História halušiek. Kto vynašiel halušky? Odkiaľ sa vzali knedle (čí jedlo)

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Akékoľvek mleté mäso, ryby a zelenina, v akýchkoľvek variáciách, starostlivo zabalené do najtenšieho cesta, je tradičným jedlom pre národné kuchyne niekoľkých národov. Analógy knedlíkov, ako sú khinkali, čarodejníci, manti, jiao chi, sú svetovému kulinárstvu už dlho známe. Odkiaľ sa teda halušky vzali? Koho jedlo? História tohto úžasného a veľmi obľúbeného produktu zostáva temná a nejasná. Ruská a sibírska kuchyňa už dlho uznáva, že knedle sú ich vlastné.

Kto teda vynašiel halušky? Musíme uznať, že toto jedlo má pôvodne čínske korene. Dnes, v tejto kuchyni s jej päťtisícročnou históriou, existujú analógy takmer každého moderného jedla. História halušiek nás zavedie do veľmi vzdialenej minulosti. Ale až teraz sa nikto neodváži spochybniť skutočnosť, že práve v Rusku je toto jedlo najobľúbenejšie.

Takže halušky sú ruské jedlo alebo nie? Tradičná myšlienka ich histórie je nasledovná: do ruskej kuchyne ich priniesli národy, ktoré kedysi obývali Ural. Rusi sa v týchto častiach objavili v XIV-XV storočí. A iba vako nápad sa uvádza teória, že medzi Komi, Permami, sibírskymi Tatármi a inými národmi na európskom severovýchode Ruska sa objavili knedle z Číny a iných starovekých štátov Ázie.

Knedle: príbeh o pôvode

Jedna vec je zrejmá, knedle sa do Ruska dostali náročnou, dokonca kruhovou cestou. Kto teda ako prvý prišiel s týmto nezvyčajne chutným a tak bežným jedlom, ktoré pochádza z rôznych národných kuchýň, národov a krajín? A nie veľa kulinárskych vynálezov je pripravených pochváliť sa tým. Čo nám teda povie história halušiek?

Platónovo pojednanie s názvom „Sviatok“(385 – 380 pred Kristom) opisuje jedlo, ktoré bolestne pripomína knedle – kúsky mäsa zabalené v rezancoch. A píše o ňom aj starorímsky Petronius. A v komédii o Aristofanovi, súčasníkovi Platóna, sa hovorí, že na hostine šľachta nakladala vyprážané testovacie vrecúška plnené inými produktmi.

Ale aj tak sa kulinárski historici zhodujú v tom, že to bola Čína, ktorá „halušky“Európy.

Ruská história halušiek

Je veľa verzií vzhľadu knedlí na ruskej pôde. V prvom rade treba pripomenúť, že až do 20. rokov 19. storočia. v žiadnej ruskej kuchárskej knihe nie je zmienka o haluškách. Dokonca ani „Kuchyňa vojaka“z roku 1786, najobľúbenejšia kuchárska kniha S. Drukovtseva, ich nikdy nespomína

Niekto to vysvetľuje tým, že knedle boli príliš dlho v uralskej a sibírskej kuchyni považované za regionálne jedlo a celonárodnú slávu si získali až v 19. storočí.

A niektorí tvrdia, že túto kuchyňu veľmi neuznávali Veľkí Rusi zo stredu Ruska.

Knedlíkové artefakty

Známa autorka kulinárskych článkov tej doby, Ekaterina Avdeeva, v roku 1837 napísala o „knedle“ako o slove, ktoré sa používalo na Sibíri. Že sa im v Rusku hovorí uši, že sa robia z cestovinového cesta s nasekaným hovädzím mäsom, aj s hubami či rybami, mrazia sa a menia sa na kamienky. V tejto podobe sa berú na cestu a akonáhle sa vložia do vriacej vody, jedlo je hotové a veľmi chutné.

Ak sa obrátime na dokumenty zo staršej doby, oplatí sa prečítať si časopisecký prehľad z roku 1830 bežných slov obyvateľov provincie Orenburg, kde ich autor musí porovnať s ukrajinskými knedľami, aby opísal halušky. Hovorí, že halušky (peliany alebo permeni) vyzerajú ako maličké varené pirohy, „akési maloruské halušky, ale nie so syrom, ale s hovädzím mäsom“, ktoré sú obľúbeným jedlom permoníkov.

