Varená klobása: zloženie, požiadavky GOST, odrody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Dnes je na pultoch v obchodoch s potravinami obrovský sortiment varených párkov, ktoré sa líšia zložením, odrodou a farbou. Podľa historických poznámok možno predpokladať, že tento produkt bol populárny už pred niekoľkými storočiami. Ale pokiaľ ide o súčasnosť, stojí za zmienku, že varená klobása pevne vstúpila do života moderného človeka. Toto jedlo milujú deti aj dospelí. Pri výbere by ste si mali dôkladne preštudovať zloženie varenej klobásy, ako sa z nejakého dôvodu hovorí: „Sme to, čo jeme.“

Trošku histórie

Klobása existuje už od starovekého Grécka a jej recept bol celkom jednoduchý. Podľa kroník bolo týmto produktom varené alebo vyprážané mleté mäso balené v bravčových žalúdkoch. Postupne sa tento recept dostal do povedomia celého sveta, keďže si ho námorníci a obchodníci radi brali so seboutaká klobása na ďalekých potulkách. Práve v tom čase si ľudia všimli, že dobre uvarené jedlo sa dá dlho skladovať bez straty chuti. Tento produkt bol tiež podľa vkusu starých Slovanov. Na výrobu klobásy použili tieto suroviny: vajcia, rôzne obilniny, mäso, masť, zvieraciu krv, ale aj bravčové a hovädzie droby na črievko. Potom sa takéto polotovary varili a údili na hranici.

V Rusku sa výroba tohto produktu začala v roku 1709, keď sa objavila prvá továreň na výrobu. Mimochodom, v tom čase už existovalo niekoľko druhov chutnej klobásy. Takže v Rusku si klobása začala získavať na popularite a dodnes potešuje deti a dospelých svojou chuťou. Moderná klobása je obal z mletého mäsa, ktoré bolo varené alebo fermentované.

Klasifikácia

Párky sa klasifikujú podľa nasledujúcich typov:

• spôsob spracovania - varené, údené, poloúdené, klobásy a klobásy, krv, jaternice, mäsové bochníky, paštéty, želé a tlačenky;
• druh mäsa – bravčové, hovädzie, konské, jahňacie a hydinové;
• zloženie surovín - mäso, krv, vnútornosti;
• typ škrupiny - prírodný, umelý, bez škrupiny;
• kvalita surovín - sú rozdelené do najvyššej, prvej, druhej, tretej triedy;
• vzor mletého mäsa na reze – existuje s homogénnou štruktúrou, ako aj s pridaním kúskov jazyka, slaniny, jazyka a nahrubo nasekaného tkaniva;
• schôdzka - rozdelená naúdeniny na široké použitie, detská a diétna výživa.

O zostave

Podľa pravidiel technologického procesu a noriem GOST by zloženie varenej klobásy malo byť nasledovné:

• hovädzie alebo bravčové mäso;
• vajcia alebo melanž (mrazená vaječná hmota);
• mlieko;
• s alt;
• korenie (čierne korenie, kardamón, koriander, cesnak);
• škrob;
• bacon.

Mleté mäso môže v závislosti od receptu obsahovať aj: srvátku, slaninu, krvnú plazmu a múku namiesto škrobu.

Hlavnými zložkami pri príprave klobás najvyššej kvality sú spravidla mäso a masť. Čo sa týka nízkej kvality, môžu obsahovať rôzne prísady, náhrady rastlinných tukov a farbivá.

Hovädzie mäso sa delí na tri stupne: najvyšší (používa sa len čisté svalové tkanivo), prvý (svalové tkanivo, ktoré môže obsahovať až šesť percent spojivového tkaniva) a druhý (až dvadsať percento spojivového tukového tkaniva). Jelenie mäso, konské mäso a ťavie mäso sa triedi rovnakým spôsobom. Odrody hovädzieho mäsa sú priamo závislé od odrody klobásy. To znamená, že varená klobása prvej triedy obsahuje hovädzie alebo chudé bravčové mäso prvej triedy.

Navrhujeme podrobnejšie zvážiť tento produkt každej odrody zvlášť:

• Najvyššia trieda. Na jeho prípravu sa používa iba kvalitné a chudé mäso, slanina a korenie (cesnak, muškátový oriešok, kardamón, korenie).
• Prvé zahrnuté v tomto produktestupeň zahŕňa: hovädzie a bravčové mäso prvého stupňa, rastlinné bielkoviny, soľ a korenie.
• Druhá trieda. Podľa receptúry na výrobu tohto produktu používajú: hovädzie mäso druhej triedy, bravčové odrezky, rastlinné bielkoviny, slaninu, múku, korenie.
• Tretia trieda. Táto trieda spravidla zahŕňa pečeňové klobásy tretieho stupňa a rastlinného pôvodu. Ako suroviny sa používajú bravčové kože, vedľajšie produkty druhej kategórie, spojivové tkanivá, chrupavky z odrezkov mäsa, múka, soľ, korenie.

