Surový tuk: druhy, vlastnosti a využitie v hospodárstve

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Surový tuk sa nazýva tuk extrahovaný z mäsa akéhokoľvek zvieraťa. V závislosti od typu jedinca môže mať inú farbu, vôňu, užitočné alebo negatívne vlastnosti. Ak sa chcete dozvedieť viac o tomto produkte, prečítajte si informácie nižšie.

Druhy surového tuku

Všetok tento špecifický produkt odborníci bežne delia do nasledujúcich typov:

• Surový hovädzí tuk. Má svetložltú farbu v dôsledku prítomnosti pigmentu v ňom. Ak sa surovina extrahuje zo žalúdka zvieraťa, stane sa sivou farbou. Čerstvý hovädzí loj má príjemnú vôňu, okrem prípadov, keď je vyrobený z čriev a žalúdkov (vtedy vôňa zodpovedá obsahu orgánov).
• Surový baraní tuk. Má matnú bielu farbu a špecifickú vôňu. V čerstvom produkte nie je takmer žiadny zápach, ale časom sa rýchlo zintenzívni. Surové jahňacie mäso má výrazne menej usadenín v porovnaní s rovnakým surovým hovädzím mäsom.

• Surový bravčový tuk. Široko sa používa v klobásovom priemysle. Napriek tomu sa najčastejšie konzumuje surový a solený. Mastná farba -matná biela alebo ružovkastá.
• Surový tučný moriak. Morčací tuk má výraznú bielu farbu. Dnes je po ňom malý dopyt kvôli jeho vysokým nákladom.

Okrem toho sa tuky dajú rozdeliť v závislosti od orgánov, z ktorých boli extrahované (očný tuk, chvost, krk atď.).

Vplyv rôznych faktorov na kvalitu produktu

Surový tuk má vo svojom zložení veľké množstvo vody a bielkovín. Z tohto dôvodu sa výrobok rýchlo kazí: pod vplyvom vody podlieha hydrolýze a vplyvom svetla horí.

Keď sa zo zvieraťa vyberie surovina, má pomerne vysokú teplotu. Z tohto dôvodu tuk okamžite začne podliehať vyhoreniu a hydrolýze. Preto je veľmi dôležité rýchlo spracovať produkt, vrátane chladenia.

Surové sa začnú kaziť ihneď po zabití. Jeho kvalita závisí od nasledujúcich faktorov:

1. Stupeň krvácania. Surový tuk extrahovaný zo slabo vykrveného zvieraťa bude mať vyššiu kyslosť ako produkt extrahovaný z dobre vykrveného zvieraťa.
2. Čisté rezanie jatočných tiel. Nedodržanie hygienických noriem povedie k zníženiu kvality surového tuku.
3. Trvanlivosť produktu. Čím dlhšie sa výrobok skladuje, tým bude kyslejší, najmä ak sa skladovanie vykonávalo v miestnostiach s vysokou teplotou.
4. Zo zloženia surového tuku. Čím viac vody a bielkovinových zlúčenín je v tuku, tým kyslejších látok sa v ňom vytvorí.

Užitočné vlastnosti

Surový tuk má množstvo pozitívnych vlastností. Medzi najvýznamnejšie patria:

Zlepšuje metabolizmus. Tuky, ktoré sa dostanú do tela, sa v ňom rozpúšťajú pri teplote rovnajúcej sa telesnej teplote. To znamená, že nedôjde k ďalšiemu zaťaženiu pečene. A vďaka prítomnosti mastných kyselín raw zlepšuje metabolizmus

• Ľudia, ktorí jedia surové, nepriberú. Napriek tomu, že tento tuk je pomerne vysokokalorický produkt (asi 800 kcal na 100 gramov produktu), je ľahko stráviteľný, vďaka čomu sa rýchlo dostaví pocit sýtosti. Keď budete jesť 30-40 gramov surového tuku denne, nezvýši vás tuk, aj keď vediete sedavý životný štýl.
• Zahreje v chlade. Surový tuk je doslova stvorený na konzumáciu v chlade. V 1 grame výrobku je až 9 kcal energie, vďaka čomu dokonale zahreje v chlade.

Napriek veľkému množstvu užitočných vlastností môžu mať tuky aj negatívny vplyv na ľudský organizmus.

Možné poškodenie tela

Nadmerná konzumácia surového s najväčšou pravdepodobnosťou povedie k spomaleniu metabolizmu v ľudskom tele a v dôsledku toho k obezite. Napriek tomu by denný príjem nasýtených tukov (ako je surový tuk) nemal byť nižší ako 7 % z celkového príjmu potravy. Za zmienku stojí aj vysoký obsah vodíka v zložení surového tuku.

Aj užitočný produkt sa dá premeniťveľmi škodlivé pre ľudské zdravie. Zahrievanie zabíja veľkú časť vitamínov a nasýtených kyselín v ňom a zároveň znižuje biologickú hodnotu.

Ak bola surovina podrobená tepelnému spracovaniu dlhšie ako 30 minút, začína proces tvorby toxických produktov oxidácie mastných kyselín. Ak sa tuky zahrejú na teploty nad 200 stupňov, potom sa v ich zložení objavia karcinogénne látky, ktoré môžu ľudskému telu spôsobiť veľké škody.

Výrobná technológia

Nie dnes existujú len 2 spôsoby, ako získať surový tuk:

1. Mokré.
2. Suché.

V prvom prípade sa tuk zahrieva vodou alebo horúcou parou. V dôsledku tepelnej expozície tuk začína opúšťať zničené bunky, po ktorých sa zhromažďuje v určitej nádobe. Na konci procesu sa získa trojfázová zmes pozostávajúca z tuku, oškvarkov a vývaru.

Suchý surový tuk sa získava vystavením pôvodného produktu vyhrievacej ploche. Výsledkom je dvojfázový systém pozostávajúci zo škvarkov a tuku.

Použitie pri výrobe mäsa

Surový tuk sa podieľa na výrobe takmer všetkých mäsových výrobkov. Jeho hodnota v zložení závisí len od toho, z akého zvieraťa bol získaný.

Hovädzí a bravčový tuk sa teda používa pri výrobe polotovarov, konzervovaných potravín a emulgovaných produktov.

Jahňací tuk je dosť žiaruvzdorný, má zvláštnu chuť a vôňu. Používa sa na výrobu rôznychklobásy ako jahňacie.

Zvláštnu pozornosť treba venovať surovému bravčovému tuku. Pri výrobe mäsa sa môže použiť v čistej forme aj v kombinácii s inými prvkami. Používa sa pri výrobe varených, emulgovaných a údených klobás, ako aj pri výrobe slaných a údených slaninových pochúťok.