Ako pripraviť proteín na koláč: tipy a triky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Šľahané vajcia sú jednou zo základných zložiek pri príprave koláčov a pečiva. Spravidla sa na to používajú iba proteíny. Druhou povinnou zložkou je cukor alebo prášok z neho. Ako pripraviť proteín na koláč?

Túto zložku obsahuje veľa krémov a glazúr. Tajomstvo je nasledovné - pri šľahaní sa proteín zväčší 6-8 krát. To dodáva dezertu nádheru a vzdušnosť.

Oddelené a vyšľahané vaječné bielka majú mnoho využití v receptoch na pečenie a maximálna tuhosť dosiahnutá počas ich varenia popisuje ich štruktúru. Recepty majú tendenciu vyžadovať stredne tvrdé vrcholy. Ak sa používa na krémy, vyšľahané bielka sa zvyčajne zmiešajú s inými polevami (kakao, puding). Ako správne vyrobiť proteín s cukrom?

Ako prebieha tento proces?

Šľahanie vaječných bielkov by malo začať pomaly na začiatku. To ich jemne zahreje a umožní vám zvýšiť elasticitu. Môžu tak ľahšie nasávať vzduch a v konečnom dôsledkuzvýšenie objemu.

Ako si vyrobiť proteín doma? Odborníci na varenie tvrdia, že nie je potrebné začínať pri izbovej teplote, pretože moderné elektrické mixéry vytvárajú dostatočné trenie na rýchle zahriatie bielkovín na správnu teplotu. Najdôležitejšia vec, o ktorú sa treba starať, je čerstvosť produktu. Nezabudnite venovať pozornosť dátumom spotreby na balíkoch.

Akú úlohu hrá cukor?

Ako správne pripraviť proteín? Pri šľahaní tohto produktu sa často pridáva cukor a v závislosti od použitého množstva vzniká mäkká alebo tvrdá pusinka. Tento produkt interaguje s bielkovinami a pomáha stabilizovať našľahanú hmotu.

Je veľmi dôležité zapamätať si, kedy by ste mali pri šľahaní pridať cukor. Pridávajte ho vždy pomaly a postupne, v tenkom pramienku. Urobte to so spusteným mixérom. Nikdy ho nevhadzujte do stredu veľkého množstva. Toto je základné pravidlo, ako vyrobiť proteín na koláč. Ak vo vyšľahaných bielkoch nie je cukor, nakoniec spadnú.

Pridanie tohto komponentu má mnoho výhod. Cukor vytiahne vodu zo štruktúry a umožní jej lepšie držať tvar. Vďaka tomu sú proteíny pružnejšie, takže vzduchové komory v nich sa môžu ešte viac roztiahnuť.

Pridanie kyseliny

Čo robiť s vaječným bielkom? V prvom rade rôzne krémy a pusinky. Pri šľahaní tohto produktu sa často pridáva zdroj kyseliny (ocot, citrónová šťava atď.). Toto jepomáha stabilizovať proteín a umožňuje mu dosiahnuť maximálny objem a maximálnu tuhosť, ale pridávanie príliš veľkého množstva má opačný efekt. Odborníci tvrdia, že najlepšie funguje kyselina citrónová, ktorá slúži aj na bielenie peny z vaječných bielkov. Udržuje šľahaný výrobok elastický, ale stabilný. Ak pripravujete tortové pusinky, nezabudnite počas prípravy pridať trochu kyseliny citrónovej.

Ako vyrobiť bielky šľahané pomocou oxidačného činidla? Skúsení kuchári hovoria o nasledujúcom pravidle. Na každý veľký vaječný bielok použite 1/8 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej alebo 1/4 čajovej lyžičky čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy alebo destilovaného bieleho octu (6%).

Pridanie soli a vody

Mnohé recepty vyžadujú soľ, no vy nemusíte. Predpokladá sa, že pôsobí ako destabilizujúci prvok, nie stabilizátor. Namiesto toho ho pridajte do iných suchých ingrediencií alebo so zvyškom receptu.

Pri šľahaní vaječných bielkov sa niekedy pridáva voda. To môže pomôcť zvýšiť objem peny, ale príliš veľa peny môže znížiť stabilitu produktu.

Akú kapacitu treba použiť?

Ako si vyrobiť proteín doma? Veľký rozdiel môže znamenať zloženie nádoby, v ktorej výrobok šľaháte. Medená miska s nimi chemicky reaguje a umožňuje dosiahnuť väčšiu vzdušnosť. Je to preto, že obsahuje ión, ktorý reaguje s prvkami proteínu, konkrétne s konalbumínom. V tomto prípade nepridávajtekyselina, pretože to nie je potrebné pri použití medeného riadu.

Rovnaký výsledok možno dosiahnuť použitím nerezovej alebo sklenenej misy, ale s pridaním oxidačného činidla. Vyhnite sa plastovým alebo dreveným nádobám kvôli ich prirodzene poréznemu povrchu, ktorý priťahuje mastnotu. Toto sfúkne našľahaný výrobok.

