Ako vyrobiť zrkadlovú polevu na tortu: prísady, recept s popisom, funkcie varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V článku vám prezradíme, ako vyrobiť zrkadlovú polevu na čokoládovú tortu alebo s farebnými kvapkami farebnej palety. Pomôžeme vám aj s výberom náplne a naučíme vás tajomstvá prípravy tej najneobvyklejšej polevy.

Skláreň – ako by mala byť?

Zrkadlová glazúra, na názov ktorej je každý v bežnom živote zvyknutý, sa nazýva glazúra. Je to viskózna sladká hmota na obaľovanie cukroviniek. Pripravené podľa rôznych receptov:

• Poleva z tmavej čokolády by mala byť teplá a pri práci by mala dosiahnuť 37 stupňov.
• Hmota z bielej čokolády musí byť vychladená.
• Farebná poleva na polevu torty je úplne vychladená.
• Miešanie rôznych častí glazúry je možné a nevyhnutné – takto niekedy dopadajú rozmazania a chaotické svojvoľné rozvody, ak to tak bolo.

Dôležité! Glassazh by nemal byť pokrytý kondenzátom. Keď k tomu dôjde, jemne osušte vlhkosť. To isté sa robí pre zamatpokrytie.

Klasika žánru: zrkadlová poleva na tortové polevy

Najznámejším a najjednoduchším receptom na polevu je typická glazúra na želatíne. Je vhodný na penové torty, piškóty a iné. Ako rýchlo a jednoducho vyrobiť zrkadlovú polevu na tortu:

1. Z ingrediencií budete potrebovať: kondenzované mlieko (150 g), vrecko želatíny, 170 g kryštálového cukru, pórovitú bielu čokoládu (250 g), glukózový alebo invertný sirup (230 ml) a filtrovanú vodu (okom). Všetky potraviny musia mať izbovú teplotu. Ochlaďte sirup, zohrejte vodu.
2. Do hrnca pridajte cukor s glukózou. Za stáleho miešania pridajte vodu, ale nie viac ako 80 ml.
3. Na miernom ohni za stáleho miešania roztopte zmes. Odstráňte cukrovú hmotu z ohňa, kým sa zrnká úplne nerozpustia.
4. V inej miske roztopte čokoládu, ktorú vopred nalámte na kúsky. Jemne zmiešajte s kondenzovaným mliekom.
5. Želatínu rozpustite v 70 ml vody. Mikrovlnná rúra po 20-25 minútach až do úplného otvorenia.
6. Želatínu necháme mierne vychladnúť a pomaly nalejeme do cukrovej hmoty. Po premiešaní pridajte rozpustenú čokoládu a šľahajte mixérom, kým nedosiahnete homogénnu konzistenciu.

Hmota by mala „odpočívať“. Po príprave koláča by sa mala glazúra zahriať na 38-40 stupňov. Pri práci s polevou vychladne. Takže náter bude hladký, rovnomerný a bez vzduchových bublín.

Aká by mala byť náplň pod polevou?

Nie žiadny povrchhladká, nie každá torta je dokonalá. Tu však nejde o aritmetickú rovinu, ale o konzistenciu vrchnej vrstvy dezertu. Glasáž dokáže spracovať koláče, torty, torty a iné pečivo. Cukrárske tajomstvá už dávno prestali byť tajomstvom. Aby ste nemenili receptúru a nehľadali neustále ideálne podmienky, ako si doma vyrobiť zrkadlovú polevu, je dôležité tortu správne pripraviť na spracovanie už od začiatku:

• Dezerty s čokoládovou polevou by mali byť zmrazené - 12-16 hodín v chladničke alebo skladovacej miestnosti.
• Nafúknutý svetlý koláč preliaty horúco.
• Sušienka alebo koláč s maslovou plnkou a vrchnou vrstvou sa ochladí na 1-4 stupne v chladničke na 6-8 hodín.
• Aby sa počas prevádzky netvorila kondenzácia, najskôr ju nechajte objaviť tak, že koláč necháte pri izbovej teplote 20-30 minút.
• Akonáhle sa vlhkosť odstráni, mali by ste okamžite začať polievať tortu polevou.
• Ak sa vrchná časť produktu zahreje, zmäkne a glazúra vychladne a začne „opaľovať“, odporúčame dezert opäť vychladnúť.

Tieto tipy a triky vám pomôžu dosiahnuť dokonalú konzistenciu polevy, hladké okraje a vynikajúcu estetiku, ktoré sú dôležité aj v cukrárstve.