Podľa zloženia varenej klobásy regulovanej GOST musí tento výrobok obsahovať tridsať percent mäsa.

Pri výrobe tohto produktu je povolené pridávať škrob, ale nie viac ako osem percent. V súčasnosti však môžu byť kladené určité požiadavky na výrobu klobás, ktoré sa odrážajú v TU (technické podmienky). Podľa nich môže zloženie produktu zahŕňať mleté kosti a kože zvierat. A tiež v niektorých odrodách si môžete všimnúť absenciu prírodného mäsa v zložení varenej klobásy. V tomto prípade by však malo byť uvedené na štítku s označením „MAMA“(Mechanical Deboned Meat).

Rôzne varené klobásy

Dnes je na pultoch supermarketov obrovské množstvo mäsových výrobkov. Najpopulárnejšie značky tohto produktu sú nasledujúce druhy párkov.

Amatér

Jeho zloženie je podobné zloženiu varenej klobásy "Doktor". Podľa GOST musí obsahovať tieto zložky: hovädzie mäso najvyššej triedy, chudébravčové mäso, bravčový tuk, salad, soľ, čierne korenie, cukor, muškátový oriešok.

Hovädzie mäso

Pri dodržaní receptu sa na výrobu tohto druhu klobásy používa hovädzie mäso, melanž alebo kuracie vajcia, pitná voda, soľ, cukor a čierne korenie.

Sviečková

Zloženie varenej klobásy zahŕňa filé z kuracích pŕs, hovädzie mäso, vodu, zemiakový škrob, koreniny, ako aj príchute, potravinové prísady, stabilizátory, zvýrazňovače chuti a farbivá. Pripomeňme, že tento druh klobásy patrí do tretej triedy.

Dairy

Uvarená klobása z mlieka obsahuje hovädzie a bravčové mäso, sušené mlieko, soľ a korenie. Je tiež bohatý na vitamín B1, sodík, vitamín PP a fosfor.

Varená klobása „Papa can“

Zloženie tohto produktu je nasledovné: kuracie prsia, bravčové mäso, korenie (horčičné semienko, zeler a muškátový oriešok), mechanicky separovaná hydina, slnečnicový olej, stabilizátor bielkovín, regulátory kyslosti, stabilizátory, arómy, živočíšne bielkoviny, zvýrazňovače farby, chuti a vône.

kapitál

Podľa GOST sa pri výrobe tohto druhu klobásy používajú produkty ako bravčové mäso, čierne korenie, slanina, muškátový oriešok, soľ, voda, kardamón a cukor.

Čajovňa

Zloženie varenej klobásy upravuje GOST. Obsahuje: bravčový tuk, hovädzie mäso, bravčové mäso, mleté čierne korenie, koriander, soľ, cesnak, sódu, cukor a dusitanovú soľ. jejobsah kalórií nepresahuje 216 kcal na 100 gramov produktu.

Doktorandské

Tento druh bol veľmi populárny v ZSSR a postsovietskych časoch. Čestné miesto na stole zaberá dodnes. Zloženie varenej lekárskej klobásy podľa GOST zahŕňa: hovädzie a bravčové mäso, vajcia, sušené mlieko, soľ, korenie, dusitan sodný, cukor, kardamón alebo muškátový oriešok.

Krémová a v balení

Na tento typ klobásy neexistuje žiadny recept podľa GOST, takže výrobcovia vyrábajú tento mäsový výrobok podľa špecifikácií.

Zloženie zväzku varenej klobásy je nasledovné: hovädzie mäso, bravčové mäso, kuracie prsia, sušené mlieko, voda, vajcia, soľ, zemiakový škrob, stabilizátor: polyfosforečnan sodný, živočíšne bielkoviny, korenie, dusičnan sodný.

Klobáky, párky, párky

Vyššie uvedené je ďalší typ varenej klobásy. Ich hlavným rozdielom je absencia slaniny a veľkosť týchto mäsových výrobkov. Pre tieto prémiové produkty sa používa tučné mäso, zatiaľ čo produkty z hovädzieho mäsa musia obsahovať výlučne hovädzie mäso. Rozdiel medzi klobásami a klobásami je v tom, že mleté mäso a korenie sa pridávajú počas výroby.

Aký je rozdiel medzi varenou a údenou klobásou?

