Kvasenie piva: prvé a druhé, teplota a čas kvasenia

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Fermentácia alebo fermentácia je hlavným procesom pri príprave najobľúbenejšieho penového nápoja (doma alebo vo výrobných zariadeniach - na tom nezáleží). Počas kvasenia piva sa cukry, ktoré sú v hmote, premieňajú mikroorganizmami na alkoholy spolu s oxidom uhličitým a ďalšími prvkami prítomnými v konečnom produkte v malých dávkach. Preto všetci domáci pivovarníci musia vedieť, ako tento postup funguje. Povie o tom náš dnešný článok. Dúfame, že informácie sú užitočné!

Pivné kvasnice – kto sú?

Kvasenie piva zabezpečujú pivovarské kvasnice. Niektoré z ich odrôd môžu fungovať pri nízkych teplotách (0-15 stupňov Celzia), pričom sú na dne nádrže. Nazývajú sa základmi alebo tábormi.

Ďalšia hlavná odroda, staršia a populárnejšiastoročia v Európe - pivo alebo jazdectvo. Tieto mikroorganizmy „pracujú“v teple (teplota kvasenia piva je 15-27 stupňov Celzia). A v tomto procese "visia" v horných vrstvách mladiny. Na konci postupu však tiež spadnú na dno nádrže a intenzita fermentácie výrazne klesne.

Ako sa narába s kváskom

Sú to v prvom rade živé organizmy, preto s nimi treba zaobchádzať jemne, nevystavovať ich: náhlym zmenám teploty, zmene biotopu, zvýšeniu tlaku, obsahu etylu. V negatívnych podmienkach totiž môžu spomaliť kvasenie piva, dokonca aj zomrieť. Kvasinky sú zvyčajne „kvasené“vopred,, abyzačali rýchlejšie vykonávať svoje priame funkcie spolu so znížením rizika kontaminácie mladiny.

Preto odborníci odporúčajú začiatočníkom v pivnom biznise pol hodiny pred zavedením mikroorganizmov do mladiny vziať dezinfikovanú nádobu, naliať pol pohára vody (prevarenej, teplota do tridsať stupňov), pridať trochu cukru a zaliať suché droždie. Potom jemne premiešajte, ale netraste a prikryte kuchynskou utierkou.

Introdukcia mikroorganizmov do mladiny

Keď je mladina úplne pripravená na zavlečenie mikroorganizmov, musíte znova skontrolovať teplotu. Najlepšie je zavádzať droždie v dávkach, aby sa cítili perfektne. Potom úhľadným spôsobom, nie veľa, premiešajte celú hmotu v nádobe.

Na zabezpečenie začiatku kvasenia piva teplotná stupnica celkovej hmoty pri zavádzaní mikroorganizmovjazdný typ by mal byť 23-27 stupňov (dávka produktu je spravidla uvedená na obale od výrobcu a pohybuje sa okolo 10 gramov na 20 litrov piva). A pri použití na základnej úrovni je to v oblasti 17-23, postupne sa znižuje na 9-15 (dávka 20-50 gramov na 20 litrov).

Ďalšie postupy

1. Potom riad pevne uzavrieme, nainštalujeme vodný uzáver, do ktorého nalejeme tekutinu do polovice (prevarená voda s prídavkom dostupných dezinfekčných prostriedkov). Riad umiestňujeme na vyvýšenú plošinu, aby sme uľahčili nalievanie konečného produktu do fliaš alebo sudov.
2. Sledujeme, že počas fermentácie sa teplota prostredia príliš nemení. Nemali by ste miešať, pretrepávať, rušiť mladinu.
3. Začiatok fermentácie je rôzny – od dvoch hodín až po deň, závisí od teplotného režimu muštu, od celkového stavu a zdravotného stavu mikroorganizmov. Optimálne - 20 stupňov, pretože pri nižších teplotách proces prebieha pomerne pomaly a dosahuje dva až tri týždne. A napríklad o 25:00 bude prvé kvasenie piva prebiehať príliš rýchlo, asi tri až päť dní (potom môže mať nápoj nežiaducu arómu a zakalí sa, pretože kvasinky sú v pozastavenej polohe dlho) a potom sa pivo na dlhý čas rozjasní.

