Teplota podávania pre druhé chody: základné pravidlá, požiadavky a odporúčania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Jedlo je proces, ktorý vám umožňuje nielen naplniť telo vitamínmi a živinami, ale aj získať estetické potešenie. Existuje množstvo špecifických pravidiel, podľa ktorých sa musí dodržať určitá teplota na podávanie druhých chodov, dezertov, polievok. Okrem toho by sa mala venovať osobitná pozornosť podávaniu a poradiu jedál podávaných na stôl. Dodržiavanie technologických pravidiel v stravovacích zariadeniach kontrolujú špeciálne služby.

Ako podávať

Podávanie každého druhu jedla si vyžaduje dodržiavanie určitých noriem. Polievky, boršč, bujóny, okroška, kapustová polievka a iné tekuté jedlá sa podávajú v rôznych miskách. Toto pravidlo, žiaľ, nie je vždy dodržané. Prvé kurzy sú vo svojej rozmanitosti rozdelené do hlavných kategórií:

• Studená.
• Hot.
• Polievkové pyré.
• Bouillon.
• Čerpacie stanice.

Teplota podávania rôznych tekutých jedál závisí odich odrody. Teplota studených polievok by teda nemala presiahnuť 10-12 stupňov. Pre horúce prvé jedlá je optimálna teplota podávania 60 stupňov. Je dôležité si zapamätať, že jedlá na horúce prvé jedlá musia byť zohriate.

Druhé teplé jedlá sú oveľa rozmanitejšie ako tie prvé. Vyznačujú sa nielen spôsobmi tepelného spracovania, ale aj výrobkami, z ktorých sa pripravujú (ryby, mäso, zelenina, cestoviny atď.). Každý druh jedla má svoje vlastné požiadavky na podávanie. Teplota podávania druhých teplých jedál je 65-75 stupňov pre jedálne, snack bary, kaviarne, 80-90 stupňov pre reštaurácie.

Teplota podávania pre druhé chody

Tento proces si vyžaduje súlad so zavedenými normami. Je nevyhnutné udržiavať správnu teplotu podávania jedla, jeho podávanie, podmienky a trvanlivosť hotových výrobkov. Teplota podávania druhých chodov podľa SanPiN by nemala byť nižšia ako 65 stupňov.

Podávanie je povolené ako v obyčajných tanieroch, misách, misách, tak aj v miskách s viacerými porciami. V závislosti od použitých produktov, ako aj konzistencie a technológie prípravy sa mení možnosť podávania. Napríklad jedlá bez omáčky sa podávajú na predhriatom keramickom tanieri pri teplote 65-70 stupňov Celzia. Jedlá s omáčkou sa podávajú v kovových miskách pri teplote 75-80 stupňov.

Mäso

Pre podávanie jedál platia špeciálne pravidlá v závislosti od súboru produktov zahrnutých v ich zložení. smenyteplé jedlá z rýb, mäsa a zeleniny sa konajú podľa stanovených noriem. Stôl musí byť obsluhovaný s príbormi a náčiním, ktoré sú určené na podávanie každého druhu jedla. V závislosti od receptu na varenie by ste si mali vybrať správne nádoby, v ktorých sa jedlo hosťom ponúka.

1. Vyprážané mäso sa podáva na cupronickel tanieri spolu s prílohou. Pod hlavným chodom je umiestnený ohrievaný tanier. Mäso upečené v celku by malo mať teplotu 65-70 stupňov, pričom teplota prílohy je prijateľná do 60 stupňov.
2. Hovädzí stroganoff sa zvyčajne podáva priamo na panvici alebo pod okrúhlym „baranom“. Príloha sa podáva oddelene od hlavného jedla, ako aj doplnková omáčka.
3. Pravidlá pre servírovanie grilu vyžadujú prezentáciu jedla na oválnom kovovom tanieri. Na nahriatej keramickej doske treba zo špízy odobrať kúsky mäsa. Zeleninová obloha sa podáva v miske na šalát, omáčka - v keramickej miske na omáčku. Gril sa prináša na stôl priamo z grilu, jeho teplota by nemala byť nižšia ako 80 stupňov.
4. Rezance, guličky a jedlá z mletého mäsa sa v súlade s normami podávajú na malom tanieri, predhriate. V závislosti od receptu je možné ozdobu umiestniť na hlavný tanier aj na doplnkový tanier.
5. Vyprážaná hydina musí byť prezentovaná na kovovej miske oválneho tvaru, krutóny sa používajú ako vankúš na mäso. Položte vtáka po častiach na malý tanier spolu s horúcou prílohou.