Farebný zrkadlový povrch: jas a sladkosť „v jednom pohári“

Ak klasická glazúra nie je obdarená leskom, ale potrebujete za každú cenu dosiahnuť odraz radostných tvárí hostí, recept sa mení:

1. Hlavné produkty akoako čokoláda, želatína, cukor a kondenzované mlieko, zostávajú nezmenené. Nový pridáva vo vode rozpustné farbivo, melasu a práškový cukor namiesto bežného cukru.
2. Namočte želatínu podľa schémy, roztopte cukor vo vodnom kúpeli a predtým ho zmiešajte s vodou. V tomto bode pridajte karamelovú melasu.
3. Rozpustite čokoládu oddelene. Za horúca zmiešame želatínu so sirupom.
4. Do sirupu pridajte kondenzované mlieko a až na záver prilejte vychladnutú čokoládu. Keď sa hmota stane homogénnou, pridajte farbivo.

Dôležité! Aby bolo námrazové zrkadlo a lesklé, musíte naliať kandurin. Na 1 liter hmoty pripadá 1 balenie (30 g) kandurínu. Tu je návod, ako si vyrobiť zrkadlovú glazúru doma.

Lesklá čokoládová torta

Každý cukrár vie, že čokoládová poleva je vyrobená na rozmazanie. Ale len málo ľudí vie, ako vyrobiť zrkadlo na čokoládovú polevu. Porézna čokoláda sa používa na torty Opera a Sacher. Je jemnejšia, vzdušnejšia a ľahšie sa ukladá aj na tie najťažšie torty.

Existujú tri hlavné spôsoby, ako zrkadliť aj tmavú čokoládu:

• Skutočná čokoláda je nahradená kakaovým práškom.
• Dodajte lesk s oxidom titaničitým, prídavnou látkou v cukrovinkách.
• Polopriehľadná glazúra je prelakovaná kvôli hustote, hĺbke a sýtosti farieb.

Iné, zriedkavé recepty sa vzťahujú len na určité druhy dezertov.

"Zrkadlový" medový základ

Čudujete saAko vyrobiť zrkadlovú polevu na tortu na báze medu? Receptúra zahŕňa nahradenie iba jednej zložky, ktorá je schopná ovplyvniť štruktúru a „správanie“viskóznej hmoty. Ak sa do želatíny namiesto kondenzovaného mlieka pridá med v rovnakých pomeroch, glazúra sa ukáže byť elastická a hustá. Na vytvorenie farebnej hĺbky nie je potrebný žiadny oxid titaničitý ani silné potravinárske farbivo.

Pripomeňte si, ako pripraviť tortu so zrkadlovou glazúrou v nasledujúcom videu.

Ako zakryť penovú tortu?

Mousse dezert - druh pusinky so základom a plnkou. Je pokrytý velúrovým alebo lesklým povrchom. Základom je určite sušienka. Môže to byť vanilka, čokoláda, mandľový dacquoise. Náplň je nevyhnutne bobule a krémová vrstva je anglická. Dôraz sa kladie práve vo fáze tvorby krému - orechová pasta alebo biela čokoláda.

Jemný „oblak“chutí sa zriedi orechmi alebo chrumkavými vrstvami. Mousse je často krémová, levanduľová a kávová. Hotový koláč je tiež zmrazený, čo vám umožní pripraviť akýkoľvek dezert a nestratiť ich. Keď pochopíte, ako správne pripraviť tortu so zrkadlovou glazúrou, môžete dosiahnuť dokonalú kombináciu chutí.

Zaujímavé! Velúr sa nanáša striekacou pištoľou, keď je vytvorený ideálny teplotný rozdiel. Glazúra sa nikdy nepripravuje so smotanou alebo maslom - hlavný rozdiel medzi týmito dvoma typmi náterov. Výnimkou je vesmírna glazúra, ktorá kombinuje čokoládu, maslo a želatínové sirupy.

"Mramor" a "sklo" - glazúra"priestor" a jeho maľba

Po preštudovaní rôznych receptov sa objaví jasný koncept, ako vyrobiť zrkadlovú polevu na tortu. Pozornosť však pútajú dezerty, ktoré sú plné pestrofarebných paliet farieb studených i teplých odtieňov. Kozmos zostáva tajomný v doslovnom aj v cukrárskom zmysle.

