého hrozna. Je povolené zahrnúť cudzie inklúzie - kosti, kože, hrebene.

Víno sa získava kvasením hroznového muštu, no existuje veľa jemností, ktoré treba pri príprave domáceho nápoja zohľadniť. Podľa množstva cukru sa víno delí na tieto odrody:

• suché – nie viac ako 1% cukru;
• polosladké - asi 2-3%;
• dezert – 13 %;
• likér – 30 % alebo viac.

Existuje aj klasifikácia podľasila nápoja:

• stolové víno – 8-11 % obj.;
• silný stôl – 12-14 % obj.;
• fortifikované (často s pridaným alkoholom) – 16-20 % obj.

Suché víno sa považuje za najťažšie na prípravu, pretože si vyžaduje obzvlášť starostlivý dohľad. V sladkých nápojoch pôsobí cukor ako konzervačná látka, ktorá zabraňuje skazeniu mladiny.

Správne riady

Skúsení vinári vedia, že kvalita konečného produktu nezávisí len od použitých surovín, ale aj od jedál, ktoré boli pri varení použité. Kvalitu vína a jeho chuť môže negatívne ovplyvniť dlhší kontakt s „holým“kovom. Preto je prísne zakázané používať kovové nádoby, medené výrobky.

Najlepšou možnosťou sú takéto jedlá:

• clay;
• enamelled;
• drevené;
• sklo.

Pred použitím je potrebné skontrolovať, či je nádoba čistá a suchá. K dnešnému dňu je najobľúbenejšou nádobou na prípravu hroznového muštu sm altované vedro, v ktorom je vhodné mlieť vínny materiál. Na fermentáciu sa tradične používajú sklenené fľaše s objemom 10 alebo 20 litrov. Nástroje na miešanie hroznovej hmoty musia byť drevené alebo nerezové.

Príprava hrozna na spracovanie

Pre získanie kvalitného hroznového muštu je dôležité starostlivo zvážiť výber hrozna. Na ďalšie spracovanie je vhodné len zrelé alebo prezreté hrozno. Zber musí byť suchýjasné počasie a hrozno by po zbere nemalo dlho ležať a čakať na svoj osud. Meškanie nie viac ako dva dni je povolené.

Pred spracovaním je dôležité hrozno vytriediť, oddeliť z neho nezrelé bobule, listy a iné nečistoty. Je prísne zakázané umývať hrozno pred použitím. Umývanie môže zmyť častice divokých kvasníc, ktoré sa nachádzajú na povrchu šupiek bobúľ. V tomto prípade môže byť fermentácia nedostatočná a víno nevyjde.

Príprava hroznového muštu

Aby kvasenie hroznového muštu prebiehalo normálne, obsah cukru vo vínnom materiáli by mal byť približne 22-25%, preto by ste sa mali zásobiť vínom. Potom, čo vínny materiál spolu s koláčom fermentoval niekoľko dní, musíte pridať cukor. Potom je potrebné vytlačiť šťavu a postupne pridávať cukor, ktorý je potrebné najskôr zriediť v malom množstve šťavy. Koláč možno znova použiť na výrobu chacha.

Pravidelne kontrolujte cukornatosť hroznového muštu pomocou merača vína. Pri príprave sladkých a dezertných vín by sa mal cukor pridávať po častiach, v intervaloch niekoľkých dní, pretože ak sa pridá veľké množstvo naraz, kvasenie sa môže výrazne spomaliť. Počas procesu fermentácie 1 gram cukru vyprodukuje približne 0,57% alkoholu, takže sladké vína budú silnejšie.

Koľko cukru pridať do hroznového muštu? Na získanie klasického stolového polosladkého domáceho vína by množstvo cukru malo byť 200 gramov na 1 liter tekutiny.

Čočo sa týka kyslosti hroznového muštu, optimálne množstvo kyslosti by malo byť 6-8 g/l. Ak je kyslosť zvýšená, potom by sa mal vínny materiál zriediť vodou. Koľko vody pridať do hroznového muštu? Optimálne množstvo vody na 1 liter šťavy nie je väčšie ako 20% objemu hroznového muštu.