BV niektorých prípadoch sa na podávanie mäsitých jedál používajú keramické nádoby. Potom treba mať na pamäti, že teplota riadu by nemala byť nižšia ako 90 stupňov.

Ryba

Pravidlá podávania druhých horúcich jedál z rýb majú niekoľko dôležitých rozdielov. Podávajú sa aj v kovových nádobách, porciovaných panviciach, „barakoch“, na malých jedálenských a snackových tanieroch. Varené ryby musia byť prezentované na veľkom tanieri spolu s prílohou zo zeleniny. Potom sa ryba po častiach prenesie na vyhrievaný tanier. Studená omáčka sa podáva oddelene.

Upečené rybie filé je potrebné podávať na panvici s prílohou. Čerstvá zelenina je umiestnená na tanieri s občerstvením. Omáčku by ste mali priniesť na stôl na malom koláčovom tanieri spolu s čajovou lyžičkou. Vyprážané ryby podľa požiadaviek SanPiN podávame vo vyhrievaných jedálenských tanieroch. Obloha je v keramickej miske na šalát.

Pri podávaní pokrmov z rýb je dôležité dodržiavať požadovaný teplotný režim. Jedlá z varených alebo parných rýb sa teda podávajú pri teplote 65 - 75 stupňov, pre pečené ryby musíte zabezpečiť 70 - 80 stupňov. Vykostené filety sa môžu podávať pri teplote 90 stupňov.

Teplé zeleninové jedlá

Na rozdiel od mäsa a rýb sa zelenina nemôže podávať na kovovom riade. Výnimkou je len porciovaná panvica, v ktorej môžete podávať pečenú alebo vyprážanú zeleninu ako samostatné jedlo. Na horúce zeleninové prílohy sa používajú stolové a snackové taniere, menej častokeramické šalátové misy. Misky sa musia zohriať bezprostredne pred podávaním.

K zeleninovým jedlám v porcelánových omáčkových lodičkách sa oddelene podávajú teplé a studené omáčky. Komplexné viacporciové jedlá sú podávané na veľkých spoločných tanieroch s následným individuálnym podávaním, rozložené v jedálni alebo snack bare s teplými jedlami. Teplota podávania druhých chodov a zeleninových príloh by nemala byť nižšia ako 65-70 stupňov. Zariadenia na vysokej úrovni vyžadujú dodržiavanie teplotného režimu 75-85 stupňov.

Požiadavky na prvé odoslanie

Teplota podávania prvého a druhého chodu je dôležitým faktorom, ktorý musia stravovacie zariadenia brať do úvahy. Najprv zvážte, aké pravidlá existujú. Normy určujú, že číre bujóny a polievky sa podávajú v špeciálnych pohároch a miskách, ktoré sa ukladajú na taniere. Oddelene sa krutóny, koláče a chlieb podávajú na tanieri s koláčom alebo občerstvením.

Polievky-pyré musia byť prezentované v keramických miskách. Zároveň môžu byť ozdobené zeleňou a krutónmi priamo v porciovaných jedlách. Dresingové polievky a boršč by sa mali podávať v klasickom hlbokom tanieri, nakrájanú zeleninu môžete pridať do malej šalátovej misy a kyslú smotanu do porcelánovej omáčky. Predpokladom podávania teplých prvých chodov sú ohriate jedlá a teplota aspoň 70 stupňov.

Požiadavky na podávanie druhých kurzov

Pred odnesením druhého chodu na stôl upratujú (umývajú) použitý riad a príbor. Akpodáva sa bežné jedlo, potom sa rozdelí na porcie a vyberie sa do veľkej nádoby. Pred hostí sa položia ohrievané taniere a jedlo sa rozloží po častiach. Rovnaké pravidlá platia aj pre podávanie príloh. Predvarené jedlo sa vyberie ako celok na vystavenie, potom sa v kuchyni rozdelí na porcie.

Jedlá na panviciach sa ukladajú na teplé taniere s občerstvením priamo pred hosťami. Okrem toho sa horúce omáčky podávajú v kovových omáčkových lodičkách alebo chladené v malých tanieroch alebo špeciálnych miskách. Požiadavky na podávanie druhých teplých chodov zahŕňajú dodržiavanie teplotného režimu, ktorý sa môže líšiť v závislosti od receptúry jedla, jeho ingrediencií a klasifikácie podniku.

Horúce predjedlá

Studené a teplé občerstvenie sa často podáva na ozdobenie banketov alebo iných slávnostných hostín. Aj na toto jedlo platia určité požiadavky a pravidlá, ktorých porušenie môže výrazne znížiť nielen prezentovateľnosť pokrmu, ale aj jeho chuť.

