Chladené mäso: popis technológie, vlastnosti a trvanlivosť

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Mäso je cenným zdrojom bielkovín a iných minerálov. Preto je jedným z najpoužívanejších potravinárskych produktov. Aby bol produkt aj naďalej užitočný, musíte poznať pravidlá jeho výberu a skladovania.

Klasifikácia tepelnej úpravy mäsa

Každý typ tepelnej úpravy mäsa má svoje vlastné charakteristiky. Napríklad sa považuje za spárovaný do jednej a pol hodiny po zabití zvieraťa. Má prirodzenú teplotu a časom sa ochladzuje. Vzhľadom na to, že svaly sú stále veľmi napäté, je to dosť ťažké. Aby sa uvoľnili a mäso získalo potrebnú mäkkosť, mali by ste počkať niekoľko dní.

Chladené – to je to, čo sa po rozrezaní korpusu vyberie do chladničky a tam sa ochladí. Zhora je pokrytá prírodnou kôrou. Teplota chladeného mäsa nepresiahne +4 stupne.

Mrazené mäso sa líši v tom, že mrazená je iba vonkajšia časť, vnútri zostáva nezmrazené.

A aby bolo mäso dlhšie skladované a nekazilo sa, vydržalo dlhú prepravu,použiť hlboké zmrazenie.

Výhody chladeného mäsa

Vychladené hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso je vždy pripravené na okamžité varenie. Mrazené mäso sa musí najskôr rozmraziť, čo zaberie veľa času. Použitie mikrovlnnej rúry zároveň výrazne urýchľuje proces, ale nie vždy je možné dosiahnuť dobrý výsledok. V niektorých prípadoch, najmä keď je kus dostatočne hrubý, sa stáva, že mäso je vo vnútri ešte zmrazené a vrch je už vyprážaný. Preto, ak plánujete pripraviť lahodné jedlo, musíte produkt vopred vybrať z mrazničky.

Ďalšou výhodou chladeného mäsa v porovnaní s mrazeným je, že si zachováva všetky živiny. Považuje sa tiež za najchutnejšie.

Nevýhody chladeného mäsa

Hlavnou nevýhodou je, že trvanlivosť chladeného mäsa je veľmi krátka. V priemyselných chladničkách, ktoré sa používajú v predajniach, je prípustná trvanlivosť 5 dní pri stálej teplote 0 stupňov. Ak je teplota vyššia, skladovací čas bude obmedzený na dva alebo tri dni.

Ako dlho môže byť mäso skladované v domácej chladničke

Trvanie bezpečného skladovania mäsa v domácej chladničke závisí od teploty vo vnútri komory. Ak nepresiahne +4 stupne, potom sa surový produkt môže skladovať najviac jeden deň a mleté mäso iba 8 hodín. Pri vyššej teplote sa čas skráti o tretinu.

Vákuovo balené mäso na skladovanie

Predlhodobé uchovanie mäsa v chladenej forme prišli s vákuovým balením, ktoré je naplnené špeciálnym plynom, ktorý nahrádza kyslík. To vám umožní zastaviť všetky procesy rozmnožovania baktérií, čo vedie k znehodnoteniu produktu.

Skladovanie chladeného mäsa vo vákuovom balení so zachovaním všetkých vlastností môže trvať až 10 týždňov. Pre jednoduchého spotrebiteľa je sotva dôležité, aby sa kus hovädzieho mäsa skladoval v jeho chladničke tri až štyri mesiace.

Pre predajcov je nevyhnutné dlhodobé skladovanie nezmrazeného mäsa. Je to kvôli lepšiemu dopytu a vyššej cene. Pretože kupujúci, ktorý prišiel do obchodu po práci, má väčšiu túžbu kúpiť mäso, ktoré sa dá okamžite položiť na panvicu a nie zmraziť.

Aby bola trvanlivosť chladeného mäsa taká dlhá, je potrebné sledovať teplotu v chladiacom priestore. Musí byť konštantná a musí byť na určitej úrovni. V opačnom prípade sa obdobie výrazne skráti. Pri tomto spôsobe konzervácie sa môže zmeniť farba mäsa a jeho vôňa. Mimochodom, modrosť nie je indikátorom pokazeného produktu, táto farba je celkom prirodzená na skladovanie vo vákuu. Po otvorení balenia by sa farba mala vrátiť do prirodzeného stavu a vôňa by mala zmiznúť.