Na kvasenie hroznovej šťavy s cukrom sa používajú sklenené fľaše s objemom 10 alebo 20 litrov. Nestojí za to ich naplniť až po vrch, musíte nechať priestor pre penu, ktorá sa vždy vytvorí počas fermentácie šťavy. Na vrch nádrže musí byť nainštalovaný uzáver vody, ktorý je potrebný na únik vzduchu z nádrže. Ako uzáver vody možno použiť obyčajnú lekársku rukavicu. Okrem toho treba pamätať na to, že na zabezpečenie ideálneho kvasenia musí byť šťava nasýtená kyslíkom. Za týmto účelom ho niekoľkokrát prelejte z jednej nádoby do druhej.

Kvasenie mladiny

Kľúčom k výrobe dobrého vína z hroznového muštu je správne kvasenie. Je dôležité brať teplotný režim zodpovedne. Pre červené víno je to +20-25 stupňov, pre biele - +12-18 stupňov. Pri teplotách pod +10 stupňov sa fermentácia spomalí a potom sa úplne zastaví, pretože divoké kvasinky upadnú do pozastavenej animácie. Pri teplotách nad +35 stupňov divé kvasinky umierajú z tepla. Nádoby s hroznovým muštom by sa mali nechať kvasiť na tmavom mieste bez prievanu, pretože môžu ovplyvniť kvalitu produktu.

Aktívnekvasenie končí, keď divé kvasinky spracujú všetok cukor v mladine. To možno pochopiť skutočnosťou, že obdobie uvoľňovania veľkého množstva vzduchu sa skončilo. Zároveň voda vo vodnom uzávere prestane zurčať, rukavica sa vyfúkne a sediment bude padať na dno nádoby. V tomto čase musí byť hroznový mušt pripravený na prvú transfúziu.

Transfúzia a ďalšia fermentácia

Prekvasenú mladinu nalejte tak, aby ste zabránili prenikaniu sedimentu z jednej nádoby do druhej. Robí sa to nasledujúcim spôsobom: nádoba s vínom sa umiestni na kopec, napríklad na stôl, pričom nová nádoba by mala byť nižšia. Potom sa kvapalina vypustí pomocou gumovej trubice. Zároveň je dôležité nedotýkať sa sedimentu, pretože ďalšie kvasenie so sedimentom môže nápoju pridať horkosť, a preto nebude také príjemné ho piť.

Hroznový mušt možno po transfúzii nazvať mladým vínom. Má mierne zahmlený odtieň, preto treba trvať na tom, aby prešiel fázou „tichého kvasenia“. Tým sa nápoj odľahčí. Bude musieť podstúpiť aj niekoľko ďalších transfúzií, pretože pri procese „tichého kvasenia“sa bude hromadiť vínna usadenina. Po niekoľkých cykloch transfúzie je mladé víno pripravené na pitie.

Starnutie vína

Poslednou fázou domácej výroby vína je starnutie vína. Trvá to 40 až 150 dní. V tomto prípade nastáva kvasenie a odumieranie kvasiniek, zvyšky cukru sa nakoniec spracujúdo alkoholu. Táto fáza je veľmi dôležitá, pretože práve v období dozrievania víno získava „charakter“– rozjasňuje sa, mizne kyselina a trpkosť, objavuje sa jedinečný buket a chuť je nasýtená.

V tejto fáze sú dôležité aj podmienky skladovania, inak hrozí, že hroznový mušt vo víne sa zmení na ocot. Skladovanie nádob v pivnici pri teplote +15 stupňov sa považuje za optimálne. Hotové víno za dobrých skladovacích podmienok môže byť skladované roky bez straty chuti.

Zastaviť fermentáciu

Mnohí začiatočníci v domácom vinárstve sa môžu stretnúť s takýmto problémom – hroznový mušt nekvasí, hoci ešte neprešiel fázou aktívneho kvasenia. Čo je s ním?