Odtajnené, ako vyrobiť kozmos zrkadlovú glazúru, pokryť ňou tortu a nechať hostí obdivovať výhľad predtým, ako si vychutnajú chuť. Ako sa hovorí, lepšie je raz vidieť.

Ako prikryť tortu?

Keď je poleva hotová, jej teplotu treba udržiavať, zahriať na pracovnú teplotu. Hovorilo sa, že hmota by mala byť teplá a dosiahnuť 30-38 stupňov. Keď viete, ako vyrobiť zrkadlovú glazúru podľa receptu, musíte pochopiť, pre aké zloženie je táto alebo tá teplota vhodná. Režim je určený vopred, pripravuje sa vodný kúpeľ.

Torta z mrazničky nie je okamžite prikrytá. Mierne sa zahreje, aby sa vlhkosť vytvorená na povrchu včas odstránila. Potom sa cukrár pozrie, či tam nie je vrstva ľadu. Mousse koláče sú pokryté rovnakým spôsobom: najprv sa odstráni kondenzát a potom sa naleje sladkou hmotou.

Dôležité! Akýkoľvek dezert je umiestnený na stojane. Je žiaduce mať rotačnú štruktúru. To pomôže rovnomerne potiahnuť koláč. Nádoba na polevu by sa mala viesť v kruhu a tortu rýchlo naliať do hustej vrstvy.

Aké farbivá použiť?

Samostatne stojí za zmienku potravinárske farbivo.

1. Je tu kandurin,ktorý sa častejšie používa na vytvorenie glazúry s odlivom. Ide o perleťový odtieň, ktorého význam je jas, nie sýtosť farieb.
2. Tekuté farbivá (hélium) sa lepšie miešajú. Ak je potrebné glazúru prefarbiť, héliové sfarbenie stuhne s farbou hmoty a nasýti ju novými pigmentmi.
3. Suché drobivé farbivá dobre nezafarbia hustú hmotu, ale dobre vytvárajú škvrny. Táto poleva sa používa v prípadoch, keď potrebujete natrieť tortu v niekoľkých samostatných farbách bez toho, aby ste ich zmiešali.

Teraz už viete, ako vyrobiť farebnú zrkadlovú polevu a pokryť ňou akúkoľvek tortu. Zvážte praktické rady a experimentujte s farbami.

Niekoľko užitočných tipov

Vyrobiť zrkadlovú glazúru doma podľa pravidiel a noriem normy znamená študovať technológiu, tajomstvá a vlastnosti prípravy každého receptu:

1. Ak je koláč vyrobený z kameňa, dá sa získať aj glazúra. Doslova. Treba to zamraziť. Toto je jediný spôsob, ako vytvoriť dokonalý povrch.
2. Ak sa námraza pohne, nie je potrebné meniť zloženie. Tenká kôra ľadu po zmrazení môže nepriaznivo ovplyvniť glazúru. Je známe, že ľad prispieva k zlej priľnavosti hladkého povrchu. Nie je zaručené, že velúrový vrch bude taký drsný ako priľnavý podklad.
3. Aby ste sa vyhli bublinám, nešľahajte polevu do špičiek. Je lepšie uprednostniť mixér s plochou nohou pred bežným vertikálnym.
4. Hustá glazúra sa neriedi vodou, ale cukrovým sirupom. Ona nebudeodtekať, vytvárať šmuhy.
5. Glukóza a invertné sirupy sú rôzne produkty. Prvý sa pripravuje na báze škrobu, ktorý sa niekoľko hodín varí so zriedenou kyselinou sírovou, druhý sa získava hydrolýzou sacharózy, ktorá sa hydrolýzou rozštiepi na fruktózu a glukózu.
6. Mousse torty sú často pokryté velúrovou glazúrou - zamatový povrch sa pripravuje rovnakým spôsobom ako lesklý. Len glazúra je hustá a velúr je tekutý.
7. Dezerty už pokryté poslednou vrstvou musia byť uložené v chladničke. Pred podávaním zohrejte pri izbovej teplote, aby vnútro kôstky zmäklo. Dá sa rezať.

Všetky známe recepty na polevu si môžete pripraviť doma. Je to ľahké, zábavné a chutné. Príprava jedného koláča s následným spracovaním trvá v priemere až 2 dni. Počas tejto doby sa vyrába glazúra. Na tretí deň sa urobí dezert a v prípade potreby sa uchováva až do podávania. Po rozmrazení hotového jedla sa berú do úvahy technologické vlastnosti.