Rozdiel medzi varenou klobásou a varenou údenou klobásou je daný nielen trvanlivosťou, ale aj technológiou varenia. Varená klobása, na rozdiel od iných druhov, je produkt podliehajúci skaze. Zloženie varených údených párkov spravidla zahŕňa takmerrovnaké produkty, ale existujú určité rozdiely. Napríklad pri príprave vareného údeného produktu sa nepoužívajú časti jatočného tela a vnútorné orgány zvieraťa s nízkou hodnotou. Tiež sa do nej pridáva viac korenín ako do varenej. Hoci zloženie varenej údenej klobásy je podobné varenej klobáse, proces varenia je odlišný. Výroba varenej-údenej klobásy prebieha v niekoľkých fázach: najprv sa mleté mäso vypráža, vďaka čomu sa v ňom zachová oveľa viac šťavy a tukov. Potom sa polotovary uvaria a potom údia.

Môže byť výrobok zdravý a chutný zároveň?

Nie veľa odborníkov na výživu neodporúča jesť tento produkt, ale existujú aj mäsové výrobky, ktoré môžu telu priniesť určité výhody vďaka nutričnej hodnote a chemickému zloženiu varených párkov, ktoré sú spravidla obohatené o vitamíny B, A, E, ako aj PP. Preto, aby ste svojmu telu neuškodili, ale naopak, prospeli, mali by ste si vybrať kvalitný produkt.

Pozitívny vplyv na organizmus má aj chemické zloženie varenej klobásy:

• Vysoký obsah bielkovín v mäse pomáha budovať svalovú hmotu.
• Chrupavka obsahuje cenné želírujúce látky, ktoré sú veľmi prospešné pre kĺby.
• Vnútornosti a koža obsahujú cenné stopové prvky: draslík, horčík, draslík železo a jód.

Technológia výroby varenej klobásy

Pri výrobe varenej klobásy výrobcovia spravidla dodržiavajú všeobecné pravidlátechnológia:

• Mäso sa oddelí od kostí a nakrája sa na kúsky.
• Potom sa osolí cukrom, kyselinou askorbovou a dusičnanom sodným.
• Špeciálne zariadenie premieňa mäso na mleté mäso, do ktorého sa pridávajú rôzne prísady, ktoré spĺňajú špecifikácie.
• Vopred pripravené škrupiny plnené mletým mäsom.
• Tieto polotovary sú zavesené na hákoch na usadenie mletého mäsa.
• Potom sa pasterizujú pri teplote nie vyššej ako osemdesiat stupňov a potom sa tieto polotovary ochladia.

Ako si vybrať a uložiť

Spotrebiteľ pri kúpe klobásy spravidla hodnotí jej vzhľad. Pri výbere nezastavujte svoju pozornosť na produktoch, ktoré sú namaľované v jasných a atraktívnych farbách. Nezabudnite, že kvalitná varená klobása má sivastú farbu, charakteristickú pre mäso po tepelnej úprave. Preto jasná farba naznačuje, že do mletého mäsa boli pri výrobe varenej klobásy pridané špeciálne potravinárske farbivá.

Z obrovského sortimentu mäsových výrobkov si musíte vybrať správne. Keď však poznáte odrody varenej klobásy a zloženie týchto výrobkov, bude oveľa jednoduchšie rozhodnúť o kúpe. Je vhodné vybrať si prémiový produkt s označením GOST. Rôzne nápisy na obaloch klobás ako „luxus“, „extra“a iné nie sú potvrdením vysokej kvality. Pri nákupe by ste tiež mali venovať pozornosť podmienkam skladovania. Optimálna teplota skladovania párkov nie je vyššia ako osem stupňov.

Okrem inéhopri nákupe venujte pozornosť nasledujúcim aspektom:

• Prítomnosť vlhkosti a hlienu na saláme naznačuje znehodnotenie produktu. Treba posúdiť vzhľad a stav škrupiny – mala byť suchá. Oplatí sa vybrať aj ten, do ktorého mušľa tesne prilieha.
• Venujte pozornosť rezu klobásy. Prítomnosť sivých škvŕn na výrobku znamená porušenie výrobnej technológie.
• Prítomnosť veľkého množstva škrobu dodá papieru chuť. Produkt na škrob môžete skontrolovať iným spôsobom: zrolujte malý kúsok klobásy do trubice. Bez škrobu sa neláme a nedrobí.
• Podľa GOST nie je zakázané používať sójový proteín v recepte na varenú klobásu. Pri výbere tohto produktu by ste však mali hľadať možnosti bez neho. Spravidla sa používa farbivo E250, ktoré dodáva klobáse ružový odtieň. V malom množstve je tento doplnok neškodný. Ak sa však požije vo veľkých množstvách, môže spôsobiť rakovinu.
• Za zmienku stojí, že táto detská výživa by nemala obsahovať rôzne farbivá, konzervačné látky, fosfáty a GMO.

Ak je výrobok vysokej kvality, potom pri skladovaní v chladničke zostane klobása čerstvá pomerne dlho. Čas použiteľnosti pri otvorení balenia v prírodnom obale nie je dlhší ako päť dní a v umelom - asi 40 dní.