Občerstvenie sa zvyčajne pripravuje po častiach. Pred podávaním ich môžete nakrájať aj na malé kúsky, aby hosťom neznepríjemňovali používanie noža. Občerstvenie sa podáva na spoločnej miske so špachtľou na posúvanie. Šaláty sa musia priniesť na stôl po podávaní ľahkých sendvičov a jednohubiek. Teplota podávania horúceho občerstvenia sa líši v závislosti od receptúry jedla a môže sa pohybovať od 50 do 70 stupňov.

Podmienky skladovania teplých potravín

Podľa všeobecne uznávaných noriem je potrebné prísne dodržiavať teplotu podávania druhých mäsových chodov (ako aj zeleniny a rýb). Nemenej dôležitú úlohu však zohrávajú aj podmienky, za ktorých sa potraviny pred podávaním skladujú. Nenechajte hotové jedlo vychladnúť a potom ho znova zohrejte. V teplom prostredí sa rýchlo rozvíja baktericídna mikroflóra, takže miska nie je vhodná na konzumáciu.

Výdajné stoly vo verejnom stravovaní sú vybavené špeciálnym riadom na odkladanie teplých jedál. Ohrievače jedla a hrnce s ohrevom, udržiavaním požadovanej teploty, sa pred vložením hotových jedál ohrievajú. Trvanlivosť potravín v takýchto nádobách nepresahuje 2-3 hodiny. Dlhšie vystavenie hotových jedál je neprijateľné. Zároveň sa šaláty a studené predjedlá vydávajú predchladené, čo neumožňuje skladovanie v hotovej forme dlhšie ako 1 hodinu.

Sekvencia podávania

Je určité poradie, podľa ktorého sa jedlá prinášajú na stôl. V prvom rade je potrebné podávať studené predjedlá. Môžu to byť zeleninové šaláty, mäsový alebo rybí tanier, kaviár. Teplé predjedlá sa podávajú hneď po studených alebo spolu s nimi.

Ďalšou fázou podávania sú prvé chody. Okrem toho odoberajú chlieb, koláče, koláče, krutóny. Nakrájané zelené sa ponúkajú v malých tanieroch, kyslej smotane alebo smotane - v omáčkach alebo servírovacích džbánoch. Po podaní prvých chodov sa odstráni špinavý riad, vymení sa príbor a dodatočne sa obslúži stôl.

Sortiment druhých kurzov je pestrý. V závislosti od jedla ponúkaného hosťom sa môže použiťrôzneho riadu. Prípustný je aj rozdiel v teplote prívodu. Po druhých chodoch prechádzajú na podávanie dezertov a nápojov. Aj tu sú pravidlá, ktoré treba dodržiavať.

Dezerty

Pred podávaním sladkostí a nápojov sú riad a príbory úplne odstránené z predchádzajúcich jedál. Teplé dezerty podávame v kovových miskách alebo keramických dezertných tanieroch. Na studenú kuchyňu sa používajú všetky druhy misiek, pohárov, misiek. Teplota na podávanie teplých dezertov by v súlade s pravidlami nemala presiahnuť 75 stupňov a pre studené jedlá je povolená teplota 10 stupňov.

Okrem dezertov sa často podávajú sladké omáčky, džemy, cukrárske krémy a čokoládová poleva. Na tekuté horúce produkty sa používajú kovové alebo porcelánové omáčky. Smotana a mlieko sa podávajú v džbánoch, džemy a džemy sa podávajú na porciovanom alebo karbonátkom tanieri.

Tipy a triky

Zariadenia verejného stravovania, ktoré predávajú hotové výrobky, musia dodržiavať základné pravidlá. Teplota podávania druhých chodov si zároveň vyžaduje zvýšenú pozornosť. Vzhľadom na krátku trvanlivosť hotových jedál sa pripravujú na stôl bezprostredne pred podávaním.

Zostávajúce produkty musia byť rýchlo schladené a uložené v chladničke. Pred ďalším podávaním necháme pokrm zohriať na požadovanú teplotu. Pri ukladaní na uskladnenie je dôležité označiť, kde uviesť čas a dátum varenia.

Pripravujú sa teplé jedlá z mäsa a rýbtesne pred podávaním. To pomôže zachovať ich šťavnatosť a vynikajúcu chuť. Studené dezerty sa pripravujú vopred, pričom sa zachováva potrebný čas na impregnáciu, infúziu a stuhnutie. Horúce sladké jedlá možno skladovať vo forme polotovarov, ktoré sa pred podávaním pripravia.