Nikdy nepoužívajte hliník, ktorý reaguje s vaječnými bielkami a spôsobuje ich mierne zošednutie. Ak šľahate ručne, misa by mala mať priemer 20-25 cm a hĺbku 15-20 cm.

Čo sa dá urobiť s vaječnými bielkami?

Z tohto produktu sa spravidla pripravujú krémy a polevy. Aký je medzi nimi rozdiel? Rozdiel je v ingredienciách, ktorých kombinácia dáva úplne iné výsledky.

Proteínový krém je jemný a má jemnú chuť. Zvyčajne obsahuje maslo, mlieko alebo smotanu, práškový cukor a ďalšie zložky okrem bielkovín. Ukazuje sa svieži, ľahký a nevysušuje. Najlepšie sa hodí na poťahovanie a namáčanie koláčov a pečiva. Pomer ingrediencií si môžete upraviť podľa svojich predstáv, aby ste dosiahli správnu konzistenciu.

Proteínová glazúra má pevnejšiu textúru. Je veľmi sladký a rýchlo schne. Má pekný lesklý vzhľad. Poleva sa používa na potiahnutie dezertu a tiež ako lepidlo na varenie na držanie dekoračných prvkov pohromade. Používa sa nielen na torty, ale aj pri skladaní perníkov a iných farebných maškŕt. Ingrediencie na varenieglazúry sú zvyčajne práškový cukor, voda a bielkoviny.

Oba vyššie uvedené produkty sú najbežnejšie možnosti, čo vyrobiť z vaječných bielkov. Čo by bola najlepšia voľba? Závisí to od požadovaného efektu. Ak chcete urobiť lesklý povrch torty alebo ozdobiť povrch priliehavými figúrkami, pripravte si radšej polevu. Ale ak chcete nielen pomazať vnútro, ale aj pokryť dezert vzduchovou hmotou na vrchu, urobte viac krému. Nižšie je niekoľko zaujímavých receptov, ktoré odpovedajú na otázku „Čo sa dá vyrobiť z vaječného bielka.“

Lesklá glazúra

Lesklá alebo kráľovská poleva vyrobená z vaječných bielkov je skvelá na zdobenie a zdobenie tort, ale aj na vytváranie perníkových figúrok. Na jeho výrobu budete potrebovať nasledovné:

• 6 šálok práškového cukru (asi 750 gramov, ale možno budete potrebovať viac);
• 4 vaječné bielka;
• 1 l.h. kyselina citrónová;
• 1 l.h. čistý vanilkový extrakt alebo príchuť podľa vlastného výberu.

Ako vyrobiť polevu?

Vložte kyselinu citrónovú a práškový cukor do misky elektrického mixéra. Oddeľte bielka od vajec. Pridajte ich spolu s arómou do zmesi práškového cukru a kyseliny. Šľaháme na strednej rýchlosti, kým nie je zmes hladká. Okamžite použite alebo skladujte vo vzduchotesnej nádobe v chladničke (do jedného týždňa).

Jemný vanilkový krém

Výroba krému je najviacbežná možnosť výroby z vaječných bielkov. Spravidla ide o mäkkú pusinku. Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 3 veľké vaječné bielka;
• štvrť čajovej lyžičky kyseliny citrónovej;
• 3/4 šálky cukru;
• pol pohára medu;
• štvrť pohára vody;
• 1 lyžička vanilkový extrakt;
• štipka soli.

Ako vyrobiť vajcovo-medový krém?

V hlbokej miske zmiešajte vaječné bielky a kyselinu citrónovú. Pomocou špachtle všetko šľahajte, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Vypnite mixér.

Zmiešajte cukor, med a vodu v strednom hrnci na miernom ohni. Zmes priveďte do varu a jednu minútu povarte.

V tomto čase zapnite mixér pri nízkej rýchlosti. Tekutú zmes medu a cukru začnite prilievať do bielkovej zmesi, ale veľmi pomaly, pozdĺž strany misky. Ak to všetko nalejete naraz alebo príliš rýchlo, bielka sa prepečú. Po pridaní všetkej tekutiny prepnite rýchlosť na strednú a pokračujte v šľahaní 6-7 minút, kým nebude zmes hustá a lesklá.

Pridajte arómu a soľ a pokračujte v miešaní ďalšie dve minúty. Okamžite použite alebo uskladnite vo vzduchotesnej nádobe až na dva týždne v chladničke.

Oil-Protein Cream

Ako pripraviť krém z vaječných bielkov, aby bol jemný? Ak ho varíte s pridaním oleja, získate vynikajúci výsledok. Hodí sa nielen na tortu, ale aj na mnohé iné.dezerty. Všetko, čo potrebujete:

• 7 veľkých vaječných bielkov;
• 400 gramov kryštálového cukru;
• jeden a pol šálky alebo 340 gramov zmäknutého nesoleného masla;
• 2 lyžičky vanilkový extrakt;
• soľ – 1/4 ČL (nie je dobre jódovaný).