História halušiek hovorí, že v roku 1817 bolo toto jedlo ešte skutočnou exotikou. Takto to opísal jeho kolegiálny poradca N. Semivsky: „Knedle, malé pirohy s mletým mäsom alebo plnkou, pripravené podľa vzoru Číňanov. Dobré sú najmä v zime, treba ich uvariť vo vode. Z halušiek sa robí veľmi dobrá cestovateľská polievka. Jedia sa varené s červeným octom.“

Hoci existujú aj iné dokumenty. „Maľba na kráľovské jedlá“(1610-1613) obsahuje zmienku o „mantu s jahňacím“. A Karamzin v príbehoch o jedle, ktoré mal na stole cár Fjodor Ivanovič, spomínamanti.

Štyri národy bojujúce o halušky

Spory a nezhody, čí národné jedlo halušky dodnes neutíchajú.

Ugrofínske národy žijúce v Cis-Ural (Udmurts, Komi-Permyaks)

Najdôležitejším dôkazom, že knedle by sa mali považovať za ich vynález, je samotné slovo „knedle“. Prekladá sa ako „ušný chlieb“. Áno, a knedľa vyzerá ako ucho. Skvele sa skladuje v zime v obyčajnej taške, ak ju necháte v chlade, v pivnici alebo na chodbe. Áno, a varenie knedlíkov je jednoduché. A ako náplň si môžete vziať mäso z obetných zvierat, keďže obyvatelia Uralu majú dosť rituálov obetovania zvierat.

čínsky

Slovo „knedľa“je síce ugrofínske, no toto jedlo je výlučne čínske, navyše je to slávnostné novoročné jedlo. Jiaoqi v Číne sa pripravuje so širokou škálou náplní, ktoré Číňania považujú za jedlé. A ich mäso nie je to najdôležitejšie. Jiaoqi majú podobný tvar ako mince, dokonca majú uprostred dieru, skutočný symbol blahobytu, prianie zdravia a bohatstva.

Sibírčania

Títo sú presvedčení, že len na Sibíri sú najštedrejšie knedle pôvodným jedlom Sibíri. Najtenšia vrstva cesta a plnky, do ktorej sa pridáva jemne drvený ľad – a tu máte obrovské množstvo produktov po zabití dobytka alebo úspešnom love. Áno, a môžete ukladať po celú dobu, po ktorú držia mrazy.

Mleté mäso, ktoré je zabalené do cesta, sa vyrába iba z mletého mäsa, soli… a ľadu. A žiadne žiarovky acesnak, ako je to zvykom v európskej časti Ruska. V súlade s modernou chuťou sa pridáva iba korenie.

Mongolovia

Boli to oni, ktorí jazdili na kavalérii po celej južnej Sibíri a Uralu a nenechali Čínu dlho osamote, spojili všetky tieto národy a prijali recept. Pre kočovných pastierov slúžia ako výborný polotovar, ktorý je na dlhej túre skutočnou spásou. Mongoli budú veľmi prekvapení, ak niekto na otázku, čie národné jedlo halušky budú tvrdiť, že nie sú ich.

Kto je teda autorom?

Na otázku, kto vynašiel knedle, je teda ťažké a zároveň jednoduché odpovedať. Myšlienka zabaliť mäso do cesta je taká zrejmá, že by ju mohol vymyslieť každý: Číňania v Číne, Rusi v Rusku, Gréci v Grécku, Mongoli v Mongolsku a Nemci v Nemecku. Mimochodom, tí druhí sú presvedčení, že autormi halušiek sú protestantskí mnísi. V obliehaných pevnostiach umožnili ľuďom prežiť.

Národné zvláštnosti

Na varenie halušiek si dnes stačí kúpiť v obchode hotový polotovar a doma variť, dusiť, vyprážať. Recept na chutné halušky by však mala mať vo výzbroji každá gazdinka.

Ako pripraviť knedle

Zriedka sa dnes nájde dom, kde sa robia halušky ako za starých čias, takmer slávnostne a po rodinnej stránke. Keď hlava rodiny krája mleté mäso na mäsovom mlynčeku, gazdiná pripraví cesto a potom všetci členovia domácnosti vkladajú plnku do koliesok cesta, vytláčaných lyžicami, kam s pohármi alebo pohármi. Knedle sa skrútili a zlepili. Niekedy sa vyvaľkané cesto rozreže na rovnomerné štvorce. Týmto spôsobom sa vyhnete odrezkom a ušetríte čas.

Mimochodom, pre skutočných remeselníkov je akékoľvek rezanie úplne neprijateľné. Nikto ich nepresvedčí, že len z vyvaľkaných kúskov cesta na každú knedľu zvlášť sa dajú urobiť skutočné knedle. A čím sú menšie, tým sú chutnejšie.