Koniec fermentácie

Na konci procesu už na povrchu nie je žiadna pena a nápoj chutí nesladený. V tomto prípade sa mikroorganizmy usadia na dne nádoby a pivo sa vyčíri. Ak je pivo zakalené, prelejemefľašiach vzniká kvasinková usadenina, ktorá dodáva nápoju nežiaducu (tzv. kašovitú) chuť a ak sa fľaša otvorí, mikroorganizmy sa vyrútia a nápoj roztrasú. Transfúziu však netreba odkladať, keďže v „kryštálovom“pive už nebude dostatok kvasníc a počas karbonizácie (sekundárne kvasenie) začnú pridaný cukor spotrebovávať iné formy mikroorganizmov.

Zvrchne kvasené pivo

Moderné ľudstvo pozná niekoľko spôsobov, ako pripraviť penový nápoj. Jedným z nich je vrchné kvasenie. Vyrába sa pomocou vhodných kvasiniek (Saccharomyces cerevisiae). Tento proces je starodávnejší v porovnaní s náprotivkom zdola. S tým súvisí pomerne neskorý vynález chladničiek. A do toho momentu mal len obmedzený počet pivovarov podmienky na „studené“, teda spodné kvasenie nápoja. Vrchné kvasenie pri teplotách do 24 stupňov Celzia preto podľa názoru pivovarníckych historikov dlho prevládalo napríklad v stredoveku i oveľa neskôr. Charakteristické je, že vrcholové kvasinky sa po pučaní dlho nedelia a vytvárajú rozvetvené kolónie. Vytvárajú sa na nich bubliny oxidu uhličitého, ktoré tlačia nahromadené mikroorganizmy nahor. Odtiaľ pochádza ďalší názov - vzostupná fermentácia. Pri jazde sa vo veľkom množstve tvoria vyššie alkoholy a estery, čo nemôže ovplyvniť vôňu a chuť konečného produktu.

Aké odrody možno pripísať jazdeniukvasenie? V prvom rade sú to anglické ale, belgické lambic, nemecký altbier a pšeničné pivo. Teraz záujem o výrobu tohto druhu piva vo svete dramaticky vzrástol, čo súvisí s nárastom počtu a kapacity remeselných minipivovarov.

Spodne kvasené pivo

Ďalší spôsob výroby využíva kvasinky saccharomyces pastorianus a nazýva sa spodná fermentácia. Je najmodernejšia, všade rozšírená v porovnaní so špičkou. A takto pripravený nápoj možno bez pasterizácie dlhodobo skladovať (mimochodom vrchne kvasené pivo sa skladuje len pár mesiacov). Riziká kontaminácie mladiny sú tiež znížené, pretože samotný proces prebieha pri oveľa nižšej teplote (asi 10 stupňov).

Rozdiel spodného kvasenia: v procese je maximálna koncentrácia mikroorganizmov na dne tanku (vrchné kvasenie je charakterizované nahromadením kvasiniek na vrchu mladiny). Po spracovaní uhľohydrátov sa vyzrážajú aj základné kvasinky (niektoré uhynú a niektoré upadnú do hibernácie). Grassroots pivo sa nazýva ležiak.

V druhom kole

Sekundárne kvasenie piva je odborníkmi považované za mimoriadne nevyhnutné, keďže v dôsledku hlavného kvasenia spolu s etylom vzniká množstvo vedľajších produktov, ktoré sú pre človeka dosť škodlivé. A môžu ovplyvniť chuť a vôňu nápojov. Pri sekundárnom kvasení sa pridáva ešte trochu cukru (karbonizácia), aktivujú sa mikroorganizmy, škodlivéprodukty sa transformujú a prestávajú mať priamy vplyv na chuť. Tento proces spočíva v dozrievaní konečného produktu, hlavnými podmienkami preň sú zachovanie aktivity kvasiniek.