Ako vyrobiť tento jemný krém?

Do stredného hrnca pridajte aspoň 3 cm vody a priveďte do varu. Nádobu na mixovanie dôkladne umyte a osušte. Najlepšie je, ak je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Pridáme k nej 7 bielkov a 2 hrnčeky cukru a vyšľaháme. Postavte misku nad hrniec s vriacou vodou, aby sa vytvoril priestor pre paru (miska by sa nemala dotýkať vody). Neustále miešajte a zahrievajte zmes asi tri minúty. Cukor by mal byť úplne rozpustený (pri rozotieraní zmesi medzi končekmi prstov by ste nemali cítiť žiadne zrniečka). Hmota bude horúca na dotyk.

Šľaháme na strednej rýchlosti, kým sa nevytvoria tuhé lesklé vrcholy (asi 15-20 minút). Zároveň by sa dno misky malo ochladiť na izbovú teplotu. Ak sa táto podmienka nedodrží, olej pridaný do zmesi sa roztopí.

Znížte rýchlosť šľahača na strednú úroveň a pri spustenom mixéri po lyžiciach pridávajte maslo. Keď spotrebujete všetko maslo, pokračujte v šľahaní, kým krém nedosiahne hustú, nadýchanú konzistenciu (tri minúty na vysokej rýchlosti). Pridajte 2 lyžičky. vanilkový extrakt a soľ a prešľahámeminút.

Taliansky proteínový krém

Toto je ďalší zaujímavý spôsob výroby bielkovín. Tento krém je jemný, vzdušný a vôbec sa nelepí. Tento recept obsahuje možnosti pre vanilkovú, čokoládovú alebo jahodovú náplň do dezertov. Takže budete potrebovať nasledovné.

Na vanilkový krém:

• jeden a pol šálky kryštálového cukru;
• štvrť šálky + 2 l.st. voda;
• 1 l.h. kukuričný sirup;
• 5 veľkých vaječných bielkov;
• 450 gramov nesoleného masla, nakrájaného na kocky, skladované pri izbovej teplote;
• 1 l.st. čistý vanilkový extrakt.

Pre čokoládový krém voliteľné:

• 120 gramov horkej čokolády, rozpustenej a ochladenej na izbovú teplotu;
• voliteľné: pár kvapiek hnedého potravinárskeho farbiva.
• Na jahodový krém:
• 1/4 – 1/3 šálky jahodového pyré, izbovej teploty (vyrobené z jahôd roztlačených v mixéri);
• 1 l.st. čerstvo vytlačená pomarančová šťava, izbová teplota;
• voliteľné: 1-2 kvapky červeného potravinárskeho farbiva.

Ako vyrobiť taliansky krém?

Do stredného hrnca dajte cukor, vodu a kukuričný sirup (nemiešajte). Prikryjeme pokrievkou a zohrievame na vysokej teplote. Keď tekutina začne vrieť a para stúpa, odstráňte veko (pomôže to zabrániť kryštalizácii). Pomocou digitálneho alebo cukríkového teplomera varte cukor, kým nedosiahne mierny var.110-120 stupňov.

Kým sa varí cukrová zmes, vyšľaháme vajcia pri vysokej rýchlosti, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Znížte rýchlosť mixéra na strednú a veľmi pomaly nalejte sirup po stenách misy. Keď sa ingrediencie úplne spoja, znova zapnite rýchlosť šľahania. Pokračujte vo vytváraní tvrdých vrcholov, keď sa zmes ochladí. Miešajte na maximum, kým hmota nedosiahne izbovú teplotu, približne 15-20 minút.

Potom pomaly začnite spúšťať mäkký olej pri strednej rýchlosti. Po pridaní znížte rýchlosť mixéra na strednú a pomaly pridávajte vanilku a všetky ďalšie príchute (pozri možnosti vyššie).

Ak krém nepoužijete hneď, skladujte ho vo vzduchotesnej nádobe v chladničke a potom nechajte pri izbovej teplote. Môže sa tiež zmraziť až na tri mesiace. Pred pitím krátko pretrepte, aby ste obnovili vzdušnosť.

Čo je ešte dobré vedieť?

Kukuričný sirup je voliteľná prísada do talianskej smotany. Pomáha predchádzať kryštalizácii cukrového sirupu.

Pri výrobe čokoládového krému postupujte podľa týchto krokov. V mikrovlnnej rúre rozpustite malé množstvo čokolády. Hrubo ho nasekajte a vložte do malej sklenenej misky. Rozpúšťajte v 20-sekundových prírastkoch za stáleho miešania, kým nie je čokoláda hladká a polotekutá. Ochlaďte na izbovú teplotu za občasného miešania.

Ak používate potravinárske farbivo, je to lepšiezastavte sa pri ich gélovej odrode. Preto je lepšie ich zmiešať s inými komponentmi.