Údenie za tepla: teplota, čas, výber jedál, tipy na varenie, technológia údenia a odborné rady

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Fajčenie sa už dlho považuje za najobľúbenejší spôsob prípravy rýb a mäsa. A dnes je to jeden z najbezpečnejších spôsobov. Ako často vyberáme údené produkty na pultoch obchodov? A ako často sú ľudia hospitalizovaní s ťažkou otravou?

Pri kúpe údeného mäsa alebo rýb v obchode nevieme, v akom stave bolo mäso predtým, ako sa dostalo do udiarne.

V článku zvážime niekoľko domácich metód a aká by mala byť teplota horúceho údenia, aby ste na výstupe získali chutné a kvalitné jedlo. Varíme pre seba a svoju rodinu doma a vždy sa budeme snažiť vyrábať chutné a kvalitné produkty.

Dodržiavanie teploty počas horúceho údenia je jedným z hlavných kritérií, ktoré by sa pri výrobe pochúťky mali dodržiavať.

Základné parametre prefajčenie, ktoré ovplyvňuje chuť a kvalitu produktu

Čo to je?

1. Je dôležité dodržiavať technológiu varenia.
2. Stav surovín na začiatku.
3. Recept na solenie.
4. Fajčenie a čas prípravy produktu.
5. Je veľmi dôležité udržiavať správnu úroveň vlhkosti vo vnútri samotného fajčiara.
6. Suroviny použité na podpálenie udiarne sú drevo, uhlie.
7. Dodržiavanie teplotného režimu.

Jedným z najdôležitejších kritérií je však teplota počas horúceho údenia. Koniec koncov, chuť jedla závisí od toho. Na údenie mäsa, rýb a zeleniny má svoje. Ale minimálny režim pre všetky produkty zostáva rovnaký - 80 ° C. Ak sa to nedodrží, nedôjde k povinným procesom potrebným na fajčenie - uvoľnenie tuku šťavou, denaturácia bielkovín. Taktiež nebudú fungovať požadované častice dymu vo vnútri samotného produktu.

Teplota v údiarni s horúcim dymom

Pri zmene teploty v udiarni môžete získať rôzne spôsoby údenia - horúce, polohorúce a studené.

Minimálna úroveň vystavenia teplu na získanie horúceho údeného produktu je uvedená nižšie.

1. Pre červené ryby je minimálny režim 25 °С. Práve s ním sa proteín začína skladať.
2. Pre zvyšok rýb je minimálna teplota 38 °C.
3. Mäso minimálne 42°C.

Čokoľvek pod týmito teplotami je iba úprava dymom.

Ako správne určiť teplotný režim

Priemerná teplota v proceseúdenie v domácich udiarňach je 90 °C.

Najjednoduchší spôsob, ako určiť teplotu, je pokropiť telo fajčiara vodou. Ak ste dosiahli správne nastavenie, voda sa jednoducho vyparí bez špliechania alebo syčania.

Pri nastavovaní teploty je dôležité zvážiť úroveň a veľkosť samotnej udiarne. Ak má podlhovastý tvar, ohrev bude nerovnomerný. Teploty nižšie budú výrazne vyššie ako vyššie.

Aby ste sa takýmto situáciám vyhli, je lepšie si kúpiť teplomer. Hoci ak hovoríme o domácej udiarni doma, udržiavanie správnej teploty počas horúceho údenia sa dosahuje dlhým experimentom.

V závislosti od režimu je povolená chyba 10 °C v jednom alebo druhom smere. Ako už bolo uvedené vyššie, teplota počas horúceho údenia pre rôzne produkty sa môže líšiť. Viac o tom nižšie.

Údenie za tepla: teplota a čas pre rôzne suroviny

Ako správne vykonať postup?

1. Mäso. Aby ste získali chutné údené mäso uvarené doma, je potrebné počas celej doby údenia udržiavať teplotu v rozmedzí 80-100 °C. Ale to je podmienené použitím surového produktu. Ak bolo mäso predtým podrobené tepelnému spracovaniu, ako je varenie alebo dusenie, počas údenia sa teplota zníži na 42-60 ° C. Takéto mäso môžete skladovať na chladnom mieste maximálne tri týždne.



2. Ryby. Pre každý druh rýb sa môže teplota a čas údenia líšiť, pretože úroveň zrážania bielkovín je iná. Ale vo všeobecnosti je čas fajčenia od jednej do troch hodín. Úroveň teploty sa zároveň pohybuje od 60 do 140 °C. Vzhľadom na to, že každá ryba je produkt, ktorý sa rýchlo kazí, môže sa skladovať v chladničke až tri dni.



3. Zverina alebo hydina. Postup údenia sa málo líši od bravčového alebo hovädzieho mäsa, ale stále má svoje vlastné nuansy. Aby vták získal chrumkavú kôrku, je potrebné začať fajčiť pri vysokých teplotách - 100 ° C. Ak sa však do udiarne dostane už uvarený vták, teplota údenia klesne na 60 ° C. Tiež teplotný režim údenia hydiny závisí od veľkosti jatočného tela. Môže sa údiť vcelku alebo po častiach. Údenú divinu možno skladovať v chladničke až tri týždne.
4. Domáca klobása. Technológia výroby údenej domácej klobásy sa výrazne líši od technológie uvedenej vyššie. Produkt je potrebné fajčiť pri dodržaní teplotného režimu v rozsahu 60–120 ° С. Potom, čo sa klobása odošle na chladné miesto, ale nie surová, a uchováva sa asi tri týždne. Iba ak budete postupovať podľa tejto technológie varenia, môžete získať skutočnú údenú domácu klobásu.

Vyberte si správne suroviny pre udiareň

Na produkt s príjemnou vôňou použite surové palivové drevo. Pre príjemnú vôňu prihoďte čerešňové listy alebo puky borievky. Je lepšie použiť ako palivové drevokonáre ovocných stromov. Ihly nebudú fungovať kvôli hojnému uvoľňovaniu živice. V prípade použitia brezových polienok z nich najskôr odstráňte kôru. V opačnom prípade môže produkt chutiť horko.

Farbu hotového výrobku ovplyvňuje aj výber dreva, ktoré vzniká pri spaľovaní. Aby bolo mäso hnedé, použite sekvoje. Pre svetlú kôrku je ideálna jelša alebo dub.

Rady od majstrov

Čo radia odborníci?

1. Najlepšie je použiť prestarnuté staré záhradné stromy. Veľké palivové drevo narežte čo najmenšie. Aby sa udržala konštantná teplota údenia, piliny sa musia neustále hádzať do panvice na údenie.
2. Aby sa z produktu po údení príjemne dymilo, počas procedúry po vytvorení uhlíkov zakryte otvor vo veku. Tým sa zabezpečí efektívne tlmenie pilín.
3. Najlepšie je údiť malé kúsky mäsa alebo rýb. Tým sa zabezpečí úplné a vysokokvalitné varenie produktu.
4. Za zváženie stojí fakt, že pri neustálom otváraní veka sa do fajčiara dostáva vzduch, čo predlžuje čas údenia a znižuje jeho teplotu.
5. Je dôležité nepreexponovať výrobok v udiarni. Radšej to nechajte surové. Potom ho môžete vždy uviesť do požadovaného stavu. Ak mäso alebo ryby presušíte, nič sa nevyrieši.

Po zvážení technológie varenia produktov a pri akej teplote údiť horúcim údeným, môžete bezpečne domapostavte si domácu udiareň a experimentujte, čím prekvapíte svoju rodinu a priateľov.