Mrazenie chladeného mäsa

Ak je potrebné zmraziť chladené mäso, mali by ste dodržiavať niektoré pravidlá:

• ak je kus veľký, musíte ho rozdeliť naniekoľko malých;
• je neprijateľné ho prať;
• z vrecka, v ktorom je vybratý kus mäsa, by mal byť odstránený všetok vzduch;
• je žiaduce, aby proces zmrazovania prebiehal čo najšokovanejšie, takže teplota v mrazničke by mala byť nastavená na minimum;
• pretože ani v mrazničke mäso nevydrží večne, treba si do vrecúšok vložiť poznámky s dátumom zmrazenia, ktoré vám pomôžu sledovať dátum spotreby;
• po úplnom zmrazení by mal byť kúsok ponorený do hrnca so studenou vodou a vložený späť do mrazničky. Vrchná časť balenia bude pokrytá ľadovou kôrou a mrazené chladené mäso zadrží dostatok vody.

Je chladené mäso vždy lepšie ako mrazené?

Mäso je skvelým miestom pre život patogénnych baktérií. Preto je krátkodobo možné jeho skladovanie pri pozitívnej teplote. Vákuové balenie na uchovávanie mäsa v chlade, ktorého trvanlivosť je značne predĺžená vďaka inhibícii rastu baktérií, vyžaduje, aby bola ideálna skladovacia teplota mierne pod bodom mrazu. Ale keďže nikto nevie, aký druh produktu je na pulte predajne, ako dlho a za akých podmienok bol skladovaný, existuje riziko nákupu už pokazeného produktu.

Mäso možno zmraziť rôznymi spôsobmi, výsledkom čoho sú úplne odlišné výsledky. V domácich podmienkach, keď sa mäso dostane do mrazničky, zamŕza postupne. V tomto čase sa vo vnútri tvoria dosť veľké častice ľadu, ktorézničiť jeho vlákna. To je dôvod, prečo po rozmrazení produkt stráca na atraktivite a vyzerá voľnejšie. A kvôli nadmernej strate vlhkosti sa stáva tvrdým a bez chuti.

V priemyselnom meradle sa používa iná technológia. Mäso je zmrazené pri extrémne nízkej teplote a so silnou cirkuláciou vzduchu. Takéto šokové zmrazenie vedie k tvorbe malých kryštálikov vody, ktoré nepôsobia deštruktívne na štruktúru mäsa. Preto po rozmrazení a uvarení bude tento výrobok chutiť takmer rovnako ako chladené mäso.

Mrazený výrobok sa ľahšie prepravuje a skladuje bez obáv o jeho bezpečnosť.

Ako si vybrať chladené mäso

Aby ste sa nemýlili s kvalitou mäsa, je potrebné dôkladne zvážiť jeho výber. Po prvé, na farbe záleží. Ak je hovädzie mäso príliš svetlé, je to dôvod na opatrnosť, pretože je to indikátor príliš nízkeho veku zvieraťa. Nie je dovolené ich zabíjať bez dobrého dôvodu. Príliš tmavé mäso so sivým odtieňom naznačuje jeho nie prvú čerstvosť. Ak má chladené hovädzie mäso žltý a matný tuk, tento nákup by ste mali vyhodiť.

Čerstvé kvalitné mäso má elastickú textúru a lesklý povrch, netečie z neho vlhkosť a nie je na ňom plak.

Ak si to chcete overiť, mali by ste zobrať kúsok a pozorne ho preskúmať zo všetkých strán. Potom musíte stlačiť prst na povrch, ak výsledná priehlbina rýchlo zmizne, mäso nebolo zmrazené. Rozmrazené mäso sa vyznačuje drobivosťou, svaly sa nelíšia v elasticite, môžu z neho odkvapkávať. Čerstvosť pomôže definovať vôňu. Nemalo by to byť drsné a nepríjemné, vyvolávajúce negatívne emócie.

Pamätajte, že čím je krava staršia, tým viac tukových vrstiev má mäso. U mladého exemplára sú sotva viditeľné.

Správnym výberom a dodržaním všetkých noriem skladovania je možné z mäsa pripraviť chutné jedlo, ktoré bude zdravotne nezávadné a prospešné pre telo.