1. Kvasenie nezačalo hneď po vylisovaní hrozna. Faktom je, že proces fermentácie závisí od množstva divých kvasiniek, ktoré sú na povrchu bobúľ. Ak je ich počet relatívne malý, fermentácia môže začať neskôr. Neprepadajte panike, mali by ste počkať 5 dní. Ak po tomto čase nezačalo kvasenie, mali by sa do muštu pridať kvasnice z továrenského vína.
2. Nedostatočné utesnenie nádob s hroznovým muštom. Mnoho začiatočníkov vo vinárstve čelí tomuto problému. Zároveň zostáva proces fermentácie neviditeľný, pretože vzduch prechádza okolo vodného uzáveru. V tomto prípade sa do nádoby môže dostať aj vzduch z okolia, kvôli ktorému začne mladina kysnúť. To je neprijateľné na získanie kvalitného produktu. Aby sa tomu zabránilo, dodatočnéutesnite spoje vodného tesnenia, napríklad prikryte plastelínou.
3. Hustý mušt. Najčastejšie je to typické pre bobuľové víno, pretože sa ukazuje príliš veľa výliskov. Pri použití odrôd viniča s malými bobuľami však môže vzniknúť aj tento problém. V tomto prípade stačí vínny materiál zriediť vodou, nie viac ako 15 % celkového muštu.

Akékoľvek problémy, ktoré vzniknú v procese výroby vína, sú riešiteľné, je dôležité si ich včas všimnúť.

Mladinový koncentrát

Na výrobu vína sa niekedy používa koncentrovaný hroznový mušt. Čo to je? Muštový koncentrát je produkt vyrobený z hroznovej šťavy, ktorá obsahuje až 67 % pevných látok. Vyrába sa priemyselne pomocou technológie vákuovej mladiny.

Súčasne sa menia aj vlastnosti materiálu vína - farba sa stáva sýtejšou, získava jantárové odtiene, chuťové kvality sú naplnené karamelovými tónmi, mení sa chemické zloženie produktu.

Metóda koncentrácie

Na prípravu koncentrátu hroznového muštu je potrebné špeciálne vybavenie, ktoré nemá každé vinárstvo. Koncentrácia sladiny doma neprichádza do úvahy.

V podmienkach výroby sa vínny materiál ponorí do nádoby pod vákuom a zahreje sa na minimálny bod varu 55-70 stupňov. V tomto prípade sa kvapalina odparí a produkt zhustne. Treba sa vyhnúť karamelizácii cukrov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v hroznovej šťave, pretože to výrazne zhorší vlastnosti.vínny materiál.

Rýchle víno

Existuje aj spôsob výroby vína, kde úlohu hroznového muštu zohráva hroznová šťava z obchodu. Táto možnosť je dosť riskantná, pretože existuje šanca získať produkt nízkej kvality. Všetko závisí od prirodzenosti kupovanej hroznovej šťavy.

Spôsob varenia:

1. Na "rýchle" víno budete potrebovať nasledovné ingrediencie: - hroznová šťava - 3 l, hrozienka - 50 g, cukor - 50 g, voda - 250 ml.
2. Najprv si musíte pripraviť predjedlo z hrozienok. Za týmto účelom rozpustite cukor v teplej vode a vložte tam hrozienka, potom počkajte, kým začne kvasenie.
3. Kvások sa potom prefiltruje a naleje do hroznovej šťavy, aby sa vyrobil mušt.
4. Vínny materiál by mal byť umiestnený na tmavom teplom mieste, aby sa zabezpečili podmienky pre fermentáciu.
5. Po 10 dňoch sa odporúča ochutnať sladinu a v prípade potreby pridať cukor. Najčastejšie sa to nevyžaduje, pretože šťava z obchodu obsahuje pomerne veľké množstvo sladkostí.
6. Šťava v nádobách sa nechá na tmavom mieste fermentovať 3-4 týždne.
7. Keď sa objaví sediment, tekutina sa naleje do novej nádoby a pridá sa 50 g vodky na zastavenie fermentácie.
8. Po všetkých vykonaných manipuláciách sa vínny nápoj považuje za pripravený na pitie.

Chuť takéhoto „vína“sa, samozrejme, nedá porovnávať s nápojom vyrobeným z hrozna pomocou technológie, ale je celkom prijateľná pre obyvateľov miest, ktorí sa chcú nejako pripojiť k vinárstvu.

Záver

Hroznový mušt je základom každého vína. Celá výroba, ako aj chuť a vlastnosti hotového výrobku závisia od jeho kvality. Pri výbere hrozna a jeho príprave na spracovanie na mušt treba dávať pozor.

Mnohým sa môže zdať, že výroba domáceho vína je príliš komplikovaná, ale nevyžaduje si veľa fyzických a materiálnych nákladov. Ale po prejdení celého procesu varenia bude mať začínajúci vinár dôvod na hrdosť a tiež určité množstvo kvalitného domáceho alkoholu.