Toto sa zdá byť najjednoduchšie jedlo. Počas celého obdobia slávy a popularity knedlíkov v Rusku sa však objavilo veľa rôznych receptov na ich prípravu. Už dávno je známe, že aj klasika - sibírske knedle - sa dá pripraviť na rôzne spôsoby.

Všetky rozdiely sú predovšetkým v plnke: môže to byť hovädzie mäso s malým prídavkom tuku alebo tučnejšie bravčové mäso a samozrejme cibuľa a drvený ľad. Plnka sa vám tak pri vyrezávaní nelepí na ruky a knedle zostanú šťavnaté.

Pri haluškách je veľmi dôležitý tvar. Veď práve ona mu dala meno. A čo by to malo byť? Každá gazdinka povie, že je potrebné vytvarovať knedľu ako kyprý mesiačik a ľahko, bez prílišného ťahania, spojiť konce.

Sibírske knedle

Na prípravu cesta na ne sa berie iba múka s vodou. Presne tak, žiadna soľ. Múka sa naleje do šmýkačky a do priehlbiny v nej sa naleje takmer ľadová voda. Cesto sa miesi tuho, ľahko zaostáva za rukami. Teraz by mal ležať pol hodiny prikrytý vlhkou utierkou.

Používajú sa tri druhy mäsa: hovädzie, bravčové (vyberá sa s bravčovou masťou), sachatín. A opäť bez soli, bez cibule a iných korenín. Mleté mäsojemne nasekané.

Ale dresingy na knedle môžu byť akékoľvek: jednoduchá kyslá smotana, ghee, mrkva, cibuľa, cesnak atď.

Čínske knedle

Cesto sa tradične miesi s múkou a vodou. Ale náplň je vybraná veľmi odlišne: mäso, zelenina, vajcia s pórom, mäso so zeleninou. Najznámejšie knedle v Číne sú „lotos na vode“, čo je najkomplexnejší druh, ručne tvarovaný s 13 otvormi, alebo „cisárovná matka“, plnené kuracím mäsom a také malé, že pripomínajú perly.

Uralské knedle

V tomto prípade je v skutočnosti oveľa správnejšie hovoriť o haluškách. V Rusku sa zmiešali dve slová - „knedle“a „Permyani“(permyacké jedlo) - a knedle, ktoré mnohí tak milovali, prežili dodnes. A pre tých, ktorí žijú na Urale, sú už veľmi dlho rituálnym jedlom, skutočným symbolom obetovania dobytka. Mimochodom, do cesta sa mohlo pridať jarabické vajíčko alebo iná divina.

Uralské knedle – jedlo, ktoré sa pripravuje nasledovne. Mäso v náplni je tvorené v prísnom pomere: hovädzie - 45%, jahňacie - 35%, bravčové - 20%. Do mletého mäsa sa pridalo aj korenie a veľké množstvo cibule. Vo vnútri každej knedle sa teda nahromadil lahodný vývar. Mleté mäso sa určite pripravovalo výlučne v drevenom korýtku pomocou rezu. Samotné halušky boli na pare, nebolo zvykom variť ich vo vode alebo vývare.

Keď tento recept na chutné knedle prijali Tatári, ich jedlo bolo výlučne jahňacie. Rusi prišli s nápadom zmiešať hovädzie a bravčové mäso v rovnakých pomeroch.

Ako sa varia halušky

Na varenie halušiek je potrebné uvariť vodu, osoliť ju, pridať bobkové listy a cibuľu a potom vhodiť samotné halušky.

Oveľa lepšie je ale mäsový vývar uvarený s kosťou. Ak v nej nevaríte, tak do nej jednoducho ponorte už uvarené halušky. Ich chuť bude oveľa lepšia a bohatšia.

O tom, či sú halušky tradičným ruským jedlom alebo nie, sa dá dlho polemizovať. Koľko ľudí - toľko názorov. Ale skutočnosť, že knedle pre ruskú osobu sú skutočnou dovolenkou, je nepopierateľná. Ak sa formujú v kruhu rodiny, ide o dvojnásobnú dovolenku. Pretože takýto produkt určite udrží teplo rúk a sŕdc, ktoré ich pripravili. Má veľmi zvláštnu chuť, ktorá sa nedá porovnať s polotovarom zo susednej predajne.

Čokoľvek ľudia považujú toto jedlo za svoje, svoje staré recepty si dlho zachovajú a zachovajú, vytvoria nové a ďalšie generácie budú jesť a chváliť takéto chutné halušky. Pôvodný príbeh bol čitateľovi vyrozprávaný v článku. Teraz, kto má chuť, choďte variť halušky!