Údené ryby: poškodenie a prínos, technológia údenia a trvanlivosť

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ryby sú jedným z produktov, po ktorých je vysoký dopyt. Existuje mnoho spôsobov varenia rýb, medzi ktorými je obľúbené fajčenie. Tepelnou úpravou získa výrobok príjemnú zlatistú farbu a príjemnú dymovú vôňu. Údené ryby, ktorých škodlivosť a výhody sú dodnes predmetom mnohých sporov, sa dajú variť aj doma.

Výhody údených rýb

V diétnej a liečebnej výžive sú ryby najčastejšie varené alebo dusené. V tomto prípade si zachováva veľa užitočných látok a tukov potrebných pre telo. Proces údenia je podobný úprave horúcou parou, vďaka čomu sa v rybách zachová až 80 % fosforu, vápnika a jódu.

Údená makrela označuje tučné druhy rýb, ktoré zasýtia ľudský organizmus kyselinami omega 3 a 6. Esenciálne látky priaznivo pôsobia na fungovanie vnútorných orgánov. Okremnavyše pomáhajú:

• normalizovať prácu srdca;
• zlepšiť zrak;
• dodajte telu bielkoviny, ktoré potrebuje na budovanie svalového tkaniva.

Počas procesu údenia nie je potrebné žiadne dodatočné používanie tuku, ktorý zabraňuje tvorbe cholesterolu. To umožňuje používať údené ryby v strave ako diétnu výživu.

Pár slov o škode

Mnohí sa pýtajú, či je možné počas chudnutia alebo terapeutickej výživy jesť údené ryby. Tlejúce drevo, ktoré vydáva dym na údenie, vytvára chemické zlúčeniny, v dôsledku ktorých sa vo výrobku objavujú karcinogény. V prítomnosti takýchto škodlivých látok môže mať vplyv na rozvoj rakoviny a iných závažných ochorení.

Ďalšou významnou nevýhodou údenej makrely sú parazity. V procese spracovania produktu dymom sa nepoužívajú vysoké teploty, ktoré prispievajú k smrti helmintov. Hrozí infekcia črevnými parazitmi. Údené ryby sa tiež neodporúčajú používať pri ochoreniach močového systému.

Pred tepelným spracovaním sa produkt uchováva v silnom soľnom roztoku. Vysoká koncentrácia soli často spôsobuje renálnu koliku, podporuje priberanie. Výrobok, ktorý bol nesprávne skladovaný, nie je o nič menej škodlivý pre ľudí.

Typy fajčenia

Existuje niekoľko hlavných typov tepelnej úpravy rýb prostredníctvom dymu. Najobľúbenejšie z nich je studené a teplé údenie. menej bežnéspracovanie tekutým dymom. Každá z metód má svoje nevýhody a výhody. Technológia údenia rýb horúcim spôsobom predpokladá umiestnenie produktu priamo nad tlejúcim drevom (pilinami). Vystavenie vysokým teplotám výrazne urýchľuje proces varenia, avšak uvoľnené karcinogény sa ukladajú na koži rýb.

Studená metóda sa považuje za menej škodlivú, keďže počas údenia dym prechádza systémom kanálikov, ktoré prispievajú k jeho ochladzovaniu. Varenie rýb týmto spôsobom však trvá dlho.

Pri spracovaní „tekutého dymu“bývajú škody a výhody údených rýb zrejmé, pričom takýto produkt nemá využitie. Čoraz častejšie sa tento druh rýb nachádza na pultoch obchodov. Proces „údenia“spočíva v namáčaní teplého korpusu v zmesi tekutého dymu, farbív a konzervačných látok.

Fajčenie doma

Údená ryba bola od pradávna obľúbeným produktom mnohých ľudí. Škody a výhody z toho do značnej miery závisia od spôsobu prípravy a dodržiavania pravidiel technológie spracovania. Bezpochyby najkvalitnejšie ryby je možné získať doma, ak sa budú dodržiavať bezpečné metódy údenia.

Na varenie chutných rýb vlastnými rukami budete potrebovať udiareň, ktorú je ľahké vyrobiť aj bez špeciálnych zručností. V zemi je potrebné vykopať priekopu dlhú 2-3 metre, ktorej vrchol je pokrytý kovovými platňami alebo cínom. Na jednom okraji je umiestnený železný sud s roštom, na ktorompoložiť rybu. Na druhej strane urobia malú priehlbinu, do ktorej sa nasypú piliny a zapália.

Dym vychádzajúci počas procesu horenia sa pomaly tiahne tunelom a postupne obklopuje ryby. Aby sa dym nerozplynul, sud s pripravenými rybími telami je pokrytý plátnom. Pre úspešné údenie je potrebné udržiavať neustály proces tlenia dreva (pilín). Ryba do 1 kg sa varí 1,5-2 hodiny, pri spracovaní ju treba niekoľkokrát prevrátiť.

Údené za tepla

Doma môžete ryby variť nielen za studena, ale aj za tepla údené. Na to potrebujete veľkú železnú panvicu, na ktorej spodok sa nalejú piliny. Zhora je položený rošt, na ktorý sú umiestnené vopred očistené a pripravené ryby. Pri metóde údenia za horúca sa ryba nezakrýva látkou ani pokrievkou, aby splodiny horenia mohli uniknúť.

Piliny sa zapália, dobre ich rozhoria, pridajte drevené štiepky alebo malé suché vetvičky. Najčastejšie sa na tieto účely používa ovocné drevo. Najvhodnejšie jablko, slivka, marhuľa, málo používaná čerešňa. Pod vplyvom horúceho dymu sa ryba veľmi rýchlo uvarí. Na prípravu 1 kg stačí 25-30 minút spracovania. Je dôležité priebežne kontrolovať proces, udržiavať oheň a prevracať rybu. Pred použitím sa utrie handričkou namočenou v citrónovej šťave.

Skladovateľnosť

Dôležitá úloha pre bezpečnosť hotového výrobkuprodukt hrá teplotný režim. Kvalita konzervovanej ryby bude závisieť od jej správneho dodržiavania. Každý typ fajčenia má svoje vlastné normy. Najkratšiu trvanlivosť má ryba údená teplom, pri teplote -2 až +6 stupňov ju možno skladovať maximálne 3-4 dni.

Trvanlivosť údených rýb studeným spôsobom pri rovnakých teplotných ukazovateľoch môže trvať až 7 dní. Zároveň bez straty chuti a užitočných vlastností.

Ak chcete predĺžiť trvanlivosť údených rýb, je lepšie ich umiestniť do mrazničky. Pri teplotách od -15 do -18 stupňov môže ležať až 90 dní.

Údená ryba, ktorej škodlivosť a prínos priamo závisí nielen od technológie prípravy, ale aj od správneho skladovania, sa stane ozdobou každej hostiny.